茶的品饮

茶之品饮，即品茶与饮茶。这其中更注重"品"字。"品茶"不但是鉴别茶的优劣，也可带出神思遐想和领略饮茶情趣。袁枚在《随园食单》中对此作了描述："……杯小如核桃，壶小如香橼，每斟无一两，上口不忍邃咽，先嗅其香，舌有余甘，一杯以后，再试二杯，令人释燥平矜……"卢全的七碗茶诗："……一碗喉吻润，两碗破孤闷，三碗搜枯肠，惟有文字五千卷，四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散，五碗肌骨清，六碗通仙灵，七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。"更将品茶的好处描绘得生动、透彻无比。

古人对品茶有"一人得神，二人得趣，三人得味，七八人是施茶"的说法，其意思就是品茶的形式是多种多样。而真正懂得品尝茶叶品质优次的人很少，有的喝了一辈子的老茶客也并非懂得"品茶"的方法和内容，有关品茶艺术的内容与要求可包括如下几个方面。

（1）品茶环境

不管在家庭或公共场所，对室内要求整洁、空气新鲜、无异味，无噪音干扰，室内光线柔和、明亮、无阳光直射、无杂色反射光，室内温度适宜，使人在正常生理状态下品茶。品茶人员应无任何感觉方面的缺陷，否则就失去了品茶的意义。同时通过欣赏茶具设计和茶室装饰，可以从中获得艺术的享受，增加知识。故茶室的布置也是十分讲究的，领略其四壁的名人字画以及陈列的雕刻品和插花，会把你带入茶文化的更高艺术境界。

（2）品茶用具

茶具种类繁多，品茶所用的主要是茶壶、杯和碗。许多茶具都绘有山水、人物、花鸟虫鱼，或白鹤飞翔，或游龙戏凤，或彩蝶恋花，或翠鸟舒展，显得古雅朴实，充满诗情画意，美不胜收。有些茶具上的书文，更是妙趣横生。对品尝不同的茶类可选用不同的茶具，品尝红茶可用瓷或紫砂壶冲泡，然后倒入白瓷碗里品尝；品尝各种名优茶如龙井、碧螺春、君山银针等，则选用无色透明玻璃杯最为理想，这样一则增加透明度，便于人们赏茶观姿，二则可防嫩茶泡熟，失去鲜嫩色泽和清鲜滋味一般的绿花、花茶常用瓷杯、碗泡茶；品尝青茶类宜用紫砂茶具；至于普通茶，则选用茶壶泡，这叫做"嫩茶杯泡，老茶壶泡"。然而不论选用何种茶具，要求容量宜小不宜大，茶具（杯、碗）颜色、规格要一致，并保持茶具清洁卫生。

（3）泡茶技术

有好水和好的茶具，若是没有好的泡茶技术，仍然泡不出一杯好茶，这就要掌握好泡茶的技术。泡茶技术包括茶叶用量、泡茶水温和浸泡时间三个要素。

茶叶用量与用水的比例要掌握合理，茶多水少，则味太浓；茶少水多，则味太淡，都会影响品茶的效果。如泡红茶、绿茶、花茶等，茶与水的比例，大致掌握在1:50～60，即每杯放3克茶叶，加沸水150～200毫升。泡青茶类的用茶量较多，一般茶、水用量比例约1:18～20。

以刚煮沸起泡的水泡茶，茶汤香味俱佳。高级绿茶，特别是芽叶细嫩的名绿茶，一般用80℃左右的沸水冲泡。冲泡乌龙茶、普洱茶和沱茶，必须用100℃的沸滚开水冲泡。边陲少数民族饮用紧压茶，则要求水温更高，将砖茶敲碎熬煮。

在此特别要提及的便是泡茶所用之好水：古人主张品茶先试水，"茶性必发于水，八分之茶遇水十分，茶亦十分矣；八分之水试十分茶，茶只八分耳。"可见茶与水的密切关系。 历代对于品茗之水非常讲究。唐陆羽《茶经》说："其水用山水上，江水中，井水下。其山水，持乳泉、石池，漫流者上。"唐《斗茶记》中记载："水石问江井，要之贵活。"苏轼诗中也说："活水还需活火烹，自临钓石取深情。"明代《茶笺》持同样的看法："山泉为上，江水次之，如用井水，必取多波者（即深水井）为佳。"所以，好茶的人有时往返几十上百里，就为了取一壶好水。有趣的文人曾就天下好水做出过一番比较，得出：

