喝茶、品茶、咏茶知识大全

　　近来喝观音较多，初初开始分辨滋味。茶之味与神万万不敢说个知字，"功夫"还算练了千把遍，大概算入门吧。本来这水平论茶，功夫深的人会认为我浅薄，不常接触的人又会觉得我的"功夫"麻烦做作，真真是半瓶水晃荡。
偶然的机会才发现不讲功夫的居然也大有人在，(见谅见谅，不要生气:))，不敢说指教，只是希望自己走的冤枉路各同好不必重蹈。

　　福建，潮汕，台湾各处的乌龙，制法滋味冲泡技巧各有不同，但基本"功夫"是一致的，因为大家都叫功夫茶嘛。如果基本功夫不齐备，茶味就出不来，神韵、意境就有点空中楼阁了。废话少讲，我认为必备的茶具有：

　　1 茶壶，紫砂或朱泥的 150元(下50，上 不知数)

　　选出水量为三杯或四杯的(干茶1/3壶，完全泡开时的出水)，多了少了都难控制。这里的考究多了，大家自己找文章看吧。

　　2 茶盘，宽，平 150元

　　竹，木皆可，最好不用塑料的，有异味。它提供的方便在泡第一，二道茶不可或缺，因为那时的时间控制是论秒计的，一点不顺手就泡坏了。

　　3 茶匙，茶荷(??)标准的名称忘了，就是干茶入壶前的量具 100元

　　跟其他杂七杂八的用具一套买的，搁在一笔筒似的东西里，整套叫"茶道"。竹木石骨都无所谓，紫檀的不错。茶量的合适直接影响茶汤的浓淡和气，味，必须准确，泡多了就会知道一粒干茶的多少都有影响。

　　4 炉及水壶， 200元

　　电或酒精烧的都可以，本身发热时不生异味就行。必备，绝大多数功夫茶要求沸水，万万不能用饮水机或电热水壶代替，因为它们设置的恒温是90~95度，而且太多水不断地沸腾水质会受影响(别骂我麻烦:)，事实如此)

　　5 杯，白瓷薄壁的，不影响茶色和茶味，清洗也方便。

　　6 储茶的罐，纸罐外套密封袋最方便实惠，纸罐遮光，密封袋封气味和潮湿。放在阴凉干爽的地方。有明显焊缝的锡罐不要用(多数在罐底那一圈)，因为焊剂洗不掉，味道会混到茶里。有钱的话买看不见焊缝的锡罐当然最好，多数是东南亚产的，一个都几百上千，我是买不起的。

　　具备了这些，才好在其基础上弄功夫。有的老兄茶叶舍得买极贵的，这几百块钱却没花，这茶就有点可惜了。

　　以前输入了别人书上关于潮州工夫茶的一段概论，附在后面，大家可以参考一下：

　　潮州工夫茶艺概说

　　选自陈香白·《中国茶文化》 山西人民出版社

　　潮州工夫茶艺定式，较早的文字记载是清代俞蛟《梦厂杂著·潮嘉风月·工夫茶》。及至民国翁辉东撰《潮州茶经·工夫茶》，则以详尽著称。后之介绍文字，未见超越企窠臼者。兹特摘要引述如下。

　　(一) 选茶

　　潮人独钟乌龙茶。尤其是福建安溪铁观音、武夷岩茶，最受青睐。

　　(二) 选水

　　山水为上，江水为中，井水为下。山水尚分等级，"山顶泉轻清，山下泉重浊，石中泉清甘，沙中泉清冽，土中泉浑厚;流动者良，负阴者胜，山削泉寡，山秀泉神，其水无味。"江水应取于远离民居区者。井水应从常用井中汲取。

　　(三) 活火

　　所谓"活火"，是指炭之有焰者。潮人煮茶，多用绞只炭。绞只炭的优点是木脂尽脱，烟臭无存，敲之有声，碎之莹黑;一经点燃，室中还隐隐可闻"炭香"。更有用"橄榄核炭"者，那是以橄榄剥肉去仁之核，入窑窒烧，逐尽烟气，俨若煤屑;以之烧水，焰活呈蓝色跳跃，火匀而不紧不慢;如此核炭，最为珍贵难得。余者如松炭、杂炭、柴草、煤等，就没资格入工夫茶之炉了。 (四) 茶具

　　潮人所用茶具，大体相同，唯精粗有别而已。常用器皿有：

　　1. 茶壶。俗名"冲罐"，以江苏宜兴紫砂泥制者为佳。最受潮人看重的是"孟臣"、"铁画轩"、"秋圃"、"萼圃"、"小山"、"袁熙生"等。

　　壶之采用，宜小不宜大，宜深不宜浅。其大小之分，视饮茶人数而定，有二人罐、三人罐、四人罐等之别。壶之深浅，则关系气味;浅能酿味，能留香，不蓄水。若去盖后浮于水中，不颇不侧，谓之"水平"，能显示制工之精巧均衡。去盖覆壶，流口、壶嘴、提柄上缘皆平而成一直线，谓之"三山平"，也属质量上乘之标志。 　　壶之色泽，有朱砂、古铁、栗色、紫泥、石黄、天青等，间有银(石朱)闪烁者，乃以钢砂和制之;(石朱)粒累累，俗称柚皮砂，更为珍贵，价同拱璧，所谓砂土与黄金争价，即即此也。

　　壶之款式，有小如桔子，有大如蜜柑，有瓜形、柿形、菱形、鼓形、梅花形，又有六角、栗子、圆珠、莲子、冠桥等。式样精美，巧妙玲珑，饶有风趣。

　　2. 盖瓯。形如仰钟，而有上盖，下有茶垫。盖瓯本为宦家供客自斟自啜之器，因有出水快、去渣易之优点，潮人也乐意采用，尤其是遇到客多稍忙的场合，往往用它代冲罐。但因盖瓯口阔，不能留香，故属权宜用之，不视为常规。即便如此，其纳茶之法，仍与纳罐相同，不能马虎从事。

　　3. 茶杯。茶杯以若深制者为佳，白地蓝花，底平口阔，杯背书"若深珍藏"四字。此外，还有精美小杯，直径不足一寸，质薄如纸，色洁如玉，称"白玉杯"。不薄不能起香，不洁不能衬色。目前流行的白玉杯为枫溪产，质地极佳。

　　四季用杯，各有色别;春宜"牛目杯"，夏宜"栗子杯"，秋宜"荷叶杯"，冬宜"仰钟杯"。杯亦宜小宜浅;小则一啜而尽，浅则水不留底。 　　4. 茶洗。茶洗形若大碗，深浅色样各别。烹茶之家，必备三个，一正二副;正洗用以贮浸茶杯，副洗一以贮浸冲罐，一以储存茶渣及杯盘弃水。

　　5. 茶盘。茶盘宜宽宜平。宽则可容四杯，有圆如满月者，有方如棋枰者;盘底欲平，边缘欲浅，则杯立平稳，取饮方便。

　　6. 茶垫。形状如盘而小，用以放置冲罐，承受沸汤。茶垫式样也多，依时各取所需：夏日宜浅;冬日宜深，深则多容沸汤，利于保温。茶垫之底，托以"垫毡";垫毡用秋瓜络，其优点是无异味，且不滞水。目前，因茶家多采用"茶船"，操作时并将冲罐置于上层茶盘，因此茶垫遂省。

　　7. 水瓶。水瓶贮水以备烹茶。瓶之造型，长颈垂肩，平底，有提柄，素瓷青花者为佳品。另有一种形似萝卜樽，束颈有嘴，饰以 龙图案，名" 龙樽"，俗称"钱龙樽"，属青瓷类，同为茶家所重。

　　8. 水钵。多为瓷制，款式亦繁。置茶几上，用以贮水，并配椰瓢掏水。有明代制造之水钵，用五金釉，钵底画金鱼二尾，水动则金鱼游跃，诚稀世奇珍。

　　9. 龙缸。龙缸容水量大，托以木几，置斋舍之侧。素瓷青花，气色盎然。以宣德年制最佳，康熙、乾隆年所产，也属珍品。

　　10. 红泥火炉。红泥火炉，高六七寸。另有一种"高脚炉"，高二尺余，下半部有格，可盛榄核炭。这类火炉，尽管高低有别，但通风束火，作业甚便。 　　11. 砂铫。俗名："茶锅仔"，是枫溪名手所制，轻巧美观。也有用铜或轻铁做成之铫，然生金属气味，不宜用。

　　12. 羽扇。用以煽炉。潮安金砂陈氏有自制羽扇，拣净白鹅翎为之，其大如掌，竹柄丝缰，柄长二尺;色纯而形态精雅，质轻则成风迅速。

　　13. 铜筷。用以钳炭挑火。

　　14. 锡罐。名贵之茶，须用名罐贮藏。潮阳颜家所制锡罐，罐口密闭，最享盛名。如茶叶品种繁多，锡罐数量也要与之对应，做到专茶专罐存放，避免混杂。有烹茶之家，珍藏大小锡罐竟达数十个之多! 　　15. 茶巾。用以净涤器皿。

　　16. 竹筷。用以箝挑茶渣。

　　17. 茶几。或称茶桌，用以摆设茶具。

　　18. 茶担。或成茶挑，用以贮装茶器。春秋佳日，登山游园，临流 石，林壑清幽;挑上茶担，择地烹茗，啜饮云腴，有如曦皇仙境。

　　上开工夫茶具共十八种，饮茶之家，必须一一具备，方可称得上"工夫"二字。

　　(五) 烹茶

　　翁氏《工夫茶》云："茶质、水、火、茶具，既一一讲究，苟烹制拙劣，亦何能语以工夫之道?是以工夫茶之收功，全在烹法。"兹就翁氏所归纳之工夫茶烹法程序，结合冲饮实践所得，朗列如下： 　　1. 治器。泥炉起火，砂铫掏水，煽炉，洁器、候火、淋杯。

　　2. 纳茶。静候砂铫中有松涛飕飕声，初沸出现鱼目时(以意度之，不可撒盖看也)，即把砂铫提起，淋罐、淋杯令热。再将砂铫置炉上，俟其火硕(老也，俗谓之"硕")，一面打开锡罐，倾茶于素纸上，分别粗细，取其最粗者填于罐底滴口处，次用细末，填塞中层，另以稍粗之叶撒于上面。如此之工夫，谓之"纳茶"。纳茶不可太饱满，约七八成足矣。神明变化，此为初步。

　　3. 候汤。汤分三沸。一沸太稚，三沸太老;二沸最宜。"若水面浮珠，声若松涛，是为第二沸，正好之候也。"

　　4. 洗茶。滚汤环壶口、缘壶边冲入，切忌直冲入壶心，不可断续，也不可迫促。铫宜提高倾注，称"高冲"，始无滞涩之病。首次注入沸水后，应立即倾出茶汤，以去除茶叶中所含杂质，这就是洗茶。倾出的茶汤废弃不喝。

　　5. 冲点。冲法同上。

　　6. 刮末。冲水必使满而忌溢;满时，茶沫浮白，凸出壶面，提壶盖从壶口平刮之，沫即散坠，然后盖定。

　　7. 淋罐。壶盖盖定后，复以热汤遍淋壶上，俗谓"热罐"。一以去其散坠余沫;二则壶外追热，香味充盈于壶中。

　　8. 烫杯。淋罐已毕，仍必淋杯，俗谓之"烧钟"。淋杯之汤，宜直注杯心。"烧钟(钟即茶杯的俗称)热罐，方能起香"：这是不容忽略的"工夫"。淋杯后洗杯，倾去洗杯水。

　　9. 洒茶。茶叶纳入壶中后，淋罐、烫杯、倾水，几番经过，正洒茶适当时候。因为洒茶不宜速，亦不宜迟。速则浸浸未透，香味不出;迟则香味迸出，茶色太浓，致茶味苦涩，前功尽废。洒必各杯轮匀，称"关公巡城";又必余沥全尽，称"韩信点兵";壶宜放低洒茶，以避免茶香飘散、泡沫丛生，称"低洒"。

　　(六) 品茶

　　"洒茶即毕，乘热人各一杯饮之。杯缘接唇，杯面迎鼻，香味齐到，一啜而尽，三嗅杯底。味云腴，食秀美，芳香溢齿颊，甘泽润喉吻。神明凌霄汉，思想驰古今。境界至此，已得工夫茶三昧"。 　　以"品"为主的井然有序的饮茶方式，形成逻辑程序的体系，这就叫做"潮州工夫茶方法"。它显示高雅，表达礼仪，寄托情谊，反映素质，表现自我。而美正是在工夫茶冲饮程式之细腻周密、有条不紊、从容不迫、气氛和谐等现象中产生的，也是主客的审美需要得到满足而产生的情感。其全过程，颇能体现"和为贵"之高尚情操，并反映出本地区某种历史传统，文化水平与时代背景，起到提高人们生理、心理素质的良好作用。这就是潮州工夫茶的程式美及其美学价值所在。 (七)茶事的动态发展

　　《易》云："终日乾乾，与时偕行"。随着时代的向前发展，随着生活节奏的逐渐加快，未能与之同步行进的工夫茶泡法，陆续被加工改造，并不断出现所谓的对应整合。

　　至七十年代后期，红泥火炉、火炭与羽扇，已渐次被煤油炉、酒精灯、煤油灯炉(一种照明与煮开水兼用的灯)所代替;八十年代，上述代替品复为电炉所代替;九十年代家家户户几乎都用电热壶，因其能集生火、煮水作用于一身，实在不失为省"工夫"的好办法;至此，砂铫也被劝"退役"。这时若再遇上仍坚持用红泥火炉、砂铫冲工夫茶者，不是被当成没改造好的"前朝遗老"，就是被视为可与秦皇兵马俑争价的出土活"文物"。

　　盖瓯初用，实含权宜之意，并未看成常规。当今则是盖瓯大行其道，冲罐倒成了稀有物种。究其原因，也不复杂，盖瓯倾去茶渣颇容易，同样可省下许多"工夫"。

　　茶洗虽仍应用，但其规制也有所改进：分上、下两层。上层为茶盘，形状不一，款式多变，盘中央开数孔，水从孔中流出，极为方便;下层造型与盘对应，如圆盘则配以圆柱体，容量颇大。上下连体，可合可拆，各司其职，配合密契，兼备了原茶盘和茶洗的综合效用。因此一正二副的茶洗及茶盘，现已极少使用。特别要说明的是，分上、下两层的茶洗，明代已有生产;但那是用于洗茶，其功能远不及今之茶洗齐备。

　　茶担现已不多见;即有，也只供摆设，极少有人使用它。

　　煮水器

　　□ 子衿

　　近来买了许多茶具和陶瓷图谱来看，以碗、杯及茶壶为多。除却汤瓶，几乎不见煮水器具。即使是汤瓶，宋以后，功能逐渐单纯为注水。翻出茶书数十种，提到烧水用具的，少而又简。很是疑惑。

　　茶书上最早提到煮水器的，应是陆羽《茶经》，称为[钅复]，就是敞口的釜。陆羽时代的这种釜，多用回炉再次冶炼过的熟铁铸造，比较少铁腥气，对水味影响应该少一些。至于模样，陆羽的描述是，底部弧形，大开口。内壁光滑以利洗涤，外壁粗糙以利吸收火焰。设计上要注意，水烧开时的沸腾中心一定要在[钅复]的正中心。只因当时流行煎茶，水沸时要把茶末投入[钅复]中。若沸腾中心居中，茶末易随沸水扬起，"则其味醇也"。至于[钅复]的材料，除去熟铁，亦有银、瓷和石。陆羽认为银者最好，然而到底过于奢华，普通人用不起。瓷和石亦雅，然而"性非坚实，难可持久"。我猜想是受当时陶瓷制造技术限制的缘故。[钅复]的实物，后来出土过一些。其中有铜做的，并带提梁，成品年代早于陆羽《茶经》成书，不知为何书中没有提到铜质地的[钅复]，想来也是极不普遍的。

　　[钅复]，后来其实是几乎被摈弃了。唐末至宋，点茶逐渐取代煎茶。不再将茶直接投入沸水中，而是先放茶末于碗内，再注入沸水调制茶汤。[钅复]这样沉重而不适合注水的器具，被汤瓶所取代。

　　书里的记载，汤瓶有许多名字，如执壶、茶吹、茶吊子。我总是疑心这些名字或许并非指相同的东西，应该是随年代和地区不同而变化的煮水器，功能相同但形状或许有差异。有待考证。

　　许多茶书对汤瓶有相似的描述。质地和形状，都是要讲究的。因为汤瓶不仅要煮水，还要用来注汤，形状就显得至关重要。大致上，容积要小，瓶嘴要呈抛物线形，出水口要圆而小，以使出水有力、落水准。

　　至于汤瓶的质地，更加广泛。金银铜铁铅锡，陶瓷石。宋人以金银为贵，恶铜铁，谓其有"生锉气"。其次是瓷瓶为好。宋代是瓷器史上的高峰，名窑辈出。瓷瓶大多模仿金银瓶造形，因仿金属器的缘故，看上去感觉比较挺直精神。出土的煮水汤瓶，以长沙窑、越窑青瓷、定窑白瓷为多。至于南宋以后的龙泉窑青瓷瓶，过于高瘦纤秀，不似煮水，大概只盛沸水而已。最爱的是中唐以后的邢窑白瓷瓶，无装饰，洁白细腻，当真有"似雪"的感觉。只是这种瓶子，不知古人如何舍得搁置火上灼烧。石头做的汤瓶，应宜水，只是沸腾得慢，水容易煮老，又比较沉重，所以无法普及。

　　元代以后，由于饮茶法由点茶逐渐被简单的散茶冲泡法所取代，对煮水器的要求更严，成为茶书中需重点讨论的器具。名称也逐渐改变，开始依然称汤瓶，明以后书里的正式称谓逐渐为茶铫、汤铫。对质地的要求，"以不受他气者为良"，变化尤其明显。

　　明初，依然延续宋人的概念，金银为优，瓷石次之，铜铁铅锡皆不取，瓦瓶也被认为"恶气缠口不去"。从张录《茶录》开始，锡逐渐取代陶瓷的地位，铜铁却始终不得翻身。到了许次纾的《茶疏》，首银次锡。提出"锡备柔刚，味不咸涩，作铫最良"。这种铫，需令水快速沸腾，否则水老了还有忌讳的熟汤气。锡铫被推崇，应是锡之提炼技术精益的结果。前朝锡茶具被认为有恶气，多半是质地不纯，杂以其它金属成份，夺香败味。当时比较有名的，叫汴梁摆锡铫，其次苏州产的也是好的。

　　再往后，明中期，紫砂茶具开始暂露头角，《茶疏》里提到时大彬紫砂壶，无土气，为时人宝爱。只是此时紫砂制造工艺不成熟，未成气候，仍以锡为贵。时大彬之后，紫砂名师辈出，工艺逐渐稳定完善，成为与瓷器分庭抗礼的重要茶具种类。明末以后，茶书中几乎众口一辞，"砂铫煮水为上"，概因紫砂煮水无熟汤气。锡铫仅次之。但锡是比较贵的金属，紫砂普及后，价格便宜又实用，因此清代人煮水，用得最多的应是瓦铫或砂铫。至于瓷铫，因经不住火，易裂，逐渐不被使用。

　　到了现代，茶的品饮处于低谷。普通家庭煮水，无非是铁锅，铝锅，后来有了不锈钢。八十年代末，饮茶重新得到提倡，专门的煮水器也陆续出现。市面上可以看到的，无非几种：以陶质提梁壶配陶质酒精炉，不锈钢壶配电炉(电热丝应不在壶内)，玻璃壶配酒精炉或电磁炉。锡壶几乎绝迹了。日本茶界却喜用生铁茶壶烧水，好的铁壶，价格奇贵。日本饮茶法延用我国宋代点茶法，茶具基本保持宋时的式样，不过稍加变化而已，宋人恶铁的习惯应该同时传到日本。看来或许日本生铁有特别之处。

　　台湾有人对各种材质煮水做过"科学试验"，排名仿佛依次是金、陶、瓷、玻璃、不锈钢、锡、铁。我常用的是紫砂东坡提梁壶，紫砂小炉内点酒精，比较古雅。酒精内不能含水以外杂质，否则燃烧不良，气味重，不堪忍受。最好的搭配，应是紫砂壶和烧橄榄核的红泥小火炉。在广东潮州，应该仍可找到这种炉子和橄榄核，只是需要费些心思。

　　紫砂器中国茶文化的影响与贡献

　　□ 中国南昌铁路局工程师 周志刚

　　茶，味苦寒，性平和，益身心。在我国，由于深厚的传统文化影响，茶风始起，就被注入强烈的文化意蕴。继而，亦在茶的种植、采摘、加工、冲泡、品饮的过程中，凝聚起道德和美学意识，并予以程式化，形成一种具有独特的民俗礼仪特征的象征艺术。作为茶饮形式的载体--茶器具，也理所当然地在茶文化的发展中，派生成对茶文化系统本身发展和演变具有一定影响与推动作用的次生文化。茶器具，就不会有茶饮的文化品位;没有茶器具的发展，就不会有茶文化的丰富提高。作为中国茶器具的紫砂器，更在茶文化的发展中，受到人们的珍视与关注，引导着茶饮形式在民族文化的艺术殿堂中蓬勃发展，折射了华夏文化的光辉。本文就此以对紫砂器在茶文化发展中的影响和推动，作一相互关系演变的概括性探讨。

　　茶器具--茶文化的派生物

　　"神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之"(《神农本草》)。茶，就是古代的茶，这也是中国茶饮起源的最早传说，故唐代茶圣陆羽有"茶之为饮，发乎神农"的说法(《茶经》)。但在中国茶史上，对茶器具的最早记载却要晚至西汉宣帝三年(公元前59年)王褒《僮约》所述："烹茶尽具"、"[食甫]已盖藏"。在这里，已经有饮茶后将蔡具洗涤洁净，妥为收藏好的意思。不过，这时的茶具形态，我们无法从简洁的文字中再作进一步的了解。但至晋代，我们却可以从杜育《[艹舛]赋》中"器泽陶简，出自东隅。酌之以匏，取式公刘"，推断出当时的饮茶方式和茶具特征。据熊寥先生考证，"器泽陶简，出自东隅。"意为饮茶时挑选浙江温州东瓯窑产的缥瓷茶具;"酌之以匏，取式公刘"指是是用类型似无柄葫芦瓢式的茶盏，取法先祖周部族(公刘)饮酒的方式饮茶。(《中国陶瓷与中国文化》)这里的"器"与"匏"虽然指是都是饮茶用具，但我们仍很难将它们从日常生活的饮食用具中作为茶器具单独分离出来，因为茶器具的产生是和一定的经济生产力相联系的，当时的社会经济还没有达到茶器具形成单独需求的地位。同时，茶文化意识的发展，也没有要求茶器具单独存在。

　　对茶器具的完整描述和记载，直到中唐时期陆羽在其撰写的《茶经》中才算第一次完成。在《茶经》中，陆羽专辟"二之具"、"四之器"二章，前者茶具指的是采制茶工具，后者茶器才是指饮茶的用具，这里对"具"与"器"的称呼和我们今天的习惯用语相反，"器"指的才是我们今天饮茶的茶具。陆羽记录的茶具有廿十八件，大体可以归为六类：火具、煮具、杂具、水具、贮具，材质涉及陶、冶、竹、木、石、纸、漆等制品。陆羽对茶具的记载，不但是历史上的第一次总结，而且是划时代的对茶器具在茶文化地地位进行升华。

　　唐代是我国经济前发展的强盛时期，陆羽《茶经》是对唐代茶文化发展状况的完整概括与阐释。陆羽根据当时茶饮风尚和茶事规律，提出一整套的茶具、茶器、烹茶、品饮程式，表现出崭新的茶文化精神，这种精神正是通过茶器具在茶的吕饮过程中完成礼仪的需要所体现的。经济的发展形成相适应的生活方式，茶器具的分立和产生，赋予茶饮形式以新的文化内涵。陆羽对茶器具的记述在唐代的影响极其深远，以至在《封氏闻见记》中有这样的记载："楚人陆鸿渐为茶论、茶说之功效并煎茶、炙茶之法，造茶具二十四事，以都笼统贮之。远近倾慕，好事者家藏一副。"茶器具在唐的普及与推行，由此可见一斑。

　　饮茶之风，盛于唐，兴于宋。唐代盛行烹茶，宋代流行点茶，所以当时用茶多为饼茶，制作过程十分复杂。茶的饮用方式制约茶器具的发展，因此茶器具的形制、质地与构成必然反映时代特征和差异。唐宋及以前，茶器具的使用多为陶瓷茶具与金属茶具并有和，达官贵人甚至盛用金、银、铜制茶具，这里一方面反映了当时的社会经济生产力，表现了豪门竞奢的社会风尚;另一方面也体现了茶器具生产发展的进步以及茶器具在茶文化中的重要地位。

　　茶器具的存在，是为了完成饮茶过程的礼仪风尚。用器的过程，即是茶的品饮过程，同时也是领受茶文化精神，内心深省民族传统意识的过程。唐宋时代繁复的茶器具，不但把中国的茶文化发展引向顶盛，同时也不可避免地把中国茶的文化内涵推进狭窄的胡同。这样，从茶的品方式到茶器具的发展，也将面临一个巨大的演变，中国茶文化原精神又将得到新的飞跃。

　　紫砂器的创始与兴起

　　宜兴，古名荆溪，因荆溪河得名。秦始皇灭楚，改名阳羡。晋惠帝为表彰周[王己]，改阳羡为义兴。北宋时，为避太宗赵光义讳，改称宜兴迄今沿用。宜兴盛产陶土，颜色多为绛紫，通称紫砂，亦有红、绿、黄、白等色，故又被誉为"五色土"。所做茶器具，多通称紫砂器。紫砂器的创始，有文字的记载，始见北宋诗人梅尧臣的诗名："小石冷泉留早味，紫泥新器泛春华"(《宛陵集》)。其次，欧阳修也有"喜若紫瓯呤且，羡君潇洒有余清"的诗句(《欧阳文忠公集》)。1976年，在宜兴丁蜀镇羊角山古窑址发掘出大量紫砂陶片，其断代时间为北宋中期，这也是紫砂器始于北宋时期的佐证。

　　初期的紫砂，出自何人之手，已不可考。但紫砂器真正兴起在明代中期，这些不但有实物遗存，而且还有较可靠的文字记载。在中国古代茶书中，对紫砂器的记载始见万历十五年许次纡的《茶疏》："往时龚春茶壶，近日时彬所制，大为时人宝惜。盖皆以粗砂制之，正取砂无土气耳。随手所作，颇极精之。"其后，在各时期的茶书中对紫砂顺的专门描述和记载陆续增多，并有系统阐述紫砂器的专著问世，明代周高起《阳羡名壶系》和清代吴骞《阳羡名陶录》是其中最著名的二种。

