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周重林专栏：茶、酒、奶酪，艰难的选择

发表于：2024-12-24 作者：茶香楼

编辑最后更新 2024年12月24日，除了茶、酒外，流行于少数民族地区的乳类的饮料和食品，并不被中原地区接受和认可，牛奶在中国人饮食系统中全盘接受乃是当下之事。讨论古代语境中的奶制品是一件非常困难的事情，它牵扯到了太多问题。《史记•匈奴列

除了茶、酒外，流行于少数民族地区的乳类的饮料和食品，并不被中原地区接受和认可，牛奶在中国人饮食系统中全盘接受乃是当下之事。讨论古代语境中的奶制品是一件非常困难的事情，它牵扯到了太多问题。《史记•匈奴列传》："得汉食物皆去之，以示不如湩酪之便美也。"湩是牛马乳，《穆天子传》里很鄙视地说，这种乳品只配天子拿来洗脚。他们可能没有想到，有朝一日，天子也会换，还是吃乳品的人。

初入国，不食羊肉及酪浆等物，常饭鲫鱼羹，渴饮茗汁。京师士子，道肃一饮一斗，号为"漏巵"。经数年已後，肃与高祖殿会，食羊肉酪粥甚多。高祖怪之，谓肃曰："卿中国之味也。羊肉何如鱼羹？茗饮何如酪浆？"肃对曰："羊者是陆产之最，鱼者乃水族之长。所好不同，并各称珍。以味言之，甚是优劣。羊比齐、鲁大邦，鱼比邾、莒小国，唯茗不中，与酪作奴"。高祖大笑，因举酒曰："三三横，两两纵，谁能辩之赐金鐘。"御史中丞李彪曰："沽酒老妪瓮注瓨，屠儿割肉与秤同。"尚书右丞甄琛曰："吴人浮水自云工，妓儿掷绝在虚空。"彭城王勰曰："臣始解此字是習字。"高祖即以金鐘赐彪。……彭城王重谓曰："卿明日顾我，为卿设邾莒之食，亦有酪奴。"因此复号茗饮为酪奴。……自是朝贵讌会，虽设茗饮，皆耻不复食，唯江表残民远来降者好之。" --《洛阳伽蓝记卷第三•城南》，范祥雍校注上海古籍出版社，1999年）

这篇文字里，魏晋时期茶、酒、奶都出现了，酒继续发挥着调剂作用，助兴酒令（谜语）也有了，宴饮场景与中原习俗很一致，喧闹、唱和、赐物……。酒是世界饮品，我的朋友汪锋博士从语言学角度比较汉藏语系中各语言对酒的称呼，发现酒各语族、各语支当中没有一个共同的文化圈，但茶有。这个规律的一个主要原因是茶长期只生长在中国南方，我们以后会多次谈到这点。在这个故事里，酒俗有向中原文化、蒙古文化学习痕迹，茶却遭遇了有史以来最沉重的打击，所谓物随人贱，这个故事就很能说明问题。

南人不食奶浆，北人不饮茶，茶与奶浆，两种分布在华夏不同地域的物质，有着截然不同的口感、品质，不只是在外形、味道的区别，它们焕发出的意象也截然不同。可在人与人都还没有深入沟通了解，人群与人群间还有待融合，仅仅凭着武力、铁骑、厮杀、力量、速度带来的共处一室，貌合而神离。户外，还飘散着来不及凝固的血腥味，背井离乡的人还找不到落脚地，这个时候谈饮食，显得残忍而揪心。

还好，我们有后来，等非茶产区的少数民族饮茶习惯形成后，茶融入到了奶之中，进而进入到他们的血肉之中，他们说"加察热，加霞热，加梭热"（藏语），翻译成汉语意思就是"茶是血，茶是肉，茶是生命"，随着茶的渗透，茶融入到了他们的血肉之中。

反而是奶饮品以及奶制品，一直在中原地区无法普及，唐玄宗嘲安禄山说："堪笑胡儿但识酥。"唐代佛教徒接受奶制品比较早，《涅盘经》就用它作比喻说，"善男子，譬如从牛出乳，从乳出酪，从酪出生酥，从生酥出熟酥，从熟酥出醍醐，醍醐最上。"又云："善男子，声闻如乳，缘觉如酪，菩萨如生、熟酥，诸佛世尊犹如醍醐。"

