茶的六种分类

根据制造方法不同和品质上的差异，将茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶（即青茶） 、白茶、黄茶和黑茶六大类。这六类茶各有特点，各有美态。

绿茶：纯净无瑕的"纯真稚子"

（滇绿）

绿茶属不发酵茶类，绿茶再细分主要又可分成两种，一种是炒菁绿茶，如龙井、碧螺春和珠茶等，另一种是蒸菁绿茶，如煎茶和玉露。这两种绿茶是标准不同典型的绿茶，如果您要认识绿茶，至少要记住绿茶主要可分成炒菁绿茶和蒸菁绿茶两种。炒菁绿茶是中国大陆主要产制之茶叶，而蒸菁绿茶主要是日本特产。

绿茶的的加工，不论从加工层次或加工手法及品质特征来论，绿茶是所有茶类当中最接近原始自然又不矫揉做作的一种茶类。绿茶之加工是采新鲜茶菁嫩叶，不经任何发酵处理，进厂后就立即杀菁（杀死酵素活性，使茶菁化学成分不再进行氧化作用）而制成，所以保留了新鲜茶菁最原始之风貌。

一般绿茶皆含丰富的胺基酸和维生素C，胺基酸含量愈高，绿茶的品质愈佳，这已明确被证实，维生素C的含量可做为绿茶品质好坏的间接指针。

绿茶的品质特点是讲究新鲜自然、忠于原味，茶汤务必要甘甜鲜爽，同时带清清淡淡的青草香或熟栗香，由于绿茶含丰富胺基酸，所以茶汤远较其它茶类鲜爽甘甜，又大部分的成分皆保留了原始风貌，未经氧化，所以绿茶呈现出"青汤绿叶、新鲜自然"的典型特征。

如何形容绿茶的品质特征，只有一句纯真自然，忠于原味，宛若洁净无瑕的"纯真稚子"足堪形容。喝了绿茶有一种令人返璞归真，恬淡自适，天人合一的气息，这也就是为什么日本人特别钟情于煎茶，同时衍生出日本茶道那种"和、敬、清、寂"幽旷深远的意境，如果您有兴趣喝绿茶，应该慢慢去体会那种幽旷清寂又自然原始的意境。

红茶：艳光四射的俊俏舞娘

（滇红）

红茶的鼻祖在中国，世界上最早的红茶由中国福建武夷山茶区的茶农发明，名为"正山小种"。属于全发酵茶类，是以茶树的芽叶为原料，经过萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。红茶种类较多，产地较广，祁门红茶闻名天下，工夫红茶和小种红茶处处留香，此外，从中国引种发展起来的印度、斯里兰卡的产地红茶也很有名。

红茶与牛奶的组合仿佛是优雅的贵族邂逅了名流绅士，无论是小啜一口还是大口畅饮的酣畅淋漓，在寒冷的冬季，滚烫的奶茶无疑是一剂温暖的秘方，瞬间从舌尖顺滑到胃壁，许久之后，口中仍留有淡淡的香甜，让人回味。所以不少人称红茶是艳光四射的俊俏舞娘，外表高贵而不失口感。

白茶：如花似玉的少女

（顶尖芽白）

白茶的颜色，色白如银，不像绿茶那样苍绿，不像红茶那样深红，不像乌龙茶那样紫褐。有人赞其为"翩若惊鸿"，又有人形容"如花似玉"。它是一种昂贵稀少身价很高的历史名茶，有过许多美好的名字：瑞云祥龙，龙国胜雪，雪芽，宋代贡茶中有它。浙江安吉山中有一株白茶，传说有数百岁了，前些年经过无性繁殖，发展成了安吉县的主打名茶--安吉白片，喝起来口感很好。曾一位老师早年去过香港，他说，拎一旅行包白茶，在香港以换一辆轿车。姑妄听之。

白茶是选用芽叶上的白茸毛多的品种制成的，什么地方有这样的茶，什么地方就能产白茶。宋徽宗在他的《大观茶论》中说："白茶自为一种，与常茶不同。"物以稀为贵，自然就讲究了。从前制作白茶，要先把春日里长出的芽头，待鳞片和鱼叶开展时用手掐下，放人水中洗，说是水芽，然后摘去那鳞片鱼叶，再经过拣选，蒸焙到干，这才算是完成了。现当然简单多了，只取那肥壮毫多的心芽，称为抽针，再制成茶。

黑茶：醇厚如学富五车的智者

（普洱茶饼局部图）

依据成品茶的外观呈黑色，故名黑茶。六大茶类之一。属全发酵茶。主产区为四川、云南、湖北、湖南等地。黑茶采用的原料较粗老，是压制紧压茶的主要原料。而在黑茶当中，普洱茶当属其中的佼佼者。

在茶叶界，人们把绿茶比喻为不知愁滋味的轻狂少年，把红茶比喻为艳光四射的俊俏舞娘，将乌龙茶比喻为风姿绰约的成熟贵妇，将铁观音比喻为刚毅果决的侠士，对于普洱茶，人们则将其称之为学富五车的智者。

在茶人的眼中，普洱茶是采天地之正气，积岁月之磨练，得自然之造化始成的茶中圣品。它得益于时的流逝，受惠于岁月的洗礼。从这个角度来说，优质的普洱茶，可堪称为是时间"缓慢的艺术"，而非速成时代的产品。

