擂茶茶艺

"擂茶"，是我国闽、粤、台客家人最普通、也是最隆重的一种待客礼仪。同时还是居住湘、川、黔、鄂四省交界的武陵山区土家族人所最珍爱的保健饮料。

擂茶也称为"三生汤"，此名的由来有三种说法。说法之一是：因为擂茶在初创时所用的主要原料是生叶(嫩茶叶)、生姜、生米混合研捣成糊状物，然后加水煮沸或用沸水冲熟而成的，三种主要原料都是生的，故名"三生汤"。说法之二是；传说早在汉朝伏波将军马援受汉武帝之命远征交趾，途经湘、粤边界，因南方气候炎热、潮湿、多变，北方将士多染疫病倒，大军只好安营扎寨，求医问药。马援将军正焦虑无奈之际，有一白发苍苍的客家老妪向他献上家传秘方，马将军依方以生米、生姜、生茶叶擂捣冲泡成"三生汤"给将士们饮用，果然治好了大家的病，且身体精神都倍加健旺，此后这种配方代代相传。说法之三是：在三国时，张飞曾带兵进攻武陵壶头山(今湖南省常德县境内)，当时正值炎夏酷暑，加上那一带瘟疫蔓延，使得张飞的军队多数人都染疾病倒，连张飞本人也未能幸免。正在危难之时，附近乌头村的一位老中医有感于张飞部属军纪严明，对老百姓秋毫无犯，所以献上擂茶的祖传秘方并为张飞和他的部下治好了病，张飞感激万分，称老汉为"神医下凡"井说能得到他的帮助"实是三生有幸!"从此以后，人们也就把擂茶称为"三生汤"。擂茶的制法和饮用习俗，随着客家人的南迁，逐步传到了闽、粤、赣、台等地区井得到改进和发展，形成了不同的风格。

一、将乐擂茶(客家擂茶)

(一)用具

擂钵一个(内壁有辐射波纹，直径约45cm的厚壁陶盆)，油茶树或山苍子木制的2尺长的擂棍一根。竹篾编制的"捞瓢"一把，以上称为"擂茶三宝"。另配小桶、铜壶、青花碗、开水壶等。

(二)配方及功效

将乐擂茶的基本配方由将乐县旅游局摩毓辉局长提供，主料为芝麻，井辅以茶叶、甘草、桔皮等。其中桔皮可理气调中，止咳化痰。甘草味甜，有润肺止咳和解毒作用。芝麻含有大量的维生素E、不饱和脂肪酸、优质植物蛋白，《神农本草》记载："服食芝麻可助五内、益气力、长肌肉、填髓脑。"《名医别录》认为服食芝麻可"补中益气，润养五脏"。近代医学研究认为芝麻性甘乎，有润肠通便，补肺益气，助脾长肌，通血脉，美容养颜的功效。茶叶可怡神悦志，去滞消食。以上述原料配伍制成擂茶不仅清香可口，余味无穷，更有健身美容养颜抗衰老等功效，所以将乐人疾病少，寿星多。

在基本配方的基础上，将乐人还根据季节变化和客人的口味灵活调整配方。例如冬春一般加生姜、肉桂用以温通经脉、通阳化气、祛湿驱寒。夏天可加鱼腥草、藿香及当地一种称为"凤尾草"的草药，制成防暑擂茶，或加金银花、荷叶、淡竹叶、薄荷等制成清凉解毒擂茶。秋天可加贡菊或杭白菊。对于喜欢喝香茶的人，可将芝麻炒过(或一部分炒过)再擂，亦可加入炒花生米、炒黄豆等。若用黑芝麻打擂茶，则美容养颜的效果更好。

(三)基本程序

1．涤器--洗钵迎宾

2．备料--群星拱月

3．打底--投入配料

4．初擂--小试锋芒

5．加料--锦上添花

6．细擂--各显身手

7．冲水--水乳交融

8．过筛--去粗取精

9．敬茶--敬奉琼浆

10．品饮--如品醍醐

(四)解说词

"莫道醉人惟美酒，擂茶一碗更深情。美酒只能喝醉人，擂茶却能醉透心"。客家擂茶在古朴醇厚中见真情，在晶饮之乐中使人健体强身，延年益寿，所以被称为茶中奇葩、中华一绝。擂茶迎宾是我们客家人待客的传统礼仪。俗话说"百闻不如一见"，今天就请各位来尝一尝我们客家的擂茶，当一回我们客家人的贵客。

第一道程序"洗钵迎宾"

