我想谈点古树熟茶发酵的秘密

　　树熟茶发酵的秘密

　　纵观普洱茶从2003年兴起，其是一个严重依赖概念来推动的市场。这些年，我们追捧过的概念有"越陈越香""能喝的古董""古树纯料"等等，前两个概念引发了2003年到2007年全民热炒普洱茶的疯狂，而到了2008年，普洱茶的大盘炒不动了，主打稀缺生态牌的古树茶市场应运而生，经过08年到11年的酝酿，终于在2012年喷薄而出，将普洱茶再一次带入疯狂的名山古树茶时代。当名山茶价在2014年冲高回落，大量的原料与成品积压在茶农、茶厂、经销商与投资客手中，一面是虚高的茶价，另一面是终端销售乏力，这使得市场处于深度调整之中。按照旧有流行的概念，很难将普洱茶市场带出泥泽，时代需要一些全新的观念来破局，以开辟行业的全新蓝海，而从2009年起就蛰伏了好几年的古树熟茶，该到了其登台唱主角的时候了。

　　古树熟茶：从旁门左道到名门大派

　　古树熟茶，本是古树生茶的同根兄弟，但其长期掩盖在古树纯料生茶的光环之下，在纯料生茶号令江湖的时代，在许多人眼里，拿原料成本这么高的古树茶去发酵熟茶，要不是疯子，暴敛珍物；要不就是玩商业噱头，很可能干的是挂羊头卖狗肉的勾当，借古树的大名，做用台地料发酵的事儿。在许多人眼里，喝古树就是要喝其活泼泼的山野气韵，如果将其发酵成熟茶，完全是磨灭古树茶最大的灵性，放着巅峰体验的大餐不做，去跟以玩拼配、玩速成为主的台地熟茶去比"谁的快餐做得好"，岂不是咄咄怪事？

　　在那个纯料生茶热卖的年代，市场上兴起了一帮狂热的"纯料客"，他们捍卫着纯料生茶的名声，掀起了纯料与拼配滔滔口水之争，对于用古树茶发酵熟茶，无论是古树拼配，还是用古树纯料去发堆，都入不了其法眼，被归为做茶下三滥之流。只有到了行业陷入严重的同质化竞争之中，当纯料生茶满天飞之时，人们才对一些以前不待见的概念以及一些新观念持包容态度，近一年来，我们很少听到拼配与纯料之争，而古树不再是纯料一统天下，古树拼配与古树熟茶也日渐成为流行的概念。

　　用古树发酵熟茶，对古树茶的山野气韵是有一定影响，但我们要看到，其很大程度上保留了古树茶一山一味，灵动活泼的优点，同时具有极品熟茶甘甜、醇厚与糯滑之特点，堪称珠联璧合之全新的味觉巅峰体验。概言之，古树熟茶的滥觞与兴起，能极大地丰富古树茶概念，一阴一阳之谓道，有了阳极的古树生茶，加上阴极的古树熟茶的互补，定能在这个市场深度盘整的时期开创古树茶全新的春天。

　　古树熟茶很大程度上是个全新的技术活，其的出现堪称诞生于1973年到1975年潮水渥堆试验的现代熟茶，在古树茶时代的一次全新探索，开创了熟茶的高端时代。众所周知，传统熟茶发酵采用10吨的大堆发酵，而古树熟茶受稀缺原料之制约，常采用一两百公斤的小堆木框发酵，从而开创了不同于大堆发酵的发酵箱发酵技术。熟茶发酵其实是个通过加水增热与温湿度控制让益生菌大量繁殖的过程。采用小堆发酵，其加水增温的方式，与温湿度的控制跟传统大堆发酵有极大的不同，需要通过长期实验来构建一套完善的发酵箱发酵技术体系。

　　在古树茶兴起之前的年代，都是大树、小树一起收，然后混在一起进行大堆发酵。当然，也存在碰巧用的一个堆子都是大树料的情况，但这属于偶然行为，而且当时茶价不怎么理想，加上属于计划经济年代，也没有人费工夫去琢磨用大树料发酵的堆子其品质好在哪里，发酵的时候要注意什么。