　　紫砂器兴起于宜兴不是偶然的，它是中国茶文化大环境陶冶下的突出成果，同时也是中国茶文化发展变革的必然产物。宜兴是中国古代名茶产地之一，所产"国山[艹舛]茶"始于三国孙吴时期，著称于江南。唐代上元年部，阳羡茶更为"芬芳冠入他境"名列贡茶。诗人卢仝有诗为赞："天子未尝阳羡茶，百草不敢先开花。"(《全唐诗》)饮茶须好水，宜兴金沙泉在唐代就是与贡茶同时上贡的煎茶良泉。同时，据考古表明，自母系氏族社会起，宜兴就有制陶业存世，并一直延续到唐、宋、元、明时期的大规模生产。正是这种"绝无仅有"的茶环境和"得天独厚"的紫砂资源，造就出紫砂技艺，随着明代茶饮之风的变革，掀开了中国茶文化新的篇章，赋予茶饮艺术新的文化情趣。

　　明代初期，平民出身的明太祖朱元璋鉴于连年战乱、泰世初平，为体恤民情、减轻贡役出发，下诏废除团茶，改制叶茶(散茶)。朱元璋的这措施不但减轻了广大茶农为造团茶所付出的繁重苦役，也带动了整个茶文化系统的演变，茶的品饮方式发生根本变化，茶器具的构造也应运变异，使紫砂器异军突起，发展达到高潮，奠定了以后数百年至今不变的茶饮文化程式。

　　紫砂器受到人们珍视，还在于它具有与品饮散茶相适应的物理特性和实用的艺术价值。近人南海"百壶山馆"主人李景康和顺德"碧山壶馆"主人张虹在其合著的《阳羡砂壶图考》中总结了紫砂器的这一独有特性："茗壶为日用必需之品，阳羡砂制，端宜论茗，无铜锡之败味，无金银之奢靡，而善蕴茗香，适于实用，一也。名工代出，探古索奇，或仿商周，或摹汉魏，旁及花果，偶肖动物，或匠心独运，韵致怡人，几案陈之，令人意远，二也。历人文人或撰壶铭，或书款识，或镌以花卉，或锓以印章，托物寓意，每见巧思，书法不群，别饶韵格，虽景德名瓷价逾钜万，然每出以匠工之手，响鲜文翰习观，乏斯雅趣，也。"紫砂器的蕴香特征，至今没有任务物品能够替代。它的外形艺术创作，也至今不衰，仍然保持着蓬勃的创造力。

　　紫砂器与茶文化的交融

　　中国传统文化对茶饮的渗透，几乎涉及茶文化的各个领域，尤其是各种哲学思想和美学思想的融会，给茶文化注入了蓬勃的生命力。九流十派，百家争鸣，儒道释三家并存，不但深刻影响了中国历史的整个进程，也给茶文化的发展起着原动力的影响。光从陆羽《茶经》汇录的茶史人物来看，也几乎全是儒道释三家的代表人物。但在三家思想对茶文化的影响中，又以道家思想影响最大，并在茶文化体系建构中占主导地位，尤以柔静形成茶文化的主体思想特征。明代中期以后，社会矛盾极为复杂，社会问题急趋尖锐，难以解决，促使文化人开始从自己的思想上寻求自我完善和解脱。同时，程朱理学进一步发展，王阳明倡导"心学"，反释家禅宗与道家清静溶于儒学之中，形成新儒学，强调个人内心修养。茶文化的柔静思想恰好与这种推崇中庸沿简、崇尚平朴自然、提倡内敛喜平的时代思潮不谋而合。表现在对茶器具的追求上，紫砂器的自然古朴形象能够体现时代思潮与茶饮形式的融合。因此，大量文人参与紫砂器的创作活动，推动了士人的购藏风尚，引导了紫砂技艺在艺术典雅情趣上的丰富与提高。

　　文人参与紫砂器的制作活动，有着多种的形式，除了邀请我家艺匠特别制作外，大多文人是自己亲自设计外形，题刻书画，运用诗书画印相结合的形式，从艺术审美的角度追求紫砂器的外在鉴赏价值。这样，也就使一些具有相当文化底蕴的艺匠同时成为制作紫砂精器的大家，象时大彬、徐友泉、陈鸣远、陈鸿寿、杨彭年等都是兼具文人艺匠双重身份的紫砂制作大师。文人对紫创作的参与，同时促进了茶文化与文学的交流，这种交流不是凑合附加，而是气血相容多方面的思想意识的交融。紫砂器外在形制的古朴典雅，凝着茶文化的深厚的自然气韵，文人在冲泡品饮的意境中寻求到了天地间神逸的心灵感受。

　　紫砂制作中的艺术化变革，不但扩大了茶文化的思想内涵，而且丰富了茶了精神的外延空间。中国茶文化本身追求朴拙高尚的人生态度，但唐宋时期繁琐的茶饮礼仪形式挤掉了茶人的精神思想，留下的只是茶被扭曲的程式形态，喝茶是在"行礼"，品茗是在"玩茶"。而紫砂器的风行，打掉了繁复的茶饮程式，一壶在手自泡自饮，文人在简单而朴实的品饮中，可以尽心发挥思想，体验紫砂自然的生命气息带给人的温和、敦厚、静穆、端庄、平淡、闲雅的精神韵律。

　　紫砂器的风行和推广，也带给壶艺以变革。自时大彬起，一反旧制，制作紫砂小壶。周高起《阳羡名壶系》说："壶供真茶，正是新泉话火，旋瀹旋啜，以尽色声香味之蕴，故壶宜小不宜大，宜浅不宜深，壶盖宜盎不宜砥，汤力茗香，俾得团结氤氲。"冯可宾也在《茶笺》中对紫砂小壶的盛行趋势作了说明："茶壶以陶器为上，又以小为贵，每一客，壶一把，任其自斟自饮，方为得趣。壶小则香不涣散，味不耽搁。"紫砂小壶的精巧，带给人 不光是茶的真味，而且融汇着天、地、人、茶的统一意念。

　　宜兴紫砂器，是绚丽的中国茶文化中的一朵奇葩。它不但是中华民族物质文明发展的灿烂成果，也是华夏文化进步的综合结晶。它的创始与兴盛，即是茶文化历史演变的必然，同时也对茶艺形式、品位、情趣的提高有关极大的推动力。

　　紫砂器是中国茶文化的骄傲，它永远是中华民族茶文化史上闪烁光芒的灿烂明珠。

　　(摘自《农业考古》)

　　紫砂壶史、赏、鉴、用、养、藏浅谈

　　□ 浙江长兴新槐紫砂厂 程苗根

　　茶是世界公认的饮料。早在汉代以前我们的祖先就对茶的功用有了很深的认识，饮茶之风先从巴蜀和江南一带向北方发展，然后又从中国向世界各对外传播，成为世界性的饮料。

　　饮茶的方法从古到今也有几个不同的阶段。从药用到茗饮，最先彩混煮法然后又有煎茶法，这些方法唐代乃之晚唐非常流行、五代宋代至元代饮茶方法主流是点茶法，明初至今采用泡茶法。随着饮茶之风的盛行，历代贮茶、煮茶、饮茶之具也不断丰富起来。茶具制品多种多样材料繁多，计有：金器、银器、铜器、锡器、玉器、珐琅器、陶器、瓷器等等，日常生活里普遍使用的则是陶瓷器。

　　由于不同时代的饮茶方法不同，茶具也随时在不断地变化着，最早人们采用"煎茶法"，青、白釉瓷浅腹碗，用来饮茶最为恰当。

　　由于茗饮方法不同，饮用器常用"茶壶"(宋代以前名汤瓶)也有不同的形制。唐代是"煎茶法"，所以壶腹大口大短流，到五代、宋朝，壶则是长曲流，小口，是"斗茶"时要"点汤"或"点茶"做功夫，明清时是"泡 茶"，所以"壶"身变矮小，因为壶小可以使茶保持"香不散"味不耽搁，保持了茶本身的"色、香、味"。

　　中国茶艺在历史长河中为科学、为有益于人们身心健康不断作出新贡献。陶瓷业起源于新石器时代。紫砂陶瓷艺术的创始，根据一些历史文献的研究和古窑址的发掘，可以追溯到北宋中期，早期紫砂器的用途与明清乃至现代紫砂器有较大的区别。有几百年历史的紫砂陶瓷艺术器，是我国民族文化有机组成部分。

　　明代中叶正值华茶文化的鼎盛时期，茶的品饮方法日趋讲究，沏茗畅饮替代了宋代烹煎，因此茶事开始讲究器具。其所具有的艺术价值与使用价值赖茶事发展而发展，二者之间相互推进，具体表现在精神和物质两个方面，品茗本是生活中的物质享受，茶具的配合，并非单纯为了器用，也蕴涵人们对形体审美和对理趣的感受，既要看重内容，又要讲求形式一体真正雅俗共赏的珍品，应有它出类拨萃的气质和高超的技巧和功力，方能得到社会的公认和历史的肯定。

　　紫砂陶的制作工艺还得从紫砂土说起，紫砂陶所用原料是由紫泥、绿泥(本山绿)、红泥三种;统称为紫砂泥，紫砂泥料产于石岩下夹存于甲泥矿层中。本山绿是紫泥层的夹脂，故本山绿泥有"岩中岩"、"泥中泥"之称。红泥产于嫩泥矿底部泥料层中，质坚如石，故有朱红泥之称，紫砂泥属于高岭土，石英云母类型。其特点含铁量较高颗料较粗，故其它陶土不能比美。紫泥、绿泥、红泥三种原料都可以单独使用，也可以根据需要互相配比掺和使用。刚开采的紫砂泥料不能用水直接膨润，要散放露天，风化陈腐几个月，然后粉碎，过筛、加水拌和加工成坯伯(半成品)即可制伯。紫砂器不需上釉，经窑烧成1100℃至1200℃氧化焰烧成就可得到色泽雅致、质地坚细耐用的紫砂器。紫砂的色泽以紫红色为主，因而称为紫砂陶，由于原料的不同配比掺搭还可以得到朱砂紫，深紫栗色、梨皮、海棠红、天青、青灰、墨绿、黛黑等等不同的颜色。

　　紫砂泥优良性能及特点表现在：1.可塑性能，比其它陶瓷原料或粘土更听话，允许成型范围极宽，比一般陶土不同，经高温烧成不易变型，成品和坯体收缩率仅为百分之十。2.紫砂器经高温烧成后，成品能保持百分之二的吸水率，和百分之二的气孔率。3.紫砂器里外均不上釉，用作茶具，其没出物不会产生某种不良影响。4.紫砂器能经受冷热急变，冬天泡茶决无爆裂之虑，能放在文火上炖烧不会炸损，由于传热缓慢，使用时握摸不易炙手。5.紫砂壶经久耐用，涤拭日加，自发黯然之光，入手可鉴，于是器身玉色晶光，气息温雅，并以边喝边把玩摩挲为乐事。

　　紫砂壶造形法，及鉴定标准：

　　(一) 几何型;(二)自然型;(三)筋纹型，大体为三种。

　　1、几何型，俗称为光货，光货的设计制作是最能鉴别功力的，光货是指整个徒刑中不同形体部位，要求是每个过程都要做到有骨有肉，骨肉亭均，都要有自己的特质、性格和规范，这些明确要求就要看简单的线形，比较丰富的内容，供人们审视功力优劣，审美情趣因人而异，功力优劣难以强求一致，但是在统一中求变化，应该到方非一式，圆不一样，在变化中求统一，如传统的掇球，竹鼓壶、汉君壶、合盘壶、四方壶、提璧壶、洋桶等等。

　　2、自然型的茶具比较直接摸拟自然界固有物或人造物，来作为造形的基本形态，行话称为"花货"。在这一类作品中摸拟客观形象时，又分为二种，一种是直接将某一种对象的典型物，演变成壶的形状如南瓜壶、柿扁壶、梅段壶，另一种是几何类，在壶筒上，选择恰当的部位，用装饰手法的雕刻或透雕的方法把某种典型的形象附贴上，如常青壶、报春壶、梅型壶、竹节壶等等。按紫砂茶具特有的形式美加以整理，通常说是变型处理。

　　3、筋纹型是紫砂艺人在长期生产实践中创造出来的一种壶式。筋纹与筋纹之间的型体处理大致有三种：第一种是菱花式壶，第二种是菊或瓜果类式的纹样制作的壶，第三种是第二种的变态，筋纹与筋纹之间呈凹进的元线条状。

　　鉴定紫砂壶优劣标准可归纳为四个要素;三个主要因素，五个字来概括;

　　1、四个要素：如果抽象地讲此砂壶艺的审美，可以总结为形、神、气、态四要素。"形"即形式的美，作品的外轮廓，也就是具象的面相。"神"即神韵，一种能令人意会体验出精神的意味。"气"即气质，壶艺所有内涵的本质美;"态"即形态，作品的高、底、肥、瘦、刚、柔、方、圆的各种姿态，从以上几个方面贯通一气才是一件完美的好作品。

　　2、评价一件紫砂壶的内涵，必须具备三个主要因素：

　　完美的形象的结构，精湛的制作技巧和优良的实用功能。形象结构是指壶的嘴、扳、盖、纽、脚，应与壶身整体比例相协调。精湛的技艺，是评审紫砂壶艺优劣的准则。优良的衫功能是指容积和重量的恰当，壶扳、执握、壶的周围合缝，壶嘴出水流畅，同时也要考虑色地和图案的脱俗和谐。

　　什么是正宗紫砂、紫砂泥原料的性能、化学成份，分子结构，吸水率，透气性、紫砂壶泡、注茗的功能、壶的造型、色的色泽、工艺技巧、以及装饰手段、艺术风格、名人名作、历史沿革，欣赏紫砂、亦浅、亦深、亦玄、亦神，关健在于你如何进入赏壶之门，来加于体会。紫砂壶历来多分成四个档次：日用品壶(即大路货)、工艺品壶(即细货)、特艺品(即名人名家的作品)、艺术品(富于艺术生命的作品)。用五字法来概括：即，"泥、形、工、款、功"。前四个字属于艺术标准，后一个字为功标准。

　　一是"泥"，紫砂壶得名于世，固然与它的制作技法分不开，但根本的原因是紫砂泥的特殊优越性能更重要，许多陶瓷专著分析紫砂原材料时，均说含有氧化铁的成份，其实含有氧化铁的泥，全国各地多有，但别处就产生不了紫砂，只能有紫泥，这说明的关健不在于氧化铁，而在于紫砂的"砂"字。根据现代科学的分析，紫砂泥的分子确有与其它泥不同的地方，就是同样的紫砂泥其结构也不尽相同，由于原材料油，带来的功能效用给人的官能感受也就不尽相同，所以评价一把紫砂壶的优劣，首先应该是紫砂泥质的优劣。

　　二是"形"。紫砂壶之形，是存世的各器皿中最丰富的了，素有方非一式，圆不一样之赞誉。如何评价这些造形也是"仁者见仁""智者见智"，因为艺术的社会功能是满足人们的心理需要。既然有各种各样的人，就会有各种各样的心理，即大度的爱大度，清秀的爱清秀，古拙的爱古拙，喜玩的爱趣味，人各有爱，不能强求，笔者认为古最佳，因为紫砂壶属整个茶文化的组成部分，它追求的意境，应该是茶道 所追求的意境，茶道追求的意境是"淡泊平和""超世脱俗"。而古拙正与这种气氛最为融洽，所以古拙为最佳。紫砂壶的造形全凭感觉，制壶的讲等样，等势，按造形学讲就是"均衡"。讲许多高深的理论很可能越讲越讲不清。不是有名俗语，只可意会、不可言传，艺术上的感觉全靠心声的共鸣，心灵的理解，即所谓"心有灵犀一点通"。

　　三是"工"。艺术有很多相通的地方，国画的大写意，是属于豪放之列，而紫砂壶的造形技法与国画之工笔技法，有着同工异曲之妙，也是十分严谨的，如点、线、面是构成紫砂壶形体的基本原素，在此砂壶成型过程中，必须清清楚楚，犹如工笔绘画一样、起笔落笔、转弯曲折、抑杨顿挫都必须交待清楚。面须光则光，须毛则毛;线须直则直，须曲则曲;点须方则方，须圆则圆，都不能有半点念糊。否则就不能算是一把合格紫砂壶。按照紫砂壶的成型工艺特殊要求，壶嘴与扳要绝对在一直线上，并且分量要均衡;壶口与壶盖结合要严紧。以上这些都属于手工的要求。

　　四是"款"。款即是壶的款识。鉴赏紫砂壶款有二层意思，一层意思是鉴别壶的优劣，壶的制作者、题词、镌铭的作者是谁，另一层意思是欣赏紫砂壶面上题词内容，镌刻的书画内涵和印款。紫的装饰艺术也是中国传统装饰艺术后部分，它具有传统的"诗、书、画、印"四化位一体的显著特点，所以欣赏一把紫砂壶除了看神经质泥色、造形、制作的功夫外，还有文学、书法、绘画、金石等等方面。所以一把紫砂壶的欣赏能带给人们更多更美的享受。

　　五是"功"。所谓功是指壶的功能美。近年来。紫砂壶的新品层出不穷、但是有些制作艺人只讲究造形美而往往忽视功能闰的现象时有发生，有些公平直接影响此砂壶功能的发挥，的的紫砂壶甚至会出现"中看不中用"的情况。其实紫砂壶与别的艺术品最大的区别应于紫砂壶具有很强实用性。它的"艺"全在"用"中，"品"如果失去用的意义。"艺"亦不复存在了，所以千万不要忽视紫砂壶的功能美。紫砂壶的功能美有那些表现呢?1.容量适度。2.高矮得当。3.口盖得严紧。4.出水要流畅。按目前大多饮茶者的习惯而言，一般容量最好在200-350毫升为最佳，其容量在四杯左右。手摸手提只需一手之劳。故称为一手壶。紫砂壶的高矮，各有用处，高壶口小，宜泡红茶;矮壶口大，宜泡绿茶;但又必须适度，过高则茶易失味，过矮则茶易从壶口溢出，壶嘴出水也很关健，凡此种种都属于功能美的标准。

　　紫砂壶选置使用收藏的基本要领

　　紫砂壶已和中国几千年的茶文化联系在一起，成为受人青睐的国粹，在港台和东南亚一带，收藏名壶已成了人们精神享受上的一种乐趣。许多人竟相高价收购名壶珍藏犹如五十年前的上海一样，出现"一两紫砂一两金"的身价。改革开放以来为台湾以及日本、东南亚等国家的华裔嗜茶者，提供了寻觅他们梦寐以求制作精巧的紫砂壶的大好机遇。据有关资料透露，仅台湾一地嗜茶者竟高达八百万之众，喜欢和参加集壶者竟达二十万人之多。而且每个县多成立"紫砂协会"。有的地方每年还举办"斗壶比赛"，比谁藏得多，比谁收藏的名壶好，紫砂壶品茗之宠物，真是"楚王好细腰。国中多饿人"。在台湾从上层人士到富商巨贾，仿者日众，趋之若鹜。紫砂壶热顿即掀起了狂潮，巅峰迭起，紫砂壶，特别是名壶身价与日俱增，按几何级翻番，而且非常"抢手"。紫砂壶的故乡宜兴，自然成为海外众多紫砂收藏家、壶痴及壶迷们向往的"热土"。早在五六十年代，顾景舟的紫砂壶每只价在10元以内，几年前顾景舟的艺壶在台湾售价每只高达674000台币。

　　怎样选用紫砂壶呢?一般选壶不必过分讲究，若以名为贵，或以稀为贵，那是古董收藏家的事。一般选壶只要是把好紫砂壶用于泡茶善于蕴味育香;使用经久后，越会光润古雅，就会给你的生活带来精神和艺术上的享受和无穷乐趣。

　　选壶的要领有以下几个方面：1、购置新壶，壶的造形与外观要美，要自己看得舒服满意为佳。2、壶的质地、胎骨要坚实，色泽要润，选用新壶可先轻拨壶盖，以音响铿锵轻扬，壶声听来悦耳者为佳。3、选壶时应首先闻闻壶内有无怪味，一般新壶可略带一点土气味，但可选用。若火烧味，油沫味或人工着色的怪味则不可取。4、壶的精密度要好，壶盖与壶身的紧密程度要好，否则茶香易散，不蕴味。测定方法是注水入壶，手压气孔或流口，再倾壶，涓滴不出或壶盖不落都表示精密度高。5、壶的出水跟"流"的设计最有关系，倾壶倒水能使壶中滚水不存者为佳。出水水束的"集束段"长短也可比较，长者为佳。6、壶把的力度点应接近壶身受水水时的重心，注水入壶约四分之三，然后慢慢倾壶倒水，顺手者则佳，反则不佳。7、壶的特性与茶的特性宜相配合则适用性为佳，紫砂壶泡茶，一般是音频率较高者，适宜配泡重香气的茶叶，如清茶、壶音稍底者较宜泡重滋味的，如乌龙、铁观音等。

　　怎样使用新壶以及养壶方法

　　1、新壶新泡首先要决定此壶将用以配泡哪种茶。譬如重香气茶或重滋味的，如果讲究的话，都应专门有备泡的壶，同时也可使新壶接受滋养。方法是用干净锅器盛水把壶淹没，用小火煮壶，将茶叶同时放入锅中同煮。等滚沸后捞出茶渣再稍等些时候取出新壶，置于干燥且无异味处随自然阴干后即可使用。2、新壶使用时应首先用茶汤烫煮一番，一则可除新的烟土味和洗涤除污后即可使用。3、旧壶重新使用，应做到每次泡完茶后，将茶叶渣倒掉并用热水涤残汤，以保持清洁，合乎卫生。4、注意"壶内茶山"。有些人泡用完后，往往只除去茶渣，而往往将茶汤留在壶内随壶阴干，日久后累积茶山，但如果维护不当，壶内易生异味。所以在泡用前应以滚沸的开水冲烫一番。5、把茶渣摆存在壶内来养壶，这种方法绝不可取。一方面茶渣闷在壶内易发酸馊异味，有害于壶，另一方面紫砂壶能吸附热香茶味，所以残渣剩味实无益于紫砂壶。6、壶在使用时应做到经常擦试，并应不断用手抚摸，久后不仅手感舒服，而且能焕发出紫砂陶质本身的自然光泽，浑朴润雅，更能耐人寻味。7、在清洗壶的表面时，可用手加以擦洗，洗后可再用干净的细棉布或其它较柔细的布擦试，然后放于干燥通风又无异味处阴干，久而久之，你自然会与这把壶发生较深厚的感情。

　　紫砂收藏有哪些标准，哪些是属收藏范围?收藏若以名为贵或以稀为贵，那就要与经济实力相吻合，如收藏一件名壶大师的一件真品，其代价就目前市场而言，在中等城市中能买到一套标准住房，一件名家的作品也能把一个小家庭装备成现代化家庭。所以目前收藏名家大师紫砂壶，跟目前收藏书画大师的书画一样，高贵，名家大师所作珍品壶一般人也是很少能看得见，所以说名家大师的珍品壶和古今书画大师珍品画一样，只有在博物馆展览时才能见得到。从古至今历史地看紫砂壶的工艺鉴赏一向是分三个层次，一是高雅的艺术层次，它必须合理有趣、形神兼备，制技精湛，引人入胜，雅俗共赏，使人爱不释手的佳品，方算得上乘精品。二是指工技精致形式完整，批量复制，面向市场的高档次商品壶。在理指普通产品，既按地方风格生活习惯，规格大小不一，形式多样，制作技艺一般，广泛流行民间的紫砂壶。收藏本身就有二种目的，一种是有经济实力，把目前所有很高价值的工艺品收藏。第二种是喜欢艺术，但实力不够，笔者认为按上述所讲要领，如果你自己能把握得当，把自己所爱较好的壶，通过用、养的方法来进行把玩，使用最后也能达到可收藏的标准和目的。

　　以上是笔者点滴肤浅体会和看法，当然很不成熟，但愿能为紫砂壶爱好者起到一点帮助作用。

　　(摘自《农业考古》)

　　话说瓷茶具

　　□ 浙江杭州 舟冰

　　瓷茶具有坯质致密透明，釉色丰富多彩，成瓷温度高，无吸水性，造型美观，装饰精巧，音清而韵长的特点，沏茶能获得较好的色、香、味。从性能和功用上说，陶瓷茶具容易清洗，没有异味，传热慢，保温适中，既不烫手，也不炸裂。可见茶对陶瓷的依恋也是一个天然的"情结"，解也解不开。

　　早在西晋，瓷茶具就从一般的日用瓷中相对独立出来，以后每个朝代又都产生了适应各自饮茶方式的独具风格的陶瓷茶具，其中又以唐、宋、明、清最有特色。瓷茶具可分为白瓷茶具、青瓷茶具和黑瓷茶具等。

　　1.白瓷茶具

　　白瓷，早在唐代就有"假玉器"之称。北宋时，景德窑生产的瓷器，质薄光润，白里泛青，雅致悦目，并有影 青刻花、印花和褐色点彩装饰。

　　江西景德镇"白如玉、薄如纸，明如镜，声如罄"的白瓷是最为著名，其次如湖南醴陵、河北唐山、安徽祁门的白瓷茶具等也各具特色。

　　公元1004年，北宋真宗赵恒下旨，在江西浮梁县昌南镇办御窑，并把昌南镇改名为景德镇。这时景德镇生产的瓷器已有多彩施釉和各种彩绘。当时彭器资曾评价为"浮梁巧烧瓷，颜色比琼玖"。景德镇真正成为"天下窑器所聚"的瓷业中心始于明代，共彩瓷产品造型小巧、胎质细腻、彩色鲜丽、画意生动。嘉靖、万历年间曾被视同拱璧。清雍正时，珐琅彩瓷茶具胎质洁白，通体透明，薄如蛋壳，几乎达到了纯乎见釉，不见胎骨的尽善尽美的艺术境界。这种瓷器对着光可以从背面看到胎面上的彩绘纹图，有如"透轻云望明月"，"隔淡雾看青山"之誉。制作之巧，令人惊叹。

　　湖南醴陵瓷器的特点是瓷质洁白，色泽古雅，音似金玉，其画面犹如穿上一层透亮的玻璃纱，洁白如玉，晶莹润泽，层次分明，立体感强。

　　2.青瓷茶具

　　用瓷色反衬茶色，仿佛喝下的只是色泽，因而青瓷茶具从晋代就开始发展。那时青瓷的主要产地在浙江，最流行的是一种叫"鸡头流子"(壶嘴称为"流子")的有嘴茶壶;六朝以后，许多青瓷茶具都有莲花纹饰;唐代的茶壶流子较为短小;十六世纪，浙江龙泉县哥窑生产的青瓷茶具，首次运销欧州市场，引起人们的极大兴趣。

　　浙江龙泉青瓷，以造型古朴幽雅、瓷质细腻、釉层丰厚、色调青莹如水，令人爱不释手，蜚声中外，是瓷器中的一颗灿烂明珠，被人们誉为"瓷器之花"。特别是瓷艺人章生一、章生二兄弟俩的"哥窑"、"弟窑"，无论釉色或造型都达到了极高造诣。因此哥窑被列为五大名窑之一，弟窑亦被誉为名窑之巨擘。

