“潮州工夫茶”概说

"潮州工夫茶"是指流传并保存于中心区域潮州及其周边地方（包括闽南）的中国工夫茶之冲泡方法，其精神实质在于强调自然。只有顺应自然，才能得"和"之真谛。潮州工夫茶之烹治，更加强调应得自然旨趣：烹饮，首先要有茶；泡茶须用水；煮水该用火；泡茶、煮水则离不开器具。凡此种种，说白了，实在是极平常、极自然的事。但正就是在这些极平常、极自然的事中，却无处不体现出"道"来。潮州工夫茶艺定式，较早的文字记载是清代俞蛟《梦厂杂著·工夫茶》。及至民国翁辉东撰《潮州茶经·工夫茶》，则以详尽著称。后之介绍文字，未见有超越其窠臼者。

（一）选茶

潮人独钟乌龙茶。先前青睐福建安溪铁观音、武夷岩茶，现今以潮产单丛茶为最爱。

（二）选水

山水为上，江水为中，井水其下。山水尚分等级，"山顶泉轻清，山下泉重浊，石中泉清甘，沙中泉清冽，土中泉浑厚；流动者良，负阴者胜，山削泉寡，山秀泉神，其水无味。"江水应取于远离居民区者。井水应从常用井中汲取。

（三）活火

所谓"活火"，是指炭之有焰者。潮人煮茶，多用绞只炭。绞只炭的优点是木脂尽脱，烟臭无存，敲之有声，碎之莹黑：一经点燃，室中还隐隐可闻"炭香"。更有用"橄榄核炭"者，那是以乌榄剥肉去仁之核，入窑窒烧，逐尽烟气，俨若煤屑：以之烧水，焰活呈蓝色跳跃，火匀而不紧不慢：如此核炭，最为珍贵难得。余者如松炭、杂炭、柴草、煤等，就没有资格入工夫茶之炉了。

(四)茶具

潮人所用茶具，大体相同，唯精粗有别而已。常用器皿--

1、茶壶。俗名"冲罐"，以江苏宜兴紫砂泥制者为佳。最受潮人看重的是"孟臣"、"铁画轩'、"秋圃'、"萼圃'、"小山"、"袁熙生"等。壶之采用，宜小不宜大，宜浅不宜深。其大小之分，视饮茶人数而定，有二人罐、三人罐、四人罐等之别。壶之深浅，则关系气味：浅能酿味，能留香，不蓄水。若去盖后浮于水中，不颇不侧，谓之"水平"，能显示制工精巧均衡。去盖覆壶，流口、壶咀、提柄上缘皆平而成一直线，谓之"三山齐"，也属质量上乘之标志。

壶之色泽，有硃砂、古铁、栗色、紫泥、石黄、天青等，间有银硃闪烁者，乃以钢砂和制之；硃粒累累，俗称抽皮砂，更为珍贵，价同拱壁，所谓砂土与黄金争价，即指此也。

壶之款式，有小如桔子，有大如蜜柑，有瓜形、柿形、菱形，鼓形、梅花形，又有六角、栗子、圆珠、莲子、冠桥等。式样精美，巧妙玲珑，饶有风趣。

2、盖瓯。形如仰钟，而有上盖，下有茶垫。盖瓯本为宦家供客自斟自啜之器，因有出水快、去渣易之优点，潮人也乐意采用，尤其是遇到客多稍忙的场合，往往用它代冲罐。但因盖瓯口阔，不能留香，故属权宜用之，不视为常规。即便如此，其纳茶之法，仍与纳罐相同，不能马虎从事。

3、茶杯。茶杯以若深制者为佳，白地蓝花，底平口阔，杯背"若深珍藏"四宇。此外，还有精美小杯，直径不足一寸，质薄如纸，色洁如玉，称"白玉杯"。不薄不能起香，不洁不能衬色。目前流行的白玉杯为枫溪产，质地极佳。四季用杯，各有色别；春宜"牛目杯"夏宜"栗子杯"：秋宜"荷叶杯"冬宜，"仰钟杯"。杯亦宜小宜浅：小则一啜而尽，浅则水不留底。

4、茶洗。茶洗形若大碗，深浅色样各别。烹茶之家，必备三个，一正二副；正洗用以贮浸茶杯，副洗一以贮浸冲罐，一以储存茶渣及杯盘弃水。

5、茶盘。茶盘宜宽宜干。宽则可容四杯，有圆如满月者，有方如棋枰者：盘底欲平，边缘欲浅，则杯立平稳，取饮方便。

6、茶垫。形状如盘而小，用以放置冲罐、承受沸汤，茶垫式样也多，依时各取所需：夏日宜浅：冬日宜深，深则多容沸汤，利于保温。茶垫之底，托以"垫毡"，垫毡用秋瓜络，其优点是无异味，且不滞水。目前，因茶家多采用"茶船"，操作时并将冲罐置于上层茶盘，因此茶垫遂省。

7、水瓶。水瓶贮水以备烹茶。瓶之造形，长颈垂肩，平底，有提柄，素瓷青花者为佳品。另有一种形似萝卜樽，束颈有咀，饰以螭龙图案，名"螭龙樽"，俗称"钱龙樽"，属青瓷类，同为茶家所重。

