乌龙茶新工艺做青期间果胶酶的活性变化及其生化效应研究
发表于：2024-12-23 作者：茶香楼
编辑最后更新 2024年12月23日，试验选用毛蟹和梅占两个适制乌龙茶品种，研究了乌龙茶新工艺做青和对照（不进行摇青）处理过程在制品内源果胶酶（PG）活性及相关生化成分的动态变化。结果表明：鲜叶经晒青后，PG活性有小幅上升，摇青前期，酶活
试验选用毛蟹和梅占两个适制乌龙茶品种，研究了乌龙茶新工艺做青和对照（不进行摇青）处理过程在制品内源果胶酶（PG）活性及相关生化成分的动态变化。结果表明：鲜叶经晒青后，PG活性有小幅上升，摇青前期，酶活性逐渐增强，在第三次摇青结束时达到峰值，此后的第四、五次摇青中，酶活性迅速下降。不同品种、不同摇青工序间PG活性存在显著差异。对照的PG活性及变幅明显低于摇青处理。在制品含水量及可溶性果胶含量与PG活性之间存在显著相关性。
完成机构：[1]广东省农业科学院茶叶研究所,广东广州510640 [2]湖南农业大学食品科技学院,湖南长沙410128
活性
乌龙
乌龙茶
果胶
研究
不同
显著
农业
品种
在制品
广东
湖南
处理
新工艺
变化
明显
两个
之间
内源
前期
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