北酪南征失败，南茶北伐成功，有许多原因。饮食功能层面的解释，游牧民族少蔬菜，缺乏维生素，同时奶酪品难消化，这都需要茶。中原人拒绝奶酪，不习惯不能成为原因，更大原因可能还是在文化上，比如成型的农耕文化对游牧文化的一种本能拒绝。

中原文化形态里，对走来走去的人没有好感，无论是统治者，还是老百姓，都把能安定当做理想，商人没地位，还不只是他们逐利，还在于他们走来走去构成了不稳定的基因。佛教在印度还倡导行走化缘，来到中国后也变了，也择地而居。

在唐代寺院大兴茶之前，茶没有明确的归属。佛教东渐过程中，佛教徒在中国寻找属于自己的饮食，可谓伤透了脑筋，在酒肉为主体的儒家文化中，要建立自己的信念是很难了，所以估计他们选择奶酪的时候，也有着游牧民族那行走文化因素，这毕竟与自己行走布道相近，而且，佛教在《涅盘经》用奶酪谈佛法，也有一定的基础。《魏书》中谈到西域"悦般国"的人时说："俗剪发齐眉，以醍醐涂之，昱昱然光泽，日三澡漱，然后饮食。"这可视为民意基础吧。

下面，我们还是先看看佛教的饮食结构。

我们都知道，不杀生是佛教的五大戒律之首，佛教认为众生皆具佛性，人与万物皆同，所以不可伤害人的性命，亦不能伤害飞禽走兽虫蚁的性命。不杀生在饮食上引发了不吃肉，不饮酒本来就是五大戒律之一，通俗来说就是吃素。素特指那些蔬菜瓜果等副食，并非平常人所言的主食，令人惊奇的是，佛教徒还拒绝了诸如葱、蒜、韭、薤、芫荽等五种带有刺激味的蔬菜，并把这五种菜归纳为专有的"五幸"，这又是为何？

佛教徒给出的一种解释是，这五种调味剂（菜），生吃会产生怨恨，熟吃会犯淫戒，这种刺激味只能近恶鬼，远方外之仙。照我看来，这大约是后世的附会之说，他们大约是从"辛"字中发现了其不可接受的一面。"辛"在甲骨文中是刑刀，在汉语里意味着大罪，是罪人之象，所以与它相关的词语都非常严厉，比如"宰"，惨烈到一般情况下对象只能是动物，用到人身上时，这个人也意味着事情到了极限。周代天官之首叫"冢宰"，而后世的百官之首叫"宰辅"，都是手握生杀大权的人。

第三种解释是，所谓"五辛"，在国人食谱里，是属于调味品。一个令人非常惊讶的经验事实是，调味品重要到能令主食让步的地步。就像一个人不担心家里有没有米，有没有面一样，他们会担心没有调料，少了调料，就没有那个味，味是受到调剂品控制的。酒味、茶味在饭桌上都是伴随着葱味、蒜味出来的。一种是用来填饱肚子，一种是调剂味道。追求味道，就是享受，这就是主食与调剂品的区别。在大部分食物分布差不多的情况下，配料就起了关键的作用，这些不同的配料，会把同样的食物调剂成完全不同的口感。一个高明的厨师就在于其善于调味，而不是别的。

非必须品的调剂变得重要，就在其诱惑价值。酒在烹饪中也被当作了调剂品，这就是说，不是食物有问题，而是调剂品有问题。这好比儒家说，不是酒有问题，而是人有问题。佛家认为人人都有佛性，所以剔除了可能的诱导之物。

因为酒是成品，好不好喝取决于造法，弄得他们没有办法，只好在酒具上花功夫，才有什么酒配什么杯子，或者温酒。茶不一样，茶一旦与水发生关系，就非常讲究，才会有泡茶三昧手（三昧，佛教语。又译"三摩地"，意译为"正定"。谓屏除杂念，心不散乱，专注一境。《大智度论》卷七"何等为三昧？善心一处住不动，是名三昧。"在汉语中指艺术的奥妙、诀窍。唐李肇《唐国史补》卷中："长沙僧怀素好草书，自言得草圣三昧。" 宋周紫芝《竹坡诗话》："集句近世往往有之，唯王荆公得此三昧。"柳宗元《法华寺西亭夜饮》："祇树夕阳亭，共倾三昧酒"。苏轼《送南屏谦师》："道人晓出南屏山，来试点茶三昧手"）的出现。

