潮人待客茶当酒

我在潮州所见，商铺、酒店、乃至家家户户都备有工夫茶具，每天必定要喝上几轮。据说侨居海外的潮人，也仍然保持着品工夫茶的风俗。可以说，有潮人的地方，便有工夫茶的影子。在这里，品茶已不是达官贵人、文人雅士的专利，它完全由贵族化转为平民化了，故潮州工夫茶已被定为国家级"非物质文化遗产"，堪称中国茶文化一绝。

中国自古以来就有以茶"待君子，清心身"的习俗。自唐代韩愈被贬到潮州后，"邹鲁之风"开启，把诸多中原文化带入潮地，逐渐形成"工夫"茶俗，潮人更是以茶当酒，作为热忱待客的最佳礼仪并加以完善。

说来也巧，一潮州朋友请我去某大酒店晚宴，大包间里有个饮茶的套间，他们当场给我演示工夫茶泡制，并给我这个来自江南的远客详细讲解了一番潮州茶道。他说，所谓工夫茶，并非一种茶叶或茶类的名字，而是一种泡茶的技法。之所以叫工夫茶，是因为这种泡茶的方式极为讲究，操作起来需要一定的工夫。"工夫"一词，在潮汕话中是做事方法讲究、细致用心的意思，他们称带有一定技术含量工种的人叫"做工夫人"。"工夫"也作"功夫"，此工夫，乃为沏泡的学问，品饮的功夫。潮州工夫茶有一套极为讲究的茶具、茶叶、用水、冲法、品味的茶经。可见，加上"工夫"二字的潮州"工夫茶"，是潮人品评水平、礼仪习俗、闲情逸致的整体称谓，是一件很别致的茶事活动，是潮州先人留下的一份宝贵财富，也是中国古代工夫茶的活化石。

诚哉斯言。我在潮州宕留的两个月，发现潮州工夫茶确有一套极其精美细致的茶道，最考究的是茶具，包括烧开水的炉子，它之所以有别于其它喝茶方法也在于茶具。讲究的人家，常用红泥小炭炉，一般高一尺二寸，茶锅为细白泥所制，锅炉高二寸，底有碗口般大，冲罐如红柿般大，乃潮汕泥制陶壶；茶壶很小，只有拳头那么大，薄胎瓷，半透明；茶杯小如核桃，乃陶瓷制品，其壁极薄。茶叶大多选用色香味俱全的乌龙茶，或铁观音、大红袍、水仙和凤凰茶，以半发酵的为最佳。放茶叶时要把小茶壶塞满，并用手指压实，据说压得越实茶味越醇。水最好经过沉淀，沏茶时将刚烧沸的水立马灌进壶里，开头一两次要倒掉，这叫洗茶，还要洗杯，这主要是出于卫生的考虑。饮工夫茶一般以三人为宜，主人煮好茶后拿起茶壶，在成"品"字形的三个瓷杯上面作圆周运动，潮州人称为"关公巡城"。当然，多人饮茶也可以加杯，但不能一杯斟满再斟一杯，而要按杯数的多少、依顺序来回轮流斟，这样可使每杯香气四溢、浓淡均衡。工夫茶除了泡制费功夫外，饮茶也需有功夫，客人先要谦让一番，然后双手用三个指头端起茶杯，用舌头舔着慢慢地品，一边品茶一边谈天说地，分三次饮尽，这叫工夫，也显示对主人的尊重。我亲见他们这种优雅的烹制、品饮过程，简直是一种艺术享受。

"壶小乾坤大，茶薄人情深"。潮州工夫茶作为中国茶艺的古典流派，集中了中国茶道文化的精粹，真乃大俗大雅的完美体现，也是历史和传统文化的沉积。今日，工夫茶已渗透到潮汕人社会生活的各个角落，遍及海内外，默默地起着沟通情谊的纽带作用，浓浓的茶香滋润和安抚着人们的心灵。工夫茶推崇"和、敬、精、乐"的精神，它必将超越地域局限，与更多的人群共享。

宴归来我概括良多，信口胡诌了两句话：有客临门茶当酒，半是凡人半成仙。客居潮州，我饮工夫茶已然成瘾，于是买了一套精致的工夫茶具带回芜湖，堪效茶君子也！

(作者：朱希和 稿件来源：潮州日报 责编：艾文华）

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