私家茶制作历程

--制茶人追求纯粹味觉的奇幻之旅

越喝茶，对味觉的喜好越强烈。越强烈，对品质的追求越细节。当市场流通的商品茶叶越来越不能满足口味挑剔，爱憎分明的茶人，在茶人圈层中，便逐渐衍生出私家制作的现象。随着条件和渠道不断发展成熟，私家茶对茶叶口感极致性、多样性的探究，甚至走在了整个行业前端。茶人对味觉的纯粹追求和亲身实践，最终使私家茶成为圈层中最让人津津乐道的话题。

西双版纳州西南边沿，山谷高深，植被疏离，蜿蜒盘旋的山路出奇难行，险、峻、弯、陡、颠、灰是它最难征服的特点。车里的人都抓紧了扶手，生怕一个颠簸就撞到车棚。所有的车辆都在漫天尘土中艰难前行，驶向定位清晰的终点--勐海县布朗山乡班章寨。

老朱是普洱茶的资深玩家，在老班章茶2000 年还是8 元钱每公斤的时候，他就已经进寨子收班章料了，他说那时的山路还没通，收茶比现在艰难得多。

老朱收茶主要是自己喝，每年都收，将它们妥善存放，再一一对比在相同环境下，不同年份的茶，会产生怎样奇妙的变化。

2007 年后，老班章茶就难收了。每每聊到这里，老朱总有些感叹。与2007 年前大批茶商不分品级盲目囤积普洱的疯狂不同，2007 年后的普洱市场热点变得集中而清晰：著名茶区的古树纯料或大树纯料。老班章毛料的最大份额被当地大型茶企收购，只余下不多的毛料，在全国各地茶人的虎视眈眈下显得格外稀缺。许多外地茶商与当地茶农签订包销合同，甚至造成了某些山头的茶

叶垄断，更加剧了毛茶价格上升。狂热的追捧，让老班章的茶每年至少增长30%，价高且难求。

和时间赛跑的茶人

"老班章只在传说里，如果想喝真正的纯料老班章，只能亲自上茶山收！"这是每个爱好普洱的资深茶客都认同的道理。

在利益的驱动下，即使进入老班章需要经过两个关卡，但在"有心"的商人和被价格蒙蔽的茶农面前，仍然有机可乘。有时候，掺假在茶农家里就开始了，就地取材，将寨子里的台地茶卖到和老班章一样的价格，更有甚者，将附近寨里的茶当作老班章来卖，口感相近，让多数茶人分辨不清。而部分茶商会在采购了古树毛茶后，配上其他乔木、台地等茶料，冠以"老班章"之名，高价出售。所以，目的强烈，口感精准的茶人几乎都亲自进寨收茶，全程监督每一个环节，确保自己收到的是当地纯正的古树纯料。

其他地方的茶大多是站着随手就采，可云南的古树不同，要爬到茶树上，采摘树梢上的嫩芽，而许多茶树生长的坡度极为陡峭，难度相当大。这时茶农就会将一根毛竹竿或者木棍搭在树上，踩着它上树，站在上面，身埋枝叶间，熟练地采摘。

几个广东口音的茶客寻门而入，前来询问购买。

"不好意思，您来晚了，他家的茶已经都被我收了。"老朱微笑，语气诚恳，分毫不让，几位茶客遗憾离去。春茶季的班章寨里，收茶的时机分秒必争，几乎所有的人都吝惜做一个有"成人之美"的君子。

压饼的学问：春收茶，秋压饼

毛茶的初制一般在山上进行，收好的毛料会运到山下的作坊里进行人工压饼。而压饼，并不急于一时。因为毛茶晒干后，茶叶内部的水分会重新分配，这需要一点时间，许多茶人认为等到秋天刚好合适，他们觉得这样压出来的饼，陈化后会有更微妙的结果。非商业性质的目的，让他们有更多的耐心享受制茶的过程，愿意花更多的时间等待一款好茶的修炼。

而这一切的前提是，有足够正确的存放环境和条件，如果不能很好的地保存毛茶，收茶之后，在山下压饼再运回储存便成了相对更好的选择。他们大多都会采用古法石磨的工艺进行最后的压制。虽然随着机械化的蔓延，高效率低人耗的机器压茶使传统石磨工艺渐受冷落。但许多追求普洱品质的茶人们，始终坚持对石磨压茶的钟爱。

收完茶下山后，老朱一行人将毛茶运到了一个手工石磨压饼作坊里。老朱和几个普洱玩家将要送给朋友喝的一小部分毛料分出，进行压饼制作，余下的茶青则被运回家里，妥善保管。而经营着茶叶的几个茶人则将大部分毛料进行压制，只余一小部分等待秋天到来。

