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煎炸对茶油品质指标及挥发组分的影响

发表于:2024-12-25 作者:茶香楼
编辑最后更新 2024年12月25日,目的:研究煎炸对茶油品质指标及挥发组分的影响,了解油脂的氧化情况;方法:通过顶空固相微萃取技术与GC/MS相结合,对煎炸加工导致的茶油理化指标和挥发组分的变化进行研究;结果:随着煎炸次数的增多,茶油的
目的:研究煎炸对茶油品质指标及挥发组分的影响,了解油脂的氧化情况;方法:通过顶空固相微萃取技术与GC/MS相结合,对煎炸加工导致的茶油理化指标和挥发组分的变化进行研究;结果:随着煎炸次数的增多,茶油的过氧化值及酸价均逐渐上升,同样K232值和K270值也随之变大,茶油挥发组分的总峰面积及出峰数也随着煎炸次数的增加而增大,大部分挥发物质的含量随着煎炸次数的增加而明显变大。可见煎炸强烈地影响着油脂的理化指标及挥发组分。

完成机构:[1]福建省中心检验所,福建福州350002 [2]中南林业科技大学,湖南长沙410004

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