茶香楼

普洱茶是怎么进行后发酵的?

发表于:2024-12-23 作者:茶香楼
编辑最后更新 2024年12月23日,图为:普洱茶生茶"普洱茶与空气一路走来,相互充满着包容、守护与坚持,历经若干年后,当它们走到生命的某个节点上时,空气'毅然退场',茶叶在经沸水的激荡后,恣意地在杯盏中舞蹈,一场生命的狂欢,由此拉开帷幕
图为:普洱茶生茶

  "普洱茶与空气一路走来,相互充满着包容、守护与坚持,历经若干年后,当它们走到生命的某个节点上时,空气'毅然退场',茶叶在经沸水的激荡后,恣意地在杯盏中舞蹈,一场生命的狂欢,由此拉开帷幕!"于是在人们用心品饮过后,充满赞叹的留下四个字--"越陈越香"。那么,普洱茶为什么会"越陈越香",导致它这一特性是什么?在与空气这一路上,普洱茶到底发生了什么样的变化?其后发酵过程和原理又是怎样的?它的产物又带来了哪些作用?对此种种疑问,下面就让我们来看看。
  首先,要回答的就是,什么是普洱茶的后发酵?"普洱茶的后发酵,是成品茶中具有黑曲菌,根霉毛霉、酵母菌等真菌的孢子和菌丝体,它们依靠茶叶作为营养基、在适宜的温度和湿度条件下,能够进行生长繁殖"。这些真菌在空气湿度60%到90%之间,温度超过15度到25度乃至以上,茶里面的微生物黑曲霉孢子就萌发了,成为菌丝体。进行无性和有性繁殖,且繁殖的速度非常快,少则十分钟或多则几个小时就完成交替变化。
  但整个"普洱茶的后发酵是一个自然而且漫长的过程,这个过程,不能强求,只能顺其自然,才能呈现出无穷魅力"。因此,为探求它的后发酵原理和过程,就分别要从生茶和熟茶的来说了。


图为:普洱茶生茶汤色
  生茶:普洱茶生茶的前几年的后发酵是非常缓慢的,但超过五年甚至是十年以上的陈化,就非常的明显了,尤其是在汤色和口感较与先前有惊人的改变,这有赖于后发酵。
  熟茶:熟普的后发酵,很大程度上仰赖曲菌的作用。在春、夏季时,会长白酶菌,让茶叶霉化;而秋、冬季较潮湿时,会长黄酶菌,加速了茶叶的陈化,这在后发酵过程中的正常现象。
  其次,普洱茶的后发酵还继续对其发酵,那就是酶。"酶促进发酵,是普洱茶陈化过程中最重要的发酵形式,可以说是普洱茶发酵的精髓"。简单的来讲,就是在陈化的过程中,虽然茶叶的细胞死了,但微生物还是会对它进行后发酵。微生物依靠茶叶作为养料,通过菌丝体繁殖产生了酶,继续对茶叶进行后发酵,直至被人们品饮完结或者是全部碳化,不然这一过程都是在继续发生着的。

图为:普洱茶熟茶
  再则,关于"后发酵"后,普洱茶的"越陈越香"的原理。菌丝体在夏、秋进行无性繁殖,冬天休眠。为什么冬天是休眠的呢?是因为冬天的温湿度比夏、秋低,若达不到温度超过15度,湿度超过60%以上,这样的条件,茶叶本身是处于休眠状态的,除非人为的加温加湿。
  在此系列过程中,会产生酸,比如黑曲霉会产生柠檬酸;还会产生醇类与脂类等物质。尤其是芳香酯,它是世界上芳香性物质生香的主体。普洱茶在储藏过程中,通过年复一年的夏、秋季节性无性繁殖,冬天的休眠,从而产生并保留芳香性物质,这就是普洱茶能够"越陈越香"的原因。
  此外,因为普洱茶是一种后发酵茶,在发酵过程中,其中的茶多酚经过强氧化作用,含量比普通茶要少,大约可从28%降至15%以下,甚至更多。因此,普洱茶相对其他种类的茶,陈化后的茶多酚含量适中,刺激性较小,对人的睡眠影响较小。

图为:普洱茶熟茶汤色
  另一方面,普洱茶之所以能够担当降血脂,缓解高血压及高血脂有潜在的功能,究其原因是普洱茶内含丰富的"酶",酶在很大程度上不仅促进了茶叶本身的后发酵,又在功效上发生极大的作用,因此酶对于普洱茶后发酵,陈化和饮用都是非常关键和重要的。
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