李开周专栏：分茶和茶餐厅

人类喝茶的习惯源于中国，中国茶文化的历史非常悠久，这个说法可以得到全世界的公认，没有人会提出异议。

问题是，中国茶文化的历史到底有多悠久？

《周礼·地官·掌荼》载："掌以时聚荼，以共丧事。"有人认为周朝人办丧事之前要召集亲友开会，开会的时候要喝茶。其实这个"荼"不是茶，是茅草的白花。茅草花有隔潮功能，"以时聚荼"是指及时收集一批茅草花，垫到墓穴里隔潮，免得尸体迅速腐烂。

《诗经·邶风》有"谁谓荼苦"，《诗经·豳风》有"予所捋荼"，有人说前一句是指茶叶的味道，后一句是指茶女采茶。可惜《诗经》里的这两个"荼"也都不是茶，按照朱熹的注释，前一个荼是苦菜，后一个荼是芦苇花。

西汉王褒写《僮约》，要求仆人"烹茶尽具"，这个茶才是真正的茶。《僮约》是目前发现的关于茶的最早记载，所以保守估计汉朝以前应该是没有茶的。当然，茶树肯定有，但是活在先秦的孔子和孟子应该不懂得从茶树上采茶。

汉朝人怎么喝茶？不知道。魏晋南北朝怎样喝茶？也不知道。唐朝人喝茶的方式比较猛，直接把茶叶扔锅里煮，边煮边加盐，煮茶就跟煮汤一样，喝茶就像喝粥一样，也许唐朝以前就是这样喝茶的吧？

到了宋朝，茶文化才算真正繁荣起来。首先，宋朝做茶的工艺特别讲究，从采摘到蒸青，从压榨到调膏，都有严格要求；其次，宋朝喝茶的方式也特别讲究，要把茶砖研磨成粉，要把茶粉调成茶糊，要把茶糊搅成茶汤，比咱们现代人冲泡茶叶复杂多了；更重要的是，宋朝喝茶的人特别多，南方人喝茶，北方人也喝，富人喝茶，穷人也喝。

全社会都喝茶，茶成了宋朝人的口头禅。宋朝士大夫管集会叫"集茶"，宋朝老百姓管饮食叫"茶饭"。在宋朝厨行里，堂倌的另一种称呼是"茶饭量酒博士"。在宋朝皇宫里，皇帝的小餐桌叫做"御茶床"。孟元老《东京梦华录》载："大凡食店，大者谓之分茶。"东京汴梁的饭馆有一个别称，叫做"分茶"。

所以分茶这个词儿在宋朝拥有两种含义：第一，指的是用茶筅在茶汤表面划出好看的纹路；第二，指饭馆，类似香港人把快餐店叫做茶餐厅。