越陈越香，造就普洱茶“土鸡变凤凰”的神话

一部普洱茶的历史，无疑就是其作为绿茶成员的异化史。普洱茶异化到一定程度就彻底走向了绿茶的反面，从而掀起了一场声势浩大的针对占统治地位的绿茶之革命。普洱茶发起的茶叶革命，并不是要完全颠覆中国旧有的做茶传统，而是在绿茶路径之外再探寻一条全新的道路。只是因为这场新兴力量来得太猛烈，貌似太具颠覆性，故被称之为中国茶叶的革命。

一、远离销区导致了普洱茶的异化

我们追溯普洱茶的本源，其无疑就是一种产于滇西南的晒青绿茶。在明清时期，当中原茶文化走向了精制化的路途，走向了对色相味的极致追求，创造了西湖龙井、太湖碧螺春、黄山毛峰等一系列精工做茶的杰作。而普洱茶呢，仍然偏居在西南一隅，与中国这场声势浩大的茶叶精制化革命无缘，仍然以粗鄙的面目呈现在世人面前，被时人归为不入流者。当然，普洱茶并不是没有进步，雍正年间，云南改土归流，设置普洱府，江西、石屏等地大量汉人的涌入，给古老封闭的茶山带来了先进的茶种、种植与加工技术。

但令人奇怪的是，普洱茶并未走向内地精工做茶的路途，反而保留了唐宋遗留下来的团茶形式，没有做成散茶。究其原因，除了云南大叶种茶叶内涵物质丰富，不太适合制作名优绿茶外，还在于普洱府远离中原，处于绿茶版图的极边地带，其被迫采取了比较经济优势的策略，与中原的绿茶进行错位竞争。

首先，运输问题决定了普洱茶没有采用散茶而采用饼砖沱形式。普洱茶产地远离销区，茶叶要运到藏区与京师，必须解决茶叶运输过程中的有效载重和损耗问题，将散茶压成饼砖沱的形式就能解决这个问题。在普洱茶的原产地，因为不存在运输问题，当地人经常喝晒青散茶。

其次，喝陈茶也是长距离运输的产物。普洱晒青绿茶刚做出来肯定是新茶，但是经过半年乃至数年的时间运到销区后，肯定是陈茶了，这样销区人民被迫喝上了旧茶，也因之形成了喝陈茶的传统。而普洱茶是低温制程的晒青茶，加上要蒸压成形，导致其水分含量高，有利于后期陈化，能形成迥然不同于中原地区绿茶的风味。

再次，普洱茶的原料是大叶种就决定了普洱茶是一种内在的茶。云南大叶种内涵物质丰富，做出来的茶鲜爽不足，但醇厚，也因此普洱茶通过扬长避短，没有走向香气外扬、滋味鲜爽、芽叶细嫩的名优绿茶路数，而是不以卖相取胜，靠内在浑厚的底蕴来吸引人。

最后，囿于当时的历史条件，普洱茶在精制化路途上很难跟内地的绿茶竞争，其被迫走向了价廉物美的道路，普洱茶也因此成了少数民族的饮料，广东、香港一带底层人物喝得起的茶叶。在低价竞争带来的成本控制下，普洱茶不像名优绿茶那样严格控制收鲜标准，只用一芽一叶，甚至芽头为原料，而是大量的粗老叶子也做成了普洱茶。这一方面造成了普洱茶不入中原正统茶文化的主流，另一方面也造就了其粗放做茶的原生态特色。

二、"越陈越香"与普洱茶的革命

通过以上分析我们可以看出，早在明清时期，由于普洱茶产地远离中原，受绿茶精制运动的冲击很小，从而保留了大量唐宋做茶遗风以及当地原生态的做茶方式。更重要的是，由于普洱茶远离销区，被迫与中原主流做茶方式进行错位竞争，绕开中原绿茶的主流消费市场，主攻藏区与满蒙贵族市场。

同时因为长途运输的需要，普洱茶发展出了以饼砖沱为主的产品形态，以及喝陈茶的传统。当然，这数百年的普洱茶发展史只是普洱茶的异化史，还不足以掀起一场针对绿茶传统的声势浩大的茶叶革命。普洱真正彻底走向绿茶的反面，无疑是在港台完成的。

清末民国，随着普洱茶南洋通道的开辟，香港成了普洱茶最大的集散地与消费中心。这时，普洱茶因价格便宜耐泡，而成为香港、广东一带普通老百姓的日常消耗品。解放后，普洱茶在绿茶的冲击下极度萎缩，但在港台却完成土鸡变凤凰的神话。首先，普洱茶具有实惠的特点，因此广受香港引车卖浆之流的欢迎，使之具有广泛的群众基础。其次，六十年代到八十年代，是港台经济狂飙突进期，其必然带来八九十年代的文化繁荣，文化在向民间扩散，一些文化人深入民间挖掘民俗文化，这其中就包括了不入流的普洱茶文化。

在这些茶人的努力下，通过建构普洱茶的文化体系，以"越陈越香"理论为核心创造出了普洱茶的全新价值。这也是中国茶叶的一场革命--对绿茶主张贵新传统的革命。事情还不止于此，随着90年代以来，港台茶人深入云南茶区，其又创造普洱的另一个核心价值--原生态价值。众所周知，港台经济的发展领先大陆二三十年。