普洱茶的"慢"，一个方面指的是其品质的提高是一个缓慢的过程。与世界上的其它名茶相比，普洱茶的制作是需要花时间的，而且工序繁琐，有许多个环节：杀青、揉捻、晒干、分拣、拼配、蒸压，这是一个相当复杂的过程。就拿蒸压来说，表面上看只是一个毛茶成型的过程，但它却包含称重、蒸软、揉茶、压茶等步骤，而其中的揉茶和压茶等步骤，不仅要快，还十分讲究手法，有着很高的技术含量。

刚刚制作完成的普洱茶，其实只具其形。要成为优质的普洱茶，还需要用时间来为其注入灵魂，使其富有生命。本来，对大多数的茶叶来说，新就意味着优秀的品质，故有"茶要新，水要活"之说。宋代唐庚就曾在《斗茶记》中说："吾闻茶不问团挎，要之贵新，水不问江井要之贵活。"新茶，往往能在色香味形上，让人耳目一新。但以新作为评判茶叶品质的标准，却不适宜于普洱茶。事实上，有的茶叶品种经过适当的贮存以后，相反会提升其品质，比如西湖的龙井、洞庭的碧螺春，如能放在生石灰缸中贮放一两个月，则比刚炒制的更为清香；又如盛产于福建的武夷茶，隔年的陈茶反而让人觉得香气馥郁。当然，利用时间的力量将茶叶品质推向极至的，则是普洱茶。

这是因为普洱茶在制作完成以后，有一个"后发酵"的过程。对普洱茶有所了解的人都知道，普洱茶在纯自然状态下的"后发酵"相当缓慢。十几年，甚至几十年，新制的普洱茶才能完成其脱胎换骨的改造，从而消除其杂味、涩味，而存留下陈香、桂香、樟香以及兰香。因此每一饼弥漫着岁月芳香的优质普洱茶，都可称得上是时间之手创造的艺术。从这一点上看，普洱茶倒像美酒，有着越老越香的特性。

也正是因为这样的原因，人们才将那些积淀了厚厚时光的普洱茶称为"能喝的古董"。而快餐文化下的饮食，是难以用"古董"来比喻的。

黄茶：温润如玉谦谦君子

说起黄茶来，有些人也可能觉得有些陌生，不像绿茶、红茶、花茶和乌龙系列茶那样熟悉。还有人把黄茶归到绿茶类，这是因黄茶的生产加工工艺与绿茶极相似。其实，黄茶与绿茶是属两个不同的茶类。绿茶为不发酵茶，外形绿，茶汤绿。黄茶为轻发酵茶，外形黄、茶汤黄、叶底黄。黄茶的加工工艺与绿茶大致相似，但比绿茶多一道"闷黄"独特的工艺程序，使得黄茶具有"黄汤、黄叶"的品质特点。

有人把黄茶比喻如田黄石般温润。这比喻颇为恰当。黄茶叶黄，汤色金黄，茶性温润。黄茶依据芽叶的嫩度和大小不同，分黄芽茶、黄小茶、黄大茶三种。黄芽茶名茶有"君山银针"茶。"君山银针"产于著名的湖南岳阳市洞庭湖君山。君山在天水相连的洞庭湖浩渺烟波中，揽一湖氤氲水气，纳大自然之秀；漫山翠绿灵毓，常年云蒸霞蔚，良好而独特的生态环境，孕育出"君山银针"茶。"君山银针"茶为历史名茶。唐代就已生产，历代为贡品。"君山银针"的采摘要求极为严格，加工制法也极为精细和独到。"君山银针"茶形挺直如针，长短均匀，银毫完整毕露，芽头金黄，故享有"金镶玉"之美名。用玻璃杯冲泡"君山银针"，可见茶针在水中上下起伏沉落，最后竖沉杯底，堆黄叠翠，赏心悦目。茶汤金黄明澈，升腾的水汽溢出清雅的香气，诱人急不可待欲饮；品啜在口，温润鲜爽，浑身通泰，心灵空明。"

一般黄茶的冲泡大致与绿茶的冲泡相同，宜用瓷茶具冲泡。但冲泡"君山银针"要用玻璃杯冲泡，因它有很高的观赏价值。用茶专家的话来说，玻璃杯冲泡"君山银针"，可观赏到茶针先竖浮于水面，如"万笔书天"，茶在开水冲泡下，茶芽尖出现晶莹的小气泡，如"雀舌含珠"，而后茶上下三起三落，甚为奇观。金汤黄茶为人们带来温润，带来亲切，带来嗅觉和视觉美的享受。

乌龙茶：风姿绰约的成熟贵妇

（铁观音）

乌龙茶，亦称青茶、半发酵茶，是中国几大茶类中，独具鲜明特色的茶叶品类。乌龙茶是经过杀青、萎雕、摇青、半发酵、烘焙等工序后制出的品质优异的茶类。乌龙茶由宋代贡茶龙团、凤饼演变而来，创制于1725年（清雍正年间）前后。品尝后齿颊留香，回味甘鲜。乌龙茶的药理作用，突出表现在分解脂肪、减肥健美等方面。在日本被称之为"美容茶"、"健美茶"。乌龙茶为中国特有的茶类，主要产于福建的闽北、闽南及广东、台湾三个省。近年来四川、湖南等省也有少量生产。乌龙茶除了内销广东、福建等省外，主要出口日本、东南亚和港澳地区。铁观音也是乌龙茶。

好的乌龙茶七泡有余香，九泡仍不失茶的真味。名茶探趣是请 客人自己动手，看一看壶中的茶还能泡到第几道。 在茶艺表演中，由于乌龙茶的叶片在清水中晃动很像龙在水中玩水，故名"游龙戏水"，也让人联想到风姿绰约的成熟贵妇。

中国茶叶分类图