客家人的热情好客是举世闻名的，每当贵宾临门，我们要做的第一件事就是招呼客人落座后即清洗"擂茶三宝"，准备擂茶迎宾。这是擂钵，是用硬陶烧制的，内有齿纹，能使钵内的各种原料更容易被擂碾成糊。这是擂棍，擂棍必须用山茶树或山苍子树的木棒来做，用这样的本质擂出的茶才有一种独特的清香。这是用竹篾编的"笊篱"，是用来过滤茶渣的。

第二道程序"群星拱月"

客家人有一个非常好的传统：一家的客人也就是大家的客人，邻里的朋友，就是自己的朋友。所以，一家来了客人，邻居们见到都会拿出自己家里最好吃的糕点和小吃，主动也来参加招待。在这里你一定会感到如群星拱月一样，被一群热情好客的客家人所"包围"。

第三遭程序"投入配料"

我们也称之为"打底"。这是茶叶，它能提神悦志、去滞消食、清火明日；这是甘草，它能润肺解毒；这是陈皮，它能理气调中，止咳化痰；这是凤尾草，它能清热解毒防治细菌性痢疾和黄疸型肝炎。"打底"就是把这些配料放在镭钵中擂成粉状，以利于冲泡后，人体容易吸收。

第四遭程序"初擂"

一般是由主人表现自己的技艺，所以称为"小试锋芒"。"擂茶"本身就是很好的艺术表演，技艺精湛的人在擂茶时无论是动作，还是擂钵发出的声音都极有韵率，让人看了拍手称绝。

第五道程序"添料"

即将芝麻倒进擂钵与基本擂好的配料混合。芝麻含有大量的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素E等营养物质，可美容养颜抗衰老，加入芝麻后擂茶的营养保健的功效将更显著，所以称为"锦上添花"。

第六道程序"细擂"

这一道程序往往是宾主轮流动手擂茶，每个人都可以一层自己的擂茶技巧，所以称为"各显身手"。

第七道程序"冲水"

在细擂过程中要不断少量加点水，使混合物能擂成糊状，当擂到足够细时，要冲入热开水。开水的水温不能太高，也不可太低。水温太高易造成混合物的蛋白质过快凝固，冲出的擂茶清淡而不成乳状。水温太低则冲不熟擂茶，喝的时候不但不香，而且有生草味。一般水温控制在90-95℃冲出的擂茶才能"水乳交融"。

第八道程序"过筛"

其目的是"去粗取精"，滤去茶渣，使擂茶更好喝。

第九道程序"敬茶"

通过"竹捞瓢''的过滤之后，应把擂茶装入壶中，斟到茶碗，并按照长幼顺序依次敬奉给客人。客家人视"擂茶"为琼浆玉液，故称"敬奉琼浆"。

第十道程序"品茶"

擂茶一般不加任何调味品，以保持原辅料的本味，所以第一次喝擂茶的人，品第一口时常感到有一股青涩味，细品后才能渐渐感到擂茶甘鲜爽口，清香宜人'这种苦涩之后的甘美，正如醒醐的法味，它不加雕饰，不事炫耀，只如生活本身，永远带着那清淡和自然，却让人品后无法忘怀。正因为这样，所以，所有饮过擂茶的人几乎都会迷上它，使擂茶成为自己生活的一部分。福建省将乐县家家户户每天喝擂茶就是最好的例证。

当然，对客人体贴入微的客家人怕初次品饮擂茶的客人喝不惯擂茶，今天特地为大家准备了白糖供你调饮，还准备了很多风味小吃供你配茶。到客家做客，千万别客气，请大家开怀畅饮，痛痛快快地喝个够!

二、武陵擂茶(土家族擂茶)

武陵山区"八千奇峰，三百秀水"，素有"芳草鲜美，落英缤纷"之誉，是我国著名的旅游胜地之一。这里不仅自然风光让人叫绝，生活在这里的土家族同胞的擂茶，更令人叫绝不已。

土家族擂茶与将乐擂茶同出一源，但风格各异。主要的差别有三点。其一是将乐的擂钵是土陶烧制的，而土家族同胞喜欢用山楂木制的擂钵；其二，将乐擂茶以芝麻为主料，一般不加大米，而土家族擂茶是以生米、生姜、茶叶为主料，有时辅以芝麻、花生、绿豆、黄豆等；其三是将乐擂茶是用热开水一冲即饮，而土家族的擂茶一般是煮成糊状，在桃花源地区夏天则是用冰开水调饮。

在我国，除了湖南、福建之外，江西的赣南以及居住在台湾省的客家人也都有一年四季喝擂茶的习惯。这些地区的老百姓普遍把擂茶当成防病、疗疾、强身、养颜的良药，他们说："日饮两碗擂茶，胜吃两剂补药"。实际上也正是这样，有喝擂茶习惯的人家男女老少多数精神健旺，无病无痛。