进门不远处，两三个工人正在簸箕前翻扬茶叶，不时拣出里面的杂物。因为毛茶的初制一般都在山上露天进行，里面难免混进树叶、黄片、竹篾丝等杂物，所以压制前的第一步就是"拣茶"。

"拣茶"过后会按照茶人的意愿对将要压制的茶饼重量进行称量，一般是250 克、357 克、400 克。

称量后，会进行蒸茶，毛茶被放到蒸汽中使叶子受热变软。不仅仅是因为软了好压，茶胶会在蒸汽里溶出，茶才能压紧。

蒸茶后，软化的散茶被倒入一个圆柱状的布袋里，工人熟练地将茶揉紧，揉成一个圆饼状，再将布袋打结，放到一个石磨下面进行压制。作坊中间空地里两块巨大的木板上，石磨整齐地排成4 列，大概有20 个。

一个工人赤脚踏上最边上已将散茶压制一段时间的石磨，踩住两端，身体开始作圆周状的摇动，带动脚下的石磨撞击木板，发出沉重的咚咚声。那笨重的石磨，在他脚下变得极为顺从听话，跟随他的节奏，活泼地晃动，每一个角度，都细细地压下。这就是石磨手工压饼，石磨的重量再加上人的重量。作坊的老板也介绍说，一般的石磨有25公斤左右，为了定型更好，他们这里的石磨都有30 公斤。

压制后，会将石磨留在茶饼上定型一段时间再移开。解开布袋，会看到普洱饼中心因布袋的打结而留下了一个圆形的凹陷。

纸的讲究

作坊四周靠墙的地方，密密麻麻地放满了摊晾茶饼的木架。已经定型的普洱饼，经过一段时间的摊晾，就可以用绵纸包好了。

绵纸有两种，一种是作坊里备好的，一种是茶人自带的。

作坊里备好的纸，是产自勐海县曼召村的构皮纸。是以树皮为原料，以原始的造纸法做成，它还有一个好听的傣名"嘎拉沙"。整个造纸的过程有"五步流程和十一道工序"，五步即：浸泡、蒸煮、捣浆、浇纸、晒纸；十一道即：采料、晒料、浸泡、拌灰、蒸煮、洗涤、捣浆、浇纸、晒纸、砑光、揭纸。

构皮纸与平时工业化生产的纸张有很大不同，每一个步骤都手工完成。虽然看起来粗糙，但它有着自己独特的品质：韧性好，保存时间长，透气、耐磨、耐用、不易破损。以前还被当地土司用来颁布告示、公文，制作民间祭祀用品。而现在，曼召村的构皮纸，90%以上都被收去包装普洱茶了。

茶人自带的纸，一般都是茶叶市场买来，或在做纸的当地人那里直接收来，也都是手工造纸。老朱压的茶不多，自己带了绵纸。据说，是去年看着纸好，收了许多，还没用完的。他的纸也是西双版纳区产的纸，原料是当地特有一种叫"马三"的植物。把外皮剥干净，只留中间白白的一层，晒干，再用沸水煮，最后用榔头捣碎做成纸浆，再经过一系列加工，就做成饼纸了。虽然厚实，但透气性十分好，用嘴吹纸，都能感觉到可以把气吹出去。

懂茶的人都知道，用手工绵纸包装普洱，对茶叶的保存和陈化会起到意想不到的好处。

收茶，三思后行

私家茶亲身的制茶过程和独特的最终品质，引发了无数关注和向往，吸引着越来越多的人进茶区收茶，让一个个茶区、茶村、山头甚至是单株火了起来。但随之而来的各种问题也越来越让人不能忽视，所有爱茶的人此时都应该深刻地明白：收茶，仅仅有强大的热情远远不够。

叶丛嘉老师，从事茶行业23 年，是国家级非物质文化遗产项目潮州工夫茶代表性传承人。关于收茶，他做了一个这样的比喻：上山收茶就和出门买菜一样，收到的只是半成品。

"很多人上山收茶，收到的只是粗制的半成品，而所有的茶叶都需要进行进一步精制。就像面粉，买回来以后，可以蒸馒头，做面包，做成饼干……茶叶精制的部分更加重要，通过精制来提升茶叶品质，最终才能确定它的风格。"叶老师如是说。

的确，现在交通的便利，和生活的轻松，让很多爱茶人都有了实地体验茶的时间和条件。而在茶山上收的茶，大多都是粗制的半成品。很多人一时兴起，却没有想好，买下来的茶，该如何处理？单纯地去山里买茶，那样的半成品根本没办法代表茶叶真正的质量。

