名优茶烘焙干燥技术要点
发表于:2024-09-20 作者:茶香楼
编辑最后更新 2024年09月20日,①炭火切不可有烟。烘茶前炭头要烧尽,烘茶时最好不要加入生炭,若虚加炭,应用专用炭炉将木炭烧至无烟后再加。②炭火温度应根据需要掌握适当且相对稳定。需要低温时可用炭火均匀覆盖炭火。③摊叶量要适当,视烘笼大
①炭火切不可有烟。烘茶前炭头要烧尽,烘茶时最好不要加入生炭,若虚加炭,应用专用炭炉将木炭烧至无烟后再加。②炭火温度应根据需要掌握适当且相对稳定。需要低温时可用炭火均匀覆盖炭火。③摊叶量要适当,视烘笼大小而定。④视烘焙情况及时翻烘,将烘顶移出炭火在竹匾中翻烘,翻烘动作要轻巧,叶子要翻清。不留宿叶,翻后摊匀,手拍烘顶使茶末落入竹匾,在继续烘焙。烘焙后期茶叶较干,最好采用换笼倒翻,以减少断碎。⑤烘焙用具和场所要清洁卫生,最好有专用的烘房烘焙。⑥造型叶含水量较高时,应分次干燥。毛火干度掌握适当,足火干度应根据各种茶的具体要求,区别对待。
名优茶造型后形状基本形成,而后的干燥主要是散失水分和发展香味,同时固定形状。因此采用烘干,即可达到干燥至目的,又可避免茶条断碎和脱毫。烘干主要与温度、叶量、翻动等因素有关,合理调节上述因素的关系,以达到理想的干燥效果。总体来讲,烘焙干燥时若造型也含水量较多,如芽型茶、束型茶、片型茶、扁形茶及烘青类条形茶,应及时干燥,分次干燥,中间摊放,使芽叶水分重新分布,保证干燥充分、均匀。毛火高温薄摊勤翻,迅速蒸发水分,防止闷蒸现象。足火时茶条含水量较少,要低温厚摊轻翻慢烘,发展香味并使干燥充分、均匀。防止温度过高,产生高火味,如尖型茶、针型茶、卷曲形茶及半烘炒茶类条形茶,可一次干燥,采用足火干燥技术。锅炒干燥具有进一步造型的作用,是某些茶造型的特殊需要。例入圆形茶全程炒干,为石颗粒更加圆紧,扁形茶全程炒干,为使茶条更加扁平光滑;炒青类条形茶全程炒干,为使茶条更加紧接光润。因此这些茶造型和干燥同步进行。造型结束,干燥完成。所以干燥后期应低温轻翻慢炒,防止断碎。片型茶烘焙技术独具一格,温度高,且一次比一次高,这可能是因为片型茶不含梗芽,嫩度一致的单片失水相对快而均匀,故可采用抬笼走烘、高温勤翻的烘焙方法,对形成片茶优异品质起到特殊的作用。
名优茶造型后形状基本形成,而后的干燥主要是散失水分和发展香味,同时固定形状。因此采用烘干,即可达到干燥至目的,又可避免茶条断碎和脱毫。烘干主要与温度、叶量、翻动等因素有关,合理调节上述因素的关系,以达到理想的干燥效果。总体来讲,烘焙干燥时若造型也含水量较多,如芽型茶、束型茶、片型茶、扁形茶及烘青类条形茶,应及时干燥,分次干燥,中间摊放,使芽叶水分重新分布,保证干燥充分、均匀。毛火高温薄摊勤翻,迅速蒸发水分,防止闷蒸现象。足火时茶条含水量较少,要低温厚摊轻翻慢烘,发展香味并使干燥充分、均匀。防止温度过高,产生高火味,如尖型茶、针型茶、卷曲形茶及半烘炒茶类条形茶,可一次干燥,采用足火干燥技术。锅炒干燥具有进一步造型的作用,是某些茶造型的特殊需要。例入圆形茶全程炒干,为石颗粒更加圆紧,扁形茶全程炒干,为使茶条更加扁平光滑;炒青类条形茶全程炒干,为使茶条更加紧接光润。因此这些茶造型和干燥同步进行。造型结束,干燥完成。所以干燥后期应低温轻翻慢炒,防止断碎。片型茶烘焙技术独具一格,温度高,且一次比一次高,这可能是因为片型茶不含梗芽,嫩度一致的单片失水相对快而均匀,故可采用抬笼走烘、高温勤翻的烘焙方法,对形成片茶优异品质起到特殊的作用。
干燥
造型
炭火
温度
适当
低温
全程
含水量
最好
条形
水分
技术
特殊
作用
因素
形状
竹匾
香味
高温
专用
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