不同茶叶抑制突变作用的比较研究

用26种红茶、18种蒸青绿茶和9种炒青绿茶、9种乌龙茶、3种后发酵茶以及6个烘焙蒸青绿茶进行了抗色氨酸热解产物(Trp-P-1)和1-硝基芘(1-NP)突变抑制试验，并对抗突变效果按照茶叶类别及影响因素进行比较分析。结果显示所有试验茶样的抗。Trp-P-1突变效果均高于抗1-NP突变效果，对Trp-P-1的突变平均抑制率是红茶为84．62％、乌龙茶为56．09％、绿茶为48．34％、6个烘焙蒸青绿茶为64．05％；而对1-NP的突变平均抑制率在18．09％～24．03％，没有显示出不同类别茶叶之间的显著差异；加T制作中温度对茶叶的抗突变效果有较大的影响，170℃，10min左右的烘焙后可使茶叶对Trp-P-1突变抑制率提高45．4％～70．2％，对1-NP突变抑制率提高45．08％～108．9％。

完成机构：合肥工业大学生物与食品工程学院，合肥230069