《纸上谈茶》之二十：关于滇红茶的六大“谎言”

我做红茶有两年历史，去年后月的众筹古树晒红，没有亲手做，但工艺是我参与设计和定版的；今年我股份众筹的红茶公司投资的红茶初制所就是我一手筹建的，从租地、厂房改装、设备、试产、稳定生产，到即将开始的后月第二款众筹古树红茶、和后月系列茶产品，都是我亲为或参与完成的；今年我们总共做了三十吨的晒红和三吨的烘红，应该说对滇红茶的了解我有一定的发言权，我认为有些市场认知是不正确，本文作一些整理，如有错误，希望不吝指出，一定改进，留言或加我微信673998都可，谢谢！

文章标题为：关于滇红茶的"谎言"，滇红茶作为闻名遐迩的世界名茶，是不会说谎的，有意、无意说谎的是人，由于市场宣传的需要、其他人的误导、和认知的不足，导致一些错误的说法（我这里标注为加引号的谎言）也是难免的，其他行业也一样，厘清是为了更好的发展。包括我这篇文章，随着科研的深入和工艺的改进，可能也将会成为一个谎言，这些都是可能的，我们只要遵循内心的想法，只要当下我们的认知是这样的，就是有积极意义的。

好，言归正传。一个一个按数字排列来。

1，滇红茶都是薯香。

错。高温烘焙的滇红茶才会出现薯香，按照我的试验，超过100度的高温、茶本身湿度不够和时间足够长，会出现薯香。市场上大部分的晒红、包括我们的晒红茶就几乎没有薯香的。

有人会说，你举的都是晒红的例子，烘干的滇红茶都是薯香。

也错。烘干的滇红茶（以下简称"烘红"）可以完全没有薯香，也可以是花果香，不信你去找我们后月编号为900的烘红试试。

2，花香是有添加的。

错。花香，或者说花果香，鲜叶没有明显问题如农残、或者长时间运输的闷坏，通过正常的红茶工艺，绝无任何添加，迷人的花果香自然产生。关于这个，可以喝喝外地的武夷山的正山小种、祁红、和云南茶区工艺正常的晒红包括我们后月第一款众筹晒红。

3，红茶是全发酵茶。

这句话是全文是：绿茶是零发酵茶、 红茶是全发酵茶, 青茶是半发酵茶。我认为这句话非常的不准确，鲜叶从茶树上采摘下来，就开始发酵了，严格说来，按照目前各大茶类的工艺，就没有零发酵茶。

绿茶以龙井为例。我们来看看龙井的国家标准中关于工艺的部分：

4．6 加工

4．6．1 加工器具：传统炒茶灶、电热炒茶灶或其他加工机械。

4．6．2 加工工艺：鲜叶摊放、青锅、摊掠回潮、辉锅。

4．6．3 加工技术：手工加工采用"抓、抖、搭、拓、捺、推、扣、甩、磨、压"等传统手法。

龙井国标明确规定，工艺有鲜叶摊放。据我了解龙井的生产工艺，不少还有晒鲜叶这个环节，龙井鲜叶摊放，一般要走水20%左右，根据我的经验，20%的走水在自然常温条件下，约需4-8个小时，这么几个小时的摊放，发酵是难免的，而且发酵还算有一定程度。

以晒红为例，很多晒红冲泡品鉴时会有青杂味，就是发酵不够的结果。

以烘红为例，老红茶会越来越醇和，不少茶友就喜欢喝老红茶，你能说这些红茶是100%发酵的么？100%发酵，后期完全没有转化空间的，其另外一个结果就只有变质。

从红茶的发酵工艺也很容易理解为什么做不到100%发酵。红茶发酵都是堆放成一小堆，常见重量都在5公斤以上，厚度大概10cm以上，发酵过程中就算翻堆，也是做不到完全均匀的，发酵快的部分发酵度够了，就要出茶去干燥，否则会有腐烂感，这个时候发酵轻部分其实发酵是不足的。

红茶发酵堆放中（没堆完）

所以红茶不可能是100%发酵的。

这句话我觉得可以修改为：绿茶是轻发酵茶， 红茶是重发酵茶, 青茶是中发酵茶。

4，滇红茶汤色黄亮，是因为是古树茶做的。

错。红茶汤色黄亮，是因为没有做到位，和是否古树茶一毛钱关系都没有。红茶要具备红汤、红叶（底）的特征。

红茶的叶底

5，你看我这个条索这么粗壮，是古树红茶。

错。条索粗壮和工艺有极大关系，和是否古树茶关系不大。

当然，如果相同的工艺，古树茶的采摘普遍偏老、古树茶鲜叶本身也略粗壮，做出来的条索会显粗壮一些。但市场上关于古树红茶条索的认知大部分都是为了误导消费者，为了以次充好。

红茶条索的对比

以上图为例，是不是下面的红茶调试更粗壮，上面的红茶显细？其实上面的是古树茶，下面的不是古树茶。红茶加工过程中，根据鲜叶的质量情况，需要调整鲜叶萎凋的程度、和揉捻的松紧度，揉捻的紧加压揉条索自然就会显细，揉捻不加压，条索就会显粗壮。

今天看了一篇公众号文章，说抛条和紧条只和出汤快慢有关系，其他的都是为了忽悠，其实不是这样的，说明作者没有实际进入生产加工环境，没有真正了解抛条和紧条的用处。我举两个例子，用来发酵熟茶的生茶需要做成紧条，有发酵品质会更好的原因，其中最重要的原因就是减少发酵的损耗，做成紧条发酵出堆的熟茶碎末会少很多；再又我们在做红茶过程中，如果加压揉会造成揉碎（和季节、萎凋程度都有关系），我们就会选择做抛条。

所以，条索粗壮的是古树红茶，是错的。

6，滇红茶茶汤越红越好。

错。结合上面这个问题，我们来说说红茶汤色的形成。

红茶的汤色主要是有茶黄素、茶红素、茶褐素构成，茶黄素、茶红素、茶褐素分别为多酚类物质转化的不同阶段，而这三种物质不同的比例，决定了红茶的汤色和品质。

茶红素，是红茶氧化产物中最多的一类物质，红茶中含量约为6%-15%，茶红素溶于水，水溶液为深红色，刺激性较弱，滋味甜醇。对茶汤滋味与汤色浓度起极重要的作用。因为红茶素的存在，红茶的茶汤为"红色"。

茶红素含量并不是越高越好的，其含量过高有损品质，使茶味淡薄，汤色变暗。

茶褐素，主要由茶黄素和茶红素氧化聚合而成，茶褐素分子量也最大，最为稳定。是茶汤为"红色"的又一个原因。茶褐素含量达到6%～8%，汤色可呈现红褐明亮的品质特征。茶褐素含量高对红茶的品质不利，含量越高茶汤越暗，茶底也会越暗褐。

所以，红茶的茶汤不是越红越好，而是茶黄素、茶红素、茶褐素三者的比例协调为最佳。红茶品质不仅要求汤色要"红"，还要"亮"，在自然光下，茶汤与杯子的接触表面带"金圈"。

红茶的汤色

所以，红茶茶汤不是越红越好。同样道理，酒红色茶汤的红茶也不会是什么高级红茶。

文图均原创！本文作者吕建锋，微信号：ynwuse，就职于51普洱网，后月众筹茶发起人，云南后月红茶业有限公司召集人。