茶叶萎凋之目的

萎雕之作用有三：（1）使叶变为适于揉捻之状态。(2)使叶变为适于酦酵之状态。（3）减少烘焙时必需蒸发之水分量。此三项作用，前二者较为重要。若只用人工达到此二目的，则两者常不能充分完成。

适于揉捻状态之萎雕：适于良好的揉捻状态之萎雕，或简称为良好的物理萎雕。在说明良好的物理萎雕之前，须先说明揉捻时理想之萎雕叶为何，理想之萎雕叶为芽及第一叶应与其它叶分开，第一叶须充分破碎，茶汁充分释出，使其沾染芽尖，成金黄色；此时其余之叶稍为破碎，但无第一叶之甚，是时芽与第一叶易于筛出，随后之揉捻，将破碎其余之叶，并压破其细胞至某种程度以适合所需分量之碎白毫之产生；其余之叶一部分需压碎，但中肋周围需适度卷曲，俾一部分中肋与嫩梗，于最后制成品中，可分出条索良好而色泽乌润之橙黄白毫及白毫。

欲得上述效果之萎凋，事实上难以完全办到；但良好萎雕之叶，其本身可达到此种标准。芽之本质较坚实，故其萎雕比第一叶或第二叶为慢。第一叶较脆弱，故其萎雕较速。第二叶萎雕较慢，似不易破碎。茶梗萎雕速，在通常之揉捻状态下，可保持其原来形状。此种特性，均有助于达到所需之状态。

对口叶因其本身物理性质不同，故对于萎雕之反应亦各异，对口第一叶之萎雕多与第一叶同。对口第二叶如幼嫩则与第二叶同。但对口叶通常较硬，故其萎雕与其余之叶相比，较不平均。

由上所述，可知萎雕须使其进行温和而自然。当第二叶已达到虽加粗暴处理，但不过度破碎；而第一叶仍保持足够之水分，压碎时，茶汁可以释出；则此种萎雕叶之状态，最为良好。

适于酦酵状态之萎雕：适于良好酦酵状态之萎雕，必须使叶中生某种化学变化，同时保持足够水分，使揉捻时，叶细胞汁液释出，露置空气中；但萎雕不能只由化学之观点判断，因由此观点指出萎雕之成功尚无确证也。唯一比较标准，当为最后之结果。然而根据观察，使成功的萎雕重复施行于其它茶叶，则属可能。

在达到良好的物理萎雕以前，水分之减少量，大都视茶叶原来之状态而异。欲得良好的化学萎雕，则不独水分减少量需注意，且萎雕所历时间亦需考虑也。