煮泉小品
[明] 田艺蘅 著叙
田子艺，夙厌尘嚣，历览名胜。窃慕司马子长之为人，穷搜遐讨。固尝饮泉觉爽，啜茶忘喧，谓非膏粱纨绮可语。爱著《煮泉小品》，与漱流枕石者商焉。考据该恰，评品允当，寔泉茗之信史也。命予叙之，刻烛以俟。予惟赞皇公之鉴水，竞陵子之品茶，耽以成癖，罕有俪者。洎丁公言《茶图》，颛论采造而未备；蔡君谈《茶录》，详于烹试而弗精；刘伯刍、李季卿论水之宜茶者，则又互有同异；与陆鸿渐相背弛，甚可疑笑。近云间徐伯臣氏作《水品》，茶复略矣。粤若子艺所品，盖兼昔人之所长，得川原之隽味。其器宏以深，其思冲以淡，其才清以越，具可想也。殆与泉茗相浑化者矣，不足以洗尘嚣而谢膏绮乎？重违嘉恳，勉缀首简。嘉靖首简。嘉靖甲寅冬十月既望仁和赵观撰。引
昔我田隐翁，尝自委曰"泉石膏盲"。噫，夫以膏盲之病，固神医之所不治者也；而在于泉石，则其病亦甚奇矣。余少患此病，心已忘之，而人皆咎余之不治。然遍检方书，苦无对病之药。偶居山中，遇淡若叟，向余曰："此病固无恙也，子欲治之，即当煮清泉白石，加以苦茗，服之久久，虽辟谷可也，又何患于膏盲之病邪。"余敬顿首受之，遂依法调饮，自觉其效日著。因广其意，条辑成编，以付司鼎山童，俾遇有同病之客来，便遂荐之。若有如煎金玉汤者来，慎弗出之，以取彼之鄙笑。时嘉靖甲寅秋孟中元日钱塘田艺蘅序。源泉
积阴之气为水。水本曰源，源曰泉。水本作［古水字］，象众水并流，中有微阳之气也，省作水。源本作原，亦作厵，从泉出厂下；厂，山岩之可居者。省作原，今作源。泉本作［古泉字］，象水流出成川形也。知三字之义，而泉之品思过半矣。
山下出泉曰蒙。蒙，稚也，物稚则天全，水稚则味全，水稚则味全。顾鸿渐曰"山水上"。其曰乳泉石池漫流者，蒙之谓也。其曰瀑涌湍激者，则非蒙矣，故戒人勿食。
混混不舍，皆有神以主之，故天神引出万物。而汉书三神，山岳其一也。
源泉必重，而泉之佳者尤重。余杭徐隐翁尝为余言；以凤皇山泉，较阿姥墩百花泉，便不及五钱。可见仙源之胜矣。
山厚者泉厚，山奇者泉奇，山清者泉清，山幽者泉幽，皆佳品也。不厚则薄，不奇则蠢，不清则浊，不幽则喧，必无佳泉。
山不亭处，水必不亭。若亭即无源者矣。旱必易涸。石流
石，山骨也；流，水行也。山宣气以产万物，气宣则脉长，故阅"山水上"。《博物志》："石者，金之根甲。石流精以生水。"又曰："山泉者，引地气也。"
泉非石出者必不佳。故《楚辞》云："饮石泉兮荫松柏。"皇甫曾送陆羽诗："幽期山寺远，野饭石泉清。"梅尧尘《碧霄峰茗诗》："烹处石泉嘉。"又云："小石冷泉留早味。"诚可谓赏鉴者矣。
咸，感也。山无泽，则必崩；泽感而山不应，则将怒而为洪。
泉往往有伏流沙土中者，挹之不竭即可食。不然则渗潴之潦耳，虽清勿食。
流远则味淡。须深潭渟畜，以复其味，乃可食。
泉不流者，食之有害。《博物志》："山居之民，多瘿肿疾，由于饮泉之下不流者。"
泉涌出曰濆。在在所称珍珠泉者，皆气盛而脉涌耳，切不可食，取以酿酒或有力。
