茶香楼

工艺是关键(三):自然晾置干燥法与品质形成的关系

发表于:2024-12-23 作者:茶香楼
编辑最后更新 2024年12月23日,紧压茶的系列产品中,除后期创造的安化黑砖、花砖茶等产品采用人工烘焙干燥外,"泾砖",天、贡、生尖,引包(陕引、甘引)等都没有特定的干燥工艺,究其原因:一是过去没有专门的检测设备,茶叶的出厂水分仅凭经验

紧压茶的系列产品中,除后期创造的安化黑砖、花砖茶等产品采用人工烘焙干燥外,"泾砖",天、贡、生尖,引包(陕引、甘引)等都没有特定的干燥工艺,究其原因:一是过去没有专门的检测设备,茶叶的出厂水分仅凭经验而定;二是压制过程全系人工操作,茶品(包)松散,透气性好,易于散失水分;三是茶叶的流向是由南到北,茶品在运输过程中虽然历时较长,但是空气湿度不断降低,具有自然风干的效果。况且,据史记载霉变之茶牧民并不计较,估计这种霉系指茯砖茶中的冠突散囊菌,若是青霉或者其他杂菌,则口感苦涩,这是断然不可接受的。现时的茶品大多采用机械压制,砖片紧结度高,而且运输便捷,时间短,还必须有适度的储存时间,如若不及时干燥,就会发生霉变。

历史原因,我们称自然晾置干燥法为传统干燥工艺,现在天、贡、生尖和千两茶仍采用这种传统工艺,茶叶踩压成包后,置于阴凉通风之处,10~15天时间,即可装箱发运。而安化千两茶则采用日晒夜露49天的干燥工艺,让水分缓慢干燥,与传统干燥工艺有异曲同工之妙。

茯砖发花,采用传统的自然晾置发花,其"花"的颗粒和色泽都比人工烘房发花效果要好。由此说明一个问题:安化黑茶既然是在一定历史条件下形成的一种特殊茶类,研究传统工艺将为现代工艺的改进提供参考。人为地控制其工序进程,有可能会"欲速而不达"。

毋庸置疑,不管是历史上的肩扛马驮,还是现时的自然晾置,在存放过程中,由于长时间的湿热作用和微生物的作用,都会导致茶叶的内含成分朝着有利于品质形成的方向转化。千百年来,人们饮用它,不仅对身体从未造成伤害,而且还如此依赖于它,以至于无它"则困以病",这就是客观事实,今天人们去研究它,利用它,而不应该刻意去改变它的原始面目。

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