当大陆国门在八十年代打开，国家拼命发展经济，国民还在为生存而奋斗之时，港台已经由生存型的消费转向了满足型消费。其不再强调消费的数量，而是强调消费的质量，尤其是生态、健康观念的兴起，使得大家将目光转向能尽量保持天然状态的事物。当港台茶人深入云南探寻普洱茶的种植与加工过程，无疑如获至宝，因为中国的茶叶没有比云南的茶叶更天然、更生态的。他们将之称为原生态茶文化，在世界各地宣讲，从而开创了中国精工做茶之外的原生态路径。

到了2000年以后，大陆经济通过20年的发展，国民已经告别了普遍贫困，越来越多的人进入了享受型、体验型消费，开始有了食品安全、天然生态之观念。而港台人从80年代以来发展起来的"越陈越香""原生态"两个核心价值，这时已经初成体系，这无疑给大陆人消费的升级换代提供了指南。

于是，以邓时海、石昆牧为代表的港台茶人，就成为大陆茶文化的革命导师，越来越多的大陆人从绿茶、铁观音人口转为普洱茶人口，或者是能接纳普洱茶的人口，加上普洱茶具有增值保值的金融属性，使得大家趋之若鹜，从而上演了一场疯狂的全民普洱茶运动。

与此同时，普洱茶界一些专家学者重新打量普洱茶，发现普洱茶在现代数十年的嬗变，已经不能再套用以前的定义了，必须为普洱茶正名。首先，普洱茶经过数百年的异化，特别是在港台人主导下的基因突变，普洱茶已经彻底走向了绿茶的反面，不能再被当成绿茶看待了。

早在1970年代，因普洱熟茶试制成功，其采用了湖南黑茶的很多制法，跟黑茶有类似的地方，大陆茶学界将其归为黑茶类。但是1990年代以后，随着生茶概念的兴起，普洱茶谱系中具有了生熟两种形态，这显然是黑茶概念所无法涵盖的。而且有些专家指出，普洱熟茶的制程跟黑茶相比，还是有本质的不同，不能算黑茶。

从2000年以来的普洱茶正名运动中，普洱茶界诞生了两派观点。一派认为普洱茶是中国最特立独行的茶叶，不能归为基本六大茶类，而应该独立成第7大茶类;另一派以云南农大茶学教授蔡新为代表，认为普洱茶跟花茶一样属于再加工茶类。目前，普洱茶国标虽然早已出台，但普洱茶定义之争远未盖棺论定，普洱究竟是什么茶，还是一个悬而未决的问题。

三、普洱茶革命之后的建设问题

这几年普洱茶走过的道路，不是常规茶产业走过的道路。常规茶产业走的道路是精细化、名优茶战略等等。而普洱茶走的是标新立异的道路，用绝然不同于传统茶叶的价值来吸引眼球，制造轰动效应。比如，传统贵新，普洱茶就贵陈;传统强调现代潮流，普洱茶就强调原生态;传统强调分级、精细化加工，普洱茶就强调粗放制作。这种叛逆风格非常容易吸引眼球，非常容易制造炒作题材。这就是普洱茶突然间盛行的原因。

但是，普洱茶这种叛逆风格显然有悖传统价值，尤其是绿茶价值。叛逆不是常态，仅仅能制造短暂的流行，只有常态的东西才是永存的。比如革命可以偶而为之，但不能永远革命一样，社会更多的是靠改革与改良来推动。因此，普洱茶怎样将这些叛逆行为，转化为社会的常态，成为可以传世的东西，这才是革命成功的关键。也就是革命在打破旧传统的同时，要善于形成新传统。同时，革命只是阶段性的目标，一旦革命成功后，不能推行不断继续革命论，而应该靠改良来推动社会的进程。这也就是由革命期进入建设期的问题。

革命是容易的，关键难在建设。普洱茶革命应该去掉虚幻的乌托邦成分，选择可以传世的普世价值，然后打开国门与传统价值、世界潮流接轨，以期能诞生全新的普洱茶价值观。2007年普洱茶崩盘后，普洱面临两大难题。

其一是缺乏足够的消费人群，普洱茶的普及之路任重道远，普洱茶革命的成功只是万里长征的第一步，接下来将面临长期艰难的建设问题。其二是价值观之混乱，缺乏统一、权威的普洱茶价值体系，普洱茶的定义之争就是其乱象的一种折射，普洱茶界亟待尽快结束纷争，形成"普洱共识"。普洱茶的建设问题，主要就是解决这两大难题的过程。

同时，我们也应该看到，中国传统茶叶的秩序是非常坚固的，因为团结在绿茶、乌龙茶与花茶之下，有中国最庞大的、最忠实的茶叶消费人口，普洱茶作为新近崛起的地方茶叶势力，虽然高举茶叶革命之旗号，也只取得局部的革命胜利，要发起全国解放战争，对于普洱茶而言无异于春秋大梦。我们应该清醒地认识到，普洱茶革传统茶类的命，只是新兴的草根力量挑战旧有的权威秩序的一种冲动。

这种挑战并不是要完全颠覆传统，而是在中国的绿茶路径之外再开辟一种全新的道路，在绿茶传统之外再开辟出普洱茶的传统，其目的在于丰富和发展传统，为传统注入新鲜的血液。革命只是短暂的策略行为，最终普洱茶的叛逆行为还将被中国传统茶文化所吸纳，形成绿茶传统与普洱茶传统各司其职的局面，相辅相成地推动中国茶业迈向新纪元。因此，普洱茶必须戒骄戒躁，告别"天下普洱"之左派幼稚病，要善于团结其他茶类，走统一战线之路，与传统的绿茶、乌龙茶、花茶、红茶等一起共同推动中国茶业之进步。