十年识普洱

喝茶有些年头了。从几岁的时候拿爷爷的紫砂壶喝茉莉花茶，到今天用自己的喝乌龙和普洱，算起来已经有30来年了。
经历和爱好的原因让我平时喝水几乎都要泡上一杯或是一壶茶。时间宽余的时候就讲究一点，在工作期间就简单些，旅行的时候就喝茶饮料。乾隆皇帝是不可一日无茶，今天的社会由于茶文化的推广普及，不可一日无茶的又岂只千万人。绿茶清新，乌龙茶甜美，花茶馨香，红茶醇厚，但是普洱茶呢？喝茶的人一般是从大众茶喝起来的，在北方就是花茶，现今又是从南到北乌龙茶大行其道。普洱茶在前几年还不为京津两地人所识。我喝茶多年，对普洱茶也是不屑一顾。前些年一个做茶叶生意的朋友说普洱如何之好，我认为是纯粹的炒做。
又过了几年，一次偶然的机会，一个朋友送我一块普洱茶饼。家里存的茶叶很多，但是也有喝完的时候。一天忽然发现家里没茶叶了，也就随手拿出那片普洱茶。泡过以后，喝到嘴里，感觉怪怪的，说不出来是好喝还是不好喝，反正和平时熟悉的茶叶品种不是一个味道。继续喝下去，才感觉到它的魅力。忽然想起来若干年以前，在云南买过一些普洱茶，但是不知道放哪里了。翻箱倒柜找出来，值得庆幸的是和我的其他茶具放一起了。茶性易染，如果和味道浓烈的东西放一，时间长了，茶叶本身的味道就会失去。所以我的普洱茶还没变味。弄碎一点点，泡了出来。茶汤色泽浓亮，不似红茶之黑重，不似绿茶之清淡。品其滋味，才体会出一些书上和朋友们所说的，普洱越陈越香。十年了，普洱一直在我们的身边，一直在我的身边，可是我没有发现它。喝茶的经历又岂只十年，到今天我刚刚发觉，其实以前不为自己所注意的普洱茶也是中华茶文化中的一个亮点，也是一种可以终生相伴的好茶品。
普洱茶是有生命的，这是它与其他茶种的最大区别。一般的茶叶讲究以新为上，而普洱茶却是越陈越香。普洱茶的初期制作和其它茶叶的制作也没有什么大的不同，但是下一步的陈放是其最重要的转化过程。一样的普洱茶在不同的储存环境中会产生不同的冲泡味道。这就是为什么说普洱茶是有生命的。

一般的茶叶在经过各种杀青工艺后，其活性消失，味道基本稳定。除了发霉变质不能饮用以外，味道基本上不会有太大的变化了。而普洱茶的味道包括普洱茶本身，却是茶叶和在其躯体上寄生的各种微生物一起制造和组成的。只有普洱茶的茶叶，不是真正的普洱茶。普洱茶的味道里面包括茶叶本身的各种有机物和挥发香份的味道，但是更重要的是那些微生物发酵转化后发出的味道。微生物的生长数量和品种对普洱茶的味道的影响有的时候比茶叶本身的影响还大。所以说正是这样的生长和发酵才造成了普洱茶深厚浓烈的味道，也造就了一种活生生的有生命的茶品。随着时间的推移，一饼也许是很普通的茶也许会成长成为味道醇厚的上上之品。
普洱茶的名称来自它的集散地---------云南普洱。其所用的茶菁是云南原产的大茶树的叶子。现代产区基本集中在勐海，凤庆，思茅，景谷一带。
普洱茶在最近几年，红遍了大江南北。可是由于炒作的原因和大家的误解，普洱茶在热销的同时也出现了市场的混乱。在这样的过程中，大家一定要分清良莠，不要被商家的言语所蒙蔽。初次购买普洱茶的朋友们，在没有购买和选择经验的时候，建议大家先购买一些大公司的茶饼。相对来说，大公司的茶叶价格高些，但是基本上他们的茶叶可以做到标志和品质是一致的。大家可以在这样的品尝过程中提高自己的认识水平，当最茶叶有了一定的欣赏和鉴定基础以后，就可以到市场中拼杀了。普洱茶的选购要先看再品。看是看茶饼的外观。在20世纪以前生产的茶饼都是外面有一层所谓的面茶，它的等级相对高一些，主要是起装饰作用，内部的茶叶品级低一些，是真正用来冲泡的茶叶主体。现在的茶饼基本上已经是面茶和内茶品质一致了。一方面是因为人们生活水平的提高，对茶叶的要求和购买力也相对应的提高了，所以没必要再用高级茶叶装饰门面了。另外一方面也是茶叶产量的提高造成，原料供给充足，可以用好叶子来做茶。大家在选择新茶饼的时候，主要是看外观的茶叶均匀程度和枝条的多少。以枝条少，茶叶完整为上。另外就是茶叶的叶面要有光泽。再有就是普洱茶分青茶和熟茶。

