体物入微，茶叶的香气世界与味觉体验「一位法国中医学者对茶的身体感悟」

访谈人：professeuréric marié 马业宜教授，欧洲中医联合会主席，法国巴黎社会科学院高等研究院博士，法国蒙波利埃第一大学教授，大学中医证书主任，法国让•姆兰里昂第三大学研究院博士。

采访者：肖坤冰，文化人类学博士，西南民族大学助理研究员。

其他在场人：贺霆，法国高等社会学学院人类学博士，云南省中医学院中医西传博物馆馆长。
éric marié是一位地道的法国人，同时还有几个很特殊的身份和头衔--比如欧洲中医联合会主席，大学中医证书主任……但最让我惊叹的，还是他对中国茶叶知识的掌握和其独有的品鉴功夫。当他谈到怎么样在北京的马连道茶市和茶商砍价，如数家珍地报出一连串茶名，娴熟地冲泡起功夫茶，认真地辨别每一泡茶水细微的味觉差别时，我会暂时忘掉他的法国籍身份，而觉得他就是一位地道的中国茶人。

当贺霆老师说要介绍他的一位法国朋友给我认识，并且说这位法国人是一位茶叶专家时，我一开始是满腹狐疑的。我固然已经知道了他是中国针剂疗法在法国的推行者，并且日常生活也非常地中国化，但是对于西方人对中国茶的"体悟"，我实在不敢抱有太高的期望，我想，也许就是一位喜欢喝茶的法国人而已。午餐后，我们在宾馆的小庭院小坐，éric marié开始侃起了他对中国茶的经验。
您是什么时候开始喝茶的？
我第一次喝茶是很小的时候，大概就几岁，在一个亲戚家。因为有的法国家庭也喝茶，这也是一种日常饮品，但法国人喝咖啡更多得多。在法国，人们喝茶一般都会加糖和牛奶，否则就会觉得很苦很涩。只有一两次喝不加任何东西的茶汤，但那是因为家里刚好没有糖和牛奶了。

那您是什么时候开始喜欢上茶的？
大概是在上个世纪80年代吧，我到了中国台湾，然后跟我的老师学习中医，这位老师很喜欢喝茶，几乎每天都泡茶来喝。但他并不是一位茶叶专家，喝茶只是他的一种生活习惯，因为台湾人都很喜欢喝茶，特别是乌龙茶。

台湾有各种各样的茶，比如文山包种，铁观音，矮脚乌龙等等。而且人们用一套很复杂的工序来冲泡茶。但我一开始喝茶时觉得并不好喝，很苦很涩，因为以前习惯了加糖喝。后来慢慢地我逐渐开始学会了品味（appreciate），慢慢地，通过喝各种各样不同的茶，逐渐开始学会辨别了他们之间的差异，并且开始享受这一过程。

中国这么多茶，您最喜欢哪一种呢？

可能是西湖龙井。我对西湖龙井的接触和感受是一个很奇怪的过程。大概90年代的时候，我从台湾来到大陆，先到了江西省。那里的高山云雾茶很出名，这也是我最开始接触绿茶。因为以前在台湾都是喝乌龙茶，乌龙茶的茶汤口感很爽滑很舒服，一开始喝高山云雾时候，我觉得绿茶比较苦，涩。在江西待了一段时间后，我开始喜欢上了这种绿茶。后来我到了杭州，我一开始喝西湖龙井时，觉得这分明就是草的味道，很奇怪人们为什么把草当成茶来卖？后来慢慢地我逐渐开始学会了品，怎样去体味它的草香和栗香。比如现在茶叶在干燥的时候，你闻是草香，然后我们加上水再稍微泡一会，它就转化为栗香了。草香能保留的时间可能不超过4个月，而栗香可能可以持续的更长，也许一年。但这并不是说失去了这种香味的茶就不能喝了，只是说在他香味的保持期内喝最好。

怎样买到最好的茶？
我去茶铺买茶，一开始店家总会拿一些茶出来，并且很热情地邀请您冲泡品尝。但我一开始并不急着品尝，我总是用我的眼睛和鼻子。我可能会走七八家店，而且茶老板拿出茶叶后，我通常会问他还有没有更好的茶？这时候他很有可能会从另一个地方拿出一些茶来。然后我再用我的眼睛观察。