8、水钵。多为瓷制，款式亦繁。置茶几上，用以贮水，并配椰瓢掏水。有明代制造之水钵，用五金釉，钵底画金鱼二尾，水动则金鱼游跃，诚稀世奇珍。

9、龙缸：。龙缸容水量大，托以木几，置斋舍之侧。素瓷青花，气色盎然。以宣德年制最佳，康熙、乾隆年间所产，也属珍品。

10、红泥火炉。红泥火炉，高六七寸。另有一种"高脚炉"，高二尺余，下半部有格，可盛榄核炭。这类火炉，尽管高低有别，但通风束火，作业甚便。

11、砂铫。俗名"茶锅仔"，是枫溪名手所制，轻巧美观。也有用铜或轻铁铸成之铫，然生金属气味，不宜用。

12、羽扇。用以煽炉。潮安金砂陈氏有自制羽扇，拣净白鹅翎为之，其人如掌，竹柄丝缰，柄长二尺，色纯而形态精雅，质轻而成风迅速。

13、铜筷。用以钳炭挑火。

14、锡罐。名贵之茶，须用名罐贮藏。潮阳颜家所制锡罐，罐口密闭，最享盛名。如茶叶品种繁多，锡罐数量也要与之对应，做到专茶专罐存放，避免混杂。有烹茶之家，珍藏大小锡罐竟达数十个之多者！

15、茶巾。用以净涤器皿。

16、竹筷。用以箝挑茶渣。

17、茶几。或称茶桌，用以摆设茶具。

18、茶担。或称茶挑，用以贮装茶器。春秋佳日，登山游园，临流涑石，林壑清幽；挑上茶担，择地烹茗，啜饮云腴，有如羲皇仙境。

上开工夫茶具共十八种，饮茶之家，必须一一具备，方可称得上"工夫"二字。

（五）烹茶

翁氏《工夫茶》云："茶质、水、火、茶具，既一一讲究，苟烹制拙劣，亦何能语以工夫之道？是以工夫茶之收功，全在烹法。"兹就翁氏所归纳之工夫茶烹法程序，结合冲饮实践所得，朗列如下：

1、治器：泥炉火，砂铫掏水，煽炉，洁器，候火，淋杯。

2、纳茶：静候砂铫中有松涛飕飕声，初沸出现鱼目时（以意度之，不可撤盖看也），即把砂铫提起，淋罐，淋杯令热。再将砂铫置炉上，俟其火硕（老也，俗谓之"硕"），一面打开锡罐，倾茶于素纸上，分别粗细，取其最粗者填于罐底滴口处，次用细末，填中层，另以稍粗之叶撤于上面。如此之工夫，谓之"纳茶"。纳茶不可太饱满，约七八成足矣。神明变化，此为初步。

3、候汤：汤分三沸。一沸太稚，三沸太老，二沸最宜。"若水面浮珠，声若松涛，是为第二沸，正好之候也。"

4、洗茶：滚汤环壶口、缘壶边冲入，切忌直冲入壶心，不可断续，也不可迫促。铫宜提高倾注，称"高冲"，始无涩滞之病。首次注入沸水后，应立即倾山茶汤，以去除茶叶中所含杂质，这就是"洗茶"。倾出的茶汤废弃不喝。

5、冲点：冲法同上。

6、刮沫：冲水必使满而忌溢；满时，茶沫浮白，凸出壶面，提壶盖从壶口平刮之，沫即散坠，然后盖定。

7、淋罐：壶盖盖定后，复以热汤遍淋壶上，俗谓"热罐"。以去其散坠余沫;二则壶外追热，香味充盈于壶山。

8、烫杯，淋罐已毕，仍必淋杯，俗谓之"烧盅"。淋杯之汤，宜直注杯心。"烧盅(盅即茶杯的俗称)热罐，方能起香"：这是不容忽略的"工夫"。淋杯后洗杯，倾去洗杯水。

9、洒茶：茶叶纳入壶中后，淋罐，烫杯；、倾水，几番经过，正洒茶适当时候。因为洒茶不宜速，亦不宜迟。速则浸浸未透，香味不出；迟则香味迸出，茶色太浓，致茶味苦涩，前功尽废。洒必各杯轮匀，称"关公巡城"：又必余沥全尽，称"韩信点兵"：壶宜放低洒茶，以避免茶香飘散、泡沫丛生，称"低洒"。

(六)品茶

"洒茶既毕，乘热人各一杯饮之，杯缘接唇，杯面迎鼻，香味齐到，一啜而尽，三嗅杯底。味云腴，食秀美，芳香溢齿颊，甘泽润喉吻。神明凌霄汉，思想驰古今。境界至此，己得工夫茶三昧。

以"品"为主的井然有序的饮茶方式，形成逻辑程序的体系，这就叫做"潮州工夫茶方法"。它显示高雅，农达礼仪，寄托情谊，反映气质，表现自我。而美正是在工夫茶冲饮程式之细腻周密、有条不紊、从容不迫、气氛和谐等现象中产生的，也是主客的审美需要得到满足而产生的情感。其全过程，颇能体现"和为贵"之高尚情操，并反映出本地区某种历史传统、文化水下与时代背景，起到提高人们生理、心理素养的良好作用。这就是潮州工夫茶的程式美及其美学价值所在。