佛家选择了茶，在医学上也许有渊源。百草中，有大毒的都是热辛植物，比如曼陀罗、钩吻、乌头等等，按照中医阴阳调和理论，必须由一种寒性物质去祛除这种热辛，于是，茶的药物属性便开始发力。这是所谓"神农尝百草，得荼而解之"的说法来源。为《神农本草》做注的陶弘景说，茶使人轻身换骨，从前丹丘子、黄山君就常饮茶，最后他们都得道成仙了。道家与佛教最早结合，是相互影响的，陶弘景死时，遗嘱说，要头戴道冠，身披袈裟。在他那里，道家和佛家都亲，一个也放不下。明代李时珍在《本草纲目》里列出了许多与茶相关的药方，茶与幸味调剂品在一起，有意想不到的医疗功效。比如茶与醋煎服，可以治疗中暑和痢疾；茶与葱一块，可以治疗头疼。最多的还是与姜搭配，可以治疗多种疾病。这种观念，南宋医学家杨士瀛就已经指出："姜茶治痢，姜助阳，茶助阴，并能消暑解酒食毒，且一寒一热，调平阴阳，不问赤白冷热，用之皆宜。生姜细切，与真茶等分，新水浓煎服之，苏东坡以此治文潞公有效。"早期茶，还与盐巴、米汤一起喝，这里不展开论说。

这样看来，至少在味觉的追求上，佛教选择茶是有迹可循的。只是佛教再次把茶从姜、葱、椒、盐中解放出来，带来的清饮的风潮，这大约是许多人都没有想到的。

吃素本来不是佛教徒的专利，上古时代的中国就有许多吃素的人，当然，也可能是想吃肉也没有那么多供应。儒家的斋戒，是远离酒肉一类的，《孟子.离娄》里说："斋戒沐浴可以祀上帝"。汉代道教大兴，道教中就有许多吃素的人，他们崇尚古风、回归自然，素食是一种信念上的选择，这或许也与他们追求长生有关。为了免于受到外界和家庭干扰，甚至还有"干犯斋禁"这种罪责。《后汉书•儒林传•周泽传》中载："十二年，以泽行司徒事，如真。泽性简，忽威仪，颇失宰相之望。数月，复为太常。清洁循行，尽敬宗庙。常卧疾斋宫，其妻哀泽老病，窥问所苦。泽大怒，以妻干犯斋禁，遂收送诏狱谢罪。当世疑其诡激。时人为之语曰：'生世不谐，作太常妻，一岁三百六十日，三百五十九日斋。'"不吃荤，不行房事，以洁身以求近身。他们自己不饮酒，但要供奉神以酒，《隋书.经籍志》说："夜中于星辰之下，陈设酒脯饼饵币物，历祀天皇太一，祀五星列宿，为书如上章之仪以奏之，名之为醮"。

佛教初期抵达中国时，是混迹在道教中得以推广，所以避免不了与杀生祭祀的道教一起开始了杀生旅程。再说，在印度佛教徒是靠化缘为主，行走僧一般都是化到什么吃什么，人家给你一条鸡腿，又哪有拒绝之理？中国人熟悉的济公就是早期和尚的生活状态。外来和尚到了中国，本土化后，不再化缘，而是靠走政治圈地，开始了寺院生活，有了产业后，虽然不事生产，也有了拒绝的基础，但这都不是他们吃素的主要原因。

吃素的根本动力来自中国的几任皇帝，吃素的首倡者是梁武帝，他信佛，驱逐道教，为和尚圈地盖屋，不准吃肉，倡导素食，这就改变了佛教徒的饮食风气。后来的几任皇帝也不含糊，隋文帝在583年下诏，正月、五月、九月以及六斋日禁杀生，亦即禁止屠钓，六斋日是每月初八、十四、十五、二十三及月底，吃素。正月、五月、九月，新官都不上任，以免宴会杀生。武则天在691年，更是颁布了各种禁令，禁止杀所有动物和鱼类的捕捉。

这项尊佛运动在700年废止，以儒生为主体的官僚集团显然也不会坐视这种反礼教的行为无休止扩大，不杀生，如何祭祀？而道家也不甘心佛家这种问鼎天下的作风。之后，儒释道三家在相互嘲笑、殴斗中求同存异，最后达到今天我们见到的格局。当然，这一切，首先是从厨房菜谱开始的。

本文选自为《茶与酒，两生花--中国文化的双生结构》。