普洱茶行业热点：古树纯料之我见

自2004年以来，古树茶受到较多茶友的青睐。最近，经常看到一些有关古树纯料普洱茶的一些争议文章，因此，特写此文，让茶友对这一问题有更多的了解。

那时候，茶厂收购原料，主要看茶区和外形，尤其看重级别，基本上是以级别、季节论价。台地茶发芽时间基本一致，采摘成本低，级别容易控制，古树茶发 芽参差不齐，采摘不方便，级别也不好控制，形成古树茶级别不如台地茶，所以说，那些年代，古树茶的原料价格，还不如台地茶呢，没人采来卖给茶厂。

但是，茶农自己还是少量采古树茶来喝的，一是好喝，二是卖不掉的茶，慢慢地，茶客也有机会喝到这样的"外形一样，滋味更好"的茶，古树茶的价值就逐步为外界所认同了，由于资源有限，顾客众多，价格扶摇直上，古树茶的价格就高起来了，把台地茶的价格远远抛在后面。

所以，我们今天喝古树茶，就不能过多强调其外形，应该更重内质：滋味、香气、回甘。当然，整个茶行业，对外形都是很强调的，这种价值观的改变，还需要很长一段时间。

千万不要以为古树茶就是叶片大，也不是古树茶就特别香，或者特别甜，或者特别霸气。不是这样的！

总的来说，古树茶比台地茶更优秀之处，除了农残等食品安全性方面的指标好之外，更在于茶品滋味的协调性、香气的持久度、茶品的茶韵悠长等综合指标。

从很多长期关注古树茶的茶友经验来看，古树茶在后期转化过程中，也比台地茶更优秀，转化快，表现好。

考证古树茶的树龄，不是件容易的事。必须借助茶树起源、传播生态学、茶树地理学等知识，结合古地理、古气候、古生态学方法，以及当地农耕、茶树栽培史，综合考证。

一般认为，古茶树指树龄在100年以上的栽培性茶树。有人又将古茶树分为一、二、三级，一级古树树龄500年以上，二级古树300~499年，三级古树100~299年。

景迈的古树茶，多为一级古树，昔归古树茶，多为二级古树，忙肺，就算是三级古树了，很多人也把三级古树统称为大树茶，以区别于古树茶。多数山头的古树茶只采春、秋两季，古茶树的发芽率低，产量小，夏茶很少见，采得不多。

一般做成紧压茶时，春、秋季节的茶，是要分开的，春茶，比秋茶茶气足，味厚，秋茶，香气可能会更扬些。

很多山头，过一道坎，滋味就不一样，在景迈、老班章、昔归，我都发现这样的特征，所以说，要限定好自己认可的山头区域，才能控制好茶品的品质，保持典型风格的一致性。所以说，山头的界定，大的，可能是一个寨子，也可能是数个寨子，小的，可能是一个小山坡，不一而定。

每个山头的茶之所以成名，一定有其特殊性，这种特殊性，就是该山头茶的"风格"，把握住这样的风格，就是辨认、检验此山头茶的依据。

我们目前判定山头茶的依据，多数还是依靠外形、香气、滋味、叶底，除此之外，还没有什么好的理化指标来判定。

有人尝试搞清山头古树茶的"指纹图谱"，按图索骥，来判定茶的产地，是一个很好的设想，还要大量的基础研究。

古树茶的春茶，发得比台地茶晚，古树茶的采摘，由于树高矮不一，光照差异，一棵树上发芽参差不齐，采摘不便，很难做到"枪"、"旗"的一致，能够保 证一芽一叶、一芽二叶、一芽三叶的混采，就已经很不错了，所以说，古树茶的级别难以提高，是有客观原因的。我们挑选古树茶时，不要只顾外形，要看内质，过 于漂亮的外表，可能是个"美丽的陷阱"。

初制时，由于级别差异大，为初制带来了难度，保留传统晒青工艺，是古树茶品质得以保障的重要依据。初制时，碰到下雨，只要太阳晒干至七成，在家里两、三天晾干问题也不大，只要其中有半天功夫的太阳，就晒干了。从目前的情况来看，还没有什么更好的初制方法胜过传统晒青工艺，那就继续使用传统晒青工艺吧。

拼配是食品商品化的一个重要过程，以保持商品特征的一致性。台地茶、熟茶很讲拼配。古树茶，价值较高，一旦拼配，风格可能就不独特了，顾客难以辨认，在当今普洱茶行业"诚信危机"的市场初级阶段，拼配，不是一种好的商业做法。也许未来，人们对味觉的体验要求更高，拼配成某一稳定滋味、香气的茶品，会更有市场，那就说明，普洱茶的市场逐步趋于成熟了。

古树茶，追求的是一种独特的风格，不是一种滋味的"完善"或者"完美"，目前的古树茶拼配，还是留给茶客在冲泡、品饮时自己完成吧。

古树茶的价值，目前，还远远没有获得认同，未来工业化、都市化的进程越快，其价值会越高，会更加受到重视和推崇。