低本高效名优茶机械加工综合技术

目前名优茶加工绝大多数停留在传统手工炒制上，其工效低、劳动强度大、成本高，且质量不稳定，难以形成规模，极大地制约了经济效益的提高和名优茶生产的进一步发展，因此，推广机制名优茶技术，逐步提高机制名优茶比重，增强产品市场竞争力，对茶叶生产的持续、稳定、健康发展，具有极其重要的现实意义。

（一）龙井茶的机制技术

目前机制龙井茶绝大多数采用锅槽式多功能机进行加工。锅槽式多功能机按槽数可分为三槽、五槽、六槽等三种机型，根据试验结果和生产实践，比较合理的机制龙井茶技术规程，具体为：

1、鲜叶摊放

摊放对于任何名茶来说是一道必可少的工序。摊放以室内自然摊放为主，摊放场所要求清洁卫生，空气流通，不受阳光直射。鲜叶进厂要分级摊放，摊放厚度视天气、鲜叶老嫩而定，雨水叶、露水叶适当薄摊，春季高档芽叶每平方米1-2公斤；摊放厚度3厘米左右，摊放时间6-12小时，要求摊放后减重率15%以上，一般掌握"嫩叶长摊、中档叶短摊、低档叶少摊"的原则。

2、杀青

杀青的目的主要起理条与卷紧茶条的作用。

准备：杀青首先要将机器生火，把档位调整到快速档，活动部位加注润滑油，同时准备好操作中需要的物品。当锅温升高以后，在槽内擦少许制茶专用油，并用洁净的干布撺干净、当温度达到杀青要求以后，即可下叶杀青。

投叶量：每槽掌握0.1公斤鲜叶的原则，高档叶可稍多，要求杀透、杀匀，不起爆点焦边。

下锅温度：温度掌握先高后低的原则，青叶下锅温度以离锅槽面高1厘米处气温70°C左右为宜（有强烈的灼后感），高了宜发黄，低了不翠绿，过二分钟，锅温可稍降低5°C左右，具体操作可用降低炭盘或添减柴火来调节。

杀青程度：当青叶炒至色泽转暗、叶质柔软、基本成条、清香显露、表面已无水分即可，杀青的程度在不红变的情况下，应掌握偏嫩一些为好，切忌触手、焦边焦芽。

操作过程：一般杀青3-4分钟，下机出叶的动作要快捷，否则易造成锅底的芽叶焦边偏老，影响杀青的匀度。杀青的要立即抛散摊放，及时降温及散发水气，摊放时间不要超过30分钟。

3、整形（可用机器整形，也可用手工整形）

整形在外力的作用下进一步散发水分，理紧茶条，形成扁茶的基本形状。

准备：把机器的转速调整到慢档，适当降低温度，准备好网盖、加压棒、制茶油。

投叶量：整形投叶量一般由杀青叶两锅叶数量并一锅进行。杀青叶过多，易造成扁度不足，达不到外形的基本要求，成品的色泽也受影响；投叶量过少，也不易紧条，而且水份散发过快，也影响外形的形成。

下锅温度：一般要求距槽口1厘米处气温60-65°C之间，有较强的灼手感，温度过高过低对色泽、外形都会产生不良影响，温度掌握先高后低。

整形程度：当有七成干时，外形基本扁平、紧直、茶条手触发硬即可，整形一般失重45%左右。操作过程：投入杀青叶以后，一般抛炒1分钟左右，待叶子受热发软时，即投入轻压棒，盖上网盖，压一分钟起棒抛炒，发散水分，抛炒一、二分钟后，待表面水分已干，再投入加压棒（重棒），盖上网盖，加压炒4-6分钟，当程度适当时，去棒抛炒1分钟即下锅。下锅的动作快捷。整形过程一般用10-12分钟，整形后的茶叶摊凉40-60分钟后，经充分回潮再挥锅。

4、挥锅（机器整形用手工挥锅，手工整形手机器挥锅

手工挥锅因机器整形扁平有余、紧结不够。开叉较多。因此，手工挥锅时要灵活运用抓、扣、扎等手法，尽量将茶叶收紧，然后磨光，手工挥锅前期要抓得紧一点，使茶条在可塑的情况下收紧，并灵活运用扣、扎的手法，使茶条基本紧直，中后期加重推、压、磨等手法，使紧直的茶条更扁平、光滑。

