福建三明的客家擂茶

三明特产：客家风味：擂茶

大凡有客家人聚居的地方，就有擂茶。擂茶源远流长，随着客家人南迁而流传下来，算来已有上千年历史了。它以古朴见奇趣，以保健见奇效，自古被称为药食兼佳，味中有味的客家保健饮料。擂擂茶、敬擂茶、喝擂茶，是盛行在客家祖地宁化的一种极有情趣的古俗。

擂茶需茶叶。茶叶井非乌龙、能井之类，而选用作常独特，在宁化，大都采用准山叶，光洗净焖煮、发酵、然后晒乾贮藏，随时取用。这种茶叶款的擂茶色如琥珀，甘味可口。

制作擂茶的擂钵，是以陶土烧制，口径约1尺到2尺大小不一的钵头，钵头口大底小，钵内壁面斜斜地刻着一道道齿痕，以利擂持播烂茶叶、药物之类。擂持是一段2尺来长的老茶树干或老樟树干，削得圆溜溜的，大小恰好能让手提紧、沿擂钵内壁360度来回、有节奏的旋磨，直至将茶叶等物研成烂泥状，加上几粒盐，再猛滚滚沸的开水，然后加盖热问 5-1O分钟，一钵香气沁人的擂茶即告制成。

擂茶的配料多种多样，可以因寒暑不同或荤素各异加不同的佐料和药物，但制作过程基本是一样的。春夏湿热，常用新鲜艾叶、薄荷叶；秋天风燥，多选金盏菊或白菊花、金银花；冬天寒冷，便用桂皮、肉柱子、川芎等。据中医验证，从茶具有生津止渴、防风祛寒、开胃健脾、清热解毒、清肝明目、润肤美容、延年益寿之功效。在客家祖地石壁，每户每天都制作普通擂茶一钵，劳作后回 来喝 上几碗，一天的辛苫便烟消云散。客人远道而来，喝上一碗，便可提神醒脑，充饥益体。荤、素擂茶是石壁擂茶的特有品种。荤擂茶用冬季腌藏的生猪大油，拌佐料，加炒好的肉丝或小肠、煎豆腐、粉乾、香葱等，泡入擂茶中；素的则用净茶油拌佐料，然后加熟花生米、绿豆、糯米饭、地瓜粉条、粉乾等。

石壁之擂茶是女人们柑互交往、互增感情的一种好方式。每当农闲季节，女人们便聚在一起，你拿粉乾，我拿花生，她拿猪油，在某家欢聚。尤其外乡客人来到，制好一钵好擂茶，邀上众姐妹来陪伴，每人端上一碗，随意坐着、站着、蹲着，边吃边叙家常、满屋欢声笑语，显得亲切热闹，把客家祖地好客的礼俗，体现得恰到好处。

将乐人待客最普通、最隆重的礼节，使是请喝擂茶。

擂茶的历史可谓源远流长。闽有居建阳县的畲族雷大爷创始擂茶的传说；湘有诸葛亮麾下进军湘中遭遇瘟疫，一老妪制擂茶祛疾的故事。有关的文学记载也散见在一些古籍中，如黄升《玉林诗话》所载《肝胎族舍》一诗曰 ：道旁草屋两三家，见客擂麻旋足茶。渐近中原语音好，不知淮水是天涯。足证研麻，泡茶款客，是当时江南的一种风俗。此外，汪增棋先生引《都城纪胜，茶坊》冬天兼卖擂茶、冬月添卖七宝擂茶；又引杭州人一天吃三十文木头这一古语，说明历史上南宋偏安，人口众多，擂茶相当普及，甚至日耗大量木质棗擂杵。

斗转星移，历史变迁。如今擂茶在许多地方都消失了，可将乐还保存着这一古代饮食习俗，并富于浓郁的地方风情。将乐擂茶的主要工具是：擂钵，以陶土烧制而成，内径一尺左右，成倒置的圆台形，内有沟状坚绞；擂杵，由山茶树干制成，长2尺许；笊篱，即竹编的捞瓢，供泸去渣滓用。

擂茶的用料很讲究，主要是：雪白饱满的芝麻，芳香袭人的绿茶，间以花生果、橘皮、甘草等。

擂茶的制作方法独特。先把芝麻、茶叶等原料，放置擂钵内用擂杵细细研磨，待磨成浆状，即用滚烫的开水冲泡，然后以笊篱捞去渣滓，甘润芳香、白如琥珀、清爽可口的擂茶就制成了。