这样一来，就容易产生误区：买到好喝的茶，就会觉得不错；买到喝着不顺口的茶，回去就觉得，哎呀这茶怎么是这样？

"市场经济的大前提下，并不是每个人都讲良心。上山的人多了，茶农也变成了商人，有的看起来朴素，但私下会有些不良行为。"说起上山收茶，叶老师并不十分赞同，"对大多数对茶感兴趣的人来说，这可以是一种体验，但不能成为购物最终来源。虽然可以通过体验对茶有更深入的了解，但他们买到的只是半成品，后期的加工，还有很大的需求。这需要很大的成本，本来去茶区的费用就不低，到了那儿最后又能买多少茶？"

说到底，人为地上山、体验、买茶、旅游的过程，是一种消费心理和消费方式，最终也只能是小众行为。因为精制的严格需求，让收茶、制茶只能在某个圈层内实现和流通，毕竟那需要太高的技术和投入。当然，凡事都有两面性：

"上山体验收茶，它有好的一面，它会让更多的人喜爱这个茶，在大方向上促进产业总体的发展。但不好的是，很多人买下的茶，他们自己处理不了，不仅增加茶的成本，还会造成可惜的浪费。就比如单丛，收来的毛料还要选梗，还要烘焙，烘焙要求的技术很高，不是普通人能做的，随便的电焙做不出好品质的茶，而且烘焙需要反复进行，他们处理不了，茶就浪费了。"

所以，仅有一颗热情的心，就冲动走进茶山的人，收获的可能只是当时的惊喜，最后余下许多难以挽回的遗憾。所以，笔者总结了三条上山收茶前的守则，以供参考。

首先，你要懂茶。

收茶的人应该有足够的常识以及鉴别能力。这需要通过大量的学习以及品鉴，知道各种茶的级别标准，至少知道你要收的那一种茶类，正确的，对的口味是什么样子的。储备更多的知识，再去收，才能收到对的茶。

就比如说，你要去收传统工艺的铁观音，你需要知道它是怎么做的，要知道它的工艺流程，正确的口味是怎么样的。如果你不清楚，去到茶山，就可能被忽悠。尤其是那些炒得火热的茶产地，当地的茶农鱼龙混杂，你需要有足够的品鉴能力和常识储备，才能收到好茶，才能有一个合适的价格，不然，可能没收到正确的东西，还误导了身边的茶友。

然后，靠谱的精制。

在茶山收来的茶，很多都是粗制的半成品，这需要进一步的加工。而靠谱的加工艺人就极为不可或缺。他们是茶叶最终成型的塑造者，好的制茶艺人，会用丰富的经验和熟练的操作对茶的品质做进一步提升，确定最适合它的风格，将一款茶应有的形态完整完美地表现出来。

而不靠谱的加工艺人，极可能会对茶造成不可挽回的伤害。就像某些路生的茶人，在云南收了毛茶，找到不好的作坊压饼，他们就会趁你不注意在途中将好茶换掉，或者掺假。

最重要的，不要贪婪。

茶区远离城市，风景宜人，生态美好。但正是因为这样的美好，使得人们闻风而至，一窝蜂涌向茶山，对当地的生态造成了巨大影响。有些风景优美的茶山谷准备修建五星级酒店，甚至要在悬崖边上修建特殊的悬崖宾馆，各种各样的公路修进茶山，各种各样的度假村在茶山落成，对茶山的环境都会造成不可知的影响。这在那些真正爱茶的人看来，是无比痛心的改变。

茶叶是茶山的馈赠，要抑制贪婪，懂得守护，才能有长久的收获。曾有个茶人无比感慨地说，真正好的东西，就希望千万别让那些贪婪的人知道。

她曾在茶农那里吃到过茶山上采的野生蜂蜜，觉得形容不出的好吃。她说那个香味，如果一口吃太多，太甜就把香气盖住了，但尝一点点的时候，吃到的就全是香味。更神奇的是，那个味道，就和她喝过的一款传统炭焙乌龙茶，香味很惊人的一致，淡淡的菠萝香。让她觉得无比惊讶神奇：跨越了物种，跨越了地理，跨越了时间，跨越了种种的两样东西，味道那么惊人的一致！有人建议她把那样的好东西分享给更多的人，她拒绝了。她说，要是很多很多人都知道那个蜂蜜好吃，热火朝天跑到那儿找野生蜂蜜，那儿的环境一定会被破坏。

（作者：榜叔 来源：西双版纳报转自中国网 责编：艾文华）

更多关于茶的内容，请点击茶相关资讯