机器挥锅：手工做形的茶叶茶条基本紧直、扁平，机器挥锅在紧直的基础上，扁平更易发挥，投叶量一般0.1公斤/槽左右，不能太少，少了不利紧条与光滑，锅温掌握在60°C左右，不能太低，否则色泽要受影响，挥锅压时间不能少于6分钟，当九成干时下机再用手工挥锅。

（二）开化龙顶茶的机制工艺流程为：杀青→揉捻→ 毛火→ 造型提毫→足火

1、杀青

①采用6CST-30型滚筒杀青机，柴煤两用，进茶口空气温度100°C-110°C，手工投叶，进出茶时间1'20"左右，杀青时间长短可通过调节筒体倾角掌握，达到名优茶的杀青工艺要求，要求杀青后达到色泽暗绿、叶质柔软、略有清香、无焦味、无爆点、芽叶完整、减重率为35%-40%、采用机器杀青连续化生产，质量好、功效高、功效高、操作简便，每台时产量可达30--35千克。

②采用6CST-40型瓶式杀青机，杀青炒干两用，杀青时水蒸汽较多，驱动排温风扇，由筒体小端排湿，出叶时打开排湿扇向筒体大端吹风，加快出茶速度和吹净剩余芽叶，台时产量30千克。

2、揉捻

采用6CRW-25型和6CRW-30型两种揉捻机。杀青叶摊凉后，按量装入揉桶，25型每桶不超过4千克，杠杆滑块加压，蜗杆减速传动，揉筒转速为50转/分，根据茶叶的大小而定，轻揉时间掌握在0.5-1分钟，使揉捻叶成条而又不使茶叶溢出，芽叶完整，显锋苗，揉捻完成后再进行解决，散热。

3、毛火

采用6CHW系列微型烘干机，需配置柴煤二用炉箱电热管热风炉，初烘时，要求上层热风温度120°C -130°C，手工投叶，采用高温快速，均匀薄摊（以不见烘网为宜），达到迅速抑制残余酶的活性，进出叶时间5'20"左右，要注意的是毛火操作过程要求高温快速，避免揉捻叶变黄。

4、造型提毫

采用6CG型电炒锅，这种炒锅有铸铁抛光锅和搪瓷电炒锅二种锅型，搪瓷电炒锅表面光滑、清洁卫生、可避免茶汁与铁锅接触而氧化变色，更能保证茶叶色泽翠绿。

5、足火

用6CHW烘干机进行，足火温度控制在90°C-100°C之间摊叶厚度比毛火略厚，利用低温慢烘打足火，进出叶时间3'-15"左右，足火后手捻少许茶能成粉末，即含水率6%左右就可下机。足火时低温慢烘，能保证温叶色泽翠绿，白毫显毫。

（三）机制绿牡丹工艺技术

机制绿牡丹的加工工艺为鲜叶摊放、杀青、摊凉、轻揉、理条、复揉、初烘、复烘等工序。为了保持绿牡丹色泽格处绿翠，在杀青、摊凉初烘和复烘过程中，要有专人操作摇扇调温，特别在杀青和摊凉时更不能疏忽。这是生产具有绿牡丹特色茶的关键技术。因此，在绿牡丹加工过程中，一般采肜机械杀青和人工辅助相结合的方法。

1、杀青

采用6CST-30型或40型滚筒杀青机，筒内空气温度约130°C，感到灼手时，开始投叶，杀青时间1'30"左右，选用30型每台时产量28Kg左右，选用40型每台时35kg左右，出叶后及时摊凉。

2、轻揉

特级、一级绿牡毛丹、鲜叶嫩度为一芽一叶至一芽二叶，以手工揉捻为主，二级以下绿牡丹，采用6CRW-25型揉捻机，杀青叶装入桶，不超过2.5Kg，稍加压力，轻轻揉捻，时间1分钟左右，揉捻叶条直、完整、形似花瓣。

其他如轻揉、理条、复揉、初烘、摊凉、复烘等工序与手工操作相同，不作叙述。