泉有或涌而忽涸者，气之鬼神也。刘禹锡诗"沸水今无涌"是也。否则徙泉、喝水，果有幻术邪。泉悬出曰活，暴溜曰瀑，皆不可食。而庐山水帘，洪州天台瀑布，紧入水品，与陆经背矣。故张曲江《庐山瀑布》诗："吾闻山下蒙，今乃林峦表。物性有诡激，坤元曷纷矫。默默置此去，变化谁能了。"则识者固不食也。然瀑布实山居之珠箔锦幕也，以供耳目，谁曰不宜。清寒
清，朗也，静也，澄水之貌。寒，冽也，冻也，覆冰之貌。泉不难于清，而难于寒。其濑峻流驶而清，岩奥阴积而寒者，亦非佳品。
石少土多沙腻泥凝者，必不清寒。
蒙之象曰果行，井之象曰寒泉。不果则气滞而光不澄，不寒则性燥而味必啬。
冰，坚水也，穷谷阴气所聚。不泄则结，而为伏阴也。在地英明者惟水，而冰则精而且冷，是固清寒之极也。谢康乐诗："凿冰煮朝？"《拾遗记》："蓬莱山冰水，饮者千岁。"
下有石硫者，发为温泉，在在有之。又有共出一壑，半温半冷者，亦在在有之，皆非食品。特新安黄山朱砂汤泉可食。《图经》云："黄山旧名黟山，东峰下有朱砂汤泉可点茗，春色微红，此则自然之丹液也。"《拾遗记》："蓬莱山沸水，饮者千岁。"此又仙饮。
有黄金处水必清，有明珠处水必媚，有孑鲋处水必腥腐，有蛟龙处水必洞黑。恶不可不辨也。甘香
甘，美也，香，芳也。《尚书》："稼穑作甘黍。"甘为香黍惟，甘香，故能养人。泉惟甘香，故亦能养人。然甘易而香难，未有香而不甘者也。
味美者曰甘泉，气芳者曰香泉，所在间有之。
泉上有恶木，则叶滋根润，皆能损其甘香。甚者能酿毒液，尤宜去之。
甜水以甘称也。《拾遗记》："员峤山北，甜水绕之，味甜如蜜。"《十洲记》："元洲玄涧，水如蜜浆。饮之，与天地相毕。"又曰："生洲之水，味如饴酪。"
水中有丹者，不惟其味异常，而能延年却疾，须名山大川诸仙翁修炼之所有之，葛玄少时，为临阮令。此县廖氏家世寿，疑其井水殊赤，乃试掘井左右，得古人埋丹砂数十斛。西湖葛井，乃稚川炼所，在马家园后，淘井出石匣，中有丹数枚如芡实，啖之无味，弃之。有施渔翁者，拾一粒食之，寿一百六岁。此丹水尤不易得。凡不净之器，切不可汲。宜茶
茶，南方嘉木，日用之不可少者。品固有［"微"字左旁换"女"］恶，若不得其水，且煮之不得其宜，虽佳弗佳也。
茶如佳人，此论虽妙，但恐不宜山林间耳。昔苏子瞻诗："从来佳茗似佳人"，曾差山诗"移人尤物众谈夸"，是也。若欲称之山林，当如毛女、麻姑，自然仙风道骨，不浼烟霞可也。必若桃脸柳腰，宜亟屏之销金帐中，无俗我泉石。
鸿渐有云："烹茶于所产处无不佳，盖水土之宜也。"此诚妙论。况旋摘旋瀹，两及其新邪。故《茶谱》亦云："蒙之中顶茶，若获一两，以本处水煎服，即能祛宿疾。"是也。今武林诸泉，惟龙泓人品，而茶亦惟龙泓山为最。盖兹山深厚高大，佳丽秀越，为两山之主。故其泉清寒甘香。虞伯生诗："但见飘中清，翠影落群岫。烹煎黄金芽，不取谷雨后。"姚公绶诗："品尝顾渚风斯下，零落《茶经》奈尔何。"则风味可知矣，又况为葛仙翁炼丹之所哉！又其上为老龙泓，寒碧倍之。其地产茶，其为南北山绝品。鸿渐第钱唐天竺、灵隐者为下品，当未识此耳。而《郡志》亦只称宝云、香林、白云诸茶，皆未若龙泓之清馥隽永也。余尝一一试之，求其茶泉双绝，两渐罕伍云。
