安溪铁观音茶叶是怎样制作工艺?

安溪县地处戴云山东南坡，地势自西北向东南倾斜，境内地形为丘陵、山地为主，河谷盆地串珠状分布在西溪、蓝溪沿岸，最高峰太华尖1600米，最低处城厢镇经兜村海拔32米。朝天山海拔1368米，山下茶山环绕，"珍再享茶园基地"七个字照射八方。历史悠久,五代后周显德二年(公元955年)置县，并以境内溪水清澈之意，命名为清溪县。安溪茶农在长达四百余年的乌龙茶生产史上，经过不断探索实践总结提高，总结出一套完善的乌龙茶制作工艺技术流程。以下是安溪县珍 再 享茶业高级评茶师王陪坤的亲笔简录，分为三个阶段十八道工序，简录如下：

(一)做青阶段

①晒青(主要为了散失一定水份使内含物初步浓缩并在光和热的作用下促使茶青内含物产生初级理化变化)，其方式有日光晒青和吹风萎凋两种失水方式，失水程度必须因品种、气候、芽叶老嫩程度灵活控制。

②凉青(主要使晒青萎凋叶静置复原恢复叶梗水份互补平衡)

③摇青主要通过摇动茶青，使叶缘互相碰撞，擦破叶缘细胞流出叶汁使之生产酶促氧化作用，循序渐进使内含物质通过3-4次摇青观察献叶叶色转变情况，气味转变情况，同时在机械力作用下改变茶青失水方式和失水速度(因摇青叶背气孔大部关闭，失水通过叶表面细胞破损处蒸发、改变正常通过毛细孔失水)摇青也必须根据品种，芽头大小和老嫩程度气候，灵活设定摇青转数和静凉时间。

④凉青使摇青后的茶青薄摊在笳笠上达到叶梗水份互补，缓慢地恢复正常失水方式，散失摇青生产的青草气味，摇动和静凉必须掌握得当。"走水"和失水必须正常，内含物变化相应才能达到预期目的。做青阶段是乌龙茶特有工序，是品质形成的关键阶段。

(二)杀青阶段：

通过高温炒青，固定做青所形成的品质，破坏大部分叶绿素，挥发低沸点芳香物质，保留高沸点芳香物质，抑制酶的活性。为揉捻塑型做准备。

(三)烘焙包揉阶段：

①揉捻：主要使茶青叶在机械力的作用下，产生揉搓、卷曲作用，挤出叶汁和果胶质，是塑形的第一道工序。

②初烘：主要将揉捻后茶坯在热的作用挥发相当部分水，为初包揉提供适当湿度的茶坯。

③初包揉：将初烘茶坯包在方块中或布袋子内或用人力或用速包机扎紧后进行包揉(人力包揉和平板包揉机)在抓压、转、搓等外力作用下使茶坯弯曲成紧结弯曲形状。

④复烘：在初包揉茶坯经松散后进一步去掉部分水份，以备复包揉。

⑤复包揉：(原理和方法同上)并根据塑形要求确定再烘再包揉与否。

⑥干燥：基本去掉茶坯全部水份使干毛茶含水量在4%左右。王培坤经过长期总结，在乌龙茶特有关键工序总结出"看青看天做青"的做青方法。看青即看品种、看芽头大小、看茶青老嫩程度、茶青午别。看天即看气候(大体分为北风天、南方天、西南风天、阴雨天，主要指标是温度和湿度，操作方法须因青因天而异有机结合、环环扣紧，因此做青灵活多变(俗说"便看"，随着科技进步，人民根据品质要求，设定常规做青近似于"北风天"的气候条件采取了人为控温控湿，使做青过程茶青内含物理化变化正常运转从而使初制工艺流程在逆境中也能制出好茶。这是安溪茶农传统经验的积淀并导入先进科技理念和设备，使安溪乌龙茶制作技术达到了炉火纯青的境界。