辨讹证伪:不发酵茶、微发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、与后发酵茶
发表于:2024-09-20 作者:茶香楼
编辑最后更新 2024年09月20日,编者按:《茶言观世》将不定期整理一些坊间传闻的有疑惑的茶知识,加以辨析,去伪存真!之前已经讲过,我国六大类茶根本上是以工艺作为区分的;那么坊间流传的所谓"半发酵茶、全发酵茶"等概念又是怎么回事?我们
编者按:《茶言观世》将不定期整理一些坊间传闻的有疑惑的茶知识,加以辨析,去伪存真!之前已经讲过,我国六大类茶根本上是以工艺作为区分的;那么坊间流传的所谓"半发酵茶、全发酵茶"等概念又是怎么回事?我们必须指出:半发酵茶、全发酵茶、不发酵茶、微发酵茶与后发酵茶的概念是成立的,而这个概念的实体是"在制作茶叶时主观上有没有发酵工艺"。比如我们把绿茶称为不发酵茶,这并不是因为绿茶的发酵度(氧化度)为0,而是在制作的过程中,不存在主观意愿上的发酵过程,而是直接杀青;但是,从采摘到杀青必然有一段时间,此间茶叶中的活性酶必然会自然的促进发酵。而把黄茶和白茶称之所以称为微发酵茶,那是因为在制作过程中存在主观意愿的"微"发酵工艺,白茶的萎凋工艺目的之一便是产生轻微发酵,减少茶叶的生青味;黄茶的闷黄工艺也存在一定的促使发酵氧化的功能。把青茶称为半发酵是因为青茶不存在严格意思上的独立的"发酵"工序,但是"做青"的过程中自然会产生酶促发酵,因此只是半发酵;红茶是全发酵茶并不是因为他的发酵度高,而是因为他有主观意愿上最完整的发酵工艺,而且不杀青,整个茶叶的香味滋味的主要决定性工艺就是"发酵"。黑茶、熟普被称为后发酵茶,那是因为存在"渥堆发酵"这个工艺,而这个工序是在"杀青"之后进行的,也就是说这时的发酵不是"酶促发酵"而是"菌群发酵",这就是与红茶发酵的最大区别。所谓的"后"发酵,是指在"杀青"之后发酵。因此黄茶其实也是后发酵。当然,我们仍然还是可以用发酵度来考量茶。发酵的程度和工艺的好坏还是有直接关系的,会在香气、茶汤和滋味中产生明显的不同。这已经关系到审评辨茶的内容,我们以后会详细介绍的。
发酵
工艺
主观
茶叶
过程
意愿
概念
而是
制作
坊间
就是
工序
必然
是在
滋味
白茶
红茶
绿茶
自然
还是
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