　　哥窑瓷，通顺薄质坚，釉层饱满，色泽青静，有粉青、翠青、灰青、蟹壳青最为名贵。釉面显现纹片，纹片形状多样：纹片大小相同的，称为"文武片"，有细眼似的叫"鱼子纹"。类似冰裂状的称"白圾碎"，还有"蟹爪纹"、"鳝血纹"、"牛毛纹"等。它的另一特点是器脚露胎，胎骨如铁，口部釉陷现紫色，因而有"紫口铁脚"之称。

　　弟窑瓷，造型优美，胎骨厚实，釉色青翠，光润纯洁，有梅子青、粉青、豆青、蟹壳青等。其中以粉青、梅子青为最佳。滋润的粉青酷似美玉，晶宝梅子青宛如裴翠。弟窑产品可谓达到举世无双的艺术境界。

　　3.黑瓷茶具

　　宋代福建斗茶之风盛行，斗茶者们根据经验认为建安窑所产的黑瓷茶盏用来斗茶最为适宜，因而驰名。这种黑瓷兔毫茶盏，风格独特，古朴雅 致，而且磁质厚重，保温性能较好，故为斗茶行家所珍爱。其他窑也竞相仿制，如四川广元窑、江西吉州窑所烧制的黑瓷茶盏，均与建瓷不差分毫。

　　(摘自《农业考古》)

　　稀世珍品漆茶壶

　　□ 蔡乃武

　　如果说瓷器与茶有着密切的关系，那么漆器与茶的缘份就显得浅了。

　　茶乃南方之嘉木，漆亦为江南之特产。远在东汉晚期瓷器发明之前，漆器已拥有悠久的历史和辉煌的成就。浙江河姆渡遗址出土的朱漆木碗，表明距今六七千年前，人们已掌握了髹漆工艺。而楚汉漆器的丰富多彩，更展示了当时制漆业的灿烂成就。

　　我国的茶文化，自汉代以后，开始慢慢兴盛起来。从文献记载看，汉时王褒《僮约》已有"烹茶尽具[酉甫]已盖藏"及"武都买茶杨氏担荷"语。晋代杜毓则撰有《[艹舛]赋》一篇。及唐宋圣茶仙们独钟瓷器，视漆器若无睹。出土文物也表明，崭露头角的东汉青瓷已能生产出多种类型的饮茶器皿。可以这样说，漆器天然不是茗饮之具，而茗饮之具天然是瓷器。

　　这种漆、茶无缘的情况，与古人对漆器及饮茶有着客观科学的认识有关。漆器虽然能髹饰雕琢出绚丽的画面和玲珑的图案，但对人体具有刺激腐蚀作用，在一百度高温下，这种情况尤为明显。而饮茶讲究的是原汁原味，清纯自然。两者如同水火。但也有例外。这里介绍的二件茶壶，均出自清代著名制漆匠师卢葵生之手，由此我们可以领略到作者高超的制作技艺和典雅的审美追求。不过这两件茶壶是实用，还是仅供观赏，就难以考证了。

　　卢葵生，名栋，生活在清代嘉庆、道光年间的扬州。当时的扬州经济繁荣，百工云集，文化艺术盛极一时。卢家世业漆工，祖父映之，父慎之，均制漆名手。钱泳《履园丛话》，有云："大而屏风、桌、椅、窗槅、书架，小则笔床、茶具、砚匣、书箱，五色陆离，难以形容，真古来未有之奇玩也。乾隆中有王国琛、家庭背景，给卢葵生以丰厚的滋养。顾千里在《漆沙砚记》中称其"尤擅六法，优入能品，交游多文学之士"。因此凡是他创作的漆器，无不有很高的艺术鉴赏价值。这二件收藏于故宫博物院的漆茶壶，以锡为胎，巧妙地借鉴和模仿紫砂茶壶的造型和装饰，漆茶合璧，成为不可多得的艺术珍品。

　　其一，角屑灰锡胎漆壶，通高12.5厘米。漆灰中掺有牙质或角质沙屑，从而使褐黑色的漆皮表面呈现出黄白色的碎点，灿若繁星。壶身正面刻四言铭文四名："读得意画，赏及时花，竹炉细煮，聊试新茶"。背面刻"坡雪斋茗具"，及署款"小石铭，湘秋书，葵生刻"。

　　其二，梅花纹钢胎漆壶，底径14.2厘米。由于先在锡胎上敷黑色漆灰，然后再罩上若干道紫漆，故而刻器从形制到色泽，皆酷似紫砂茶壶，若非细察，几难分辨。壶身一面刻划梅花纹，因漆层丰厚，刀痕很深，颇具钝拙老辣的趣味。另一面刻四言铭文："竹叶浅斟，梅花细嚼，一夕清淡，几回小坐"，落款"葵生"和镌"栋"字小方印一枚。

　　卢葵生生活的时代正当制壶名家陈鸣远之后，许多文人雅士都参与制壶，自篆自刻上诗书画印，所谓"字随壶传"，"壶随字贵"。而这种风气也给卢葵生的创作以很大的影响。从这二件仿紫砂漆壶看，卢葵生对紫砂壶有很高的鉴赏水平。尽管借壶铭点明主题，是受陈鸣远等的影响，然而在壶形设计和表质处理上，却避免了陈氏的那过于精细，"不免纤巧"的弱点，而以大彬壶为旨归，追求古朴稚拙、自然天成的艺术美感。

　　(摘自《茶博览》)

　　茶具

　　□ 子衿

　　茶具，其定义古今并非相同。古代茶具，泛指制茶、饮茶使用的各种工具，包括采茶、制茶、贮茶、饮茶等大类，陆羽《茶经》就是这样概述茶具的。现在所指专门与泡茶有关的专门器具，古时叫茶器，直到宋代以后，茶具与茶器才逐渐合一。目前，则主要指饮茶器具。《茶经》中详列了与泡茶有关的用具28种、八大类，对茶具总的要求是实用性与艺术性并重，力求有益于茶的汤质，又力求古雅美观。

　　茶具对茶汤的影响，主要在两个方面。一是表现在茶具颜色对茶汤色泽的衬托。陆羽《茶经》之推崇青瓷，"青则益茶"，即青瓷茶具可使茶汤呈绿色(当时茶色偏红)。随着制茶工艺和茶树种植技术的发展，茶的原色在变化，茶具的颜色也随之而变。二是茶具的材料对茶汤滋味和香气的影响，材料除要求坚而耐用外，至少要不损茶质。

　　中国茶具，种类繁多，造型优美，兼具实用和鉴赏价值，为历代饮茶爱好者所青睐。茶具的使用、保养、鉴赏和收藏，已成为专门的学问，世代不衰。本文就茶具的发展历史、种类和产地、选择和使用及各茶类所用茶具作简单介绍。其中，宜兴紫砂壶和景德镇瓷器因普遍使用，将得到较多的篇幅。

　　本文整理自：

　　1.港台茶事 陈文怀 浙江摄影出版社

　　2.现代茶艺 蔡荣章 (台湾)中视文化公司

　　3.中国茶典 贵州人民出版社

　　4.中国茶经 陈宗贸 上海文化出版社

　　茶具 之茶具种类和产地

　　茶具，按狭义的范围，主要指茶杯、茶碗、茶壶、茶盏、茶碟、托盘等饮茶用具。芳香的茶叶配上质优、雅致的茶具，更能衬托茶汤的色泽，保持浓郁的茶香。我国茶具品种丰富，质地迥异，形式复杂，现介绍如下：

　　(一)陶土茶具

　　陶土器具作为人类早期的食器，在茶叶最初的利用阶段，被用以煮茶或饮茶，应是较早的茶具。后因瓷器的兴起，陶土茶具逐渐衰落，直到宜兴紫砂茶具的出现。

　　宜陶崛起于北宋，盛行于明代，以茶壶最受推崇。紫砂壶和一般陶器不同，里外都不敷釉，采用当地的紫泥、红泥、团山泥抟制焙烧而成。由于成陶火温较高，烧结密致，胎质细腻，既不渗漏，又有肉眼看不见的气孔，经久耐用，还能吸附茶汁，蕴蓄茶味;且传热不快，不致烫手;若热天盛茶，不易酸馊;即使冷热剧变，也不会破裂;如有必要，甚至还可直接放在炉灶上煨炖。此外，紫砂壶造型简练大方，色调淳朴古雅，有"世间茶具壶为首"之誉。《桃溪客语》说"阳羡(即宜兴)壶自明季始盛，上者与金玉等价"，可见其名贵。

　　紫砂壶式样繁多，所谓"方非一式，圆不一相"，加之壶上雕刻花鸟山水和各体书法，使之成为观赏和实用巧妙结合的产品。特别是名手所作紫砂壶，造型精美，色泽古朴，光彩夺目，成为美术品。历代名家的成就，构成了宜兴紫砂壶的发展历史，简述如下文：

　　1.明正德年间

　　紫砂壶正史始于此时。紫砂壶之父，供春(龚春)，成为第一位著名制壶大师。因供春壶造型新颖精巧，质地薄而坚实，被誉为"供春之壶，胜如金玉"，使得紫砂壶成为壶中之精品，开始了宜兴紫砂茶具的兴盛时期。

　　供春壶"栗色暗暗，如古金石，敦庞周正，允称神明"，张岱《陶庵梦忆》中言道，宜兴罐以供春为上，一砂罐，直跻商彝周鼎之列而毫无愧色。现北京历史博物馆收藏有一把失盖的树瘿壶，系供春的传器。

　　自供春之后，与其同时代的制壶名家，有被誉为"四大家"的董翰、赵梁、元畅、时朋，还有李茂林。董以文巧著称，赵、元、时以古拙见长，李则擅长小圆壶。

　　2.明万历年间

　　活跃于此时的名家，有时大彬、徐友泉、李仲芳、欧正春、蒋伯(上艹下夸)等，其中以时大彬为最佳，余者则皆乃其弟子。

　　时大彬自幼从父时朋学制壶，模仿供春，并自创一格，多做小壶，点缀在精舍几案之上，更加符合饮茶品茗之趣味，故有"千奇万状信手出""宫中艳说大彬壶"之赞誉。

　　3.明末清初

　　这个阶段，宜兴紫砂壶业出现了一批技艺高超、风格多样而且多产的制壶艺人，知名者有陈仲美、陈用卿、陈子畦、惠孟臣、陈辰等。

　　陈仲美最早将款和印章并施于壶底，开创了壶史先例。他是宜兴历史上风格多样、制壶最多的三位名家之一。

　　陈用卿则第一次将铭文刻于壶身，且用行书取代楷书，增加了作品的文气。在这之前，紫砂壶上都不刻任何铭文，即使制壶艺人的名款，亦偶尔以楷书刻在壶底。

　　惠孟臣是对紫砂壶在欧洲的流行有最大影响的艺人，他第一个制造梨形壶，其中一些随中国茶叶初次介绍到欧洲的同时就远销欧洲，以致于英国陶工开始自行制造茶壶时，均仿效惠孟臣的梨形壶。

　　4.清初

　　17世纪末到18世纪中叶出现的制壶名家较少，以陈鸣远最富盛名，其才艺是历代紫砂壶名家中最杰出的一位。

　　陈鸣远制作的茶壶，线条清晰，轮廓明显，特别是他塑造的自然形态作品，是无人可以比拟的，其独到之处在于雕塑装饰、款识书法亦雅健，至今被视为珍藏。其作品壶盖有行书"鸣远"印章。

　　5.清嘉庆年间

　　18世纪末到19世纪初，由于文人的参与和重视，宜兴紫砂壶又进入一个新阶段，著名的曼生壶即其杰出成就。

　　曼生壶是文人和制壶艺人共同创作的产品。当时的宜兴知县陈曼生，爱好紫砂壶，精于书法、绘画、篆刻，亦属名家。为振兴陶业，自创壶式，即曼生十八式，并邀制壶艺人杨彭年、吴月亭等为他制壶，又邀文人好友为之绘画、刻文，使得紫砂壶成为高雅的陶艺作品。这个时期在壶身题款成为风尚。

　　6.清道光、咸丰年间至清末

　　紫砂壶的壶形和装饰，在该阶段愈加变化多端，千姿百态。

　　何心丹仿效陈鸣远，工艺追求简洁，壶式结果取材于自然的瓜类并配以简单线条，极为精巧。

　　邵大亨创作的鱼化龙壶灵巧可爱，盖上龙头可活动，龙舌能伸出;百果壶匠心独具，壶身圆形，上贴白果、瓜子、栗子、红枣等各式瓜果，以莲藕为壶嘴，菱角为壶把;还有竹节提梁壶。太湖石提梁壶等。

　　黄玉麟将古代青铜器和陶器艺术特色融化到紫砂壶的制作中，技艺精湛。

　　7.近代

　　近代，紫砂壶的生产完全转入商业化，并多次参加国际博览会获奖，刺激了紫砂壶的商业市场。历代紫砂壶式均有生产，并有新的创意出现，如南瓜壶、松鼠葡萄壶以及以松、竹、梅为主题的壶式。名家有顾景洲、朱可心、蒋蓉等人。

　　紫砂壶乃具有实用性的艺术品，缘茶而兴。随着茶艺兴盛，闲时品茗玩紫砂之人日增。作为一件完美的紫砂壶作品，一方面需满足其实用性，如壶体的容量和重量比例适当，壶嘴出水流畅，壶把端拿方便舒适，壶盖四周合缝等等;另一方面，作为美术品，应具备形、神、气、态四要素：形，即形式美，指作品的外部轮廓;神，即神韵;气，即气质，陶艺所蕴涵的和谐色泽美;态，即形态，作品的高低肥瘦刚柔方圆的各种姿态。但是，由于审美观、文化素养。兴趣爱好等等因人而异，对紫砂壶的鉴赏，也是各人自有择重，各有所好。然而，诚如现代制壶大师顾景洲所言，一件作品不管它是大是小，壶嘴是曲是直，盖子是盎是平，都在乎有趣，有趣才能产生情感，怡养性灵，百玩不厌。(未完待续)

　　中国历代陶瓷茶具的演变

　　□ 刘欣欣

　　中国是世界茶叶的主要产地，是茶的故乡，饮茶之习，古已有之。相传四千多年前，"神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之"。茶古称"茶"，由此可知茶在我国古代始于药用。茶不仅其味清香，而且能消暑解毒，理气顺食，提神助思，茶作为日常饮品，成为时尚，有其演变、发展的过程。在此过程中，自然形成了一种独特的，专门的器具--茶具。随着不同时代，不同饮茶习俗和方式方法的变化，茶具的形制亦不断有所改变。历代文献记载、绘画作品以及文物实物等等，都为我们今天区分各时期的茶具提供了可靠的依据，而且可以相互印证研究。有关茶具的文献记载很多，文物实物又以陶瓷器物居多。本书收录的中国历代茶具，基本可以贯穿于中国茶具发展的历史长河之中。

　　(一)

　　据目前已知的文献记载，饮茶之习俗始于汉之蜀地和江南一带。汉代王褒《僮约》中有"烹茶尽具，[酉甫]已盖藏和"武阳买茶"等记载，证明早于汉代，作为饮料的茶已成为商品进行买卖了。早期饮茶并非如同今日，茶叶常配以姜、葱及其他食物混煮成汤或供药用。煮茶、饮茶因此还没有专用的器具，炊器、饮器多是一物多用，酒具、茶具基本通用，未见有明显的差异。据《三国志·吴书·韦曜传》记载："孙皓密赐茶[艹舛]以当酒"，说明三国时期已有以茶代酒来款待客人了。这里收录的青黄釉耳盏，平面作椭圆形，两侧附月形耳，腹较浅，平底，施青黄釉，造型古朴雅致。耳盏又称羽觞，还见有铜制和漆制品，常与托盘一起使用。直口、筒身、平底的青釉盏，内外遍施青釉，常见于江南地区陶瓷器中。以上两器物均为汉代饮器，在茶其未与其他饮具分化出来以前，均可兼作茶具使用。

　　晋、南北朝时期，专门化的花具从食器中逐渐分化出来，首先出现了带托盘的青釉茶盏。盏托又称茶船、茶拓子，为承托茶盏，以防烫指之用具。据唐代李匡义《资暇录·茶拓子》记载："始建中蜀相崔宁之女，以茶杯无衬，病其熨指，取["碟"字"石"换"木"]子承之。即啜而杯倾，及以蜡环["碟"字"石"换"木"]子之央，其杯遂定。即命匠以漆环代蜡，进于蜀相……后传者更环其底，愈新其制，以至百焉。"宋代程大昌《演繁露》也有类似之记录。据现有考古资料证明，托始于唐之说不确切。盏托是从托盘发展而来，东汉已有一盘托四至六只耳盏，以后逐渐减少，至东晋已出现一盏一托，南朝时，更普遍生产，成为当时风行的茶具。东晋、南北朝时期的茶盏，有盏与承托以釉相粘连和免盏热烫指，构思巧妙。这里收录的青釉连托盏(图12，右图)，为东晋器物，耳盏和托盘以釉相互粘边，托盘为圆形敞口，浅腹，平底，通体施青釉，造型朴实雅致。青釉盏，托(图13，左下图)，为南朝器物，盏为直口，深腹，饼足;托为敞口，浅腹，饼足，内外划双勾线莲辨纹，均施青釉，纹饰清清晰自然，造型古朴大方。这时期的茶盏的显著特大多为饼足，底部露胎。虽然此时的茶具种类不多，但为唐宋以后茶具的发展打下了基础。

　　茶具中除上述盏与托外，还有另一种我们常说的"茶壶"，但过去不吊壶，而称为"汽瓶"，是注水的容器。常见的鸡首汤瓶产生于三国末年至两晋时期，以越窑为多见，德清窑等瓷窑均有烧制，它的出现对唐宋以后壶的形制产生了深远的影响。早期的鸡首汤瓶多数是在小小的盘口瓶的肩部一侧置鸡首，尖嘴无颈。闭口的流为实心，仅起装饰作用。另一侧塑鸡尾，头尾前后对称。肩部置双系，腹部丰圆，全器宛如伏卧的鸡。器身施青釉，平底露胎。东晋时，瓶身略变大而高。颈部加长，鸡冠加高，鸡嘴由尖而改为圆，中空成管状，作流通入瓶内，鸡首已成为一种象征性的装饰。相对的另一侧设圆股形把柄，上端贴于器口，下端连于上腹，肩部两侧置条形系。东晋中晚期在把手的上端又加饰龙头，有的双系平削成桥形，器型优美。到南朝时期，瓶形完全继承东晋的形制，但器腹明显高而丰，口缘成高洗口，颈变得比东晋瘦长，把柄也变粗而高，肩部置对称的平削桥形系，平底露胎，形态从秀美向实用演变。隋代鸡首瓶瓶身更加修长，颈亦细长，洗口增高，鸡首高昂作曲脖打鸣状，形象较前期生动，趋向写实。把柄仍保持南朝时的龙形贴饰，肩部双系出现新的形式，足部微外撇。隋、唐初期，越窑仍生产鸡首汤瓶而不见执瓶，唐中期以后，则多产执瓶，鸡首汤瓶少见。

　　二)

　　唐代茶具在中国茶具发展只上，占有重要地位，这与其饮茶的传统及方式有相当大的关系。当时饮茶风尚极为盛行，在一定程度上促进了茶具的生产，尤其是产茶之地的瓷窑发展更加迅速，越州、婺州、邛州等地是既盛产茶，亦盛产瓷器的地方。这时直接用饮用的茶具为盏(陆羽在《茶经》中称为碗)，其器型较碗小，敞口浅腹，斜直壁，玉璧形足，最适于饮茶。由于盏制作精细，釉色莹润，因而广受瞩目。最负盛名的当为越窑盏和邢窑盏，可代表当时南青北白两大瓷系，均为当时的贡品。越窑盏和邢窑盏在造型风格上有明显的区别。越窑盏"口唇不卷，底卷而浅"，邢窑盏较厚重，外口没有凸起卷唇。唐代南方青瓷以越窑为代表，主要窑址在今浙江上虞、余姚、绍兴一带。越窑盏是陆羽在《茶经》中所推崇的窑器，并用"类玉""类冰"来形容越窑盏的胎釉之美，在当时影响甚大，倡和颇多，如顾况《茶赋》："舒铁如金鼎，越泥如玉这瓯";孟郊《赁周况先辈于朝贤乞茶》："蒙茗玉花尽，越瓯荷叶空";韩[亻屋]《横塘》诗："越瓯犀液发茶香";许浑《晨起》诗："越瓯秋水澄";李群玉《龙山人惠石廪方及团茶》诗："红炉炊霜枝，越瓯斟井华"等，都是赞颂越窑盏的名句。这里收录的越窑青釉盏(图19，右图)，既是唐代最流行的式样，也是唐代越窑的大宗产品，均为典型的唐代器物。唐代越窑盏托托口一般较矮。浙江宁波市出土的一批唐代青瓷器，还有带托连烧的茶，托口沿卷曲作荷叶形，茶盏作花辨形。代表北方白瓷的主要生产地。唐代李肇《唐国史补》谈及邢窑盏口："凡货贿之物，侈于用者，不可胜记。丝布为衣，麻布为囊，毡帽为盖，革皮为带，内邱白瓷瓯、端溪紫石砚，天下无贵贱通用之。"白居易称"白瓷瓯甚洁。"释蛟然诗日："素瓷雪白漂白沫香。"陆羽《茶经》也认为，邢窑盏"类银""类雪"。这里收录的邢窑盏(图28，左图)，广口，外卷唇，斜弧腹，玉璧形足，通体施白釉，造型灵巧，釉色淡雅。邢窑盏在陕西、河南、河北、湖南以至广东等地唐墓葬中常有出土，正说明了当日邢窑盏"天下通用之"的情况。晚唐时，茶盏的式样越来越多，有荷叶形、海棠式和葵辨瓣口形等，其足部已由玉璧形足改为圈足了。这里收录晚唐时期的越窑盏和邢窑盏，均是这一时期的代表器物，可与唐代早期的茶盏相比较。

　　茶具除陶瓷制品外，还有金、银制品，1987年的陕西扶风法门增塔唐代地宫出土唐代皇室宫廷所使用的茶具品种。以金、银制成的茶具器皿更为富丽堂皇。这里收录的菊花形金盏(图25，右图)，其口和腹均制成菊花瓣形，腹下敛，菊瓣形足外撇，盏心以菊花蕊装饰，器型如盛开的菊花，制作精美。花形银盏，花形口，花瓣形弧腹，腹下内敛，花瓣形高足外撇，口、足边沿均饰折权花卉，造型高贵典雅。以上两年器物，应为唐代宫廷或上层人物使用的茶盏。

　　晚唐时茶具又产生新的变化，这与当时新兴的一种饮茶茶方法--"点茶法"有关。"点茶法"即先将茶末置于盏内，再以汤瓶煮水或盛沸水，先少量注入盏内，将茶末调成膏状，再以汤瓶煮水或盛沸水，先少量注入盏内，将茶末调成膏状，再持汤瓶向盏中冲注适量的沸水而成饮用的茶。向茶盏中冲注的动作称为"点"。点注特别讲究技巧，强调水流要顺畅，水量要适度，落水要准确。此法沿续至宋代最为鼎盛，一直处于饮茶的主导地位。作点茶用的汤瓶，形制为广口，高颈长腹，肩部由晋时的鸡首状流变成了管状或多棱状流，瓶口缘下与肩部之间设一曲形把。这时期的瓶口已由晋时的盘式口变成了撇式，有带系的，也有无系的，底部还是保持过去的平底沙胎，瓶的形体显得更加稳重端庄。这里收录的唐代长沙窑印花褐彩斑双系汤瓶(图15，左图)，撇口，外卷唇，短颈，溜肩，筒身，平底，肩部两侧亦置八角形短流，相对处由颈至腹上部塑并条形曲柄，肩部两侧亦置并条形系。短流和双系下均贴印棕榈榈树及对鸟图案，并加褐彩装饰。外壁施青釉不到底，造型稳重大方，为典型的长沙窑器物，长沙窑出土的这类器物上还发现有"题诗安瓶上，将与买人看"诗句，可知当时此类器物称瓶(现称作壶或执壶)，当为煮或盛沸水向盏中点茶注汤用的汤瓶。这里还收录了长沙窑青釉横把汽瓶，其形制为广口，外卷唇，长颈，溜肩，高身，腹渐收，平底，肩部分别置管状短流和带式曲把。外壁施白釉不到底，造型轻盈秀巧，以上汤瓶虽然形制和产地不同，但都有其共同特点，即长身、肩部置短流、平底、施釉不到底，均是典型的唐代器物。

　　唐代贮茶用具，陆羽《茶经》中虽然未见列出，但在唐代赵[王+"磷"左半]《因话录》卷五中，就有"茶必市蜀之佳者，贮于陶器，以防暑湿"记载。这种用于贮茶的瓷瓶较为典型的是直口、丰肩、鼓腹、平底之盖罐。这里收录的越窑青釉刻花盖罐(图29，右图)，器身刻以卷草纹，盖刻饰莲瓣纹，通体施青黄釉，为晚唐贮放茶末的器皿。

　　五代时，汤瓶的器型发生了较多的变化，此时的式样，底部一改唐代的平底而为圈足，瓶的流较前代稍长，瓶身则以椭圆形为多。这里收录的越窑刻花鸡头汤瓶，为直口，溜肩，敛腹，圈足，肩部分别置鸡首流和鸡尾状把柄，通体施青釉，造型美观清秀。越窑刻花双系汤(图39，左图)，为直口，高颈，折肩，圆腹，圈足，肩部分别置管状曲流和带式曲把，两侧塑对称花形系，通体施青釉，造型稳重端庄。值得一提的是，其流用刀修饰成尖角形，更易于在点茶注汤时控制水量和准确度，防止余水滴漏，设计更趋合理。用作饮器的茶盏茶托亦有作五瓣、六瓣的花瓣形。这里收录的越窑连托盘，盏与托相连，合二为一。盏为撇口，深直腹，下承托盘;托盘为敞口，浅腹，喇叭形高足，形体秀丽轻盈，为典型的五代越窑产品。

　　(三)