　　古树茶的概念出现于90年代中后期，真正在市面推广开来是在2005、2006年，但那时大家认为熟茶走的是中低端市场，没必要用好料去发酵，大树茶都拿去做高端生茶。那段时间所谓的高端熟茶，是指用料的级别高，比如宫廷熟茶（用的料在传统的特级料以上）、金芽普洱（熟茶筛分出来芽头多的料）、茶皇（用镊子将芽头夹出），而不是原料本身的稀缺、生态、口感、名贵与否。2008年市场极度不景气，古树原料一下子变得非常便宜，于是2009年起少数茶商开始尝试用古树料来发酵，以作为商业的一个新卖点。到了2011年，在这些率先吃螃蟹者的带领下，越来越多的茶商或者茶叶爱好者加入了古树熟茶制作行列，古树熟茶也成为了古树市场的一个不太热门的分支，被许多古纯生茶爱好者归为旁门左道。

　　时间到了2014年，纯料生茶陷入了残酷的同质化竞争之中，而古树熟茶小堆发酵技术通过数年的摸索，在2013到2014年期间已经形成一套相对成熟的技术，并凭借优质的味觉体验赢得了市场认同，这样一来，行业的一些有见识的企业就把目光瞄准了古树熟茶，作为其在2015年营销破局的核心武器，而"南海茶厂"就是其中的一个优秀代表。

　　厂址位于南糯山的南海茶厂掌门人吕宣翰，堪称古树熟茶发酵箱小堆发酵的开创者之一，其早在2006年与农大茶学院周教授合作发酵景东大树茶之时，就因发酵得太生，被迫将一个大堆分成几个小堆进行二次发酵，从而获得了极为宝贵的大树茶小堆发酵第一手资料；到了2009年其成为了行业第一批主动尝试古树熟茶小堆发酵之吃螃蟹者，经过数年如一日的实验、记录、改进与总结，目前南海茶厂已经形成了一套成熟的发酵箱小堆发酵技术。

　　吕宣翰称，其将顺应时代发展的需要，在将古树熟茶作为自己企业核心技术与产品的同时，将公布一些自己多年摸索古树熟茶发酵的心得体会，一方面与同行进行交流，集思广益做好南海茶厂的熟茶品牌；另一方面，也想为投身古树熟茶事业的后来者提供一些理论与实践深度结合的经验之谈，为行业做一些力所能及的贡献。以下就是其跟笔者谈的心得体会。

　　做茶二十年：源自大厂与学院派的传承

　　吕宣翰1996年接触茶叶贸易，1998年就来云南做茶，2003年起学习与亲自实践发酵，先后拜勐海茶厂等大厂的发酵名师为师，并到云南农业大学系统学习茶叶理论知识，得到茶叶专家、教授的指点与真传，他笑称自己大厂与学院派的传承都有。

　　谈起早期做茶经历，吕宣翰说："我是1971年出生的，四川南充人，高中因考军校进部队两年，退伍分在县外贸局，被单位派到广州中山大学委培读工商管理专业。1996年在物质局接触茶叶、大豆等贸易，然后于1998年辞职到云南做茶叶。起因是云南绥江有个做绿茶和青山绿水的朋友，是绥江县茶厂厂长，邀请我做经销商。我帮他跑四川、云南、广东等地的市场。当时，青山绿水茶类刚兴起，市场好做。在跑云南市场的时候，我除了做青山绿水，还利用当时三七花、玫瑰花等好卖做花茶，以及帮马来西亚、广东的老板收茶原料淘了第一桶金。"

　　起了个大早，吕宣翰也赶上疯狂普洱茶的早集，"2001年我就做普洱茶，2002年上老班章，当时没路，大树茶卖不起价，马来西亚茶商给17元一公斤，我们2003年帮他们收老班章料。我现在还有将近30公斤2003年的老班章，有茶商给到4.5万元一公斤，我舍不得卖。"

　　他2002年就开始做大益，到了2004年大益茶价猛涨，其也加入了炒大益、下关的大军，来钱太快，但最终还是在2007年被套，亏了三四百万元。而这次亏，很大一部分是跟他亲自收料发酵有关，"当时，发四个堆子，做了60吨熟茶。客户订购价75元一公斤，总价400多万元，订金才交十五万元，过了几个月市场暴跌，客户不要茶了，这样一来我只好按7元或者9元一公斤吐血处理。"

