共固定化单宁酶和β-葡萄糖苷酶对茶饮料增香和除混效果的研究

以海藻酸钠为载体，采用交联-包埋-交联的方法共固定化了单宁酶和β-葡萄糖苷酶，2种酶的活力回收率分别为67．3％和46．0％。将共固定化酶应用于茶饮料的除混和增香，结果表明，经共固定化酶处理后，绿茶、红茶、乌龙茶3类茶的香精油总量均有所增加，其中以绿茶的香精油总量增加最多，增长率达20．69％，乌龙茶和红茶分别为10．30％，6．79％；3类茶的非酯型儿茶素含量增加，增幅依次为绿茶(52．17％)>红茶(12．94％)>乌龙茶(8．83％)，而酯型儿茶素的含量下降，降幅依次为绿茶(20．0％)>乌龙茶(16．68％)>红茶(5．04％)；实验中还研究了用共固定化酶处理绿茶饮料的抗沉淀效果，未经共固定化酶处理的绿茶饮料低温时的浊度比经共固定化酶处理的要高，贮藏3个月，经共固定化酶处理的绿茶的澄清度一直很高，而未经共固定化酶处理的绿茶在60d后有少许沉淀产生。

完成机构：安徽农业大学农业部茶叶生物化学与生物技术重点开放实验室，合肥，230036