　　宋代饮茶多用一种广口圈足的小型碗，也称盏，南北瓷窑几乎无不烧制，式样较前代有所增多。釉色有黑釉、酱釉、青釉、白釉和青白釉等，但黑釉盏最受偏爱，这与当时"斗茶"风尚有关。原因有二：宋时饮的饼、团苛，即把一种发酵的膏饼茶碾成细末，放在茶盏内，再注以初沸之水，茶汤表面便浮起一层白色的沫，这种白色的茶沫和黑色的茶盏色调分明，黑釉盏自然最为适宜"斗茶"，此其一，"斗茶"时要求茶盏在一定时间内保持较高的温度，黑釉盏胎体较厚，能长时间的保持茶汤的温度，故倍受斗茶者的推崇，此其二。"斗茶"在宋初已极为盛行，即使是北宋末年徽宗赵佶也常与臣属斗苛，上行下效，颇具影响。赵佶在其《大观茶论》中说："天下之土励志清白，竞为闲暇修索之玩，莫不碎玉锵金，啜英咀华，较筐箧之精，争鉴裁之别。"唐庚在《斗茶记》中也记有"政和三年三月壬戌，二三君子相与斗茶于寄傲斋，予为取龙塘水烹之而第其品"，说明当时斗茶风气之盛。由于黑釉盏为斗茶的最佳茶具，因此黑釉盏的烧制盛极一时，全国各地出现了不少专烧黑釉盏的瓷窑，分布于江西、河南、河北、山西、四川、广东、福建等地，其中以福建建阳窑和江西吉州窑所产之黑釉盏最为著名。这里收录的建阳窑盏，敛口，斜腹壁，小圈足，因土质含铁成分较高，故胎色黑而坚，胎体厚重。器内外均施黑或酱黄色釉，底部露胎。有的盏内外还有自然形成的丝状纹，俗称"兔毫"，是当时人们最喜爱的产品。许多诗人还赋诗加以赞美，如蔡襄《茶录》有："兔毫紫瓯新，蟹眼清泉煮"，苏轼也赋诗赞日："蟹眼煎成声未老，兔毛倾毛色尤宜"，黄山谷诗赞："兔褐金丝宝碗，松风蟹眼新汤"，杨万里诗赞："鹰爪新茶蟹眼汤，松风鸣雪兔毫霜"，陈蹇叔诗赞："鹧斑碗面云萦字，兔毫瓯心雪作泓。"以上所记兔毫、兔毛、兔褐金丝，均是兔毫盏之别名。北宋后期，建阳窑还专为宫廷烧制斗茶用的黑盏，足底常刻有"供御"和"[辶+"准"字左半][王+上下两个"戈"]"等官家教款。这里收录的建阳窑"[辶+"准"字左半][王+上下两个"戈"]"款盏(图101，左图)，可窥见当时宫廷茶具一斑。

　　吉州窑位于江西省吉安永和镇，所产黑釉一国两制颇具盛名。它利用了天然黑色涂料，通过独特的制作技艺，生产出变化多端的纹样与釉面，达到清新雅致的效果。这里收录有富于变化的玳瑁釉盏，有独创的剪纸贴花团梅纹盏，有折枝梅花纹盏和造型新颖别致的莲瓣形盏等。而"寿山福海"描金盏(图127，右图)，在传世品中较为少见，说明这类器物在当时产量不多。该器物内外遍施黑釉，釉色黑而莹润。内壁以金彩绘兔毫纹地，由盏心至口沿呈放射状，四面开光，光内分别书"寿山福海"四字，寓意吉祥，造型朴实端庄。与此相同茶盏有一件在日本收藏。

　　宋代的青釉，白釉和青白釉茶具在全国各地也普遍生产，形制、胎釉各具特色，不乏有许多精致的茶具出现，显示出制瓷工艺的精湛水平。当时制瓷业以生产青釉瓷为主流，故青釉茶具为数很多。除汝、官、哥、钧窑外，还有龙泉、临汝、铜川、湘阴、余姚、上虞、黄岩、同安、泉州、连江、福清、广东等瓷窑均生产青釉茶具。居五大名窑之首的汝窑，窑址在今河南宝丰清凉寺，专为北宋宫廷烧制瓷器。所产器物，施釉肥厚，如若堆脂，釉色晶莹温润;胎质细腻，色如香灰。但汝窑烧瓷时仅20年，故传世品稀少，南宋已有"近尤难得"之叹。有关该窑生产的茶具，南宋周密《武林旧事》书中收录的一份宋高宗的宠臣张俊向高宗进奉礼物的清单中，妆窑瓷盏即为其中一项，而传世盏托极为少见。官窑亦是宋时专为宫廷烧制的御用瓷窑，所产器物，釉色凝厚润澈，玉质感强，开纹片，其胎骨有灰黑色和紫褐色。这里收录的南宋官窑粉青釉把盏(图58，左图)，其口微敛，弧壁浅腹，圈足，肩腹部一侧附环形把柄，通体施粉青釉，开纹片，造型轻盈俏丽。以纹片著称于世的哥窑瓷，纹片多种多样，色泽不一，但以黑色为主，俗称"金丝铁线"，部分器物有文献中称的"铁足紫口"。哥窑传世茶具为数不少，如现藏于北京故宫博物院的一件哥窑八角形盏，通体入方形，口微外撇，瘦圈足，内外均施灰青色釉，釉面莹润，有金丝铁线纹。该器制作精致，为哥窑瓷器中的传世佳品。以艳丽色彩、釉内含有少量的铜元素，烧出的釉色青中带红，宛如蓝天中的晚霞。器物施釉肥厚，多有牛毛纹和蚯蚓走泥纹。其品种繁多，生产量大，所产茶具有汤瓶、盏、杯等，杯式分为直口敞式和直口敛式等。龙泉窑以烧制青瓷闻名于民，尤其宋代粉青釉和梅子青釉的烧制成功，更使青瓷釉色之美达到一个新的高峰。粉青釉釉层凝厚，釉面透明光泽，外观柔和淡雅，有如青玉：梅子青釉的釉层更加厚，略带透明，釉面光泽，色调可与翡翠媲美。这里收录的龙泉窑青釉盏(图97，右图)，为广口，斜直腹，小圈足。内外均施粉青釉，釉色凝厚莹润，开纹片，制作工整，为不可多得的北宋器物。临汝窑为宋元时期烧制民间用瓷的窑场，分布于今河南省的临汝县，所产青瓷器物胎体、釉层较厚，釉色青中闪绿。这里收录的临汝窑盏，形制为敛口，深腹，下腹急收，圈足。全器光素无纹，除盏内心无釉外。内外均施青釉，色均匀厚润，青中闪绿，胎骨坚实厚重，造型简朴古拙。以今陕西省铜川市黄堡镇为代表的耀州窑，以生产青釉瓷器为主，所产器物，胎质灰白而薄，釉色匀净，青中闪黄，俗称姜黄色，露胎处呈浅褐色。这里收录的耀州窑青釉海棠形盏，形制为花瓣形腹壁，圈足，人外均施青釉，青中泛黄，造型精巧别致。纹饰华丽雅致的耀州窑印花盏，形制为侈口，深腹，小圈足。盏内壁印缠枝菊，底心印一朵盛开的菊花，外壁刻菊瓣纹。该器物装饰饱满，布局严谨，画面清晰。这种印花盏内壁以模印制，产量高，质量精，广受时人喜爱。造型素雅灵巧的耀州窑盏，形制为广口，斜腹壁，小圈足，通体光素无纹，为典型的宋代民间生活实用品，也是当时产量较多的品种之一。此外，其他瓷窑生产的青釉盏，亦工巧品精。这里收录的同安窑青黄釉刻花盏，形制为广口，斜腹壁，腹较浅，小圈足。内壁刻牡丹花卉图案，辅以篦点纹，外壁饰以由底向上呈放射状的篦划纹，内外均施青釉。器物图案结构严谨，纹饰清晰，造型纤巧而工整。

　　宋代五大名窑之一的定窑，窑址位于河北曲阳涧磁村及东西燕山村，为宋代北方著名的瓷窑。定窑以烧造白釉瓷器为主，所产器物釉面呈牙白色或乳白色，胎骨洁白，坚密细腻，其中白釉盏最为精巧。定窑虽也烧黑釉、酱釉盏，但因胎骨较薄，使茶易冷，茶冷则水痕易退，故不为斗茶者所推崇。

　　宋代兴起的青白釉，以江西景德镇窑产品为代表，具有独特的风格。其釉色介于青、白两色之间，硬度、薄度和透明度等都达到了现代硬瓷的标准，代表了宋代瓷器的烧造水平，特别是采用覆烧法之后，产量倍增。青白瓷生产地广，生产的茶具种类、式样也相当丰富。这里收录的影青印芦雁穿花纹盏和湖田窑印花莲瓣形盏等青白釉茶具，亦不失为当时的上乘之作。

　　另一种重要的饮茶器具就是烹具。据宋代罗大经《鹤林玉露》说："近世瀹茶，鲜以鼎镬，用瓶煮水"，证明当时烹茶已由锅改为汤瓶了。从宋代的文献记载和绘画中我们可以了解到当时所使用的汤瓶形制。刘松年的《茗园赌市图》，清书地绘出了用于煮或盛沸水之汤瓶，其形状呈喇叭形口，高颈，溜肩，腹下渐收，肩部分别置管状曲流和曲形执柄，类似这里收录的汤瓶。关于点茶用的汤瓶，蔡襄《茶录》说："瓶要小者易候汤，又点茶注汤有准，黄金为上，人间以银铁或瓷石为之"。从文物实质看，宋代的汤瓶，南北方瓷窑都有普遍烧造，其颈、流、把都改为修长形，腹为长腹或瓜棱形圆腹，式样较前代多，有瓜棱形汤瓶、兽流汤瓶、提梁汤瓶、葫芦式汤瓶等。尤其是瓜棱形汤瓶，在宋代瓷中比较多见，其形体多变，有仿金银器式样烧制的，肩一侧置弯曲流，另一侧塑扁带式曲柄，以景德镇制品最精。宋代瓶形的变化，更加科学，喇叭形口，易于注入液体;管状长曲流已比唐你增加三至四倍，其流、把多与口平齐，液体可以灌满器内，增大了汤瓶的容量。这里收录了各种步同釉色的汤瓶，有影青瓜棱形汤瓶，青白釉瓜棱形汤瓶、酱釉汤瓶、青釉汤瓶等等，形制基本与绘画中的相近。

　　古时烹茶，常有带盖的罂贮清水置于炉旁，以备酌取。这里收录的影青四瓜棱形贮水罂(图145，左图)，可视作烹茶时的贮水器物。该器为直口，溜肩，瓜棱形腹，圈足，肩部分别置四个对称条状环形耳;幅形盖，顶端塑S形条状纽。通体内外遍施莹润透亮的青白釉，胎薄釉厚，胎釉结合紧密。三彩双耳罐，亦不当时烹茶时贮水器一种，形制为直口，鼓腹，圈足，肩部置对称双耳。腹部画花卉纹饰，并施以绿、浅黄、褐三彩釉，色彩清晰艳丽。

　　唐宋时期主要饮饼、团茶。为使饼、团茶易于保存，常需定期焙茶，然后用茶笼"盛之，置高处，不近湿气"(蔡襄《茶录》)。为保持饼、团茶之干燥，也定期从茶笼中取茶饼碾研成末，分装数个小盖罐内，随用随取，或外出时便于随身携带。小盖罐在唐代已出现，宋代产量有更大发展，几乎各地瓷窑都有烧造，说明它与人们日常生活有着十分密切的关系。其用途多种多样，可盛装药品，香料和化妆用品等，也可用作盛放茶末之器皿，形制基本为直口、丰肩、鼓腹、圈足。这里收录的简洁灵巧的龙泉窑盖罐、纹样清晰的吉州窑竹篓纹盖罐、纹饰华丽的影青印花盖罐(图163，右图)，均可作盛放茶末的实用器皿。

　　饮茶用食物作佐料伴饮的习俗由来已久，且因时代，地域、风土嗜好、民间习惯不同而异。唐代有用盐、姜、葱等作为煮茶时常备的佐产。宋代还有用核桃、松子、芝麻、罗汉果等作为佐料。佐料以小碟置之，用以待客，量少品精，自然清香，既增加茶香，又别有一番情趣。这里收录的一组北宋影青花口小碟，可视作时人盛置食物佐料的器皿。

　　元代茶具以青白釉居多，黑釉盏显著减少，茶盏釉色由黑色开始向白色过渡。这里收录的色彩斑谰的钧窑天蓝釉盏、釉色匀净滋润的枢府窑盏、轻盈秀巧的青白釉月映梅枝纹盏(图177，左图)以及青花缠枝菊纹小盏等，都是这一时期的主要茶具。高足杯是元、明瓷器中最流行的器型。元代除景德镇烧制的青花器与枢府器外，浙江龙泉窑、福建德化窑、河南钧窑、河北磁州窑与山西霍县窑等都生产这类杯式，款式差别不大，典型式样为口微侈，近底处较丰满，承以上大下小的竹节式高足。

　　元代的瓶式，其腹部仍保持修长形状，但重心下移。而在流的设计方面则变化较大，已由唐宋时期设于肩部，改为置于腹部，流长而曲，把、流基本与口平齐，流贴附于腹下部，这和腹有承重点成正比，形制秀美中显得庄重。典型的汤瓶以玉壶春瓶为瓶身，流置于腹部，为了与瓶身相对称，流较宋代的长，高度一般与瓶口平齐。为便于倒水，嘴向外倾斜，由于过长易损坏，故在流与颈之间连以S形饰物。把手与流对称，下端亦置于腹部。瓶口外侈度较玉壶春瓶为小，盖扣其上。此种汤瓶主要以景德镇青花瓷器为多，浙江龙泉窑也有烧制，其他北方瓷窑未见有这类产品。

　　(四)

　　明代茶具，因饮茶方式与唐代时期截然不同发生了根本的变化。起决定性作用的是明洪武二二四年九月，明太祖朱元璋下诏废团茶，改贡叶茶，确立了叶茶的地位和饮茶方式，从而使茶具在釉色、造型、品种、使用方法等方面产生了一系列的变化。由于白色的瓷器最能衬托出叶茶所泡出的茶汤的色泽，茶盏的釉色也由原来的黑色转为白色，摒弃了宋代的黑釉盏。从明代茶具中，我们可明显看到一个大转变：盏由黑釉转而为白釉。屠隆《考[上般下木]馀事》称："宣庙时有茶盏，料精式雅，质厚难冷，莹白如玉，可试茶色，最为要用。蔡君诸取建盏，其色绀黑，似不宜用。"高濂《遵生八笺》日："茶盏惟宣窑坛盏为最，质厚白莹，样式古雅。有等宣窑印花白瓯，式样得中而莹然如玉。次则嘉窑心内茶字小盏为美。欲试茶色贵白，岂容于乱之。"谢肇[氵制]《五杂组》说："蔡君谟云：茶色白，故宜于黑盏，以建安所造者为上。此说余殊不解，茶色自宜带绿，岂有纯白者?即以白茶注之黑盏，亦浑然一色耳，何由辨其浓淡?今景德镇所造小坛盏，仿大醮坛为之者，白而坚厚，最宜注茶。建安黑窑，间有藏者，时作红碧色，但免俗尔，未当于用也。"张源《茶录》称："茶瓯以白磁为上，蓝者为次之。"这些文献记载都说明当时崇尚白釉盏，以便观茶色以优劣并辨其浓淡。此时德镇，制瓷工艺相当发达，已是全国制瓷业的中心，所创制的各种色釉和彩饰不断增加，尤以青花瓷最为突出。

　　虽然饮茶在明代又回到了自然简朴的方式，但茶具并未因此而停滞不前，相反，这更使明代的茶具得到充分的发展，品种更加多样化，功用更加明确，制作更加精细。人们的思想意识，艺术追求和社会风尚等更能通过茶具的书法、绘画图案，甚至造型等装饰手段表现出来。当时饮茶，一改点茶之习，开始直接瓷壶或紫砂壶泡茶叶，并逐渐成为时尚。壶的名称也于此时出现。壶的使用弥补了了盏茶易凉的落尘等不足。茶壶基本保持元代形制，只是流的曲线部位增加成S形，流与把手的下端设在腹的中部，结构合理，更易于倾倒茶水，并且能减少茶壶的倾斜度。流与壶口平齐，使检查水可以保持与壶体的高度而不致外溢，形制秀丽丰满。此时的壶用于泡茶，唐宋时期的汤瓶是作煮或盛沸水供点汤冲茶之用，其功能近似明代以后单纯用于煮水的煮水器。这种煮水器，明代以后已与茶具区别开来，一般不作为专门的茶具看待。对于明代泡茶用的茶壶，明代冯可宾《茶笺》说："茶壶窑器为上，锡次之。茶壶以小为贵，每一客一把，任其自斟自饮方为得趣，何也?壶小则香不涣散，味不耽阁。"这里收录的青花花卉纹小壶和青花高土图执壶(190，左图)，均为明代景德镇产品，其形体不大，正反映了以小为贵的时尚。

　　明代以壶泡茶，以杯盛之，款款而饮的方式广受欢迎，杯的式样亦与前不同。明代高足杯将元代接近垂直的足部改作外撇足，增加了稳定感。在制作工艺上，足与杯身用釉粘结，交结处有一釉的中间层，所以空心足内底常有一带釉的乳突。高足杯发展到明代，种类较多，有竹节高足杯、无节高足杯、八方高足杯等。除高足杯外，小巧玲珑的日用茶具，在永乐、宣德时期也有很多新的创烧，如永乐青花瓷器中的名器压手杯，其胎体由口沿而下渐厚，坦口，折腰，圈足，执于手中正好将拇指和食指稳稳压住，并有凝重之感，故有"压手杯"之称。其外壁所绘青花缠枝莲，纹饰纤细。青白色的釉面，光泽莹润。杯内心常见有小篆"永乐年制"四字篆书款，以图案环绕。这种精心设计的新品种，在明代就得到了很高的评价，谷应泰《博物要览》称："永乐年造压手杯，坦口折腰，沙足滑底，中心画有双狮滚球，球内篆书'大明永乐年制'六字或白了，细若米粒，此为上品;鸳鸯心者次之：花心者又其次也。杯外青花深翠，式样精妙。"北京故宫博物院藏有中心画双狮滚球和花心的两种。明万历、清康熙均见有仿制品。这里收录的造型轻盈玲珑的青花各式小杯，纹饰各有不同，千姿百态，有青花莲纹、奔马纹、花鸟纹以及"状元及第"等文字小杯，还有酱釉刻花小杯和青花褐彩鱼纹小杯，装饰图案清晰自然，均可反映明代茶杯式样。

　　明代以来饮用的主要是叶茶，贮茶主要用瓷或宜兴紫砂陶的茶罂。形制基本为直口，丰肩、腹下渐收，圈足，造型典雅别致，既美观，又实用。这里收录的纹饰流畅、色彩艳丽的青花人物盖罐和青花花卉盖罐，均为贮存茶叶的器皿，其中青花携琴访图盖罐，所绘纹饰色泽浓艳，釉汁凝厚而莹润。最为珍贵的要数明代崇祯年间的青花"上品香茶"铭小盖罐，其盖为扁圆形，盖面以青花绘菊花纹;罐为直口，短颈、丰肩、敛腹、圈足。器腹外壁两侧主题图案均用青花绘立马图，从火焰纹相间，马鞍部均饰方形招牌，其上分别书"上品"、"香茶"安样。该器汁莹润，青花色菜鲜艳。此类瓷罐应为装置茶叶出售的包装器皿。

　　(五)

　　清代饮茶之习与明代相同，茶具无显著变化，陶瓷器仍以景德镇为代表，可体现整个时代的制瓷水平。这时期所产茶具釉色较前期丰富，品种多样，有青花，粉彩以及各种颜色釉。茶壶口加大，腹丰或圆，短颈，浅圈足，体形较前代缩小，流短直，设于腹部，把柄为圆形，附于肩与腹之间，给人以稳重之感。这里收录的造型新颖别致的青花山水纹提梁壶(图225，左图)，为清代乾隆年间产品，所绘青花纹饰色泽明快，令人爱不释手。此外，造型沉稳古雅的青花带字双系，色泽艳丽的粉彩花鸟、花蝶纹提壶和彩麒麟送子图提梁壶等等，式样各有千秋，均为清代烧制。

　　锡制茶壶也是当时广受欢迎的茶具，仅次于窑器，其优点还在于不易磕裂或碰碎，易于保管。这里收录的清代锡提梁壶、杯，内设一活动隔茶叶渣漏筒，构思独特。

　　清代饮茶用杯，无论是釉色、纹饰、还是器型方面，都有进一步的发展。这里收录的几组造型、纹饰各异的小杯，以及色彩艳丽的五彩龙凤纹小杯(图217，右图)、造型清秀大方的青花釉里红花卉纹杯和青花团凤纹杯，体现了清代以来人们对文化、生活艺术的追求。

　　在款式繁多的清代茶具中，首见于康熙年间的盖碗，开了一代行河，延续至今，未有间断。盖碗又称[火局]盅，由盖、碗、托三位一体组合而成。盖利于保洁和保温，且易凝聚茶香;碗敞口利于注水，敛腹利于茶叶沉积，且易泡出茶汁;托利于防止茶水溢出，又利于隔热。品茶时，一手把碗，一手持盖，一边以盖拨开漂浮于水面的茶叶，一边细品香茗，给人以稳重大方，从容不迫的感觉。使用盖碗又可以代替茶壶泡茶，可谓当时饮茶器具的一大改进。这里收录的清秀淡雅的青花花卉纹盖杯(图224，左图)、高贵雅洁的铜胎珐琅彩描金云蝠纹盖杯、玲珑秀巧的粉彩花卉纹盖杯，可见清代茶具的风范。

　　清代茶叶罐仍以瓷与紫砂器为主，形制多样，有方形、圆形、花瓣形等。从总体上看，器型有所加大，颈部有所加高，底部有圈足，平底。这里收录的造型挺秀大方的青花"喜喜"字方形罐(图245，右图)，纹饰清晰流畅;造型巧妙、清新的粉彩"丰收"图罐，色彩艳丽而清逸，均为清代的常用茶具。

　　茶具中，还有壶、若干小杯以及茶盘配套组合使用的。壶、杯、盘绘以相应的纹饰，独具韵味。这里收录的造型富丽堂皇的墨彩山水纹壶、杯、托，为民国时期的器物。造型庄重的白釉描金国徽纹壶、杯、托，为70年代景德镇的产品。

　　这里还收录了部分玉质茶具，使用玉质茶具更能显示主人高贵的显赫的身份，雍容华贵。明代的双螭耳白玉杯，工艺精湛，玉质幼嫩柔和。清妆的双龙耳青白玉杯，制作工整，莹润雅洁。

　　(六)

　　闻名古今中外的宜光紫砂茶具，明代以来异军突起，倍受瞩目，在众多茶具中独树一帜。紫砂茶具以江苏宜兴产的品质独特的陶土烧制而成，土质细腻，含铁量高，具有良好的透气性能和吸水性能，最能保持和发挥茶的色、香、味。由于宜兴陶土丰富，最宜制壶，因而紫砂壶成为宜兴的主要产品，发展迅速，明代至今，一直享有盛誉。明代文震亨《长物志》认为："壶以砂者为上，盖既不夺香，又无熟汤气。"明代周高起《阳羡茗壶系》称宜兴陶壶"能发真茶之色、香、味"。紫砂茶具经过民间艺术家和文人墨客的改进、创新、融会了文学、书法、绘画、篆刻等多种艺术手法，产品自成一派，令人爱不释手。先后出现了不少制壶名家，如明代最著名的制过名家供春，号称"四家"的董翰、赵梁、袁锡和时朋，时称"三大"的时大彬、李仲芳、徐友泉等;清代的陈鸣远、杨彭年、陈曼生等都亨有盛名。这些名家手制的小壶都独具风格，深得时人喜爱。这里收录的紫砂茶具，虽不是出自名家之手，但亦可从中一睹清代宜兴紫砂器的丰采。

　　开始出现于雍正年间的彩釉紫砂器，是为了满足达官贵人追求华丽副贵的心理要求而生产的，是紫砂装饰的新工艺。它是紫砂工艺和景德镇的釉上彩工艺结合起来的尝试，普于清代风靡一时。由于这种装饰掩盖了紫砂器自然、质朴的本质特点，因而在宜兴没有得到进一步的发展，尽管如此，但也生产了不少传世佳作。这里收录的宜兴彩绘人物紫砂壶，腹部均彩绘戏剧人物，色彩明艳，生动趣致。造型高贵优雅的宜兴蓝彩壶、杯(图266，下图)，器物内壁施以柔和悦目的白彩，外壁施以色彩绚丽的华贵的蓝彩，令人倍加珍爱。这些紫砂茶具，反映了这时期紫砂加彩器的工艺水平。

　　千百年来，我国饮茶之俗经久不衰，饮茶已成为人们日常生活不可缺少的一部分。正是由于这种爱好，使人们将品茶逐渐向艺术化发展，并把品茶作为一种显示高雅、素养与寄托情感、表现自我的艺术活动来加以追求和创造，因而茶具也不断得到艺术的再创造。当人们置身清幽的环境，口啜清茗，并且欣赏和品味宛如艺术品的精致茶具，不能不说这是一种怡情、高雅的艺术享受。

　　茶联集锦

　　□ 周作人

　　对联是我国特有的文学形式，长期以来深受广大人民群众的喜爱，堪称人类文化的瑰宝。其特点是字数相同，对仗均衡，节奏相称，平仄协调。茶联是对联宝库中的一枝鲜花。它运用对联的文学特征，以茶事为题材，按照对联特点拟写而成。可被广泛应用于茶叶店、茶馆、茶庄、茶座、茶艺、茶居、茶亭、茶汤、茶人之家等，内容广泛、意味深长，雅俗共赏，既可宣传茶叶功效，又能给人带来联想，增加品茗情趣。现将所集茶联选登部分，以飨读者。

