鉴别茶叶的内质

茶叶内质的感官鉴别也称"湿闻，湿看"，即是将2.5～3克的茶叶用开水150～180毫升沏开，待泡好之后再来识别气味、滋味，汤色和叶底的内在质量好坏。

(1)气味鉴别

虽然干闻也能辨别茶叶的香气，但终不及湿闻时更为明显。湿闻茶叶的香气是取一杯冲泡好的茶水，不要把杯盖完全掀开，只须稍稍掀开一道缝隙并把它靠近鼻子，嗅闻后仍旧盖好放回原位。杯内茶水温度不同，香气也就不一样。

良质茶叶--应具有本品种茶叶的正常香气，这种香气要清爽、醇厚、浓郁、持久，并且新鲜纯正，没有其他异味。

次质茶叶--香气淡薄，持续时间短，无新茶的新鲜气味。

劣质茶叶--具有烟焦、发馊、霉变等异常气味。

(2)汤色鉴别

汤色鉴别主要是看茶汤的色度、亮度、清浊度。但应注意这项鉴别应在茶汤沏泡好后立即进行，否则待茶汤冷却后不但汤色不好，色泽较深，而且还会出现"冷浑浊"。

良质茶叶--茶汤色丽艳浓、澄清透亮，无混杂，说明茶叶鲜嫩，加工充分，水中浸出物多，质量好。例如：红茶汤应红浓明亮，绿茶汤应碧绿清澈，乌龙茶汤应为橙黄色鲜亮，花茶汤应为蜜黄色明亮。

次质茶叶--茶汤亮度差，色淡，略有混浊。

劣质茶叶--如陈茶和霉变茶的茶汤，无光泽，色暗淡，混浊。

(3)滋味鉴别

①良质绿茶--先感稍涩，而后转甘，鲜爽醇厚。

次质绿茶--味淡薄、苦涩或略有焦味。

②良质红茶--以醇厚甘甜为优，喉间回味见长。

次质红茶--味淡、苦涩、无回味或回味短。

③良质乌龙味--具有红、绿茶相结合的甘甜醇厚感觉，回味优美而持久。

次质乌龙茶--味平淡，涩口，回味短。

④良质花茶--滋味清爽甘甜，鲜花香气明显。

次质花茶--味淡薄，回味短。

(4)叶底鉴别

茶叶叶底的色泽和软硬，可以反映出鲜叶原料的老嫩，叶底的色泽还与汤色有密切的关系，叶底色泽鲜亮与浑暗，往往和汤色的明亮与浑浊是一致的。茶叶叶底柔软者说明所用原料鲜叶比较细嫩，粗老的鲜叶制成的茶，其叶底也比较粗硬。

鉴别叶底的软硬、薄厚和老嫩程度时，除用日光观察外，还可借助于手指按压、牙齿咬嚼等方式。

①良质绿茶--以翠绿而明亮的细嫩鲜叶为佳，在叶底背面有白色毫毛。

次质绿茶--以粗老，灰黄，破碎者为次品。若绿茶条青不及时或不彻底，还会出现红叶或红梗。

②良质红茶--以红艳明亮为上品。

次质红茶--以粗老，色泽花青者为次。

③良质花茶--以绿色均匀稍带黄且明亮者为上品。

次质花茶--以色泽褐暗，杂而不匀的为次品。

④良质乌龙茶--其叶底应是绿叶镶红边，即叶脉和叶缘部分为红色，其余部分为绿色。因此以叶边带红而明亮者为上品。

次质乌龙茶--叶底色暗发乌者为次品。