龙泓今称龙井，因其深之。《郡志》称有龙居之，非也。盖武林之山，皆发源天目，以龙飞凤舞之谶，故西湖之山，多以龙名，非真有龙居之也。有龙则泉不可食。泓上之阁，亟宜去之。浣花诸池，尤所当浚。
鸿渐品茶又云："杭州下，而临安、於潜生于天目山，与舒州同，固次品也。"叶清臣则云："茂钱唐者，以径山稀。"今天目远胜径山，而泉亦天渊也。洞霄次径山。
严子濑一名七里滩，盖砂石上濑、日滩也。总谓之渐江。但潮汐不及，而且深澄，故入陆品耳。余尝清秋泊钓台下，取囊中武夷、金华二茶试之，固一水也，武夷则黄而燥洌，金华则碧而清香，乃知择水当择茶也。鸿渐以婺州为次，而清臣以白乳为武夷之右，今优劣顿反矣。意者所谓离其处，水功其半者耶？
茶自浙以北者皆较胜。惟闽广以南，不惟水不可轻饮，而茶亦当慎之。昔鸿渐末详岭南诸茶，仍云"往往得之，其味极佳"。余见其地多瘅疠之气，染着草木，北人食之，多致成疾，故谓人当慎之，要须彩摘得宜，待其日出山霁，露收岗净可也。
茶之团者片者，皆出于碾铠之末，既损真味，复加油垢，即非佳品，总不今之芽茶也。盖天然诸者自胜耳。曾茶山《日铸茶》诗："宝锛不自乏，山芽安可无，"苏子瞻《壑源试焙新茶》诗："要知玉雪心肠好，不是膏油首面新"，是也。且末茶瀹之有屑，滞而不爽，知味者当自辨之。
芽茶以火作者为次，生晒者为上，亦更近自然，且断烟火气耳。况作人手器不洁，火候失宜，皆能损其香色也。生晒茶瀹之瓯中，则旗枪舒畅，清翠鲜明，万为可爱。唐人煎茶，多用姜盐。故鸿渐云："初沸水合量，调之以盐味。"薛能诗："盐损添常戒，姜宜着更夸。"苏子瞻以为茶之中等，用姜煎信佳，盐则不可。余则以为二物皆水厄也。若山居饮水，少下二物，以减岗气或可耳。而有茶，则此固无须也。
今人荐茶，类下茶果，此尤近俗。纵是佳者，能损真味，亦宜去之。且下果则必用匙，若金银，大非山居之器，而铜又生腥，皆不可也。若旧称北人和以酥酪，蜀人入以白盐，此皆蛮饮，固不足责耳。
人有以梅花、菊花、茉莉花荐茶者，虽风韵可赏，亦损茶味。如有佳茶，亦无事此。
有水有茶，不可无火。非无火也，有所宜也。李约云："茶须缓火炙，活火煎。"活火，谓炭火之有焰者，苏轼诗"活火仍须活水烹"是也。余则以为山中不常得炭，且死火耳，不若枯松枝为妙。若寒月多拾松实，畜为煮茶之具更雅。
人但知汤候，而不知火候，火然则水干，是试火先于试水也。《吕氏春秋》：伊说汤五味，九沸九变，火为之纪。
汤嫩则茶味不出，过沸则水老而茶乏。惟有花而无衣，乃得点瀹之候耳。
唐人以对茶啜茶为杀风景，故王介甫诗："金谷千花莫漫煎"。其意在花，非在茶也。余则以为金谷花前信不宜矣，若把一瓯结山花啜之，当更助风景，又何必羔儿酒也。
煮茶得宜，而饮非其人，犹汲乳泉以灌蒿莸，罪莫大焉。饮之者一吸而尽，不暇辨味，俗莫甚焉。灵水
灵，神也。天一生水，而精明