将乐擂茶品种繁多。它可因四季气候的变化，人体状况的不同而制作，既有去乏解渴的功用，也有防病健身的疗效。据中医验证，常喝擂茶，有防风祛寒、清肝明目、润肺健胃等功效。配料稍加变化，则妙用无穷。加鱼腥草、霍香、陈皮等擂成的，能祛湿防暑，曰防暑擂茶；加上凤尾车、佩兰叶、铜钱草等擂成的，具有清热解毒的功效，曰清热擂茶。凡此种种，不一而足。

请喝擂茶是将乐传统的社交手段。每过婚嫁寿诞、乔迁之喜、亲朋聚会、邻里串门，常以擂茶相待。谁家子女高考中榜，家长便会请老师到家喝擂茶。大碗敬，小碗添，以示不忘导师栽培的深情。擂茶席上，一般还有糖果、饼干、瓜子、花生等松、甜、香、脆的佐茶食品。

一场擂茶席，就是一幅淳朴的风俗书。一张张桌子排开来，男女老少团团围中。这边客人喝著茶，说今论古，谈笑风生；那边女主人手持擂杖，在擂钵内有节奏地旋转擂动，时而像高山流水，时而似鸾凤和鸣，构成一幅立体的民俗风情图。

中国是茶的故乡，中国的茶文化渊远流长。而将乐擂茶作为一种古老而独特的澈饮方式，倍受人们的喜爱，被称为古代茶文化的孑遗。

资料：

擂茶是客家人的特制饮料，其制作与风味别具特色。擂茶的用具是擂持和擂钵。前者取一握粗的樟、楠、枫、茶等可食杂木，长短2-4尺不拘，上端刻环沟系绳悬挂，下端刨圆便于擂转；后者乃内壁布满辐射状沟纹而形成细牙的特制陶盆，有大有小，呈倒圆台状。擂茶的基本原料是茶叶、米、芝麻、黄豆、花生、盐及桔皮，有时也加些青草药。茶叶其实不全是茶叶，可充当茶叶的品种很多，除采用老茶树叶外，更多的是采摘许多野生植物的嫩叶，如山梨叶、大青叶、中药称淮山的雪薯叶等等，不下十余种。经洗净、焖煮、发酵、晒干等工序而大量制备，常年取用。加用药草则随季节气候不同而有所变换，如春夏温热，常用艾叶、薄荷、细叶金钱、斑笋菜等鲜草；秋季风燥，多选金盏菊或白菊花；冬天寒冷，可用竹叶椒或肉桂。原料备好，同置钵中。一般是坐姿操作，左手协助或仅用双腿夹住擂钵，右手或双手紧握擂持，以其圆端沿擂钵内壁成圆周频频擂转，直到原料擂成酱状茶泥，冲入滚水，撒些碎葱，便成为日常的饮料。相传擂茶起源于中原人将青草药擂烂冲服的药饮，客家先民在流迁过程中，艰辛劳作，容易上火，为防止六淫致病，经常采集清热解毒的青草药制药饮，江南可供采用的药草很多，茶就是其中的一味。茶，古称贾，《本草经集注》谓主好眠，兼有清热、解暑、止渴、生津等多种功效，所以成了药饮必不可少的用料。后又有人在药饮中添加一些食物，便改良成了乡土味极浓的家常食饮。劳动归来，美美地享用一碗，甘醇的清流沁人心脾。如果用来淘饭，一股馨香，格外爽口。逢有普通客到，一勺笊饭，一把炒豆，搅入茶中，便可以招待。令人称绝的是擂茶不排斥任何飨料，几乎所有的食物都可加入，可荤可素，可粗可精。农家取材，极为方便。豆米花生、粉条干果之类应先煮熟，连水冲入；菇笋香料和肉类应另行炒熟再加；芝麻米花则可直接撒入茶中。用勺搅匀，即成佳品。既可解渴，又可充饥，用以待客，经济实惠。客家人热情好客，吃擂茶往往见者有份，越吃人越多，客人吃了一碗又一碗，主人添满这碗舀那碗，欢声笑语，彼此间感情得以充分交流。