买青茶饼的时候要仔细挑选，新的青茶饼不应该有熟茶的味道。因为普洱茶的陈放老化过程是一个发酵的过程，如果新茶就有熟茶的味道，唯一的原因就是茶叶的储存过程发生了问题。如果买了霉变的茶饼，买茶人自己存放一定时间以后，就得不到自己的储存环境应该得到的茶饼了。茶饼的面上一般可以见到一些枝梗。枝梗太多当然不好，但是可以通过可见的枝梗判断茶叶的饱满程度。一般应该选择枝条浑圆的茶叶。普洱茶的特殊的制作过程造成其内含物杂质过多，但是不应该太多，在面茶上看见线头毛发石头等物的最好不要选购，因为至少可以知道这个生产厂家的卫生环境不好，其制作过程当然也是比较可疑的。
普洱茶的冲泡方法接近乌龙茶，因为两者都是发酵茶且都是条索紧实。但是也有不同的地方，下面就自己的冲泡经验和行家们的指点做一点浅显的介绍。
要冲泡普洱茶首先要先将茶饼打开。普洱茶从工艺上来说属于紧压茶。紧压茶之所以采取紧压的方式进行包装是为了便于运输和储藏。但是在冲泡的时候就会出现问题。为了方便起见我们暂且把这个打开茶饼的过程称之为'开饼'吧。开饼的发法很重要，如果用刀子扎或者是戳，都会破坏茶叶的完整。在开饼前应该先在相对潮湿的环境中放几天然后在风干一下。当饼有些松散的时候，用小刀撬再用手掰开既可。其实饼茶打开以后应该是片状的。在放入茶叶罐之前再将片分成小块。饼茶便于运输也节省储存空间。但是不利于存放。普洱茶是越陈越香。其陈放过程也就是一个氧化发酵的过程。氧化的一个基本条件就是和空气接触。所以，如果不是为了收藏升值，那么存放普洱茶应该先开饼后进罐。对于非常结实的模具压制的紧压普洱茶可以用稍微麻烦一些的方法进行分解。可以用小笼屉铺上干净的布，隔水加热一段时间，然后自然晾凉。将布包着的茶饼取出，用小锤子击碎后晾干装入茶叶罐。其中主要要注意的是加热时间不要过长。这是云南当地的一个朋友介绍的方法。
储存的过程是普洱茶成熟的过程。一个台湾朋友在谈到自己的品鉴普洱历程的时候说,世界上可以说没有一个人真正把普洱搞明白。

因为一饼普洱茶的变化过程不是一个人一辈子的时间可以全程观察到的。即使是陈放100年的普洱茶，也还在变化。而且普洱的存放方法太多，一点点小小的不同也会造成味道的差异，所以普洱茶的学问是需要时间去积淀的。有些事情是不能强求的，既然普洱茶的陈化是那么深奥，我们就用心去尽量品味吧。但是还有一件事情是我们在现实当中可以做好的-----冲泡好一饼手边的普洱茶，不管它的品质高低，都可以让它发挥出自己最高的水准。
由于一般情况下，普洱茶的杂质含量都比其他的茶品多，所以普洱茶的洗茶次数也应该相对多一些，一般应该在两遍以上。而且洗茶水的水温也要相对高一些。普洱茶的茶菁选用的是云南大叶种茶树的叶子，这样的叶子一般表面的蜡质比较厚。普洱茶在揉捻杀青过程中不可能完全破坏这些阻碍茶叶中内涵物浸出的保护蜡层。所以普洱茶的冲泡环境应该是高温密封好。根据上述特点，普洱茶应该选用保温性能好的紫砂器中的调砂壶。这种壶一般体形较大壶壁较厚。把茶叶投入茶壶以后，冲泡时间应该长一些，水要用刚刚煮开的沸水。最好在冲泡的时候把茶壶浸泡在盛着热水的茶船中。后面的品饮过程就和其他的茶叶没什么区别了。为了更好的品评茶汤的颜色，最好选用内壁是白色的瓷器或者是玻璃茶盅。
在冲泡普洱茶的过程中，可以对普洱茶进行进一步的品评。首先是看洗茶的茶汤的颜色和品质。其颜色不管深浅，但是一定要透明，鲜亮。水中的悬浮物不应该过多，茶叶碎渣越少越好。冲泡后所剩的渣滓，也就是术语中的叶底，普洱茶的叶底以不碎，梗柔软，颜色鲜亮为上。其余的标准说起来就有些主观了。比如颜色和味道，就要看品饮人的口味和对颜色的描述和对颜色的敏感程度了。
普洱茶属于发酵茶。但是在未发酵或者是轻发酵阶段的'半成品'也可以饮用，这样的半成品其实也可以称之为成品，它的名字就是----青饼，也叫生饼。而发酵成熟以后就叫熟饼了。这是准备品尝普洱茶的人首先应该建立的一个概念。

