含水量不同的原料加工普洱熟茶品质差异的研究

以日光干燥至不同含水量的晒青茶为原料。按常规后发酵工艺加工普洱熟茶，并对其进行品质差异分析。感官审评结果表明，含水量为26．9％的原料加工成的普洱熟茶（处理2）与含水量为11．6％的原料加工成的普洱熟茶（对照）品质相似，均优于含水量为43．5％的原料加工成的普洱熟茶（处理1）。理化成分分析结果显示，在渥堆过程中茶多酚、氨基酸、咖啡碱、水浸出物、茶黄素、茶红素、茶褐素、水溶性糖茶多糖变化规律相似，在普洱茶成品中的含量相差不大。采用GC-MS色质联用归一化峰面积计算方法，对普洱茶成品进行香气成分比较检测，结果显示，处理1成品以醇类、碳氢化合物和酯类物质为主；处理2成品与对照成品在香气组分上相似，都是以醇类、酮类和醛类物质为主。结果证明日光晒干至含水量为26．9％的晒青茶为原料加工普洱茶具有可行性，为企业改进工艺、稳定品质提供参考。

完成机构：云南农业大学龙润普洱茶学院,云南昆明650201