工夫茶 集大成者

陆羽《茶经》提倡煎饮之法后，唐代有煎茶法，宋代有"斗茶"，明代有瀹茶法，至清代，煎水烹茶发展到一个新阶段，其集大成和最具特色者，是流行于闽粤一带的工夫茶。

清代工夫茶"烹治之法本诸陆羽《茶经》，而器具更精"。最基本的茶具组合为潮汕洪炉（茶炉）、玉书碨（煎水壶）、孟臣罐（茶壶）、若深瓯（茶盏）。所用茶炉以细白泥制成，壶以宜兴紫砂为最佳，杯、盘多为花瓷，杯、盘、壶典雅精巧，十分可爱。《清稗类钞》记载了清代工夫茶的烹治过程："先将泉水贮之铛，用细炭煎至初沸，投茶于壶而冲之，盖定，复遍浇其上，然后斟而细呷之。"以茶"饷客"时，"先取凉水漂去茶叶尘滓，乃撮茶叶置之壶，注满沸水"。盖好后，再取煎好的沸水，"徐淋壶上"，壶在盘中，俟水将满盘为止。再在壶上"覆以巾"，"久之，始去巾"，主人再"注茶杯中"，以为奉客。"客必衔杯玩味"，拿起茶杯，由远及近，由近再远，先闻其香，然后细细品味，并盛赞主人烹治技艺。如果客人"若饮稍急"，主人就会"怒其不韵也"（《邱子明嗜工夫茶》）。

《清稗类钞》还多方面记载了不同阶层的品饮活动。茶肆饮啜，"有盛以壶者，有盛以碗者。有坐而饮者，有卧而啜"。进入茶肆者，"终日勤苦，偶于暇日一至茶肆，与二三知己瀹茗深谈"者有之，"日夕流连，乐而忘返，不以废时失业为可惜者"亦有之。清代京师茶馆，"茶叶与水之资，须分计之。

有提壶以往者，可自备茶叶，出钱买水而已"。平日，茶馆中"汉人小涉足，八旗人士虽官至三四品，亦侧身其间，并提鸟笼，曳长裙，就广坐，作茗憩，与圉人走卒杂坐谈话，不以为忤也。然亦绝无权要中人之踪迹"（《茶肆品茶》）。该书对皇宫中以品茗为雅事、乐事，也有记载：清高宗乾隆皇帝"命制三清茶，以梅花、佛手、松子瀹茶，有诗纪之。茶宴日即赐此茶，茶碗亦摹御制诗于上"（《高宗饮龙井新茶》）。清德宗光绪皇帝平日亦"嗜茶，晨兴，必尽一巨瓯，雨足云茶，最工选择"（《德宗嗜茶烟》）。

慈禧太后"宫中茗碗，以黄金为托，白玉为碗"，非常精美。每饮茶，"喜以金银花少许入之，甚香"（《孝钦后饮茶》）。皇宫贵族品茗，无论茶叶和茶具，都是与众不同的。