首先看叶片，好的茶叶叶片相对较小，因为叶片太大就说明长老了。有的边缘有一圈紫色（这代表什么？），看它是一芽一叶还是一芽两叶，一般的人不会注意到这个。然后用你的鼻子闻它的香味。眼观，鼻子闻，这都是考验你平时积累的对茶叶的经验体会。最后我会选择两三种茶叶冲泡，用舌头品味。
茶叶价格和茶叶质量的关系？
好的茶叶肯定卖得更贵，但这通常体现在相对有限的一个价格段和质量段内。比如几十元的茶和一千元左右的茶，他们的口感差异很大，很明显。但当质量到了一定的程度后，他们之间的差异就越来越微小，只有一些很细微的差别，比如也许仅仅采摘最嫩的一个芽头，用手工来做等等。比如1500和3000，或者价格更高的茶，他们之间的质量差异其实并不大。只有非常专业的人才能体会到这种细微的差别。又如你知道明前茶是最好的，但是明前茶也分为三个阶段，可能相差就几天，但是价钱差别很大。最好的就是最早采摘的那一批，而且只采一个芽头，不采叶，这样的茶卖得非常贵。后来采的茶叶价格也会越来越便宜。

对泡茶方式的理解
人们之所以泡绿茶比较简单，并不是因为绿茶不需要那么复杂的冲泡方式。而且因为绿茶更常见，而乌龙茶，功夫茶价格更高一些，更珍贵一些。开始泡茶时味道淡一些，很快出水，然后在嘴里过一遍。这也是让我们口腔的味蕾苏醒，以便迎接最好的茶汤。渐入佳境。这就像皇帝要去巡视时，先派一个大臣先把一切打点好，然后皇帝才去享受最尊贵的待遇。

茶要泡到那一泡是最好的？

人们一般都喜欢第一泡茶的香气。因为高温的水一冲下去，茶香立刻就升腾起来，很香，非常明艳的香味。但对于我来说，我最喜欢茶泡到第四泡的时候。

第一泡的香气太容易让人喜欢了，就像你和人初次接触打交道时，对方非常地客气有礼貌，你很容易喜欢这个人。但是中国人说"日久见人心"，要时间久了过后，他的品性才会完全显现出来。第四泡就像是"日久见人心"。比如现在我们泡的"大红袍"，在第四泡的时候她就像一位娴静的少妇，她的性格比较稳定沉静下来，之前就像一个小姑娘一般花枝招展。第五泡的时候，她的性质又慢慢由女性气质向男性气质转变。

七泡过后，茶的味道和香气就基本定型了，不再又什么变化。而前面五泡，每一泡之间的差异是非常大的，这需要长时间的喝茶经验才能体会出来。并且每一种茶的体会也都各不一样，比如铁观音是一种球形茶，所以前三泡都是用水去让茶叶打开，舒展开，第四泡才能将香气引发出来。
8．在你看来，饮茶和中医有何关联？

9.饮茶在你的生活中带来了哪些影响或者改变？

P.S. 应该说，这是一次比较失败的访谈。中午是怀着一颗漫谈的心去的，没有录音笔、草稿纸和笔，更没有相机，只是éric marié对中国茶的理解实在让我惊叹。下午凭借记忆打出来一些文字。晚上再会面时，因为没想到Vagan打烊那么早，准备好的问题都没来得及问。

访谈基本用英文，但是当éric marié谈到对茶叶的细微体悟时，英文表达明显就不够用了，幸好有贺霆老师在旁边进行法语翻译。但由于每一个文化表达系统自身的特殊性，即文化人类学所谓的"语言的不可翻译性"，我想很难精确地表达出他对中国茶的"体物入微"。

文|肖坤冰，毕业于厦门大学，获文化人类学博士学位，西南民族大学副研究员，牛津大学访问学者。著有《茶叶的流动--闽北山区的物质、空间与历史叙事（1644-1949）》、《人行草木间--贵州久安古茶树历史人类学考察》。

题图| 茶业复兴编辑部

即日起，所有平台都可以申请授权，获得「茶业复兴」平台所有稿源支持。申请授权请发邮件至[email protected]