　　陆羽著经　龙团凤饼　新香嫩色　片片情真　泡龙井茶

　　蔡襄赞美　雀舌蝉膏　淡绿微黄　滴滴香浓　汲虎跑泉

　　一天无空座　　　煮沸三江水　　　茶香飘四海

　　四时有香茶　　　同饮五岳茶　　　叶味流三江

　　三江待茶客　　　香分共相露　　　香飘屋内外

　　四海迎春风　　　水汲石中泉　　　味醇一杯中

　　客至心常热　　　客来茶当酒　　　人走茶不冷

　　人走茶不凉　　　人好水如饴　　　客来酒犹香

　　浓茶胜美酒　　　醉我非美酒　　　闲情常品茗

　　雅座赛蓬莱　　　留宾皆因茶　　　豪气快登楼

　　黄山顶上茶　　　龙团新斗品　　　门前柳浪泛

　　扬子江心水　　　凤饼乍分纲　　　屋后茶园香

　　品茶赞国瑞　　　有茶桐叶暖　　　酒香文明店

　　捧杯话党恩　　　无酒竹梗寒　　　茶润礼貌客

　　疑成云雾顶　　　玉盏霞生液　　　方音听满座

　　飘出晨露香　　　金瓯雪泛花　　　和气透提壶

　　风生丛竹笑　　　溢味播九区　　　浴蚕新月岭

　　香泛乳花轻　　　芳茶冠六清　　　团凤旧生涯

　　雨前勤采取　　　诗写梅花月　　　蜀土茶称胜

　　酒后合品赏　　　茶煎谷雨春　　　蒙山味独珍

　　雀舌溢清香　　　清泉烹雀舌　　　与陶潜论酒

　　凤团思异品　　　活水煮龙团　　　偕陆羽评茶

　　泉嫩黄金涌　　　春共山中采　　　带烟烹雀舌

　　芽香紫璧栽　　　香宜竹里煎　　　和露摘龙鳞

　　亭中新煮茗　　　茶笋尽禅味　　　尘虑一时净

　　壁上旧题诗　　　松杉真法音　　　清风两腋生

　　西子矿泉水　　　深山沾雨露　　　家乡水最美

　　黄山云雾茶　　　市井献清香　　　碧野茶清香

　　一醉千愁解　　　经纶布函夏　　　贤良德生聚

　　三杯万事和　　　色味得先香　　　良辰春风来

　　识得此中滋味　　门外鸟啼花落　　红茶橙红映日

　　觅来无上清凉　　庵中饭熟茶香　　绿茶碧绿妆山

　　龙井泉水奇味　　煮酒放言世事　　佳肴无肉亦可

　　武夷茶发异香　　烹茶细味人生　　雅淡离我难成

　　花好月圆人寿　　菜在街面摊卖　　竹露松风蕉雨

　　酒酣饭饱茶香　　茶于壶中吐香　　茶烟琴韵书声

　　美不美家乡水　　　坐，请坐，请上坐

　　香又香园中茶　　　茶，敬茶，敬香茶

　　一杯香茗堂前献　　　三碗搜肠觇效力

　　半局残棋劫后谈　　　一杯破睡见功夫

　　山径摘花春酿酒　　　山猿借钵藏新果

　　竹窗留月夜品茶　　　野鹿衔筐送早茶

　　山翠入帘消宿酒　　　一楼风月宜酣饮

　　松花扑碗试新茶　　　万里溪山可畅怀

　　烟中茶语窗前月　　　七星火燃分外旺

　　瓶里梅花谷外莺　　　三江水沸出奇香

　　九曲溪山采雀舌　　　一杯春露暂留客

　　一溪活水煮龙团　　　两腋清风几欲仙

　　北汲百泉池中水　　　龙井茶香飘宇宙

　　南采龙井山上茶　　　虎跑水溢满寰瀛

　　龙井雀舌茶色艳　　　龙井泉香宜活舌

　　虎骨鹿耸酒味香　　　武夷春暖试新旗

　　茶余喜谈致富事　　　茶香高山云雾质

　　酒后倍增创业心　　　水甜幽泉霜雪魂

　　春满壶中留客醉　　　瓦壶水沸邀清客

　　茶香座上待君来　　　茗碗香腾遣睡魔

　　泉移虎跑水自甘　　　花笺茗碗香千载

　　茶采龙井茗溢香　　　云影波光活一楼

　　竹露松风蕉叶雨　　　琴里知闻唯渌水

　　茶烟琴韵读书声　　　茶中故旧是蒙山

　　竹炉汤沸邀清客　　　味醇招来天下客

　　茗碗风生遣睡魔　　　香高引出洞中仙

　　泉香能解相如渴　　　陆羽闲情常品茗

　　火候闲评东坡诗　　　元龙豪气快登楼

　　歇一刻消消暑气　　　熏心只觉浓如酒

　　喝两杯品品香茗　　　入品方知气胜兰

　　绿满林区山滴翠　　　滋味美如花上露

　　春回茶场路飘香　　　清凉净似石中泉

　　为品清香频入座　　　身健都缘餐肉少

　　欣同知己细谈心　　　诗清只为饮茶多

　　松涛烹雪醒诗梦　　　凝成黄山云雾质

　　竹院浮香荡文思　　　飘出九华晨露香

　　家从石出情宜冽　　　君子相交淡如水

　　茶自峰里时更圆　　　雅客共品浓似醇

　　价实敢夸茶碗大　　　翠叶烟腾冰碗碧

　　货真不忌水分多　　　绿芽光照玉瓯青

　　青芽绿叶庆时制　　　金鸡未唱水先沸

　　花炼红艾自古珍　　　旭日东升茶溢香

　　幽借山巅云雾质　　　有情待客何须酒

　　香凭崖畔蕙兰魂　　　促膝谈心好品茶

　　烹雪应凭陶学士　　　细品清香趣更清

　　辨泉好待陆仙人　　　屡尝浓酽情愈浓

　　滴如甘露渴人喜　　　独携天上小团月

　　杯有淡茶君子交　　　来试人间第二泉

　　老舍先生钟茶馆　　　此处有西湖风月

　　柳泉居士爱聊斋　　　举杯闻龙进茶香

　　从来名士能评水　　　美酒佳茗迎挚友

　　自古高人爱斗茶　　　名楼雅座侍高朋

　　买丝客去休浇酒　　　摘花浸酒春愁尽

　　[食胡]饼人来且吃茶　烧竹烹茶夜卧迟

　　呼童扫壁开吴画　　　烹茶声细炉中雨

　　留客临轩试越茶　　　种墨香生纸上春

　　客散茶香留舌本　　　松窗试砚端溪滑

　　睡余书味在胸中　　　石鼎烹茶顾渚香

　　墨池烟霭花间露　　　风扬茶烟浮竹榻

　　茗鼎香浮竹舛云　　　日铸新茶三两瓯

　　墨兰数枝宣德纸　　　雷文古泉八九个

　　苦茗一杯成化窑　　　日铸新茶三两瓯

　　得与天下同其乐　　　佳肴无肉亦可佳

　　不可一日无此君　　　雅淡离我尚难雅

　　茗外风清移月影　　　清香博得千人爱

　　壶边夜静听松涛　　　凤饼龙团古所珍

　　只缘清香成清趣　　　清香博得千人爱

　　全因浓酽有浓情　　　醇味招来万众欢

　　草席布衾迎远客　　　拣茶为颖同心友

　　粗茶淡饮款佳宾　　　筑室因藏善本书

　　淡饭清茶有真味　　　茶未近口齿先香

　　明窗净几是安居　　　酒方沾唇人已醉

　　美具招来八方客　　　绿涌茶场春永驻

　　佳茗香满一店春　　　香浮茗馆客常来

　　饮酒品茶随客意　　　石花玉叶珠兰韵

　　邀亲会友合乡情　　　香浮茗馆客常来

　　文君秀眉清水绿　　　品高李白仙人掌

　　观音佛手甘露香　　　香引卢仝玉液风

　　入座半瓯轻泛绿　　　和让湖州夸紫笋

　　开缄数片浅含黄　　　愿同双井斗红纱

　　摘带岳华蒸晓露　　　囊中日铸传天下

　　碾和松粉煮春泉　　　岭上仙茗为御茶

　　溪上茗芽因客煮　　　玉碗光含仙掌露

　　海南沈屑为书熏　　　金芽香带玉溪云

　　宝鼎茶闲烟沿绿　　　极品东川夸兽目

　　幽窗棋转指犹凉　　　嘉茗北苑赐龙团

　　瑞草抽芽分雀舌　　　制出月华圆若镜

　　名花采蕊结龙团　　　切来云片薄如罗

　　雀舌未经三月雨　　　森伯呼君宜作颂

　　龙团先占一枝春　　　甘候益我合酬封

　　烦我常迎三千客　　　振兴古国茶文化

　　劝君且饮一杯茶　　　扶植民族艺术花

　　香茶一杯解乏力　　　欲把西湖比西子

　　吉语三句振雄心　　　从来佳茗似佳人

　　碧螺壶中香扑面　　　南峰紫笋来仙品

　　绿茶盏内味如春　　　北苑春芽快客谈

　　客到座中宜数碗　　　泉烹苦茗能留客

　　水是人间第一泉　　　水绕甘棠到惠民

　　品贵马头传万国　　　此后生涯劳积女

　　香清雀舌傲重洋　　　于今香味羡卢仝

　　金杯酒泛珍珠艳　　　客至莫嫌茶味淡

　　玉盏茶烹雀舌春　　　僧居只有菜要香

　　汲来江水烹新茗　　　云带钟声采茶去

　　买尽青山当画屏　　　月移塔影啜茗来

　　扫来竹叶烹茶叶　　　异情茶蕴色香味

　　劈碎松根煮菜根　　　缘结壶中天地人

　　花间渴望相如露　　　素雅为佳松竹绿

　　竹下闲参陆羽经　　　幽淡最奇芝兰香

　　枉康酒醉杏花雨　　　壶沏佳茗伴笑语

　　陆羽茶香杨柳风　　　杯倾甘露溢清香

　　泼墨挥毫歌德政　　　黄山香雾沉杯底

　　烹茶煮酒话桑麻　　　龙井新珍蕴碗中

　　七碗尝来风生两腋　　　美酒千杯难成知已

　　一壶买到春满双眸　　　清茶一盏也能醉人

　　观音龙井从心所欲　　　嫩色新香尽堪疗渴

　　晚来早到随遇而安　　　金英绿片悉是名珍

　　采向雨前烹宜竹里　　　陆羽普经卢仝解渴

　　经翻陆羽歌记卢仝　　　武夷品俊顾渚分香

　　石鼎煎香俗肠尽洗　　　窗处看山风生七碗

　　松涛烹雪诗梦初醒　　　楼头近水春满一壶

　　含英咀华茶经茗赋　　　垒七星灶选来香茗

　　春来秋去燕客鸿宾　　　煮三江水近接佳宾

　　喜报捷传一壶春暖　　　茶娄雅集嘉宾贵客

　　畅谈国事两腋生风　　　酒店常备玉液琼浆

　　淡泊自甘芳生豆豉　　　吃墨看茶听香读画

　　馨香可荐味爱茶干　　　吞花卧酒喝月担风

　　谷雨收时经传陆羽　　　绿女红男自由谈论

　　松风鸣后渴解卢仝　　　龙团雀舌随意品评

　　奇科?不奇，不奇亦奇　　　茗碗凝香消遣岁月

　　园耶?是园，是园非园　　　高朋满座畅谈古今

　　龙团雀舌香自幽谷　　　藕白梨黄桔红茶绿

　　鼎彝玉盏灿若烟霞　　　鲈鲜鲤嫩鸭壮鸡肥

　　雀舌清香别饶风味　　　谱合蔡家六班名著

　　马头品贵夙裕经纶　　　品来顾渚一室香生

　　松竹赠绿素雅为佳　　　桔井泉香杏林春暖

　　芝兰送香幽淡最奇　　　艺田露闰蓬岛花浓

　　坐下喝杯茶，浸谈生意　　　座上茶香，客走茶犹热

　　席中呷口酒，建立友情　　　壶中水沸，人来水更甜

　　入座煮龙团，去天五尺　　　海上扫狂鲸，金瓯无缺

　　造楼舒凤彩，拨俗千寻　　　楼头煮团凤，玉液流香

　　大碗茶广交九州宾客

　　老二分奉献一片丹心

　　世上绝无魏帝一丸仙药　　　客到烹茶，旅社权当东道

　　人间确有卢仝七碗清茶　　　灯悬待月，邮亭远映胥江

　　一杯清茶，解解解元之渴　　　道童锅里煮茶，不知罐煮

　　七弦妙曲，乐乐乐府之音　　　和尚墙头递酒，必是私沽

　　采摘新茶，忙煞千家成户　　　一杯香茶，解解解解元之渴

　　改良品种，行销四海五湖　　　两曲清歌，乐乐乐乐师之心

　　三卷"茶经"，功益海宇咸称圣　　一代茶痴，踏遍巴山寻瑞草

　　一秩"水品"，乐惠人间尽饮茶　　千峰雨露，凝成雾毫越重洋

　　雀舌初调，玉碗分来诗思健　　　谊结九州茗苑，诚招云腴客

　　龙团捶碎，金渠碾处睡魔降　　　心连四海宾友，惠顾碧春茶

　　春满山中，采得新芽香万众　　　小住为佳，且吃了赵州茶云

　　茶销海外，赢来蜚誉耀中华　　　曰归可缓，试同歌陌上花来

　　小息为佳，请品数品绿茗去　　　且酌且斟，小憩不妨等大计

　　归家何急，试对几曲山歌来　　　边评边品，苦茶偏可化甘津

　　怡目赏心，饼馋酷嗜公羊传　　　消抚攘烦，七分香茗三分水

　　春芽腊制，茶话应增起雅篇　　　享共和福，一度春风两度年

　　秀翠名湖，游目频来过溪处　　　时有客来烹茗烟暖浮新竹

　　腴含古井，怡情正及采茶时　　　闲无伪累洗钵泉香带落花

　　红透夕阳，好趁余晕停马足　　　说地谈天，且以烹茶寻雅趣

　　茶烹活水，须从前路汲龙泉　　　怡情悦性，还从赏月借春风

　　香气袭人，三杯再进还嫌少　　　件件随心，饥有佳肴醉有酒

　　味儿可口，两碗仍添不算多　　　般般合意，冷添冰水热添茶

　　龙井云雾毛尖瓜片碧螺春　　　半榻梦刚回，活水初煎新涧露

　　银针毛峰猴魁甘露紫笋茶　　　一帘春欲暮，茶烟细扬落花风

　　兀兀醉翁情，欲借半杓共酌酒　　不问石砚羊毫，一样染成烟雨景

　　田田词客句，闲倾荷露试烹茶　　且把玉壶雀舌，几番吟到月浸亭

　　忙什么?喝我这雀舌茶百文一碗　　山好好水好好开门一笑无烦恼

　　走哪里?听他摆龙门阵再饮三杯　　来匆匆去匆匆饮茶几杯各东西

　　最宜茶梦同圆，海上壶天容小隐

　　休得酒家借问，座中春色亦常留

　　为名忙，为利忙，忙里偷闲，饮杯茶去

　　劳心苦，劳力苦，苦中取乐，拿壶酒来

　　为国忙，为民忙，忙中有闲饮杯茶去

　　劳心苦，功力苦，劳逸结合拿壶酒来

　　为人忙，为己忙，忙中偷闲，吃杯茶去

　　谋食苦，谋衣苦，苦中取乐，拿壶酒来

　　文章蕴藉，兼工孔孟佛经，一生为墨客

　　[艹舛]品花芳，更擅泉茗史典，几世作茶仙

　　寰宇庆升平，聚四海英贤，作刹那会合

　　天涯若邻比，共一堂茶话，缔脂粉姻缘

　　寻来仙迹名花，听歌啭莺喉，稍安毋躁

　　取得源头活水，待客烹蟹眼，且往为佳

　　生不死，命不该死，死里脱逃，吃杯酒去

　　有事忙，无事也忙，忙里偷闲，泡壶茶来

　　双逢甲子，夙志丹心育教，桃李芳馨天下

　　九如华龄，依然敬业耕耘，淑茗醇惠人间

　　酒后高歌，听一曲铁板铜琶，唱大江东去

　　茶余话旧，看几许星轺露冕，从淮海南来

　　为名忙，为利忙，忙里偷闲，且喝一杯茶去

　　劳心苦，劳力苦，苦中作乐，再倒二两酒来

　　楼外是五百里嘉陵，非道子一枝笔画不出

　　胸中有几千年历史，凭卢仝七碗茶引起来

　　为己忙，为人忙，忙里偷闲，喝壶香茶消消汗

　　劳心苦，劳力苦，苦中求乐，吃碗凉粉清清心

　　恭亲敬业，四十几度春秋，茶茗生涯，开创一代风范

　　赏鉴相如，三百多种玉叶，嫩色新香，选采千品名珍

　　留坐且停车，看桥边桃浪花飞，绝似巴峡洪涛，武陵仙洞

　　茶香聊当酒，问亭我萍飘蓬聚，谁具卢仝雅兴，陆羽豪情

　　一瓯香茗，涤我尘襟，借问往来船，载多少画意诗情，好传韵事

　　万里晴空，豁人心目，欲语登临者，看几次朝暾夕照，珍惜流光

　　好事不容易做，大包不容易卖，针鼻铁，薄利只凭微中削

　　携子饮茶者多，同父饮茶者少，檐前水，点滴何曾倒转流

　　茶录([明] 张源 著)

　　张源，字伯渊，号樵海山人，包山(即洞庭西山，在今江苏震泽县)人。"隐于山谷间，无所事事，日习诵子百家言。每博览之暇，汲泉煮茗，以自愉快。无间暑，历三十年疲精殚思，不究茶之指归不已。"(顾大典《茶录.且引》)

　　茶录

　　□ [明] 张源 著

　　张源，字伯渊，号樵海山人，包山(即洞庭西山，在今江苏震泽县)人。"隐于山谷间，无所事事，日习诵子百家言。每博览之暇，汲泉煮茗，以自愉快。无间暑，历三十年疲精殚思，不究茶之指归不已。"(顾大典《茶录.且引》)

　　作序者，顾大典，字道行，号衡寓。为降庆进士，官至福建提学副使，工书画、音律，诗宗唐人。其"引"中云："余乞紧十载，夙有茶癖，得君百千言。"故可知此书成于万历中，约在1595年前后。

　　该书刊本仅见茶书全集本(乙本)，《茶书全集》目录题为"茶录"，而正文题为《张伯渊茶录》。

　　此以茶书全集(乙本)为底本，参校以其他资料。

　　引

　　洞庭张樵海山人，志甘恬澹，性合幽栖，号称隐君子。其隐于山谷间，无所事事，日习诵诸子百家言。每博览之暇，汲泉煮茗，以自愉快。无间寒暑，历三十年，疲精殚思，不究茶之指归不已。故所诸《茶录》，得茶中三味。余乞归十载，夙有茶癖，得君百千言，可谓纤悉具备。其知者以为茶，不知者亦以为茶。山人盍付之剞劂氏，即王[氵蒙]、卢仝复起，不能易也。吴江顾全典题。

　　采茶

　　采茶之候，贵及其时，太早则味不全，迟则神散。以谷雨前五日为上，后五日次之，再五日又次之。茶芽紫者为上，面皱者次之，团叶又次之，光面如筱叶者最下。彻夜无云，[氵邑]露采者为上，日中采者次之。阴雨中不宜采。产谷中者为上，竹者次之，烂石中者又次之，黄砂中者又次之。

　　造茶

　　新采，拣去老叶及枝梗碎屑。锅广二尺四寸。将茶一斤半焙之，候锅极热，她茶急炒，火不可缓。待熟方退火，撤入筛中，轻团那数遍，复下锅中。渐渐减焙干为度。中有玄微，难以言显。火候均停，色香全美，玄微未究，神味俱疲。

　　辨茶

　　茶之妙，在乎始造之精。藏之得法，泡之得宜。优劣定乎始锅，清浊系乎末火。火烈香清，锅寒神倦。火猛生焦，柴疏失翠。久延则过熟，早起却还生。熟则犯黄，生则着黑。顺那则甘，逆那则涩。带白点者无妨，绝焦点者最胜。

　　藏茶

　　造茶始干，先盛旧盒中，外以纸封口。过三日，俟其性复，复以微火焙极干，待冷贮坛中。轻轻筑实，以箬衬紧。将花笋箬及纸数重封扎坛口，上以火煨砖冷定压之，置茶育中。切勿临风近火。临风易冷，近火先黄。

　　火候

　　烹茶旨要，火候为先。炉火通红，茶瓢始上。扇起要轻疾，轻声稍稍重疾，斯文武之候也。过于文则水性柔，柔则水为茶降;过于武则火性烈，烈则茶为水制。皆不足于中和，非茶家要旨也。

　　汤辨

　　汤有三大辨十五小辨。一日形辨，二日声辨，三日气辨。形为内辨，声为外辨，气为捷辨。如虾眼、蟹眼、鱼眼连珠，皆为萌汤，直至不涌沸如腾波鼓浪，水气全消，方是纯熟;如初声、转声、振声、骤声，皆为萌汤，直至无声，方是纯熟;如气浮一缕、二缕、三四缕，及缕乱不分、氤氲乱绕，皆为萌汤，直至气直冲贵，方是纯熟。

　　汤用老嫩

　　蔡君谟汤用嫩而不用老，盖因古人制茶造则必碾，碾则必磨，磨则必罗，则茶为飘尘飞粉矣。于是和剂印作龙凤团，则见汤而茶神便浮，此用嫩而不用老也。今时制茶，不暇罗磨，全具元体。此汤须纯熟，元神始发也。故日汤须五沸，茶奏三奇。

　　泡法

　　探汤纯熟，便取起。先注少许壶中，祛荡冷气倾出，然后投茶。茶多寡宜酌，不可过中失正，茶重则味苦香沉，水胜则色清气寡。两壶后，又用冷水荡涤，使壶凉洁。不则减茶香矣。罐熟则茶神不健，壶清则水性常灵。稍俟茶水冲用，然后分酾布饮。酾不宜早，饮不宜迟。早则茶神未发，迟则妙馥先消。

　　投茶

　　投茶有序，毋失其宜。先茶后汤日下投。汤半下茶，复以汤满，日中投。先汤后茶日上投。春秋中投。夏上投。冬下投。

　　饮茶

　　饮茶以客少为贵，客众则喧，喧则雅趣乏矣。独啜日神，二客日胜，三四日趣，五六日泛，七八日施。

　　香

　　茶有真香，有兰香，有清香，有纯香。表里如一纯香，不生不熟日清香，火候均停日兰香，雨前神具日真香。更有含香、漏香、浮香、问香、此皆不正之气。

　　色

　　茶以青翠为胜，涛以蓝白为佳。黄黑红昏，俱不入品。雪涛为上，翠涛为中，黄涛为下。新泉活火，煮茗玄工，玉茗冰涛，当杯绝枝。

　　味

　　味以甘润为上，苦涩为下。

　　点染失真

　　茶自有真香，有真色，有真味。一经点染，便失其真。如水中着咸，茶中着料，碗中着果，皆失真也。

　　茶变不可用

　　茶始造则青翠，收藏不法，一变至绿，再变至黄，三变至黑，四变至白。食之则寒胃。甚至瘠气成积。

　　品泉

　　茶者水之神，水者茶之体。非真水莫显其神，非精茶曷窥其体。山顶泉清而轻，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉淡而白。流于黄石为佳，泻出青石无用。流动者愈于安静，负阴者胜于向阳。真源无味，真水无香。

　　井水不宜茶

　　茶经云：山水上，江水次，井水最下矣。第一方不近江，山卒无泉水。惟当多积梅雨，其味甘和，乃长养万物之水。雪水虽清，性感重阴，寒人脾胃，不宜多积。

　　贮水

　　贮水瓮须置阴庭中，覆以纱帛，使承星露之气，则英灵不散，神气常存。假令压以木石，封以纸箬，曝于日下，则外耗其神，内闭其气，水神敝矣。饮茶惟贵乎茶鲜水灵，茶失其鲜，水失其灵，则与沟渠水何异。

　　茶具

　　桑苎翁煮茶用银瓢，谓过于奢侈。后用瓷器，又不能持久。卒归于银。愚意银者宜贮朱楼华屋，若山斋茅舍，惟用锡瓢，亦无损于香、色、味也。但铜铁忌之。

　　茶盏

　　盏以雪白者为上，蓝白者不损茶色，次之。

　　拭盏布

　　饮茶前后，俱用细麻布拭盏，其他易秽，不宜用。

　　分茶盒

　　以锡为之。从大坛中分用，用尽再取。

　　茶道

　　造时精，藏时燥，泡时洁。精、燥、洁，茶道尽矣。

　　《茶录》(宋 蔡襄)

　　《茶录》是蔡襄有感于陆羽《茶经》"不第建安之品"而特地向皇帝推荐北苑贡茶之作。计上下两篇，上篇论茶，分色、香、味、藏茶、炙茶、碾茶、罗茶、侯茶、①盏、点茶十目，主要论述茶汤品质和烹饮方法。下篇论器，分茶焙、茶笼、砧椎、茶铃、茶碾、茶罗、茶盏、茶匙、汤瓶九目。是继陆羽《茶经》之后最有影响的论茶专著。

　　蔡襄(1012～1067)，北宋兴化仙游(今属福建)人。字君谟，为北宋著名茶叶鉴别专家。宋仁宗庆历年间(1041～1048)，任福建转运使，负责监制北苑贡茶，创制了小团茶，闻名于当世。

　　《茶录》是蔡襄有感于陆羽《茶经》"不第建安之品"而特地向皇帝推荐北苑贡茶之作。计上下两篇，上篇论茶，分色、香、味、藏茶、炙茶、碾茶、罗茶、侯茶、①盏、点茶十目，主要论述茶汤品质和烹饮方法。下篇论器，分茶焙、茶笼、砧椎、茶铃、茶碾、茶罗、茶盏、茶匙、汤瓶九目。是继陆羽《茶经》之后最有影响的论茶专著。

　　【原文】

　　朝奉郎右正言同修起居注臣蔡襄上进(1)：臣前因奏事，伏蒙陛下谕臣先任福建转运使日，所进上品龙茶最为精好。臣退念草木之微，首辱陛下知鉴，若处之得地，则能尽其材。昔陆羽茶经，不第建安之品;丁谓茶图(2)，独论采造之本，至于烹试，曾未有闻。臣辄条数事，简而易明，勒成二篇，名曰茶录。伏惟清闲之宴，或赐观采，臣不胜惶惧荣幸之至。仅序。

　　①：左旁："人"，右旁："觅"下部换"再"

　　【注释】

　　(1)朝奉郎、右正言、同修起居注：朝奉郎、右正言，皆为北宋官职名。起居注，我国古代专门记录帝王言行的册籍。《隋书·经籍志》说："起居注者，录记人君言行动止之事"。

　　(2)丁渭茶图：丁渭(966～1037)，字谓之，苏州长州(今江苏苏州)人。曾任福建漕使，督造贡茶，创制大龙风团饼茶。著有《北苑茶录》三卷。

　　上篇论茶

　　【原文】

　　色　茶色贵白。而饼茶多以珍膏油其面，故有青黄紫黑之异。善别茶者，正如相工之瞟人气色也(1)，隐然察之于内。以肉理润者为上，既已未之，黄白者受水昏重，青白者受水鲜明，故建安人开试(2)，以青白胜黄白。

　　香　茶有真香。而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香。建安民间皆不入香，恐夺其真。若烹点之际，又杂珍果香草，其夺益甚。正当不用。

　　味　茶味主于甘滑。惟北苑凤凰山连属诸焙所产者味佳(3)。隔溪诸山，虽及时加意制作，色味皆重，莫能及也。又有水泉不甘能损茶味。前世之论水品者以此(4)。

　　藏茶　茶宜箬叶而畏香药(5)，喜温燥而忌湿冷。故收藏之家，以箬叶封裹入焙中，两三日一次，用火常如人体温温，则御湿润。若火多则茶焦不可食。

　　炙茶　茶或经年，则香色味皆陈。于净器中以沸汤渍之，刮去膏油一两重乃止，以钤箝之(6)，微火炙干，然后碎碾。若当年新茶，则不用此说。

　　碾茶　碾茶先以净纸密裹捶碎，然后熟碾。其大要，旋碾则色白，或经宿则色已昏矣。

　　罗茶　罗细则茶浮，粗则水浮(7)。

　　候汤(8)　候汤最难。未熟则沫浮，过熟则茶沉，前世谓之蟹眼者(9)，过熟汤也。沉瓶中煮之不可辩，故曰候汤最难。

　　①盏(10)。"凡欲点茶。先须①盏令热。冷则茶不浮。

　　点茶　茶少汤多，则云脚散(11);汤少茶多，则粥面聚(12)。钞茶一钱七，先注汤调令极匀，又添注入环回击拂。汤上盏可四分则止，视其面色鲜白，著盏无水痕为绝佳。建安斗试，以水痕先者为负，耐久者为胜，故较胜负之说，曰相去一水两水(13)。

　　①：左旁"火";右旁：上三个"力"，下"月"。

　　上篇论茶

　　【注释】

　　(1)正如相工之瞟人气色：相工，以替人占相为职业的人。瞟，邪视。

　　(2)建安：汉时县名，唐称建州，即今福建省建瓯县，其县境有建溪、凤凰山等，以产"北苑贡茶"闻名。

　　(3)北苑凤凰山：凤凰山在福建建安县西二十里，为"北苑贡茶"的主要产地。

　　(4)前世之论水品者：指唐代张文新撰《煎茶水记》。

　　(5)茶宜箬叶而畏香药：箬，读音ruo4，柔嫩的香蒲。畏香药，茶叶有很强的吸异味性，所以最怕和别的香料药物搁置一起。

　　(6)以钤箝之：钤，炙茶器具。见下篇："茶钤屈金铁为之，用以炙茶。"

　　(7)粗则水浮：水浮，指茶未粗大，水不能侵透，水和茶未不融溶。

　　(8)候汤：古人点茶专用木语。指掌握煎水的适度，则陆羽《茶经》"五之煮"中的"二沸之汤"。后世人说："汤嫩则茶力不出，过沸则水老而茶乏"。可见，点茶水要煮到恰到好处，不老不嫩。

　　(9)前世谓之蟹眼者：唐代人多用"鱼目"、"蟹眼"比喻煎水的程色。如皮日休《煮茶诗》："时看蟹目溅，乍见鱼鳞浮"。

　　(10)①盏，古人点茶专用术语。即在注汤前光用沸水或炭火给茶盏加热。①，《集韵)解释说："火迫也"。

　　(11)云脚散：古人点茶专用术语。指茶少水多时茶末有的浮在水面，有的漂浮水中，如同云脚一样散乱。

　　(12)粥面聚：古人点茶专用术语。指水少茶多时.茶叶未聚在水面，如熬的粥面一样。

　　(13)曰相去一水两水：古人斗茶，决胜负不止一次，例如斗三次有两次先见水痕者为负。宋晁补之有诗云："建安一水去两水，相较岂知径与渭?"

