探秘“下关味”
发表于：2024-11-10 作者：茶香楼
编辑最后更新 2024年11月10日，自1902年沱茶创制，历时113年，从未间断生产。每一个沱茶的诞生，都需要经过数十项工艺，在无数双手中传递。113年来沱茶在几代人的传承中形成了独特的"下关味"，让我们走近沱茶传承人，探秘"下关味"。
自1902年沱茶创制，历时113年，从未间断生产。
每一个沱茶的诞生，都需要经过数十项工艺，在无数双手中传递。
113年来沱茶在几代人的传承中形成了独特的"下关味"，
让我们走近沱茶传承人，探秘"下关味"。
1、无拼配，不下关
"一个100克沱茶里就包含了来自20多个县区的原料吗？"
"对啊，有些甚至超过30个地区。"
在褚九云副总经理面前，我难掩心中的讶异。大脑里迅速机械计算了一下，一个沱茶里平均每个地区的原料不到5克。当然，拼配绝不是这样简单机械的叠加，而是需要像味觉的魔法师一样，让来自各个季节、各个茶山、不同风格、不同口感、不同级别、不同年份的毛茶调和在一起，形成一种协调性佳，有独特风格，可以稳定量产的茶品来。
2、"烟香"从何而来？
"无烟不下关"这句话在熟悉下关沱茶的老茶客中流传甚广，甚至很多茶客就钟情于这股子"烟香"，成为下关沱茶的味觉识别标志。很长时间里，大家都相信，烟味来源于毛茶初制过程。以前茶叶不值钱，茶农生活艰苦，做饭、炒茶都用一个锅，烧柴火的烟味很容易被茶叶吸收。但是，发展到如今，普洱茶原料价格高涨，毛茶初制工艺也大大进步了，有了专业的初制所，茶农家里也设有专用的杀青灶，火烟都通过高高的烟囱排到空中，茶叶被污染的几率很低。但是即便这样，下关沱茶里的烟香味依然存在，于是厂里的技术人员就开始研究，这烟香味究竟从何而来，如何产生？
3、熟茶也有"下关味"
一说起熟茶，很多人都会自然想起"勐海味"，勐海也一度成为熟茶发酵的圣地，很多外地的茶企也会把茶叶拉到勐海去发酵，市场上有"勐海熟、下关生"的说法。事实上，从历史的角度客观来说，下关茶厂发酵的熟茶也曾拥有过几十年的辉煌，那就是销法沱。因为70年代末，一份来自法国权威医学机构的实验报告证实了云南沱茶，也就是下关熟茶，具有良好的降血脂功效，使得销法沱几十年来在法国甚至欧洲都长盛不衰。
为了追寻下关茶厂熟茶发酵的历史，我们找到了被认为是"下关熟茶发酵第一人"的林兴云老先生。林老先生今年82岁高龄，看上去精神矍铄，头发还没有全白，说起话来也中气十足的，他独自住在下关城区的一套廉租房里。先生一生坎坷，曾经做到过下关茶厂革委会副主任，后来因为各种原因，被开除了党籍，离开了下关茶厂。后来还坐十多年的牢。说起往事来，我们能明显感觉到林老先生的记忆已经出现了混乱，但是说起发酵熟茶这档子事情，林老先生又是一副很笃定的样子，他不止认为自己是"下关熟茶发酵第一人"，而且是云南熟茶发酵第一人，他反反复复和我们强调一些过程的细节。我们索性就在此记录下一段有关熟茶发酵的口述史--
……
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