名优茶烘焙干燥技术要点

①炭火切不可有烟。烘茶前炭头要烧尽，烘茶时最好不要加入生炭，若虚加炭，应用专用炭炉将木炭烧至无烟后再加。②炭火温度应根据需要掌握适当且相对稳定。需要低温时可用炭火均匀覆盖炭火。③摊叶量要适当，视烘笼大小而定。④视烘焙情况及时翻烘，将烘顶移出炭火在竹匾中翻烘，翻烘动作要轻巧，叶子要翻清。不留宿叶，翻后摊匀，手拍烘顶使茶末落入竹匾，在继续烘焙。烘焙后期茶叶较干，最好采用换笼倒翻，以减少断碎。⑤烘焙用具和场所要清洁卫生，最好有专用的烘房烘焙。⑥造型叶含水量较高时，应分次干燥。毛火干度掌握适当，足火干度应根据各种茶的具体要求，区别对待。
名优茶造型后形状基本形成，而后的干燥主要是散失水分和发展香味，同时固定形状。因此采用烘干，即可达到干燥至目的，又可避免茶条断碎和脱毫。烘干主要与温度、叶量、翻动等因素有关，合理调节上述因素的关系，以达到理想的干燥效果。总体来讲，烘焙干燥时若造型也含水量较多，如芽型茶、束型茶、片型茶、扁形茶及烘青类条形茶，应及时干燥，分次干燥，中间摊放，使芽叶水分重新分布，保证干燥充分、均匀。毛火高温薄摊勤翻，迅速蒸发水分，防止闷蒸现象。足火时茶条含水量较少，要低温厚摊轻翻慢烘，发展香味并使干燥充分、均匀。防止温度过高，产生高火味，如尖型茶、针型茶、卷曲形茶及半烘炒茶类条形茶，可一次干燥，采用足火干燥技术。锅炒干燥具有进一步造型的作用，是某些茶造型的特殊需要。例入圆形茶全程炒干，为石颗粒更加圆紧，扁形茶全程炒干，为使茶条更加扁平光滑；炒青类条形茶全程炒干，为使茶条更加紧接光润。因此这些茶造型和干燥同步进行。造型结束，干燥完成。所以干燥后期应低温轻翻慢炒，防止断碎。片型茶烘焙技术独具一格，温度高，且一次比一次高，这可能是因为片型茶不含梗芽，嫩度一致的单片失水相对快而均匀，故可采用抬笼走烘、高温勤翻的烘焙方法，对形成片茶优异品质起到特殊的作用。