北京玉泉山玉泉??天下第一泉

庐山康王谷水帘水??天下第一泉

镇江金山中泠泉??天下第一泉

济南趵突泉??天下第一泉

无锡惠山寺石泉水??天下第二泉

杭州虎跑泉??天下第三泉

杭州龙井泉??天下第三泉

苏州虎丘寺石泉水??天下第三泉

济南珍珠泉??天下第三泉

扇子山蛤蟆石泉水??天下第四泉

上饶广教寺陆羽泉??天下第四泉

扬州大明寺泉水??天下第五泉

怀远县白乳泉??天下第七泉

柏岩县淮水源??天下第九佳水

玉虚洞下香溪水??天下第十四佳水

商州武关西洛水??天下第十五佳水

天台山西南峰千丈瀑水??天下第十七佳水

桐庐严陵滩水??天下第十九佳水

由此看出文人对品泉辨水是相当精到的。正有鉴于此，唐代有"蒙泉水沏蒙顶茶"之说，称为仙茶。明代有"虎跑泉泡龙井茶"之说，称为双绝。可见名茶伴美泉，二者不可缺一。

（4）茶的品尝

品尝茶叶要做到一审茶名，二观茶形色泽，三观茶汤，四闻茶香，五尝滋味。

品茶时先审议茶名，那些优美的名称如诗如词，往往会使人陶醉、芳津四溢、妙想联翩。特别是名茶，欣赏茶名能使人们增长知识，博学多才，能使人们忆古思今，展望未来、去探索、追求。

观察茶叶千姿百态的形状，在茶叶大家庭中，形形色色的茶叶，有扁形、针形、卷曲形、颗粒形、圆珠形、花状形等等，还有紧压茶的砖块形、圆柱形、饼形、竹节形等，似珠、似花、似针、似矛、似眉、似碗、似螺、似片……能使人们随着想到茶叶加工工艺的复杂性和加工技术精湛。

从茶叶不同形状的外观上，可以看到有绿色、黄色、白色、青色、黑色等等。茶叶冲泡后从汤色和叶底的五光十色：红色、绿色……由此使人们易记住我国茶类有六大类：绿茶、红茶、黄茶、白茶、青花和黑茶类；认识到茶叶色素成分多样性。对细嫩名优茶，在泡饮之前，可先取一杯之量的干茶置于白纸上，先欣赏干茶的色、形，再闻一下香，充分领略它的天然之韵。

观汤即欣赏茶叶在冲泡时上下翻腾、舒展之过程，茶叶溶解情况及茶叶冲泡沉静后的姿态。同时鉴赏茶叶冲泡后散发出清香（包括留在研究会盖上的"盖面香"）。在冲泡的过程中，品饮者可以观赏茶的展姿、茶汤的变化、茶烟的弥散，以领略茶的天然风姿。

闻茶香是品茶中最难掌握的一环，没有一定经验和技术是难以获得这种享受的。在闻茶香时，既要正确应用鼻子和喉部，又要掌握闻茶的温度。同样在品尝茶汤滋味，既要充分运用舌感觉器官，尤其是舌的最敏感部位，即舌尖来感受其不同的滋味，又要掌握好茶汤温度。

另外品茶上口时还得注意动作优美，把茶杯举至鼻端先闻其香，再悠闲地啜饮。切不可只注重解渴，或捧着大碗大口大口往下吞，或举起茶壶往嘴里灌，不注重品茶动作的形态美（此之谓灌茶）。品茶与灌茶之间的情趣完全不同，前者要求品味出茶叶的各种香型和味型以及茶汤、叶底色泽类型。如香型中的毫香型、嫩香型、花香型、果香型或松烟香型、甜香型等；滋味又区别出浓烈型、浓强型、浓醇型、醇爽型、醇甜型、醇和型、平和型或淡薄型等；茶汤和叶底色泽又分浅绿型、碧绿型、深绿型、黄绿型、浅黄型、金黄型、橙黄型、紫红型、红艳型、红亮型、红暗型、黄褐型和青褐型等。而灌茶只注重解渴效果，不讲究茶叶品质特征特性的鉴赏和品茶的动作等。

故曰：品茶如参禅。饮茶因能清心寡欲、养气颐神，故向有"茶中带禅、茶禅一味"之说。中华历来以茶香与书香、墨香齐名（号称"三香"），是高雅、安祥、和谐之社会精神的体现。文人墨客，清茶一杯，淡风论雅；芸芸众生，一茗在手，照样海阔天空。平易近人，宁静淡泊，雅俗共赏，这就是茶之性，茶之品。

而茶道在日本其实已经不再是喝茶的艺术了，而是一种哲学，一种将精神修练至奥妙高深境界的禅了。它把以茶待客的程序规则化、严肃化、艺术化，整个环境及过程都得符合茶道的基本精神??四规，即"和"（和平和好）、"敬"（尊敬长辈、敬爱朋友及晚辈）、"清"（洁净、幽静）、"寂"（闲寂幽雅），缺一则为不敬。然后还对居室、布景、工具以及泡茶的姿势、茶水的温度、浓淡、水源，炉子的位置、大小，茶具的规格形貌也一一规定，不得有错；再就是敬茶的方式、受茶的方式同样要求严格。也就是说，你若有幸前往品茶，你就不得不忍着嗓子冒烟的干渴，一面还得与主人一起做这枯燥的仪式，另一面又要微笑着装成一副"渴汉之意不在茶"的样子。