•树叶内飞观摩会现场压茶小记

1月7日讯 2014年1月1日，新年新气象，新年却也有新任务。

定于2014年1月5日举办"•树叶内飞观摩会"。为了配合活动现场，经介绍，我随另外2位同事一起到神典茶业学习压茶技艺，几次三番，在压茶的杨师傅耐心细致地指导下，终于算是"初出茅庐"。

90后的我，第一次动手学压茶，几天下来，略有所成，对于将要在1月5日现场压茶这件事，心里也还有一些胆颤，事先又独自练习揣摩了好多遍。

还好，如今活动已告结束，我也在现场压制了十四五饼菩提叶内飞，都很顺利，得到几位同事以及特邀茶艺师范迎春女士的夸赞，始料未及，之前提着的心终于是放下了。

我压制茶饼的环节被称作"茶饼留香"，先是来访嘉宾挑选喜欢的菩提叶、茶叶，再由我配合压制，压制结束，有了进一步的收获，现以普洱七子饼为例，分享一下学习成果，仅供参考。

手工压茶的整个步骤总结来说，就九个字：称、置、套、蒸、倒、揉、定、晾、脱。

称，即称茶。

按标准干度，散茶净重应在360至362克之间，因加工时会有损耗，成品后还需要烘干（有水分散失）。随后，将已称好茶叶完毕倒入蒸茶筒内，摊平。这压茶的第一步工序就算完成。

置，即放置内飞。

内飞是指压在成品中的厂方或订制者标记，可作为辨识依据。放置内飞时，需注意两点：一，要把内飞置于蒸茶筒中心处；二，需在内飞上面放少许茶叶，以防成品后内飞脱落。

套，在蒸茶筒上套上七子饼布套。

蒸，即蒸茶。

通过蒸汽蒸10~20秒，让茶叶变软变湿，含水量增加3％时即可。

蒸茶最为关键的一点，是时间。

如果把茶蒸得过久，茶叶中吸取水分就过多，造成茶面黄熟，导致香气降低，引起霉变；

如果时间过短，叶质不易变软，成型就比较困难，成饼后易产生脱层现象。

倒，是指把蒸好的茶叶，连同布袋一起倒在作业台上。

这一步，既要快，也要轻；双手用力要均匀，以保证倒出后的茶叶平整，不使内飞向外移。

揉，即揉茶。

这一步，是整个压茶过程中最重要的一步。

在布袋里将茶向周围均匀扒开，中心见底（内飞）。随后右手（或左手）将布袋捏紧置于茶团中央，左手（或右手）揉茶、搓茶，力度需均匀，布袋口处揉转一圈到一圈半，茶团揉圆，呈饼型。下一步，是在茶饼的中间挽结，这结不宜太高。

整个过程十分讲究手法，亦需在20秒内完成，否则茶叶变硬，成饼之后外表不整洁，也易产生脱层现象。

定，即定型。

口袋的袋底朝上，置于压板上，随后用碗形石模平整的压上。要使茶饼压紧，整个人站在石模上往一致方向均匀的摇动石模，半圈即可。如用力不均，茶饼成品后厚薄不一，就失去茶饼的"容颜"和"体型"。待15分钟后方可取出，取得太早，茶饼易变型。

晾，即晾茶。

将压制好的茶饼，放置在晾架上，经半小时左右的摊放冷却和定型。

脱，即脱带。

待茶团热气散去后，把茶饼从布袋里轻轻取出，再放回晾架上即可。

手工压茶整个流程看似简单，在操作中，每一个环节其实都很重要；不仅讲究手法，还需要一定的技术。写到这里，不由地想到这句话："纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行"。做任何事都需要一个慢慢熟悉的过程，才能真正达到预想的高度。

（作者：艾文华 专稿，转载请注明出处 责编：艾文华）

更多关于茶的内容，请点击茶相关资讯