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震惊！铁观音也拼配，是好事还是坏事？

发表于：2024-11-10 作者：茶香楼

编辑最后更新 2024年11月10日，现在在铁观音的原产地安溪，基本上每年乌龙茶审评、拼配和烘焙技术大赛，也足以说明拼配是和审评以及烘焙都是对于铁观音很重要的。说到铁观音的拼配，何为拼配？茶叶拼配也是茶叶加工的一种工艺，是通过评茶师的感官

　　现在在铁观音的原产地安溪，基本上每年乌龙茶审评、拼配和烘焙技术大赛，也足以说明拼配是和审评以及烘焙都是对于铁观音很重要的。说到铁观音的拼配，何为拼配？茶叶拼配也是茶叶加工的一种工艺，是通过评茶师的感官经验和拼配技术把具有一定共性而形质不一的产品，择其所短，或美其形，或匀其色，或提其香，或浓其味。

　　一般来说同一款的铁观音，也就是同一个茶球的铁观音一般也就是10斤左右的毛茶（净茶也就是7斤左右），为了数量上的要求一般基本上都要求拼配，特别是一些中低档的铁观音更需要拼配，超过7斤的重量基本上都可以称为拼配，相信大家在市场上或者茶庄见过的铁观音重量都超过7斤吧，这样的拼配我们也称为"打堆"。

　　说到铁观音的拼配，现在不少茶友认为拼配是一个贬义词，认为拼配就是不好，很大原因是误解了拼配。拼配其实相对来说是好的。

　　一、铁观音的拼配

　　拼配一般有两种：

　　1、同为铁观音之间的拼配，就是2款或者多款不同的铁观音，可能是为了数量的要求，颜色外观的要求，满足其某一方面的要求而进行拼配，这个后面再加以阐述。

　　2、不同品种之间的拼配，例如本山和铁观音拼配或者毛蟹之类和铁观音的拼配，甚至都不是铁观音，如本山和毛蟹拼配等等。这种拼配基本上也只会发生很低端的产品上，因为现在好一点茶叶大家对于纯正也要求越来越高。在市场上销售的低档茶，拼配情况就比较常见，因为在低端方面都是需求数量的，而且等级也是属于比较低，在对于香气口感各方面的要求上也不是那么高而显得比较随意。这类茶可能在市场被某些比较不诚信的商家也冠宇"铁观音"之名进行销售，也许根本就和铁观音不沾边。

　　也是因为现在在安溪本山毛蟹之类等在制作工艺上和铁观音的制作工艺基本山是完全一样，也导致在外观颜色颗粒上面和铁观音也是非常的接近，也才有给这些商家"浑水摸鱼"的空间。也就是因为这才会导致很多的茶友谈"拼配"色变，认为拼配就是低质量的代名词。不过这个范围已经不属于拼配的范围，也不在咱们的讨论范围之内。

　　是谁在拼配？

　　一般茶农是不会拼配的，因为茶叶怕拼砸了价格上不去，除非是特别差的茶叶茶农为了减少麻烦才会拼配。小茶贩子也很少拼配，他们从茶农手里收购了茶叶，很快就转手了。有时候为了达到客户要求的数量，他们也会拼配，不过这是一种冒险，因为拼配不得当，价钱就上不去。一般到了批发商手中或者品牌店才会进行拼配，或者一些零售茶店自己进行的拼配。

　　为什么铁观音要拼配呢？

　　为了数量的要求。很多大的品牌店，例如天福之类大的品牌店，拼配就显得很必要，因为在天福全国的所有的分店的同个价位的铁观音都是完全一样的。如天福全国按照100家分店来算，每家分店按照最少10斤茶来算，那样就是在天福总部必须总的有1000斤茶来分配，这样肯定就必须拼配，每个茶球也就是每款茶按照10斤毛茶来算，那样就必须100款茶来进行拼配。这样的拼配就显得很需要师傅的技术，毕竟那么多的茶叶要从之中选择那么100款茶叶来拼配，这样对于师傅的眼力以及经常都是一个考验。甚至有的品牌店要求还更加严格，为了让保持质量的稳定以及客户的需求，去年的这个价位的茶，今年完全不同的条件下还是必须依靠师傅的技术拼配出基本相近口感的茶叶出来。

