说茶：蔡襄与小团

唐宋时期，茶产品以饼茶为主，煎煮法是主流的饮茶方式。发展到明代，发生了具有划时代意义的变革，那就是散茶的加工和冲泡法的盛行。散茶的加工和冲泡法并非起源于明代，早在宋元时期，人们发现茶青炒后复加烘焙，更加芳香，叶色青绿可爱，经过揉捻渗出茶汁，易于溶解，滋味更加醇厚，就有人直接采用开水冲泡，以品尝茶叶的真香真味，但此种加工和饮用方式直到明代才被日益重视和传播开来，这与大环境的变化有直接关系，明太祖朱元璋下令贡茶改制就是其中一个重要的因素。

据《万历野获编》记载："国初四方贡茶，以建宁、阳羡茶品为上。时犹仍宋制，所进者俱碾而揉之，为大小龙团。至洪武二十四年九月，上以重劳民力，罢造龙团，惟采芽茶以进。其品有四，日探春、先春、次春、紫笋。置茶户五百，免其徭役。按茶加香物，捣为细饼，已失真味；宋时又有宫中绣茶之制，尤为水厄中第一厄。今人惟取初萌之精者汲泉置鼎，一瀹便啜，遂开千古茗饮之宗。乃不知我太祖实首辟此法，真所谓圣人先得我心也。" 这段记载虽有过分褒扬朱元璋的贡献之嫌，但无可否认的是，因朱元璋下诏废除紧压的团（饼）茶，改贡松散的叶茶，散茶的加工获得了前所未有的动力，继而又使冲泡饮茶法得到了从未有过的推广，因此，明太祖对散茶及其冲泡法的普及有首推之功。

散茶的推行激励着茶叶制作的工艺技术尤其是造型的灵活性和艺术性的不断提升和精进，导致新兴的茶类、新创的名品如雨后春笋般不断破土而出。明代屠隆《考槃馀事》列出的茶六品，即虎丘、天池、阳羡、六安、龙井、天目六种名茶，其中"天池"是当代中国名茶之一的"洞庭碧螺春"的前身，六安是"六安瓜片"的前身，"龙井"就是"西湖龙井"的前身。与此同时，团、饼一类的紧压茶并未因散茶的"受宠"走向衰亡和消失。适恰相反，明清时期，团茶和饼茶在边销和出口贸易中找到了出路。以湖南黑茶为例，明代前期，湖南没有产黑茶的记录，直至万历年间（1573年-1620年）开始大量仿制，入清以后，黑茶更成为安化等一些地区的一种名产和特产。这样的情形延续到清代时，至今公认的绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、乌龙茶六大基本茶类就全部形成了，并且发展极为迅速。

所以说，明初罢贡龙团以后，散茶特别是炒青绿茶的迅速发展，不是一种独霸天下的发展，而是和其他茶类（包括紧压茶在内）相辅相成、相互促进的一种协调发展。但是，随着散茶的盛行，茶的品饮方式不可避免地走向简易化。盛行了几个世纪的唐宋煎点茶变革成了用沸水冲泡的瀹饮法，这种随冲随饮的消费方式自然更有利于饮茶之风的普及，茶风日益趋盛反过来又促进了茶叶生产的兴旺发达。