熟饼有两种，一种是自然陈放发酵的，也就是陈年青普。另外一种是经过人工渥堆发酵的熟茶，也就是现在大家通常称之为'熟饼'的东西。生饼和熟饼的茶汤味道相差很多，自然熟饼和人工熟饼的味道也截然不同。究其原因是因为其发酵过程和发酵环境的不同而造成其内含物不同。生饼是晒青绿茶，由于云南茶树品种本身的特色，造成用以制造普洱茶的茶叶在初期制造以后，还回出现一些苦涩的余味。这也就是古书中记载的所谓'苦荼'的本色。其实茶叶饮料就好象咖啡一样，如果没有了这一点点苦涩，也就失去了茶叶的本质和茶叶的精神。但是生茶茶汤的些许苦涩在经过发酵以后就会变为另外一种苦中有甜的甘醇。那时的苦味，你几乎已经品不出来，所谓的苦，其实也就是剩下的那一点点青叶的余韵。但是自然发酵和人工发酵的熟茶茶汤味道还是不同。人工熟茶的味道接近于湿仓自然陈放的茶汤味道。这是因为其形成机理有相似之处。都是高温高湿的发酵环境。在这样的环境中产生的有益菌群的品种是有相似性的，和干仓低湿环境造成的陈放效果有很大的区别。
稍微有一点化学知识的人都知道，发酵的过程大多数属于氧化过程。在氧化反映中，氧气是最常见的氧化剂。特别是在自然环境中，氧气更是发酵不可或缺的条件。而湿度和细菌生长繁殖有关。所以，存放环境的氧气含量和湿度是决定普洱茶陈放效果的两个最重要的参数。再有一个差数是温度，温度越高氧化反应速度越快。从我个人的品味来说，还是喜欢北方储存的普洱茶。北方环境干燥，所以菌群生长缓慢均匀，霉菌品种和数量相对较少，造成最终产生的普洱茶味道中叶本身的原生味浓厚。而南方出仓普洱茶一般都或多或少，有点酶味。由以上的论证过程可以看出，普洱茶最好储存在不完全密封的相对干燥的环境中。这样的陈放年限可能要延长一些，但是出仓后的品尝感觉是速成的人工熟茶和湿仓茶所不能比拟的。
人工渥堆发酵生产的熟茶各厂工艺稳定，大家可以选择自己喜欢的品牌，就可以得到比较可心的茶叶。而自然存放过程多种多样，出现的效果也就不尽相同。在云南的普洱茶产地有一句俗话'毛尖不做团'。

意思也就是说，太鲜嫩的茶叶不适合制作后发酵普洱茶。所以在选择存放的生茶茶饼的时候，不要和选择其他茶品那样选择含芽率高的茶叶，适可而止就可以了。普洱茶的醇厚的味道一方面来自茶叶本身的特有物质成分，一方面来自有益菌群。这些后发酵细菌是茶叶本身所没有的。普洱茶发酵后产生的菌类主要包括各类霉菌，酵母菌和细菌。其中细菌含量非常少，并且并没有发现致病菌类。霉菌类和酵母菌在代谢过程中产生的各类单糖，多糖，氨基酸是最终形成普洱茶味道甘美醇厚的主要成分。

普洱茶除了味道醇美，其保健功能也是有目共睹的。茶多酚可以抑制人体内的胆固醇，甘油三脂含量的上升，并且可以促进脂类化合物从分粪便中排出。并且还可以改进毛细血管的弹性。叶绿素可以阻碍胆固醇的消化和吸收。维生素C可以有效促进胆固醇的排泄。以上是普洱茶降脂减肥的作用机制。这也是普洱茶的明显特点。所以普洱茶也被日本韩国的女性称之为美容茶。不过，它除了上述作用以外，还有防癌抗癌，消炎杀菌，护胃养胃以及抗衰老的功能。

普洱茶是中华茶文化中的一枝奇葩，用10年来认识普洱是不可能的，但是我们可以从今天开始，接触它，品鉴它，和它成为朋友。