　　这个是品牌店的需要，还有很多中低档的茶拼配也是比较需要的，为了销售上的需要而要拼配，总不能一个客人过来要个10斤茶叶都没货吧。在高档上更注重的是质量而对于数量有的时候显得就不是那么重要了。

　　拼配也是一门很重要的技术，拼配得好铁观音质量可以得到提升，拼配得不好铁观音的质量发而会下降。

　　二、鉴别拼配茶

　　1、看叶底：是否有明显的两种叶片，主要是色泽方面的显著差异。如果干茶和产地的颜色都显得很是花杂，基本就可以判断是拼配过的。但这只是一个指标--如果粗老叶多，也会出现茶底花杂的情况。

　　2、尝滋味：两种茶的溶解速度一般不同，很多拼配茶在三泡之后，茶汤会突然出现较大的变化--有这类情况一般都是拼配茶。因为正常同个批次的铁观音，茶汤的变化是非常的平缓，三水后只会缓慢地衰减，而很难有大的变化。

　　三、拼配的准则及拼配技术

　　1、外形相像：有人认为，"像"就是围绕成交样为中心，控制在上下5％以内。这种把成交样作为中间样的理解是不对的。有人认为，"像"就是一模一样，完全一致，这种认识也不符合茶叶商品实际。严格地说，绝对相像的茶叶是没有的，只有相对相像的茶叶。

　　2、内质相符：茶叶的色、香、味要与成交样相符。比如成交样是春茶，交货样不应是夏秋茶。

　　3、品质稳定：拼配茶叶只有长期稳定如一，才能得到消费者的认可和厚爱，优质才能优价。

　　4、成本低廉：在保证拼配质量的同时，应不突破拼配目标成本，这样才有利于销售价的稳定。

　　5、技术管理：在拼配中的技术管理尤其要做到样品具有代表性，拼堆要充分拌匀，拼堆环境要保证场地清洁、防潮，预防非茶类夹杂物混入、异味侵入等。

　　乌龙茶拼配的毛茶拼配、半成品茶拼配和成品茶拼配。毛茶拼配是根据客户的要求，将几种不同产地的同一品种、同一等级的茶叶进行拼和，使其色香味形达到最佳状态。半成品茶拼配是根据贸易样的要求，选择若干种毛茶或半成品茶，经过加工精制后，拼配成一种成品茶。成品茶的拼配是根据各级产品的外形内质相对稳定、均匀一致，符合各级产品的规格标准。

　　现主要将乌龙茶成品茶拼配技术介绍如下：

　　乌龙茶精制厂的茶叶原料来自不同产区、不同品种和不同休制季节，在香气、滋味、外形、色泽等方面都存在着很大的差异，因此，拼配时必须熟悉构成成品茶说不得多质量因素的差异。

　　1、毛茶等级差异：乌龙茶毛茶有五级十等，不同等级的原料，其品质也有很大差异。如铁观音一等，外形壮实、卷结、沉重，色泽砂绿、油润，香气高强、"音韵"明显，滋味醇厚、甘鲜，汤色金黄、明亮：而铁观音十等，外形粗松、有焦条、死红条，色泽枯燥、赤褐色。香气低微，"音韵"不明，滋味粗淡、稍带涩，汤色浅红或褐红。

　　2、毛茶品种差异：乌龙茶品种繁多，各具特色。不同毛茶品种，其色、香、味均有差异。就香型而言，各个品种争奇斗闰，如铁观音、本山等属馥香型；黄量、奇等属清香型；毛蟹、菜葱等属青香型；梅占、肉桂等属辛香型。

