茶香楼

宋代對茶製法更精細

发表于:2024-12-23 作者:茶香楼
编辑最后更新 2024年12月23日,採茶採茶在天明前開工,至旭日東昇後便不適宜再採,因為天明之前未受日照,茶芽肥厚滋潤;天明之後受日照,茶芽的膏腴會被消耗,茶湯亦無鮮明的色澤。由於貢茶的大量需求,茶師訓練了一批擔任採茶工作的採茶工,於每

採茶

採茶在天明前開工,至旭日東昇後便不適宜再採,因為天明之前未受日照,茶芽肥厚滋潤;天明之後受日照,茶芽的膏腴會被消耗,茶湯亦無鮮明的色澤。

由於貢茶的大量需求,茶師訓練了一批擔任採茶工作的採茶工,於每天五更前擊鼓集合工人於茶山上,至辰時(約七時)鳴鉎收工,這是為了控制茶葉品質,防止有人為增斤兩而摘取不合格的茶芽。又教導茶工採茶宜用指尖折斷,不能用手掌搓揉而令茶芽易於受損。

揀芽

茶工採摘的茶芽品質並不十分齊一,故須挑揀茶芽。

茶芽有小芽、中芽、紫芽、白合、烏帶等五種分別。茶芽蒸熟後浸於水盆中,只挑揀如針般細的小蕊製茶,這些名為水芽的小蕊被視為製茶極品,而小芽次之,中芽再次之,紫芽、白合、烏帶則多不用。

蒸茶

茶芽多少沾有灰塵,最好先用水洗滌乾淨,待蒸籠的水滾沸,將茶芽置於甑中蒸。蒸茶須把握得宜,過熱則色黃味淡,不熟則色青且易沉澱,又略帶青草味。

榨茶

蒸熟的茶芽謂「茶黃」,茶黃得淋水數次令其冷卻,先置小榨床上榨去水份,再放大榨床上榨去油膏,榨膏前最好用布包裹起來,再用竹皮綑綁,然後放在榨床下擠壓,半夜時取出搓揉,再放回榨床翻榨,如上徹夜反覆,直到完全乾透為止,這樣可令茶味久遠,滋味濃厚。

研茶

茶經壓榨後已乾透缺水份,因此研茶時每個團茶都得加水研磨,一杯一杯的加上,待水乾茶熟才能研磨,水愈多杯,品質愈高;研磨愈多次,茶質愈細。

造茶

茶研好後,最好以手指戳盪看看,確保全部研得均勻,揉起來覺得光滑,沒有粗塊才放入模中定型,並隨即平鋪竹席上以待「過黃」。

過黃

過黃是乾燥意思,將團茶先用烈火烘焙,再從滾燙的沸水撂過,如此反覆三次,最後再用溫火煙焙一次,焙好又過湯出色,隨即放在密閉的房中,以扇快速搧動,如此茶色才能光滑,而團茶的製造亦完成了。

宋代飲茶風氣普遍,製茶方法亦較唐代的更細緻,種類又不斷翻新,名茶不下百種之多。技術上也有突破的發展,宋末發明散茶製法,令茶的製法與古代製法有了一百八十度轉變。

元朝時,散茶大為發展,團茶漸次淘汰;至元朝末年,「蒸菁法」更改為「炒菁法」。

明朝時,團茶已不再流行,炒菁散茶則大為流行。炒菁法還沿用至現在,當然在技術上及作業上趨於更科學化、更創新了。現今問世的速溶茶對平日飲茶解渴與保健,確是相當便利。

宋代對茶的品質更為講究,宋帝皆嗜茶飲,尤其是宋徽宗趙佶對茶有深入的研究,他手著「大觀茶論」談論茶事,更不惜出重金尋找新品種的貢茶,因此團茶種類不斷翻新,據宣和北苑貢茶錄所記,貢茶在極盛時,有四十餘種品類,且在製茶技術方面有更進一步的發展。 趙汝礪「北苑別錄」記載的團茶製法比陸羽的製法更精細,品質也更為提高。宋團茶製法是採、揀、蒸、榨、研、造、過黃共七個步驟。

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