普洱茶的“涩”

普洱茶的涩千变万化，有的涩，茶汤入口立刻表现出来，有的却要入口之后过段时间才表现出来；有的涩，茶汤入口后渐渐加强、滞留不化，有的却如同电流，转瞬即逝，或有回甘；有的涩，表现在上颚，有的在舌面不同部位，有的仅仅表现在喉咙。涩是一种扩散的、位置不固定的感觉。

普洱茶中的涩主要是由茶多酚引起的，茶多酚具有苦味与涩味。那么茶多酚如何引起涩味？

其实在人的唾液中发现了一族富含脯氨酸的蛋白质( PRPs) ，很容易与单宁形成氢键或疏水相互作用而结合，形成沉淀，由于两个不润滑的表面的摩擦力增加，引起涩味感觉。涩味与浓度有关，其中还普洱茶汤中的酸性会引起酚类化合物与蛋白质结合的亲和力增强，从而使涩味增加。

（作者：佚名 来源：新浪博客 责编：凌睿）

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