　　3、采制季节差异：不同季节采制的毛茶，其外形、内质也不同；同一季节不同时期采制的毛茶，在品质上也存在着差异。如春茶香高味醇，耐冲泡。夏暑茶香气低，味带涩；秋茶香气高强，但滋味不及春茶醇厚、耐泡。又如同是秋茶，季节头与季节尾采制的毛茶也有很大差异，季节壮举往往是秋味不足，季节尾大都是味淡不耐泡。

　　4、毛茶产区差异：毛茶不自不同产区，其品质也有明显差异。如内安溪茶区，属中山低山茶区，自然条件优越，历来有"高山出好茶"之誉，毛茶品质优异；外安溪茶区，属低山丘陵茶区，海拔较低，气温较高，茶叶质量相对较低。

　　5、进厂批次差异：虽是同等级毛茶，因初制技术和收购进厂时间不同，外形内质也有所差异。如有的批次毛茶外形紧结、细嫩，但香气不足；有的批次毛茶滋味好，但外形较差。

　　四、成品茶拼配的技术要点及方法

　　成品茶拼配是一项技术性很强、灵活性较大的工作。拼配时必须掌握好以下三个技术要点。

　　1、要看准茶叶样品。茶叶常用的样品有三种：一是标准样，系国家颁发的样品，每五年更换一次；二是参考样，是根据本厂的传统风格，选用当年新茶在标准样的基础上制作的样品；三是贸易样，是供求双方协定的对品质要求的样品。各种样品都有一定的质量规格要求，因皮，对样品的条索、色泽、香气、滋味、汤色、叶底六个因子，要进行全面、详细的分析。如样品外形的轻重、长短、大小、粗细，上、中、下段茶的比例；香气的强弱、长短，属何种香型；滋味的浓淡、甘涩、鲜旧等，都必须牢牢掌握。

　　2、要做到"三个心中有数"。一是对毛茶的原料来源要心中有数；二是对毛茶质量情况要心中有数；三是对拼配数量多少要心中有数。

　　3、要掌握拼配"三种茶"的关系。茶叶拼配有三种茶，即基准茶、调剂茶和拼带茶，必须处理好三者之间的关系。

　　拼配成品茶是将若干种半成品茶全部或部分有选择地进行筛分、拣剔、烘焙等加工工序后，拼配成一种成品茶。其拼配方法是：

　　1、扦取茶样：按比例扦取半成品茶茶样，用标签填好每筛号茶的批唛、孔号、数量等

。茶样扦取要有代表性，数量要准确。

　　2、复评质量：对扦取的各得号茶茶样应重新进行质量鉴定，该升级的就升级使用；该降级使用；不符合规格的，应在鉴定单上注明改进措施，退回车间重新处理。

　　3、拼配小样：先按比例称取中段茶拼和，然后才拼入上、下段茶，最后拼入拼带茶。各筛号茶的拼配比例多少是根据标准样的品质要求而定。拼配时要边拼边看，使各筛号茶拼配比例恰到好处。

　　4、对照样品：将拼成的小样与标准样对照，认真分析质量的各项因子，若发现某项因子高于或低于标准样，必须及时进行适当调整，使之完全符合标准样。

　　5、通知匀堆：小样符合标准后，要开出匀堆通知单，通知四间匀堆。匀堆时，要扦取大堆样与小样对比，是否符合，若大小样不符，应拼入某些不足部分，使其相符。

　　五、拼配步骤

　　第一步：按比例扦取半成品小样，用标签填好每一筛号茶的批唛、路别、孔号、数量。小样要注意扦准．数量要准确。

　　第二步：对所扦取的各筛号茶重新进行质量鉴定。应该升级的就升级；应该降级的就降级使用；不符合规格的应在鉴定单上，注明改进技术措施．退回车间重新处理。