　　下篇论茶器

　　【原文】

　　茶焙　茶焙编竹为之裹以箬叶，盖其上，以收火也。隔其中，以有容也。纳火其下去茶尺许，常温温然，所以养茶色香味也。

　　茶笼　茶不入焙者，宜密封裹，以箬笼盛之，置高处，不近湿气。

　　砧椎(1)　砧椎盖以砧茶;砧以木为之;椎或金或铁，取于便用。

　　茶钤　茶钤屈金铁为之，用以炙茶。

　　茶碾　茶碾以银或铁为之。黄金性柔，铜及喻石皆能生[钅生](2)，不入用。

　　茶罗　茶罗以绝细为佳。罗底用蜀东川鹅溪画绢之密者，投汤中揉洗以幂之(3)。

　　茶盏(4)　茶色白，宜黑盏，建安所造者绀黑，纹如兔毫(5)，其坯微厚，①之久热难冷，最为要用。出他处者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盏，斗试家自不用。

　　茶匙　茶匙要重，击拂有力。黄金为上，人间以银铁为之。竹者轻，建茶不取。

　　汤瓶　瓶要小者易候汤，又点茶注汤有准。黄金为上，人间以银铁或瓷石为之。

　　①：左旁"火";右旁：上三个"力"，下"月"。

　　【注释】

　　(1)砧椎：砧，读音zhen1，砧板。椎，捶击具，如木椎、铁椎。

　　(2)铜及喻石皆能生[钅生]：[钅生]，《集韵》解释说："铁衣也"。即金属的锈。

　　(3)授汤中揉洗以幂之：幂，覆盖、罩住。

　　(4)茶盏：茶杯。《方言》"盏，杯也"。

　　(5)建安所造者绀黑，纹如兔毫：绀，深青带红的颜色。纹如兔毫，黑釉表面有细丝状白色斑纹，形如兔毫。按，此杯名叫"黑釉兔毫杯"为建安贡品，北宋时皇家专用。

　　【原文】

　　后序　臣皇柏中修起居注(1)，奏事仁宗皇帝，屡承天问，以建安贡茶并所以试茶之状。臣谓论茶虽禁中语，无事于密，造茶录二篇上进。后知福州，为掌书记窃去藏藁(2)，不复能记。知怀安县樊纪购得之，遂以刊勒行于好事者，然多外谬(3)。臣追念先帝顾遇之恩，揽本流涕，辄加正定，书之于石(4)，以永其传。治平元年(5)五月二十六日，三司使给事中臣蔡襄谨记(6)。

　　【注释】

　　(1)臣皇佑中修起居注：皇佑为北宋仁来年号，时在公元1049～1053年间。

　　(2)后知福州，为掌书记窃去藏稿，知，主持。知福州，即任福州大守。掌书记，府衙属官，掌管笺奏公文。

　　(3)多舛谬：舛，读音chuan3，错乱。

　　(4)书之于石：宋治平元年(1064)，怀安令樊纪将蔡襄所书《茶录》勒石，真楷小字，被视为书中绝品。

　　(5)治平元年：治平为宋英宗年号。治平元年是公元1064年。

　　(6)三司使、给事中：俱北宋官职名。

　　茶疏([明] 许次纾 撰)

　　许次纾(1549～1604)，字然明，号南华，明钱塘人。清历鹗《东城杂记》载："许次纾……方伯茗山公之幼子，跛而能文，好蓄奇石，好品泉，又好客，性不善饮……所著诗文甚富，有《小品室》、《荡栉斋》二集，今失传。予曾得其所著《茶疏》一卷，……深得茗柯至理，与陆羽《茶经》相表里。"许次纾嗜茶之品鉴，并得吴兴姚绍宪指授，故深得茶理。该书撰于明万历二十五年(1597)。

　　茶疏

　　□ [明] 许次纾 撰

　　许次纾(1549～1604)，字然明，号南华，明钱塘人。清历鹗《东城杂记》载："许次纾……方伯茗山公之幼子，跛而能文，好蓄奇石，好品泉，又好客，性不善饮……所著诗文甚富，有《小品室》、《荡栉斋》二集，今失传。予曾得其所著《茶疏》一卷，……深得茗柯至理，与陆羽《茶经》相表里。"许次纾嗜茶之品鉴，并得吴兴姚绍宪指授，故深得茶理。该书撰于明万历二十五年(1597)。

　　该书《四库全书总目提要》存目，并评日："是书凡三十九则，论采摘、收贮、烹点之法颇详。中间'择水'一条，误以金山顶上井为中泠泉，考证殊为疏舛。"主要刊本有：(1)万历丁未(1607年)许世奇刊本;(2)宝颜堂秘笈本;(3)茶书全集本;(4)居家必备本;(5)欣赏编本;(6)广百川学海本(不全);(7)说郛续本(不全);(8)古今图书集成本(不全);(9)古今说部丛书本;(10)丛书集成本(即宝颜堂秘笈本的排印本)。

　　此以茶书全集本(甲本)为底本，以丛书集成本、广百川学海本、古今说部丛书本等作校。

　　引题许然明茶疏序

　　陆羽品茶，以吾乡顾渚所产为冠，而明月峡尤其所最佳者也。余辟小园其中，岁取茶租自判，童而白首，始得臻其玄诣。武林许然明，余石交也，亦有嗜茶之癖。每茶期，必命驾造余斋头，汲金沙玉窦二泉，细啜而探讨品骘之。余罄生平习试自秘之诀，悉以相授。故然明得茶理最精，归而著《茶疏》一帙，余未之知也。然明化三年所矣，余每持茗碗，不能无期牙之感。丁未春，许才甫携然明《茶疏》见示，且征于梦。然明存日著述甚富，独以清事托之故人，岂其神情所注，亦欲自附于《茶经》不朽与。昔巩民陶瓷，肖鸿渐像，沽茗者必祀而沃之。余亦欲貌然明于篇端，俾读其书者，并挹其丰神可也。

　　万历丁未春日，吴兴友弟姚绍宪识明月峡中。

　　小引

　　吾邑许然明，擅声词场旧矣，余与然明游龙泓，假宿僧舍者浃旬。日品茶尝水，抵掌道古。僧人以春茗相佐，竹炉沸声，时与空山松涛响答，致足乐也。然明喟然日，阮嗣宗以步兵厨贮酒三百斛，求为步兵校尉，余当削发为龙泓僧人矣。嗣此经年，然明以所著《茶疏》视余，余读一过，香生齿颊，宛然龙泓品茶尝水之致也。余谓然明日，鸿渐《茶经》，寥寥千古，此流堪为鸿渐益友，吾文词则在汉魏间，鸿渐当北面矣。然明日，聊以志吾嗜痂之癖，宁欲为鸿渐功匠也。越十年，而然明修文地下，余慨其著述零落，不胜人琴亡俱之感。一夕梦然明谓余日，欲以《茶疏》灾木，业以累子。余遂然觉而思龙泓品茶尝水时，遂绝千古，山阳在念，泪淫淫湿枕席也。夫然明著述富矣，《茶疏》其九鼎一脔耳，何独以此见梦。岂然明生平所癖，精爽成厉，又以余为自味也，遂从九京相托耶?因授剞劂以谢然明，其所撰有《小品室》、《荡栉斋》集，友人若贞父诸君方谋锓之。

　　丁未夏日社弟许世奇才甫撰。

　　目录

　　产茶

　　今古制法

　　采摘

　　炒茶

　　芥中制法

　　收藏

　　置顿

　　取用

　　包裹

　　日用置顿

　　择水

　　贮水

　　舀水

　　煮水器

　　火候

　　烹点

　　秤量

　　汤候

　　瓯注

　　荡涤

　　饮啜

　　论客

　　茶所

　　洗茶

　　童子

　　饮时

　　宜辍

　　不宜用

　　不宜近

　　良友

　　出游

　　权宜

　　虎林水

　　宜节

　　辨讹

　　考本

　　产茶

　　天下名山，必产灵草。江南地暖，故独宜茶。大江以北，则称六安，然六安乃其郡名，其实产霍山县之大蜀山也。茶生最多，名品亦振。河南、山陕人皆用之。南方谓其能消垢腻，去积滞，亦共宝爱。顾彼山中不善制造，就于食铛大薪炒焙，未及出釜，业已焦枯，讵堪用哉。兼以竹造巨笱，乘热便贮，虽有绿枝紫笋，辄就萎黄，仅供下食，奚堪品斗。江南之茶，唐人首称阳羡，宋人最重建州，于今贡茶两地独多。阳羡仅有其名，建茶亦非最上，惟有武夷雨前最胜。近日所尚者，为长兴之罗岕，疑即古人顾渚此笋也。介于山中谓之岕，罗氏隐焉故名罗。然岕故有数处，今惟洞山最佳。姚伯道云：明月之峡，厥有佳茗，是名上乘。要之，采之以时，制之尽法，无不佳者。其韵致清远：滋味甘香，清肺除烦，足称仙品。此自一种也。若在顾渚，亦有佳者，人但以水口茶名之，全与岕别矣。若歙之松罗，吴之虎丘，钱唐之龙井，香气浓郁，并可雁行与岕颉颃。往郭次甫亟称黄山，黄山亦在歙中，然云松罗远甚。往时士人皆贵天池。天池产者，饮之略多，令人胀满。自余始下其品，向多非之。近来赏音者，始信余言矣。浙之产，又日天台之雁宕，括苍之大盘，东阳之金华，绍兴之日铸，皆与武夷相为伯仲。然虽有名茶，当晓藏制。制造不精，收藏无法，一行出山，香味色俱减。钱塘诸山，产茶甚多。南山尽佳，北山稍劣。北山勤于用粪，茶虽易茁，气韵反薄。往时颇称睦之鸠坑，四明之朱溪，今皆不得入品。武夷之处，有泉州之清源，倘以好手制之，亦是武夷亚匹。惜多焦枯，令人意尽。楚之产日宝庆，滇之产日五华，此皆表表有名，犹在雁茶之上。其他名山所产，当不止此。或余未知，或名未著，故不及论。

　　今古制法

　　古人制茶，尚龙团凤饼，杂以香药。蔡君谟诸公，皆精于茶理。居恒斗茶，亦仅取上方珍品碾之，未闻新制。若漕司所进第一纲，名北苑试新者，乃雀舌、冰芽所造。一[钅夸]之直至四十万钱，仅供数盂之啜，何其贵也。然冰芽先以水浸，已失真味，又和以名香，益夺其气，不知何以能佳。不若近进制法，旋摘旋焙，香色俱全，尤蕴真味。

　　采摘

　　清明谷雨，摘茶之候也。清明太早，立夏太迟，谷雨前后，其时适中。若肯再迟一二日期，待其气力完足，香烈尤倍，易于收藏。梅时不蒸，虽稍长大，故是嫩枝柔叶也。杭俗喜于盂中撮点，故贵极细。理烦散郁，未可遽非。吴淞人极贵吾乡龙井，肯以重价购雨前细者，狃于故常，未解妙理。岕中之人，非夏前不摘。初试摘者，谓之开园。采自正夏，谓之春茶。其地稍寒，故须待夏，此又不当以太迟病之。往日野外有于秋日摘茶者，近乃有之。秋七、八月，重摘一番，谓之早春。其品甚佳，不嫌少薄。他山射利，多摘梅茶。梅茶涩苦，止堪作下食，且伤秋摘，佳产戒之。

　　炒茶

　　生茶初摘，香气未透，必借火力以发其香。然性不耐劳，炒不宜久。多取入铛，则手力不匀，久于铛中，过熟而香散矣。甚且枯焦，尚堪烹点。炒茶之器，最嫌新铁。铁腥一入，不复有香。尤忌脂腻，害甚于铁，须豫一取一铛，专用炊饭。无得别作他用。炒茶之薪，仅可树枝，不用杆叶。杆则火力猛炽，叶则易焰易灭。铛必磨莹旋摘炒。一铛之内，仅容四两。先用文火焙软，次加武火催之。手加木指。急急钞转，以半熟为度。微俟香发，是其候矣。急用小扇钞置被笼，纯绵大纸衬底燥焙积多，候冷，入罐收藏。人力若多，数铛数笼。人力即少，仅一铛二铛，亦须四五竹笼。盖炒速而焙迟，燥湿不可相混，混则在减香力。一叶稍焦，全铛无用。然火虽忌猛，尤嫌铛冷，则枝叶不柔。以意消息，最难最难。

　　岕中制法

　　岕之茶不炒，甑中蒸熟，然后烘焙。缘其摘迟，枝叶微老，炒亦不能使软，徒枯碎耳。亦有一种极细炒岕，乃采之他山炒焙，以欺好奇者。彼中甚爱惜茶，决不忍乘嫩摘采，以伤树本。余意他山所说，亦稍迟采之，待其长大，如岕中之法蒸之，似无不可。但未试尝，不敢漫作。

　　收藏

　　收藏宜用瓷瓮，大容一二十斤，四围厚箬，中则贮茶，须极燥极新。专供此事，久乃愈佳，不必岁易。茶须筑实，仍用厚箬填紧瓮口，再加以箬。以真皮纸包之，以苎麻紧扎，压以大新砖，勿令微风得入，可以接新。

　　置顿

　　茶恶湿而喜燥，畏寒而喜温，忌蒸郁而喜清凉，置顿之所，须在时时坐卧之处。逼近人气，则常温不寒。必在板房，不宜土室。板房则燥，土室则蒸。又要透风，勿置幽隐。幽隐之处，尤易蒸湿，兼恐有失点检。其阁庋之方，宜砖底数层，四围砖砌。形若火炉，愈大愈善，勿近土墙。顿瓮其上，随时取灶下火灰，候冷，簇于瓮傍。半尺以外，仍随时取灰火簇之，令裹灰常燥，一以避风，一以避湿。却忌火气入瓮，则能黄茶。世人多用竹器贮茶，虽复多用箬护，然箬性峭劲，不甚伏贴，最难紧实，能无渗罅!风湿易侵，多故无益也。且不堪地炉中顿，万万不可。人有以竹器盛茶，置被笼中，用火即黄，除火即润。忌之忌之!

　　取用

　　茶之所忌，上条备矣。然则阴雨之日，岂宜擅开。如欲取用，必候天气晴明，融和高朗，然后开缶，庶无风侵。先用热水濯手，麻[巾兑]拭燥。缶口内箬，别置燥处。另取小罂贮所取茶，最日几何，以十日为限。去茶盈寸，则以寸箬补之，仍须碎剪。茶日渐少，箬日渐多，此其节也。焙燥筑实，包扎如前。

　　包裹

　　茶性畏纸，纸于水中成，受水气多也。纸裹一夕，随纸作气尽矣。虽火中焙出，少项即润。雁宕诸山，首坐此病。每以纸贴寄远，安得复佳。

　　日用顿置

　　日用所需，贮小罂中，箬包苎扎，亦勿见风。宜即置之案头，勿顿巾箱书簏，尤忌与食器同处。并香药则染香药，并海味则染海味，其他以类而推。不过一夕，黄矣变矣。

　　择水

　　精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。古人品水，以金山中泠为第一泉，第二或日庐山康王谷，第一庐山，余未之到，金山顶上井，亦恐非中泠古泉。陵谷变迁，已当湮没。不然，何其漓薄不堪酌也。今时品水，必首惠泉，甘鲜膏腴，致足贵也。往三渡黄河，始忧其浊，舟人以法澄过，饮而甘之，尤宜煮茶，不下惠泉。黄河之水，来自天上，浊者土色也。澄之既净，香味自发。余尝言有名山则有佳茶，兹又言有名山必有佳泉。相提而论，恐非臆说。余所经行，吾两浙、两都、齐鲁、楚粤、豫章、滇、黔，皆尝稍涉其山川，味其水泉，发源长远，而潭此澄澈者，水必甘美。即江河溪涧之水，遇澄潭大泽，味咸甘洌。唯波涛湍急，瀑布飞泉，或舟楫多处，则苦浊不堪。盖云伤劳，岂其恒性。凡春夏水长则减，秋冬水落则美。

　　贮水

　　甘泉旋汲用之斯良，丙舍在城，夫岂易得。理宜多汲，贮大瓮中，但忌新器，为其火气未退，易于败水，亦易生虫。久用则善，最嫌他用。水性忌木，松杉为甚。木桶贮水，其害滋甚，挈瓶为佳耳。贮水瓮口，厚箬泥固，用时旋开，泉水不易，以梅雨水代之。

　　舀水

　　舀水必用瓷瓯。轻轻出瓮，缓倾铫中。勿令淋漓瓮内，致败水味，切须记之。

　　煮水器

　　金乃水母，锡备柔刚，味不咸涩，作铫最良。铫中必穿其心，令透火气，沸速则鲜隔风逸，沸迟则老熟昏钝，兼有汤气。慎之慎之。茶滋于水，水藉乎器，汤成于火。四者相须，缺一则废。

　　火候

　　火必以坚木炭为上。然木性未尽，尚有余烟，烟气入汤，汤必无用。故先烧令红，去其烟焰，兼取性力猛积，水乃易沸。既红之后，乃授水器，仍急扇之，愈速愈妙，毋令停手。停过之汤，宁弃而再烹。

　　烹点

　　未曾汲水，先备茶具。必洁必燥，开口以待。盖或仰入，或置瓷盂，勿意覆之。案上漆气食气，皆能败茶。先握茶手中，俟汤既入壶，随手投茶汤。以盖覆定。三呼吸时，次满倾盂内，重投壶内，用以动荡香韵，兼色不沉滞。更三呼吸项，以定其浮薄。然后泻以供客。则乳嫩清滑，馥郁鼻端。病可令起，疲可令爽，吟坛发其逸思，谈席涤其玄衿。

　　秤量

　　茶注宜小，不宜甚大。小则香气氤氲，大则易于散漫。大约及半升，是为适可。独自斟酌，愈小愈佳。容水半升者，最茶五分，其余以是增减。

　　汤候

　　水一入铫，便须急煮。候有松声，即去盖，以消息其老嫩。蟹眼之后，水有微涛，是为当时，大涛鼎沸，旋至无声，是为过时。过则汤老而香散，决不堪用。

　　瓯注

　　茶瓯古取建窑兔毛花者，亦斗碾茶用之宜耳。其在今日，纯白为佳，兼贵于小。定窑最贵，不易得矣。宜、成、嘉靖，俱有名窑，近日仿造，间亦可用。次用真正回青，必拣圆整。勿用[上"此"下"口口"]窳。茶注以不受他气者为良，故首银次锡。上品真锡，力大不减，慎勿杂以黑铅。虽可清水，却能夺味。其次内外有油瓷壶亦可，必如柴、汝、宣、成之类，然后为佳。然滚水骤浇，旧瓷易裂可惜也。近日饶州所造，极不堪用。往时龚春茶壶，近日时彬所制，大为时人宝惜。盖皆以粗砂制之，正取砂无土气耳。随手造作，颇极精工，顾烧时必须为力极足，方可出窑。然火候少过，壶又多碎坏者，以是益加贵重。火力不到者，如以生砂注水，土气满鼻，不中用也。较之锡器，尚减三分。砂性微渗，又不用油，香不窜发，易冷易馊，仅堪供玩耳。其余细砂，及造自他匠手者，质恶制劣，尤有土气，绝能败味，勿用勿用。

　　荡涤

　　汤铫瓯注，最宜燥洁。每日晨兴，必以沸汤荡涤，用极熟黄麻巾[巾兑]向内拭干，以竹编架，覆而庋之燥处，烹时随意取用。修事既毕，汤铫拭去余沥，仍覆原处。每注茶甫飞翔，随以竹筋尽去残叶，以需次用。瓯中残渖，必倾去之，以俟再斟。如或存之，夺香败味。人必一杯，毋劳传递，再巡之后，清水涤之为佳。

　　饮啜

　　一壶之茶，只堪再巡。初巡鲜美，再则甘醇，三巡意欲尽矣。余尝与冯开之戏论茶候，以初巡为停停袅袅十三余，再巡为碧玉破瓜年，三巡以来，绿叶成阴矣。开之大以为然。所以茶注欲小，小则再巡已终，宁使余芬剩馥，尚留叶中，犹堪饭后供啜漱之用，未遂弃之可也。若巨器屡巡，满中泻饮，待停少温，或求浓苦，何异农匠作劳。但需涓滴，何论品尝，何知风味乎。

　　论客

　　宾朋杂沓，止堪交错觥筹;乍会泛交，仅须常品酬酢。惟素心同调，彼此畅适，清言雄辩，脱略形骸，始可呼童篝之火，酌水点汤。量客多少，为役之烦简。三人以下，止若[1]一炉，如五六人，便当两鼎炉，用一童，汤方调适。若还兼作，恐有参差。客若众多，姑且罢火，不妨中茶投果，出自内局。

　　茶所

　　小斋之外，别置茶寮。高燥明爽，勿令闭塞。壁边列置两炉，炉以小雪洞覆之。止开一面，用省灰尘腾散。寮前置一几，以顿茶注茶盂，为临时供具，别置一几，以顿他器。旁列一架，巾[巾兑]悬之，见用之时，即置房中。斟酌之后，旋加以盖毋受尘污，使损水力。炭宜远置，勿令近炉，尤宜多办宿干易积。炉少去壁，灰宜频扫。总之以慎火防[1]，此为最急。

　　洗茶

　　岕茶摘自山麓，山多浮沙，随雨辄下，即着于叶中。烹时不洗去沙土，最能败茶。必先盥手令洁，次用半沸水，扇扬稍和，洗之。水不沸，则水气不尽，反能败茶，毋得过劳以损其力。沙土既去，急于手中挤令极干，另以深口瓷合贮之，抖散待用。洗必躬亲，非可摄代。凡汤之冷热，茶之燥湿，缓急之节，顿置之宜，以意消息，他人未必解事。

　　童子

　　煎茶烧香，总是清事，不妨躬自执劳。然对客谈谐，岂能亲莅，宜教两童司之。器必晨涤，手令时盥，爪可净剔，火宜常宿，最宜饮之时，为举火之候。又当先白主人，然后修事。酌过数行，亦宜少辍。果饵间供，别进浓渖，不妨中品充之。盖食饮相须，不可偏废，甘酡杂陈，又谁能鉴赏也。举酒命觞，理宜停罢，或鼻中出火，耳后生风，亦宜以甘露浇之。各取大盂，撮点雨前细玉，正自不俗。

　　饮时

　　心手闲适 披咏疲倦 意绪棼乱 听歌闻曲 歌罢曲终 杜门避事 鼓琴看画 夜深共语 明窗净几 洞房阿阁 宾主款狎 佳客小姬 访友初归 风日晴和 轻阴微雨 小桥画舫 茂林修竹 课花责鸟 荷亭避暑 小院焚香 酒阑人散 儿辈斋馆 清幽寺院 名泉怪石

　　宜辍

　　作字 观剧 发书柬 大雨雪 长筵大席 翻阅卷帙 人事忙迫 及与上宜饮时相反事

　　不宜用

　　恶水 敝器 铜匙 铜铫 木桶 柴薪 粗童 恶婢 不洁巾[巾兑] 各色果实香药

　　不宜近

　　阴室 厨房 市喧 小儿啼 野性人 童奴相哄 酷热斋舍

　　良友

　　清风明月 纸账楮衾 竹床石枕 名花琪树

　　出游

　　士人登山临水，必命壶觞。乃茗碗薰炉，置而不问，是徒游于豪举，未托素交也。余欲特制游装，备诸器具，精茗名香，同行异室。茶罂一，注二，小瓯四，洗一，瓷合一，铜炉一，小面洗一，巾副之，附以香奁小炉小炉香囊七()，此为半肩。薄瓮贮水三十斤，为半肩足矣。

　　权宜

　　出游远地，茶不可少。恐地产不佳，而人鲜好事，不得不随身自将。瓦器重难，又不得不寄贮竹[上竹中立下口]。茶甫出瓮焙之。竹器晒干，以箬厚贴，实茶其中。所到之处，即先焙新好瓦瓶，出茶焙燥，贮之瓶中。虽风味不无少减而气力味尚存。若舟航出入，及非车马修途，仍及瓦缶，毋得但利轻赍，致损灵质。

　　虎林水

　　杭两山之水，以虎跑泉为上。芳冽甘腴，极可贵重，佳者乃在香积厨中上泉，故有土气，人不能辨。其次若龙井、珍珠、锡杖、韬光、幽淙、灵峰，皆有佳泉，堪供汲煮。及诸山溪涧澄流，并可斟酌，独水乐一洞，跌荡过来，味遂漓薄。玉泉往时颇佳，近以纸局坏之矣。

　　宜节

　　茶宜常饮，不宜多饮。常饮则心肺清凉，烦郁顿释。多饮则微伤脾肾，或泄或寒。盖脾土原润，肾又水乡，宜燥宜温，多或非利也。古人饮水饮汤，后人始易以茶，即饮汤之意。但令色香味备，意已独至，何必过多，反失清洌乎。且茶叶过多，亦损脾肾，与过饮同病。俗人知戒多饮，而不知慎多费，余故备论之。

　　辨化

　　古人论茶，必首蒙顶。蒙顶山蜀雅州山也，往常产，今不复有。即有之，彼中夷人专之，不复出山。蜀中尚不得，何能至中原江南也。今人囊盛如石耳，来自山东者，乃蒙阴山石苔，全无茶气，但微甜耳，妄谓蒙山茶。茶必木石，石衣得为茶乎?