　　当时发酵熟茶是核心保密技术,能发出受市场追捧的熟茶往往意味着暴利,这就是他在炒作大益、下关茶的同时，投身于亲自收料发酵事业的一个重要原因。另一个重要原因，就是其对茶叶的热爱，与其说他是商人，倒更像一个不断探索做茶技术、古茶山奥秘与茶文化的资深茶人。

　　"当时我想学做大益的口感（借鉴大益的发酵技术，做自己的茶品），在2003年就跟一个叫"老贺敢"的大益师傅学发酵。发酵的周期非常长，下堆的时候茶末四处飞扬，搞得一身都是灰，眼睛都睁不开，只好戴个口罩露出两只眼睛，还要参与抬麻袋，非常辛苦，但能学到东西，再累也开心。第一个堆子在勐海景真发酵，采用轻发酵，我学会了测堆温，看茶叶在发酵过程中的变化，参与洒水、翻堆。"吕宣翰说，在发酵方面的大厂传承，除了第一个师傅"老贺敢"，干妈李老师的影响极大。"她是勐海茶厂老技师，现为七彩云南总发酵师，2009年我跟她学发酵。"

　　对于来自老技师的传承，吕宣翰一方面虚心地请教与学习，另一方面也将经验上升到科学量化与系统总结的新高度。"当时，做发酵的都是老工人，他们不善于总结发酵过程中的变化，都是凭发酵师个人经验与主观感觉。我们通过量化指标来掌握发酵全过程，比如可以在堆子上抓一把茶叶，冲泡一下，通过叶底的变化，来掌握发酵过程的变化，从而制定相应的控制措施。"

　　吕宣翰的学院派传承，源自2003年去农大学制茶，2005年办茶艺培训学校，找农大老师讲课，认识了一些农大茶学教授；2006年，跟周教授合作发酵。

　　始于2006：发酵箱小堆发酵的早期探索者

　　2008年，普洱茶市场低迷，原料价格低，茶叶不好卖，吕宣翰就尝试在2009年五六月间用积压的景洪勐宋与勐海南糯山古树料发酵熟茶。他怀着忐忑不安的心，以在当时人们看来很难销动的100元一公斤之价格推向市场，结果广州芳村的一个老板喝了茶样后赞不绝口，全部包销……

　　他被业界称为发酵箱小堆发酵的早期探索者，还因为之前的一次误打误撞，于2006年跟云南农大茶学院周教授合作搞小堆大树茶发酵尝试。

　　"做这个事完全是偶然，当时我们用景东无量山的大树茶发酵一个17吨的大堆子。由于发酵程度比较生，我们就采用二次发酵的方式以降低茶叶的苦涩，分成5个小堆（100公斤的两个、200公斤的一个、50公斤的两个），将茶叶直接装在竹箩里，上面覆盖编织袋和麻袋，进行小堆发酵。昆明11月份的天气干冷，温度在13℃左右，相对湿度不到40%，我们不敢过多潮水，怕水加多了温度也起不来，茶叶会腐败。"吕宣翰说。

　　小堆发酵从11月份开始，一直到第二年2月份出堆。发酵期间，按潮水量26%与18%两种方式来发酵，对于只在上面盖编织袋的，在两种潮水量之下堆子几乎都没有什么变化，而采用下面垫麻袋，上面也盖麻袋的方式，相当于给堆子增加温度，在潮水量26%的情况下堆子有变化，但也没有达到大堆发酵时的五六十度的温度。

　　相对于2006年不太成功的试验，2009年这次发酵了50多天，堆温起来了，效果非常好。为解决小堆子温度难起的问题，此次发酵尝试的是发酵箱发酵，制作了4个2m×3m的木箱，采用毛茶精准投放，一个木箱放110-125公斤，总共放500-600公斤经潮水软化的毛茶。这样做的目的在于，有一定堆高，加上用密封的木板框架，底部垫上帆布，上面盖上布，有助于温度起来。

　　吕宣翰还首次透露了其独创的核心技术机密，"借鉴塑料大棚里高温高湿的原理，我们在铁皮房子（这种房子一晒太阳温度高）里装上塑料大棚，然后把木箱放进去，并在棚内泼水，相当于做了一个温控室，一泼水，湿度就起来，达到90%以上。"

