乐源绿茶的制作

　　乐源绿茶按其干燥和杀青方法的不同，一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青乐源绿茶这四种乐源绿茶种类：乐源绿茶的加工，简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤，其中关键在于初制的第一道工序，即杀青。乐源绿茶鲜叶通过杀青，酶的活性钝化，内含的各种化学成分，基本上是在没有酶影响的条件下，由热力作用进行物理化学变化，从而形成了乐源绿茶的品质特征。杀青：杀青对乐源绿茶品质起着决定性的作用。乐源绿茶通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，以防止叶子红变；同时蒸发叶内的部分水份，使乐源绿茶的叶子变软，为揉捻造形创造条件。随着乐源绿茶的水分蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而使茶叶香气得到改善。除特种茶外，该过程均在杀青机中进行。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等。它们是一个整体，互相牵连制约。揉捻：揉捻是乐源绿茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用，使乐源绿茶叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。制乐源绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉，即杀青叶经过摊凉后揉捻；热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。乐源绿茶嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底，老叶宜热揉以利于条索紧结，减少碎末。

　　目前，除名茶仍用手工操作外，大宗乐源绿茶的揉捻作业已实现机械化。

　　干燥乐源绿茶干燥的目的，蒸发水分，并整理外形，充分发挥茶香。

　　干燥方法，有烘干、炒干和晒干三种形式。乐源绿茶的干燥工序，一般先经过烘干，然后再进行炒干。因揉捻后的乐源绿茶，含水量仍很高，如果直接炒干，会在炒干机的锅内很快结成团块，乐源绿茶易粘结锅壁。故此，乐源绿茶先进行烘干，使含水量降低至符合锅炒的要求。