　　考本

　　茶不移本，植必子生。古人结婚，必以茶为礼，取其不移植子之意也。今人犹名其礼日下茶。南中夷人定亲，必不可无，但有多寡。礼失而求诸野，今求之夷矣。

　　余斋居无事，颇有鸿渐之癖。又桑苎翁所至，必以笔床茶灶自随，而友人有同好者，数谓余宜有论著，以备一家，贻之好事，故次而论之。倘有同心，尚箴余之阙，葺而补之，用告成书，甚所望也。次纾再识。

　　[1]：音ruo4 意为点燃、焚烧

　　《大观茶论》(宋 赵佶)

　　《大观茶论》是赵佶关于茶的专论，成书于大观元年(1107)。全书共二十篇，对北宋时期蒸青团茶的产地、采制、烹试、品质、斗茶风尚等均有详细记述。其中"点茶"一篇，见解精辟，论述深刻.从一个侧面反映了北宋以来我国茶业的发达程度和制茶技术的发展状况，也为我们认识宋代茶道留下了珍贵的文献资料。

　　赵佶(1082～1135)，即宋徽宗，我国历史上出名的骄侈淫逸的帝王之一。性风流，有才气，书、画、词、文无一不精，存世有真书、草书《千字文卷》以及《雪江归棹》、《池塘秋晚》等画卷。

　　《大观茶论》是赵佶关于茶的专论，成书于大观元年(1107)。全书共二十篇，对北宋时期蒸青团茶的产地、采制、烹试、品质、斗茶风尚等均有详细记述。其中"点茶"一篇，见解精辟，论述深刻.从一个侧面反映了北宋以来我国茶业的发达程度和制茶技术的发展状况，也为我们认识宋代茶道留下了珍贵的文献资料。

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　　【原文】

　　尝谓首地而倒生，所以供人求者，其类下一。谷粟之于饥，丝[上台下木]之于寒①，虽庸人孺子皆知常须而日用，不以时岁之舒迫而可以兴废也。至若茶之为物，擅瓯闽之秀气，钟山川之灵禀，祛襟涤滞，致清导和，则非庸人孺子可得而知矣，中澹间洁，韵高致静。则非遑遽之时可得而好尚矣。本朝之兴，岁修建溪之贡②，尤团凤饼③，名冠天下，而壑源之品，亦自此而盛。延及于今，百废俱兴，海内晏然，垂拱密勿④，幸致无为。缙绅之士，韦布之流，沐浴膏泽，熏陶德化，盛以雅尚相推，从事茗饮，故近岁以来，采择之精，制作之工，品第之胜，烹点之妙，莫不盛造其极。且物之兴废;固自有时，然亦系平时之汗隆⑤。时或遑遽，人怀劳悴，则向所谓常须而日用，犹且汲汲营求，惟恐不获，饮茶何暇议哉!世既累洽⑥，人恬物熙。则常须而日用者，固久厌饫狼籍，而天下之士，励志清白，兢为闲暇修索之玩，莫不碎玉锵金，啜英咀华。较筐箧之精，争鉴裁之别，虽下士于此时，不以蓄茶为羞，可谓盛世之情尚也。呜呼!至治之世，岂惟人得以尽其材，而草木之灵者，亦得以尽其用矣。偶因暇日，研究精微，所得之妙，后人有不自知为利害者，叙本末列于二十篇，号曰茶论。

　　【注释】

　　①丝[上台下木]之干寒：[上台下木]，音xi1，麻。《玉篇〉："麻，有籽曰苴，无籽曰[上台下木]。"

　　②岁修建溪之贡：建溪，原为河名，其源在浙江，流入福瓯县境内。所产的茶气味香美，唐代即为贡品。宋初，朝廷更派专使在此焙制茶叶进贡。

　　③龙团凤饼：茶名，为福建北苑精制的"贡茶"。

　　④垂拱密勿：垂拱，垂衣拱手，古时形容太平无事，可无为而治。密勿，勤劳谨慎。颜师古〈五经定本〉注："密勿，犹黾勉从事也"。

　　⑤时之汗窿：汗隆，即隆污，指世道之盛衰或政治的兴替。

　　⑥世既累洽：累洽，世代相承太平无事。

　　【原文】

　　地产：植产之地，崖必阳，圃必阴。盖石之性寒，其叶抑以瘠①，其味疏以薄②，必资阳和以发之;土之性敷③，其叶疏以暴④，其味强以肆⑤，必资阴荫以节之。阴阳相济，则茶之滋长得其宜。

　　【注释】

　　①其叶抑以瘠：抑，受抑制;瘠，瘦小。

　　②其味疏以薄：疏，稀、少。〈老子〉："天网恢恢，疏而不漏。"

　　③土之性敷：敷，肥沃，敷腴。

　　④真叶疏以暴：疏，疏展、充分展开。暴，脱落，

　　⑤其味强以肆：肆，放纵无节制。

　　【原文】

　　天时：茶工作于惊蛰①，尤以得天时为急。轻寒，英华渐长;条达而不迫，茶工从容致力，故其色味两全。若或对[1]郁燠②，芽甲奋暴，促工暴力随稿，晷刻所迫，有蒸而未及压，压而未及研，研而未及制，茶黄留积，其色味所失已半。故焙人得茶天为庆。

　　【注释】

　　①茶工作于惊蛰：惊蛰，二十四节气之广。在每年农历二月上旬。

　　②时[1]燠：[1]，读音yang4，日出。燠，读音yu4 ，闷热。

　　[1]："炀"字火旁换日旁。

　　【原文】

　　采择：撷茶以黎明，见日则止。用爪断芽，不以指揉，虑气汗熏渍;茶不鲜洁。故茶工多以新汲水自随，得芽则投诸水。凡牙如雀舌谷粒者为斗品①，一枪一旗为拣芽②，一枪二旗为次之，余斯为下。茶之始芽萌则有白合，既撷则有鸟带③，白合不去害茶味，鸟带不去害茶色。

　　【注释】

　　①凡芽如雀舌谷粒者为斗品：雀舌谷粒，茶芽刚刚萌生随即采摘，精制成茶后形似雀舌谷粒细小嫩香。后世"雀舌"成一种优质茶名。斗品，品位最上等的茶。

　　②一枪一旗为拣芽：一枪一旗，即一芽一叶，芽未展尖细如枪，叶已展有如旗帜。又称"中芽"。下文一枪二旗即一芽二叶。

　　③白合、乌带：百合，指两叶抱生的茶芽。乌带，当为"乌蒂"，茶芽的蒂头。

　　【原文】

　　蒸压：茶之美恶、尤系于蒸芽压黄之得失。蒸太生则芽滑，故色清而味烈;过熟则芽烂，故茶色赤而不胶①。压久则气竭昧漓②，不及则色暗昧涩。蒸芽欲及熟而香，压黄欲膏尽急止。如此，则制造之功，十已得七、八矣。

　　【注释】

　　①茶色赤而不胶：胶，牢固。《诗经·隰桑〉："既具君子，德音孔胶"。

　　②气竭味漓，漓，薄。〈司马光赋〉："弃漓而归厚"。

　　【原文】

　　制造：涤芽惟洁，濯器惟净①，蒸压惟其宜，研膏惟熟，焙火惟良。饮而有少砂者，涤濯之下精也;文理燥赤者，焙火之过熟也。夫造茶，先度日晷之短长②，均工力之众寡，会采择之多少，使一日造成，恐茶过宿，则害色味。

　　【注释】

　　①濯器惟净：濯，读音zhuo2，洗涤。〈孟子·离娄上〉："清所濯缨。浊斯濯足矣"。

　　②日晷：晷，读音gui3，日影，引申为时光。

　　【原文】

　　鉴辩：茶之范度不同，如人之有首面也。膏稀者，其肤蹙以文;膏稠者，其理歙以实;即日成者，其色则青紫;越宿制造者，其色则惨黑。有肥凝如赤蜡者。末虽白，受汤则黄;有缜密如苍玉者，末虽灰，受汤愈白。有光华外暴而中暗者，有明白内备而表质者，其首面之异同，难以慨论，要之，色莹彻而不驳，质缤绎而不浮，举之凝结，碾之则铿然，可验其为精品也。有得于言意之表者，可以心解，又有贪利之民，购求外焙已采之芽，假以制造，碎已成之饼，易以范模。虽名氏采制似之，其肤理色泽，何所逃于鉴赏哉。

　　【原文】

　　白茶①：白茶自力一种，与常茶不同，其条敷阐，其叶莹薄。崖林之间，偶然生出，虽非人力所可致。有者不过四、五家，生者不过一、二株，所造止于二、三胯而已②。芽英不多，尤难蒸培，汤火一失，则已变而为常品。须制造精微，运度得宜，则表里昭彻，如玉之在璞，它无与伦也;浅焙亦有之，但品不及。

　　【注释】

　　①白茶：宋代福建北苑贡茶品种之一，因品质优质、产量少而难得，一直在北苑贡茶中名列第一。

　　②所造止二、三胯：胯，当作"[金夸]"。[金夸]为压制饼茶的模具。《宣和北苑贡茶录》载有"贡新[金夸]"、"试新[金夸]"等饼茶模具数十种。这里引申为度量单位。二、三[金夸]即二、三个用铸压成的饼茶。

　　【原文】

　　罗碾：碾以银为上，熟铁次之，生铁者非掏拣捶磨所成，间有黑屑藏干隙穴，害茶之色尤甚，凡碾为制，槽欲深而峻，轮欲锐而薄。槽深而峻，则底有准而茶常聚①：轮锐而薄，则运边中而槽不戛②。罗欲细而面紧，则绢不泥而常透。碾必力而速，不欲久，恐铁之害色。罗必轻而平，不厌数，庶已细青不耗。惟再罗则入汤轻泛，粥面光凝③，尽茶之色。

　　【注释】

　　①底有准而茶常聚：准，平直。《说文〉："准，平也"。此处指碾槽底是平直的，槽身峻深，槽底平直，茶叶容易聚集在槽底，碾出的茶未大小均匀。

　　②运边中而槽不戛：戛，读音jia2，敲击。

　　③粥面光凝，古人煎茶时称汤光茶多，茶叶浮在表面，如熬出的粥面一样泛出光泽，叫"粥面聚"。

　　【原文】

　　盏：盏色贵青黑，玉毫条达者为上①，取其燠发茶采色也。底必差深而微宽，底深则茶宜立而易于取乳②，宽则运筅旋彻不碍击拂，然须度茶之多少。用盏之大小，盏高茶少则掩蔽茶色，茶多盏小则受汤不尽。盏惟热则茶发立耐久。

　　【注释】

　　①盏色贵青黑，玉毫条达者为上：宋人斗茶，茶汤尚白色，所以喜欢用青黑色茶杯，以相互衬托。其中尤其看重黑釉上有细密的白色斑纹，古人称为"兔毫斑"。见前注。

　　②易于取乳：宋人斗茶，以茶面泛出的汤茶色白为止，乳即指白色汤花。宋代大诗人苏轼《试院煎茶》诗云："雪乳已翻煎处脚，松风忽作泻时声"。

　　【原文】

　　筅①，茶筅以[角力]竹老者为之：身欲厚重，筅欲[正束]劲，本欲壮而未必吵，当如剑瘠之状。盖身厚重，则操之有力而易于运用;筅[正束]劲如剑瘠，则击拂虽过而浮沫不生。

　　【注释】

　　①筅：读音xian3，古时茶具，竹制形似帚，用以搅拂茶汤。

　　【原文】

　　瓶，瓶宜金银，小大之制，惟所裁给。注汤害利，独瓶之口嘴而已。嘴之口差大而宛直，则注汤力紧而不散;嘴之未欲园小而峻削，则用汤有节而不滴沥。盖汤力紧则发速有节，不滴沥，则茶面不破。

　　【原文】

　　构：构之大小，当以可受一盏茶为量，过一盏则必归其余，不及则必取其不足。倾勺烦数，茶必冰矣。

　　【原文】

　　水：水以清轻甘洁为美①。轻甘乃水之自然，独为难得。古人品水，虽曰中泠惠山为上②，然人相去之远近，似不常得。但当取山泉之清洁者。其次，则井水之常汲者为可用。若江河之水，则鱼鳖之腥，泥泞之污，虽轻甘无取。凡用汤以鱼目蟹眼连绎并跃为度。过老则以少新水投之，就火顷刻而后用。

　　【注释】

　　①水以清轻甘洁为美：古人烹茶，极重水的质量。清轻甘洁，就是对水的要求。清，是对浊而言，要求水澄汪不混浊：轻，是对重而言，好水质地轻，即今日说的"软水";洁，干净卫生，无污染。这三者是讲水质。甘则指水味，要求入口有甜美，不咸不苦。

　　②中泠惠山为上：中泠，在长江镇江一带，唐人〈煎茶水记》说："扬子江南零水，第一。"南零，即南泠，与北泠、中泠合称"三泠"，唐以后人多称道中泠。惠山，在江苏无锡。《煎茶水记》说："无锡惠山寺石水，第二"。

　　【原文】

　　点①：点茶不一。而调膏继刻②，以汤注之，手重筅轻，无粟文蟹眼者，调之静面点。盖击拂无力，茶不发立，水乳未浃，又复增汤，色泽不尽，英华沦散，茶无立作矣。有随汤击拂，干筅俱重，立文泛泛。谓之一发点、盖用汤已故，指腕不圆，粥面未凝。茶力已尽，云雾虽泛，水脚易生。妙于此者，量茶受汤，调如融胶。环注盏畔，勿使侵茶。势不砍猛，先须搅动茶膏，渐加周拂，手轻筅重，指绕腕旋，上下透彻，如酵蘖之起面。[正束]星皎月，灿然而生，则茶之根本立矣。第二汤自茶面注之，周回一线。急注急上，茶面不动，击指既力，色泽惭开，珠玑磊落。三汤多置。如前击拂，渐贵轻匀，同环旋复，表里洞彻，粟文蟹眼，泛结杂起，茶之色十已得其六七。四汤尚啬。筅欲转稍宽而勿速，其清真华彩，既已焕发，云雾渐生。五汤乃可少纵，筅欲轻匀而透达。如发立未尽，则击以作之;发立已过，则拂以敛之。结浚霭，结凝雪。茶色尽矣。六汤以观立作，乳点勃结则以筅著，居缓绕拂动而已，七汤以分轻清重浊，相稀稠得中，可欲则止。乳雾汹涌，溢盏而起，周回旋而不动，谓之咬盏。宜匀其轻清浮合者饮之，《桐君录》曰，"茗有饽，饮之宜人，虽多不力过也。"

　　【注释】

　　①点：把茶瓶里煎好的水注入茶杯中。

　　②调膏继刻：调膏，来人饮茶，先在茶杯里放人茶未二钱，注入少许水，加以搅动，使茶膏像融胶那样有一定浓度和粘度，这叫"调膏"，此后才注入煎好的沸水。

　　【原文】

　　味：夫茶以味为上。香甘重滑，为味之全。惟北苑壑源之品兼之。其味醇而乏风骨者，蒸压太过也。茶枪乃条之始萌者，木性酸，枪过长则初甘重而终微涩，茶旗乃叶之方敷者，叶味苦，旗过老则初虽留舌而饮彻反甘矣。此则芽胯有之，若夫卓绝之品，真香灵味，自然不同。

　　【原文】

　　香：茶有真香，非龙麝可拟①。要须蒸及熟而压之，及千而研，研细而造，则和美具足。入盏则馨香四达。秋爽洒然。或蒸气如桃人夹杂②，则其气酸烈而恶。

　　【注释】

　　①非龙麝可拟：龙麝，龙脑、麝香。都是古代著名香料。

　　②或蒸气如桃人夹杂：桃人，即"桃仁"。茶蒸不熟时会有桃仁一类草木异味。宋人黄儒《品茶要录》说，"蒸不熟，则虽精芽，所损者甚多，试时色青易沉。味为挑仁之气者，不蒸熟之病也。唯正熟者味甘香"。

　　【原文】

　　色：点茶之邑，以纯白为上真，青白为次，灰白次之，黄白又次之。天时得于上，人力尽于下，茶必纯白。天时暴暄，芽萌狂长，采造留积，虽白而黄矣。青白者蒸压微生。灰白者蒸压过熟。压膏不尽，则色青暗。焙火太烈，则色昏赤。

　　【原文】

　　藏焙，数焙则首面干而香减。失焙则杂色剥而味散，要当新芽初生，即焙以去水陆风湿之气。焙用热火置炉中，以静灰拥合七分①，露火三分，亦以轻灰糁覆，良久即置焙篓上，以逼散焙中润气。然后列茶于其中，尽展角焙，未可蒙蔽，候人速彻覆之。火之多少，以焙之大小增减。探手中炉：火气虽热，而不至逼人手者为良。时以手[扌妥]茶，体虽甚热而无害，欲其人力通彻茶体尔。或曰，焙火如人体温，但能燥茶皮肤而已，内之湿润未尽，则复蒸[1]矣②。焙毕，即以用久竹漆器中缄藏之③。阴润勿开，终年再焙，色常如新。

　　【注释】

　　①以静灰佣合：静灰，据其它茶书记载，应为

　　②则复蒸[1]矣：读音ye1，热气。

　　③缄藏之：缄，封闭。

　　[1]："喝"字口旁换日旁

　　【原文】

　　品名：名茶各以圣产之地叶。如耕之平园台星岩叶，刚之高峰青凤髓叶，思纯之大岚叶，屿之屑山叶，五崇柞之罗汉上水桑牙叶，坚之碎石窠石臼窠叶，琼叶。辉之秀皮林叶，师复师贶之虎岩叶，椿之无又岩芽叶，懋之老窠园叶①，各擅其美，未尝混淆，不可慨举，后相争相鬻，互为剥窃，参错无据。不知茶之美恶，在于制造之工拙而已，岂岗地之虚名所能增减哉。焙人之茶，固有前优而后劣者，昔负百今胜者，是亦园地之不常也。

　　【注释】

　　①以上所述各产茶地和名茶，都是其时其地的。随着时代的发展，有盛有衰，至旋生旋灭，即下文所言："是亦园地之不常也"。今己大部不存，注亦无甚意义，故不注。

　　【原文】

　　外焙①：世称外焙之茶，脔小而色驳②，体耗而味淡。方正之焙，昭然则可。近之好事者，[上竹下夹]笥之中，往往半之，蓄外焙之品。盖外焙之家，久而益工，制之妙，咸取则于壑源，效像规模摹外为正，殊不知其宵虽等而蔑风骨，色泽虽润而无藏畜，体虽实而缜密乏理，味虽重而涩滞乏香，何所逃乎外焙哉?虽然，有外焙者，有浅焙者。盖浅焙之茶，去壑源为未远，制之能工，则色亦莹白，击拂有度，则体亦立汤，惟甘重香滑之味，稍远于正焙耳。于治外焙，则迎然可辨。其有甚者，又至于采柿叶桴榄之萌，相杂而造。时虽与茶相类，点时隐隐如轻絮，泛然茶面，粟文不生，乃其验也。桑苎翁曰："杂以卉莽，饮之成病。"可不细鉴而熟辨之。

　　【注释】

　　①外焙：不是由官方正式设置的焙茶处处所，亦即个人私设的茶叶加工制造处所。

　　②脔小而色驳：脔，本为肉块。《说文》："切肉，脔也"。这里指茶叶体瘦小.色驳，颜色不正。

　　红茶

　　红茶，以适宜制作本品的茶树新芽叶为原料，经萎调、揉捻(切)。发酵。干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名。

　　红茶开始创制时称为"乌茶"。红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新的成分。香气物质从鲜叶中的50多种，增至300多种，一部分咖啡碱。儿茶素和茶黄素络合成滋味鲜美的络合物①，从而形成了红茶、红汤、红叶和香甜味醇的品质特征。

　　小种红茶：开创了中国红茶的纪元。起源16世纪。最早为武夷山一带发明的小种红茶。 1610年荷兰商人第一次运销欧洲的红茶就是福建省崇安县星村生产的小种红茶(今称之为"正山小种")。至18世纪中叶，又从小种红茶演变为工夫红茶。从19世纪80年代起，我国红茶特别是工夫红茶，在国际市场上曾占统治地位。小种红茶是福建省的特产，有正山小种和外山小种之分。正山小种产于崇安县星村乡桐木关一带，也称"桐木关小种"或"星村"小种。政和、但洋、古田。沙县及江西铅山等地所产的仿照正山品质的小种红茶，统称"外山小种"或"人工小种"。在小种红茶中，唯正山小种百年不衰，主要是因其产自武夷高山地区，崇安县星村和桐木关一带，地处武夷山脉之北段，海拔1000～1500米，冬暖夏凉，年均气温18C，年降雨量2000毫米左右，春夏之间终日云雾燎绕，茶园土质肥沃，茶树生长繁茂，叶质肥厚，持嫩性好，成茶品质特别优异。

　　工夫红茶：是我国特有的红茶品种，也是我国传统出口商品。当前我国十九个省产茶(包括试种地区新疆、西藏)，其中有十二个省先后生产工夫红茶。我国工夫红茶品类多、产地广。按地区命名的有滇红工夫、祁门工夫、浮梁工夫、宁红工夫、湘江工夫、闽红工夫(含但洋工夫、白琳工夫、政和工夫)、越红工夫、台湾工夫、江苏工夫及粤红工夫等。按品种又分为大叶工夫和小叶工夫。大叶工夫茶是以乔木或半乔木茶树鲜叶制成;小叶工夫茶是以灌木型小叶种茶树鲜叶为原料制成的工夫茶。

　　红碎茶：我国红碎茶生产较晚，始于本世纪的50年代后期。近年来产量不断增加，质量也不断提高。红碎茶的制法分为传统制法和非传统制法两类。传统红碎茶：以传统揉捻机自然产生的红碎茶滋味浓，但产量较低。非传统制法的红碎茶：分为转子红碎茶(国外称洛托凡(Ro tO va ne〕红碎茶);C.T.C红茶和L.T.P(劳瑞制茶机)红碎茶。如以C.T.C揉切机生产红碎茶，彻底改变了传统的揉切方法。萎雕叶通过两个不锈钢滚轴间隙的时间不到一秒钟就达到了破坏细胞的目的，同时使叶子全部轧碎衣颗粒状。发酵均匀而迅速，所以必须及时进行烘干，才能达到汤味浓强鲜的品质特征。以不同机械设备制成的红碎茶，尽管在其品质上差异悬殊，但其总的品质特征，共分为四个花色。叶茶：传统红碎茶的一种花色，条索紧结匀齐，色泽乌润，内质香气芬芳，汤色红亮，滋味醇厚，叶底红亮多嫩茎;碎茶：外形颗粒重实匀齐，色泽乌润或泛棕，内质香气馥郁，汤色红艳，滋味浓强鲜爽，叶底红匀;片茶：外形全部为木耳形的屑片或皱折角片，色泽乌褐，内质香气尚纯，汤色尚红，滋味尚浓略涩，叶底红匀;未茶：外形全部为砂粒状未，色泽乌黑或灰褐，内质汤色深暗，香低味粗涩，叶底暗红。红碎茶产区主要是云南、广东、海南、广红茶为我国第二大茶类，出口量占我国茶叶总产量的50%左右，客户遍布60多个国家和地区。其中销量最多的是埃及、苏丹。黎巴嫩、叙利亚、伊拉克、巴基斯但、英国及爱尔兰、加拿大、智从德国、荷兰及东欧各国。 下页>>>>

　　[笺注]

　　①络合、络合物：是指红茶制作或对形成红茶芳香物质进分解、测试的专用术语，它比一般用"合成"一词的函义更广一些。络合物：在此指产生红茶滋味"浓(厚)、强(烈)、鲜(爽)特点的丰富可溶性物质，主要包括安基酸、(特别是茶氨酸)、儿茶素、黄茶素、咖啡碱、果胶素、酚性物质及氧化物以及其它呈味物质成分。由于这些物质成分的络合作用，形成了红茶鲜醇香甜的品质特征。

　　转自：中国茶文化今古大观 舒玉杰编著

　　花茶

　　花茶，亦称熏花茶、香花茶、香片。花茶是以绿茶、红茶、乌龙茶茶坯及符合食用需求、能够吐香的鲜花为原料，采用窨制工艺制作而成的茶叶。一般根据其所用的香花品种花茶不同，划分不茉莉花茶、玉兰花茶、珠兰花茶等亚类，其中以茉莉花茶产量最大。每种亚类又根据其加工原毛坯的产地、质量与制作工艺的精细程度划分出若干等级，有特级、一级、二级、三级、四级、五级等六至七个等级。

　　花茶是集茶味与花香于一体，茶叶引花香，花增茶味，相得益彰。既保护了浓郁爽口的茶味，又有鲜灵芬芳的花香。冲泡品啜，花香袭人，甘芳满口，令人心旷神怡。花茶不仅仍有茶的功效，而且花香也具有良好的药理作用，裨益人体健康。

　　花茶在国际与国内市场上行销量大的是茉莉花茶。这是因为茉莉的香气为广大饮花茶的人所喜爱，被誉为可窨花茶的玫瑰、蔷薇、兰蕙等众花之冠。宋代诗人江奎的《茉莉》诗赞曰："他年我若修花史，列作人间第一香。"我国花茶的生产，始于南宋，已有1000余年的历史。最早的加工中心是在福州，从12世纪起花茶的窨制已扩展到苏州、杭州一带。明代顾元庆(1564--1639)《茶谱》一书中较详细记载了窨制花茶的香花品种的制法："茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、桔花、栀子、木香、梅花，皆可作茶。诸花开时，摘其半含半放之香气全者，量茶叶多少，摘花为茶。花多则太香，而脱茶韵;花少则不香，而不尽美。三停茶叶，一停花始称。"但大规模窨制花茶则始于清代咸丰年间(1851--1861)，到1890年花茶生产已较普遍。花茶是我国特有的茶类。主产区为福建、浙江、安徽、 江苏等省，近年来湖北、湖南、四川、 广西、广东、贵州等省、自治区亦有发展，而非产茶的北京，天津等地，亦从产茶区采进大量花茶毛坯，在花香旺季进行窨制加工，其产量亦在逐年增加。花茶产品，以内销为主，从1955年起出口港澳和东南亚地区，以及东欧、西欧、非洲等地。 下页>>>>