　　后来，他又相继做了景迈、江城、勐海勐宋、南糯山、老曼峨等不同山头的古树熟茶，在温湿度控制、堆子的量上等方面进行工艺改进，到了2014年技术成熟。

　　吕宣翰认为，轻发酵并不是近几年才流行的技术，而是普洱茶发酵最传统的技术。"传统大堆发酵，最开始是轻发酵，因为在70年代中期在搞试验，为控制试验成本，不敢用大堆原料来发，因此熟茶技术定型的时候是小堆轻发酵技术，然后才改进为大堆轻发酵技术。勐海茶厂等老厂为了茶品能够快速上市与品饮，经常将老料拼进当年的新料之中，以解决发酵轻的问题。到了普洱茶热起来之后，老厂的师傅纷纷被高薪聘请去外边发酵，一个师傅同时发几个堆子，其忙不过来往往会因翻堆不及时造成烧心，从而出现重发酵的现象。而这种重发酵也迎合了当时"快速上市、快速品饮"的需求，因为那是一个"全民皆茶商，普洱茶供不应求"的时代。重发酵最开始是2006年出现在勐海景真片区，而之前熟茶发酵之后要放两到三年，才拿出来拼配做成品。"

　　重发酵容易出木香，叶底容易焦糊、炭化、硬质，捏在手上扎手。茶叶熟化七成以下，五成以上为轻发酵，这个区间茶叶才有变化，小于五成发不起来。九成为重发酵，七到八成为适度发酵。

　　数据大公开：传统与创新发酵之对比

　　吕宣翰除了实践用一般原料传统大堆发酵、发酵箱小堆发酵之外，还尝试用一般原料拼大树料进行大堆发酵，"我有一次发酵12吨茶叶，主料为7吨巴达、布朗山的一般原料，拼上4.6吨景洪勐宋大树茶，是在地上发酵的大堆，其能把甜度提起来（跟一般料大堆发酵出来的甜度相比），但汤色没有发酵箱发的茶清亮。"

　　由此，在尝试过多种发酵方式之后，其将多年发酵的心得体会进行大公开，共分为以下三种发酵模式。

　　传统大堆发酵（用一般原料，以布朗山、巴达料为例）：

　　传统大堆发酵，茶叶直接堆放在水泥地上，用手触摸堆子表面（堆面呈白黑色），手是黑的，洗不掉。创新的木框发酵，将茶叶放在木板跟帆布上，并离地10㎝，堆面看起来是黑的，用手去触摸，手上全是红水，这是茶汁溢出的水珠，用水很好清洗。这表明发酵箱发出来的熟茶，开汤更清澈透亮，也更卫生，而传统方式发酵的茶，开汤显得相对浑浊。

　　就外形而言，传统方式采用机器解块，茶叶条索完整度不好，碎茶多，色泽深浅不一，黑焦多（因直接堆放在地板上，地板积水造成的）。色泽褐红，口感偏涩（可能是布朗山、巴达料造成的），汤色浑浊（三泡内特别明显，直到最后一泡还稍浑浊。如果发酵重一点，就没有那么浑浊），杯底一直保留烤红薯似的堆味。叶底焦糊、硬、不均匀，炭化。

　　传统大堆发酵（一般原料拼大树料,以主料为7吨巴达、布朗山的一般原料，拼上4.6吨景洪勐宋大树茶为例）：

　　外形近似传统一般料发酵，汤色浑浊度稍轻，几泡后清澈，口感甜度高一点，饱满度好些，略带涩（有小树茶的原因）。叶底有焦糊、不均匀等现象，因为毕竟是大堆发酵。

　　发酵箱（大树茶料）：

　　传统发酵的翻堆采用机器解块，条索易碎，小堆发酵翻堆采用手工搓揉解块，故条索完整性好。大树茶原料在做工上泡条多，发酵出来大条多，色泽完整均匀度达90%，碎渣少，因木箱底部离地不积水，几乎没黑焦，色泽红，略带黄。头三泡稍浑浊，然后清澈，泡到后面通透，呈酒红色，这是因为离地发酵，没有沾地灰等缘故。开汤之后，叶底均匀，没有炭化，汤水通透性好就是上述原因产生的。大树茶熟茶口感甘甜，醇厚，略带苦底，出西瓜的沙甜口感；而一般料发酵的熟茶，苦底，口腔有滞留感，不太清爽，醇厚度不够，汤色不够清亮，甜度差。不同的山头古树原料，发酵出来的香型不一样。那山那味，百山百味，这就是古树纯料熟茶的奇妙之处。