红枣茶的研制加工过程

红枣营养丰富，不仅含有糖、蛋白质和脂肪，还含有丰富的维生素和矿物质，因焙烤的生产方法不仅有利于原料中各种营养成分的充分溶出，防止淀粉糊化造成分离困难，而且还有利于产品口感和风味的改善及加强。通过实际操作，使制成的饮品富于独特的类咖啡香味。同时，又筛选我国传统的药食兼用之佳品甘草、决明子，增加了饮料的风味和营养成份。甘草性平味甘，能益脾和胃，决明子有疏风清热，养肝明目之功效，是自古以来常用的明目佳品，而且决明子经过烘烤后，散发出浓郁的咖啡香气，能赋与饮料较好的风味。

1、主要材料与设备
1.1 材料 红枣、白砂糖、甘草、决明子、柠檬酸 均为市售
1.2 设备 电烤箱、不锈钢浸提锅、筛网、手工封盖机

2、研制方法
2.1 工艺流程
甘草→洗净→消毒→冲洗→软化→保温浸提→粗滤→甘草汁
决明子→清洗→沥水→焙烤→破碎→提汁→决明子汁
红枣→挑选→变温烘烤→洗涤→软化打浆→保温浸提→粗滤→红枣汁
甘草汁、红枣汁、决明子汁合并→冷热澄清→精滤→装瓶→杀菌→冷却→成品

2.2 红枣汁的制备
（1）挑选：选取表面呈暗红色，皮薄、肉厚、柔软，无虫蛀无发霉现象的干红枣。
（2）烘烤：将红枣置于烘箱中，在93～95℃温度下烘20～50 min，使红枣软化，趁热放入锅中捣碎。
（3）浸提过滤：将红枣泥在75～80℃温度下保温浸提2-3h，过滤同前，即得红枣汁，备用。

混合 合并甘草汁与红枣汁决明子汁加入其他配料。配方如下：蔗糖8%、红枣30%、甘草25%、决明子0.08%、柠檬酸0.05%
冷热澄清：将混合后的汁液迅速加热到80～85℃保持3～5min，然后迅速冷却至5～10℃静置20～24h。
精滤、装瓶 混合汁液澄清后，虹吸上层清液并精滤、装瓶、封盖。
杀菌 在95℃温度下杀菌1～2min，然后冷却至窒温即为成品。

3、结果与讨论
3.1 添加到饮料中各种添加剂对饮品口感均有不同程度影响，选择调味剂柠檬酸的添加量作比较。故选择酸度0.05%为宜。

3.2 红枣含淀粉糖较多，制作饮料易产生分层和沉淀，为了更好避免这些现象发生，选择不同焙烤时间进行试验。故在焙烤温度93～95℃下选择时间30min。

3.3 产品质量标准
3.3.1 感观指标 色泽：浅红色；香气：具有红枣特有的滋味，口感、协调柔和，具有独特的烤香味。
3.3.2理化指标：糖度(以蔗糖计)：≥7.0%; 酸度(以柠檬计):　≤0.06%
3.3.3 卫生指标：细菌总数：≤100个/ml；大肠菌群：<6个/100ml

4、结论
通过试验，选择焙烤的加工方法，有效地避免了饮品分层，并赋与饮品独特的焦香风味，成为核果加工饮料的一种方向，同时精选明目佳品决明子，消暑佳品甘草，增加了饮品风味和营养价值。