　　转自：中国茶文化今古大观 舒玉杰编著

　　乌龙茶

　　乌龙茶，亦称青茶、半发酵茶，以本茶的创始人而得名。是我国几大茶类中，独具鲜明特色的茶叶品类。乌龙茶的产生，还有些传奇的色彩，据《福建之茶》、《福建茶叶民间传说》载清朝雍正年间，在福建省安溪县西坪乡南岩村里有一个茶农，也是打猎能手，姓苏名龙，因他长得黝黑健壮，乡亲们都叫他"乌龙"一年春天，乌龙腰挂茶篓，身背猎枪上山采茶，采到中午，一头山獐突然从身边溜过，乌龙举枪射击但负伤的山獐拼命逃向山林中，乌龙也随后紧追不舍，终于捕获了猎物，当把山獐背到家时已是掌灯时分，乌龙和全家人忙于宰杀、品尝野味，已将制茶的事全然忘记了。翌日清晨全家人才忙着炒制昨天采回的"茶青"。没有想到放置了一夜的鲜叶，已镶上了红边了，并散发出阵阵清香，当茶叶制好时，滋味格外清香浓厚，全无往日的苦涩之味，并经心琢磨与反复试验，经过萎雕、摇青、半发酵、烘焙等工序，终于制出了品质优异的茶类新品----乌龙茶。安溪也遂之成了乌龙茶的著名茶乡了。

　　乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法，其品质介于绿茶和红茶之间，既有红茶浓鲜味，又有绿茶清芬香并有"绿叶红镶边"的美誉。品尝后齿颊留香，回味甘鲜。乌龙茶的药理作用，突出表现在分解脂肪、减肥健美等方面。在日本被称之为"美容茶"、" 健美茶"。

　　形成乌龙茶的优异品质，首先是选择优良品种茶树鲜叶作原料，严格掌握采摘标准;其次是极其精细的制作工艺。乌龙茶因其做青的方式不同，分为"跳动做青"、"摇动做青"、"做手做青"三个亚类。商业上习惯根据其产区不同分为：闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙、台湾乌龙等亚类。乌龙茶为我国特有的茶类，主要产于福建的闽北、闽南及广东、台湾三个省。近年来四川、湖南等省也有少量生产。

　　乌龙是茶由宋代贡茶龙团、凤饼演变而来，创制于1725年(清雍正年间)前后。据福建《安溪县志》记载："安溪人于清雍正三年首先发明乌龙茶做法，以后传入闽北和台湾。"另据史料考证，1862年福州即设有经营乌龙茶的茶栈，1866年台湾乌龙茶开始外销。现在乌龙茶除了内销广东、福建等省外，主要出口日本、东南亚和港澳地区。 (未完待续)

　　转自：中国茶文化今古大观 舒玉杰编著

　　绿茶

　　绿茶，又称不发酵茶。以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名。

　　绿茶的特性，较多的保留了鲜叶内的天然物质。其中茶多酚咖啡碱保留鲜叶的85%以上，叶绿素保留50%左右，维生素损失也较少，从而形成了绿茶"清汤绿叶，滋味收敛性强"的特点。最科学研究结果表明，绿茶中保留的天然物质成分，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果，为其他茶类所不及。

　　中国绿茶中，名品最多，不但香高味长，品质优异，且造型独特，具有较高的艺术欣赏价值，绿茶按其干燥和杀青方法的不同，一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶。

　　炒青绿茶：由于在干燥过程中受到机械或手工操力的作用不同，成茶形成了长条形、圆珠形、扇平形、针形、螺形等不同的形状，故又分为长炒青、圆炒青、扁炒青等等。长炒青精制后称眉茶，成品的花色有珍眉、贡熙、雨茶、针眉、秀眉等，各具不同的品质特征。如珍眉：条索细紧挺直或其形如仕女之秀眉，色泽绿润起霜，香气高鲜，滋味浓爽，汤色、叶底绿微黄明亮;贡熙：是长炒青中的圆形茶，精制后称贡熙。外形颗粒近似珠茶，圆叶底尚嫩匀;雨茶：原系由珠茶中分离出来的长形茶，现在雨茶大部分从眉茶中获取，外形条索细短、尚紧，色泽绿匀，香气纯正，滋味尚浓，汤色黄绿，叶底尚嫩匀;圆炒青：外形颗粒圆紧，因产地和采制方法不同，又分为平炒青、泉岗辉白和涌溪火青等。平炒青：产于浙江嵊县、新昌、上虞等县。因历史上毛茶集中绍兴平水镇精制和集散，成品茶外形细圆紧结似珍珠，故称"平水珠茶"或称平绿，毛茶则称平炒青;扁炒青：因产地和制法不同，主要分为龙井、旗枪、大方三种。龙井：产于杭州市西湖区，又称西湖龙井。鲜叶采摘细嫩，要求芽叶均匀成朵，高级龙井做工特别精细，具有"色绿、香郁。味甘、形美"的品质特征。旗枪：产于杭州龙井茶区四周及毗邻的余杭、富阳、肖山等县。大方：产于安徽省歙县和浙江临安、淳安毗邻地区，以歙县老竹大方最为著名。

　　在炒青绿茶中，因其制茶方法不同，又有称为特种炒青绿茶，为了保持叶形完整，最后工序常进行烘干。其茶品有洞庭碧螺春、南京雨花茶。金奖惠明、高桥银峰、韶山韶峰、安化松针。古丈毛尖、江华毛尖、大庸毛尖、信阳毛尖、桂平西山茶、庐山云雾等等。在此只简述二品，如洞庭碧螺春：产于江苏吴县太湖的洞庭山川碧螺峰的品质最佳。外形条索纤细、匀整，卷曲似螺，白毫显露，色泽银绿隐翠光润;内质清香持久，汤色嫩绿清澈，滋味清鲜回甜;叶底幼嫩柔匀明亮。金奖惠明：产于浙江云和县。曾于1915年巴拿马万国博览会上获金质奖章而得名，外形条索细紧匀整，苗秀有峰毫，色泽绿润;内质香高而持久，有花果香，汤色清澈明亮，滋味甘醇爽口，叶底嫩绿明亮。

　　烘青绿茶：是用烘笼进行烘干的，烘青毛茶经再加工精制后大部分作熏制花茶的茶坯，香气一般不及炒青高，少数烘青名茶品质特优。以其外形亦可分为条形茶、尖形茶、片形茶、针形茶等。条形烘青，全国主要产茶区都有生产;尖形、片形茶主要产于安徽、浙江等省市。其中特种烘青，主要有黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、敬亭绿雪、天山绿茶、顾诸紫笋。江山绿牡丹、峨眉毛峰、金水翠峰、峡州碧峰、南糯白毫等。如黄山毛峰：产于安徽软县黄山。外形细嫩稍卷曲，芽肥壮、匀整，有锋毫，形似"雀舌"，色泽金黄油润，俗称象牙色，香气清鲜高长，汤色杏黄清澈明亮，滋味醇厚鲜爽回甘，叶底芽叶成朵，厚实鲜艳。

　　晒青绿茶：是用日光进行晒于的。主要分布在湖南、湖北。广东。广西、四川，云南、贵州等省有少量生产。晒青绿茶以云南大叶种的品质最好，称为"滇青";其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品质各有千秋，但不及滇青。

　　蒸青绿茶：以蒸汽杀青是我国古代的杀青方法。唐朝时传至日本，相沿至今;而我国则自明代起即改为锅炒杀青。蒸青是利用蒸汽量来破坏鲜叶中酶活性，形成千茶色泽深绿，茶汤浅绿和茶底青绿的：'三绿"的品质特征，但香气较闷带青气，涩味也较重，不及锅炒杀青绿茶那样鲜爽。由于对外贸易的需要，我国从80年代中期以来，也生产少量蒸青绿茶。主要品种有恩施玉露，产于湖北恩施;中国煎茶，产于浙江。福建和安徽三省。

　　绿茶是历史最早的茶类。古代人类采集野生茶树芽叶晒于收藏，可以看作是广义上的绿茶加工的开始，距今至少有三千多年。但真正意义上的绿茶加工，是从公元8世纪发明蒸青制法开始，到12世纪又发明炒青制法，绿茶加工技术已比较成熟，一直沿用至今，并不断完善。

　　绿茶为我国产量最大的茶类，产区分布于各产茶省、市、自治区。其中以浙江、安徽、江西三省产量最高，质量最优，是我国绿茶生产的主要基地。在国际市场上，我国绿茶占国际贸易量的70%以上。行销区遍及北非、西非各国及法、美、阿富汗等50多个国家和地区。在国际市场上绿茶销量占内销总量的1/3以上。同时，绿茶又是生产花茶的主要原料。 下页>>>>

　　转自：中国茶文化今古大观 舒玉杰编著

　　【各地名茶】编辑：子衿

　　福建

　　1.安溪铁观音

　　铁观音原产于福建安溪县，属乌龙茶之极品。因成茶沉似铁，茶香浓郁，制茶人疑为观音所赐，故名。安溪唐代已产茶，明代稍盛，铁观音于乾隆初年创制，至今有两百余年历史。

　　铁观音原是茶树品种名，原产地和主产区在安溪县西部的"内安溪"，为"四季有花常见雨，一冬无雪却闻雷"之地。 铁观音树种别名红心观音或红样观音，其它如红英观音、白心尾观音、白样观音及薄叶观音均非纯种。纯种铁观音茶树的特征为：树冠披展，枝条斜生，叶形椭圆;叶尖下垂略歪，叶缘齿疏而钝，略向背面翻卷;叶肉肥厚，叶面呈波浪隆起，有明显肋骨形;叶色浓绿油光，嫩梢肥壮，略带紫红。"红芽歪尾桃"为纯种铁观音茶树特征之一。

　　安溪铁观音制作严谨，技艺精巧。一年分四季采制。谷雨至立夏为春茶，产量占全年总产量45%-50%;夏至至小暑为夏茶，占25%-30%;立秋至处暑为暑茶，占15%-20%;秋分至寒露为秋茶，占10-15%。其中以春茶最好。秋茶次之，香气特高，俗称秋香，但汤味较薄。夏茶暑茶品质较茶。

　　优质铁观音茶条卷曲、壮结、沉重。砂绿色，红点明显。具有蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿、砂绿带白霜四大特点。汤色金黄，浓艳清澈，叶底肥厚明亮，具绸面光泽，有"绿底红镶边"之称。滋味醇厚甘鲜，香锐而浓，"七泡有余香"，俗称"观音韵"。

　　铁观音的品饮，沿袭传统的"功夫茶"方式，陶制小壶冲泡，小杯品饮。异香扑鼻，回甘隽永，极之享受。

　　福建铁观音茶的概念，即以铁观音树种制成的乌龙茶。而在台湾，铁观音茶则指以铁观音特点制法制成的乌龙茶，至于树种是否铁观音，是不相干的了。

　　2.武夷岩(优者有大红袍，肉桂，水仙，水金龟等)

　　产于福建武夷山的乌龙茶，统称武夷岩茶，品种花色数以百计，茶名繁杂。武夷从唐朝生产蒸青团茶起，至明末罢贡茶后，武夷茶叶生产发展很大。岩茶积历代制茶经验之精髓而创制，品质十分优异。武夷岩为中国最早出口欧洲的茶叶，风靡海外。

　　武夷山悬崖绝壁，深坑巨谷。茶农利用岩凹、石隙、石缝，沿边砌筑石岸，构成"盆栽式"茶园，俗称"石座作法"。"岩岩有茶，非岩不茶"，岩茶由此得名。武夷山方圆60公里，99名岩，岩岩产茶。

　　武夷岩品种分类极多。以产地分为：正岩茶、半岩茶、洲茶。正岩茶指武夷岩中心地带所产茶叶，品质最佳，岩韵最显。武夷山茶树品种资源丰富，蕴藏无数优异品种。茶人往往选择生长优良的茶树若干丛，分别采制，品质上佳，称之为武夷名丛。著名者有武夷四大名丛之大红袍、白鸡冠、铁罗汉、水金龟。

　　岩茶的采摘不同于其它茶类，要求掌握中开面开采。新梢伸育形成驻芽时，采3-4叶，此时第一叶伸平，叶面积为第二叶三分之一。春茶为谷雨后立夏前，夏茶在夏至前，秋茶则在立秋后。最好的采摘时间是上午9-11时，下午14-17时，雨天露水烈日均不采。名丛的鲜叶，需分开付制，务使尽善尽美。

　　武夷名丛以大红袍最享声誉，可谓"茶中之圣"。大红袍产于天心岩九龙窠的高岩峭壁之上，岩顶终年有细小甘泉滴落，滋润茶地，并带来藓苔类有机物，肥沃土地。大红袍茶树为千年古树，稀世之珍。现仅存6株(上4下2)。每年5月13日至15日，高架云梯采之。产量稀少，每两售价高达数万元。市面上之大红袍为移植树种所制。成品茶香气浓郁，滋味醇厚，有明显"岩韵"特征，饮后齿颊留香，经久不退，冲泡9次犹存原茶之桂花香真味。

　　肉桂，又名玉桂，清朝已负盛名。因香气似桂皮而得名。历年产量极少，50年代后着意培育，产量逐渐增大。与武夷茶传统品质相反，肉桂香气易成但滋味难求，制作时不易掌握。上好的肉桂桂皮香中带乳香，冲泡四、五次后仍有余香;入口醇厚回甘，齿颊留香;汤色橙黄清澈，叶底黄亮，红点明显，呈绿叶红镶边状;条索匀整，紧结卷曲，色泽褐绿，油润有光，部分叶背有青蛙皮状小白点。

　　3.永春佛手

　　产于福建永春县，乃佛手品种茶树制成的乌龙茶。1919年，佛手茶苗由安溪移植到永春。30年代初，少量佛手茶开始转销国外。

　　佛手茶树品种有红芽佛手与绿芽佛手两种(以春芽颜色区分)，以红芽为佳。鲜叶大的如掌，椭圆形，叶面扭曲不平，叶肉肥厚，主脉弯曲，叶缘锯齿稀疏，叶色黄绿油光。

　　永春佛手茶分四季采摘，春茶占40%。采摘标准为新梢展开四至五叶，顶芽形成驻芽时采下二、三叶。一般是午后采，傍晚制。

　　成品茶茶条紧结肥壮，卷曲，色泽砂绿乌润，香浓锐，味甘厚，耐冲泡，汤色橙黄清澈。

　　4.黄金桂

　　黄金桂，以黄(木炎)品种茶树嫩梢制成的乌龙茶，因汤色金黄，奇香似桂花，故名。产于安徽安溪县。在产区，毛茶多成黄(木炎)或黄旦，黄金桂为成茶商品名。黄(木炎)树种于1860年移植至安溪，原树存活至1967年。

　　黄金桂为早芽种，一般4月中旬采摘，比铁观音早12-18天。采摘标准为，新梢伸育形成驻芽后，顶叶呈小开面或中开面时采下二、三叶。过嫩则成茶香低味苦，过老则味淡薄，香粗次。

　　黄金桂成茶条索紧细，色泽润亮金黄，香气带桂花香，滋味醇细甘鲜;汤色金黄明亮;叶底中间黄绿，边缘朱红。

　　5.闽北水仙

　　闽北水仙，乌龙茶类之上品。该茶原产于百余年前闽北之建阳县水吉乡大湖村一带。现主要产区为建殴、建阳两县。光绪年间产量曾达500吨，畅销海外。现闽北水仙占闽北乌龙茶之百分之六、七十，地位举足轻重。

　　两产区地域毗邻，群山起伏，溪流纵横，云雾缭绕，竹木苍翠。所植水仙品种茶树，枝条粗壮，鲜叶呈椭圆形，叶肉厚，表面革质，有油光，芽叶透黄绿色。

　　春茶于谷雨前后采摘驻芽第三、四叶。每年分四季采制。

　　成茶条索紧结沉重，叶端扭曲，色泽油润暗砂绿，呈"蜻蜓头，青蛙腿"状;香气具兰花清香;滋味醇厚回甘;汤色清澈橙黄，叶缘朱砂红边或红点，即"三红七青"。

　　6.白牡丹

　　白牡丹，属白茶，福建特产。产区分布于福建政和、建阳、松溪、福鼎等县。于1922年创制，原产地大湖。1922年政和开始产制，乃主产区。白牡丹以绿叶夹银色白毫，形似花朵，冲泡后绿叶托着嫩芽，宛若蓓蕾除开，故名。

　　白牡丹鲜叶要求白毫显，芽叶肥嫩。传统采摘标准为，春茶第一轮嫩梢采下一芽二叶，芽与叶基本等长。并要求"三白"，即芽及两叶满披白色茸毛。夏秋茶芽较瘦，不采摘白牡丹。鲜叶经过萎凋及焙干后，成为毛茶。毛茶再经简单的精制而成成品茶。

　　白牡丹成茶两叶抱一芽，叶态自然。色泽深灰绿或暗青苔色，叶张肥嫩，呈波纹隆起。叶背遍布白茸毛，叶缘向叶背微卷，芽叶连枝。汤色杏黄或橙黄，叶底浅灰，叶脉微红，汤味鲜醇。

　　7.白毫银针

　　简称银针，又称白毫。白毫银针创制于1889年，为现代之首创白茶，产于福建福鼎、政和两县。白毫银针远在1891年即外销，后一度衰落。现产量仅几百公斤至一千公斤之间，为不可多得之珍品。欧洲某些地区于饮用红茶时，添加少量银针，以示名贵。

　　鲜叶采自福鼎大白茶或政和大白茶树，茶芽肥壮长大。采摘标准为春茶嫩梢萌发一芽一叶时即将其采下，然后用手指将真叶、鱼叶轻轻予以剥离。剥出的茶芽经萎凋、焙干后为毛针，精制后为成茶。

　　成品茶芽头肥壮，遍批白毫，挺直如针，色白似银。福鼎所产茶芽茸毛厚，色白而有光泽;汤色浅杏黄，味清鲜爽口。政和所出，汤味醇厚，香气清芬。

　　白毫银针冲泡方法与绿茶基本相似，但因其未经揉捻，茶汁不易溢出，冲泡时间宜长于绿茶。白毫银针性清凉，有退热降火之功效，华北地区视之为治疗麻疹之良药。

　　8.贡眉(寿眉)

　　属白茶，主要产于福建建阳县，建瓯、浦城等县也有生产。产量约占白茶总产量一半以上。以菜茶茶树芽叶制成，一般以贡眉为上品，由于寿眉，近年则一般只称贡眉。

　　制作贡眉原料采摘标准为一芽二叶至一芽二、三叶，要求芽嫩、芽壮。制作工艺与白牡丹基本相同。

　　优质贡眉毫心显而多，色泽翠绿，汤色橙黄或深黄。叶张主脉迎光透视，则呈红色。

　　贡眉主销香港、澳门地区。

　　9.政和工夫

　　政和工夫产于闽北，为闽北三大工夫茶(另有坦洋、白琳)之一。产地以政和县为主。松溪以及浙江的庆元地区所出之红毛茶，在政和加工，亦属政和工夫。19世纪中叶为政和工夫兴盛之期，年产量上万担，后逐渐衰退，几乎绝迹。建国后恢复生产，但产量较少。

　　政和县内山岭重叠，雨量充沛，茶园多开辟在缓坡处的森林旧地，土层肥沃，茶树生长繁茂。政和工夫选用政和大白茶和小叶种两个树种。以大白茶树鲜叶制成之大茶，毫多味浓，为闽北工夫之上品。以小叶种制成之小茶，香气高似祈红。

　　政和工夫以大茶为主，适当拼以小茶。成品茶条索肥壮重实，色泽乌黑润泽，毫芽显露金黄色，颇为美观。香气浓郁芬芳，隐约似紫罗兰香;汤色红艳，滋味醇厚。

　　10.正山小种

　　正山小种，为福建特产小种红茶之一，已有上百年历史。产于福建崇安县星村乡桐木关，又称星村小种。政和、坦洋等地仿正山小种所产之小种红茶，品质较差，统称外山小种或人工小种，现已被淘汰。

　　崇安县星村曹墩和桐木关一带，地处武夷山脉之北段，地势高峻，海拔上千米，冬暖夏凉。土壤肥沃疏松，有机物质含量高。茶树生长茂盛，茶芽粗纤维少。

　　成品茶条索肥壮，紧结圆直，色泽乌润。冲泡后，汤色红艳，香气高长带松烟香，经久耐泡。滋味醇厚，似桂圆汤味。以醇馥之烟香和桂圆汤、蜜枣味为主要品质特色。加入牛奶，茶香不减，茶色愈加绚丽。 下页>>>>

　　编辑自：

　　1.中国茶经 陈宗懋编

　　2.中国茶文化今古大观 舒玉杰编著

　　3.中国名茶图谱.绿茶篇 施海根 主编

　　云南

　　1.滇红工夫

　　滇红工夫，产于云南南部与西南部的临沧、保山、凤庆、西双版纳、德宏等地，为我国工夫红茶新葩。滇红工艺于1939年试制成功，首批红茶销往伦敦，最高价为每磅500便士。后因战争而停产。50年代后，开始恢复，现在滇红工夫约占云南茶叶总产量的五分之一。

　　滇红工夫产区位于被称为"生物优生地带"，茶树高大，芽壮叶肥，白毫茂密。茶叶的多酚类化合物、生物碱等成份含量，居我国茶叶之首。

　　滇红工夫因采制时期不同，品质随季节变化。春茶最佳，条索肥硕，身骨重实，净度好，叶底嫩匀。夏茶正值雨季，芽叶生长快，节间长，虽芽毫显露，担净度低，叶底稍显硬、杂。秋茶正处干凉季节，茶树生长代谢作用转弱，成茶身骨轻，净度低，嫩度不及春茶夏茶。

　　滇红工夫外形条索紧结，肥硕雄壮，色泽乌润，金毫特显。汤色艳亮，香气鲜郁高长。滋味浓厚鲜爽，富有刺激性。叶底红匀嫩亮，国内独具一格。

　　滇红工夫茸毫显露为品质特征之一。毫色分淡黄、菊黄、金黄。凤庆、云昌等地所出，毫色呈菊黄;临沧、勐海等地所产，毫色多为金黄。同一茶园，春茶毫色较浅，多呈淡黄，夏茶毫色多呈菊黄，秋茶则多为金黄色。

　　滇红工夫香郁味浓。香气以滇西云县、凤庆、昌宁为好，尤以云县部分茶区所出为最，带花香。滇南所产之茶，滋味浓厚，刺激性较强，但回味不及滇西之工夫茶。

　　2.普洱茶

　　属黑茶，主产于云南西双版纳傣族自治州。因西双版纳原属普洱县管辖，所产茶叶均由普洱县集散，故名。目前，普洱茶的出产地区，巳经扩大到云南省的大部份、贵州省、广西省、广东省及四川省的部份。以勐海县勐海茶厂产量最大。普洱茶生产历史悠久，早在唐代普洱县已有茶贸易。普洱茶名最早出现于明朝末年。

　　普洱茶采用优良品质云南大叶种茶树之鲜叶，经特殊工艺制成普洱散茶。散茶又可加工成型，是为普洱茶砖、普洱茶饼及普洱沱茶等紧压茶。

　　普洱茶的采制，春茶分春尖、春中、春尾三等;夏茶称二水;秋茶称谷花。其中以春尖及谷花最佳。

　　普洱散茶外形肥大粗壮，色泽乌润或褐红(猪肝色)，滋味醇厚回甘，有独特的陈香。耐贮藏，以越陈越香著称。

　　更多详细资料请参看：如何选购普洱茶及如何识别普洱茶年份。

　　3.七子饼茶

　　为圆饼形蒸压黑茶，原产于云南西双版纳地区，现主要由勐海县生产，昆明、下关、景东也有生产。包装时每筒装7块，故名。每块饼茶规格固定，重357克，直径20厘米，中心厚2.5厘米，边厚1.3厘米。

　　七子饼茶外形圆整，洒面均匀显毫，色泽黑褐油润，有特殊陈香，浓醇可口。

　　该茶除内销云南、广东等省外，历史上行销越南、印尼、马来西亚等东南亚国家，现港澳也有一定销量。 下页>>>>

　　广东

　　1.凤凰单枞

　　原产于广东潮安凤凰山区，历史悠久，种植水仙茶树种制茶已有900多年。现尚存300-400年老茶树，最大一株名"大叶香"，茎粗34厘米。

　　凤凰山区濒临东海，茶区海拔上千米，自然环境有利于茶树的发育及形成茶多酚和芳香物质。凤凰山茶农，富有选种种植经验，现存3000余株单枞大茶树，树龄百年以上，性状奇特。用于制作凤凰单枞茶，分株采制，品质优良。

　　由于选用水仙品质茶树鲜叶优次和制作精细程度不同，按品质依次分为凤凰单枞、凤凰浪菜、凤凰水仙三个品级。单枞，因茶香、滋味差异，习惯将单枞茶按茶香型分为黄枝香、芝兰香、桃仁香、玉桂香、通天香等多种。

　　凤凰单枞实行分株单采，清明前后，新茶芽萌发至小开面(即出现驻芽)，即按一芽二、三叶标准，用骑马采茶手法采摘。过嫩，成茶苦涩，香不高;过老，茶味粗淡，产耐泡。采制时间以午后最好，强烈日光时不采，雨天不采，雾水天不采。

　　凤凰单枞外形条索粗壮，匀整挺直，色泽黄褐呈鳝鱼皮色，油润有光，并有朱砂红点。冲泡清香持久，有独特天然花香，滋味浓醇鲜爽，回甘好。汤色清澈黄亮，叶底边缘朱红，叶腹黄亮。具有独特山韵品格。 下页>>>>

　　广西

　　1.六堡茶

　　六堡茶是广西特产，黑茶，产于苍梧县六堡乡，因产地得名。有200多年历史。分别有散茶及篓装紧压茶两种。散茶可直接饮用，民间常用贮存数年的六堡陈茶治疗痢疾，消毒除瘴。

　　六堡散茶采制一芽二、三叶或一芽三、四叶，经特殊工艺制成。成茶条索长整，尚紧，色泽黑褐光润，汤色红浓，香气醇陈，甘醇爽口，叶底呈铜褐色，并带有松烟味和槟榔味。

　　六堡紧压茶以茶叶中"发金花"(即生有金黄霉菌)为好。因金黄霉菌分泌多种酶，使茶叶物质加速转化，风味特殊，药效显著。

　　类似普洱，六堡茶亦愈陈愈好。

　　六堡茶有特定销售市场，除广东、广西外，大部分销往港澳和新加坡等地。

　　台湾

　　1.文山包种

　　包种茶是轻发酵乌龙茶，只有7.5% - 19%。创制于160多年前，为台湾特产。以台北县文山地区所产制的品质最优，香气最佳，所以习惯上称之为台湾包种茶为文山包种茶。文山茶区包括台北的新店、坪溪、石坫、深坑、夕止等乡镇。

　　包种茶为福建安溪王义程氏所创。仿武夷岩茶的制造法，将每一株或相同的茶菁分别制造。再将制好的茶叶，每四两装成一包，每包用福建所产的毛边纸二张，内外相衬，包成长方形的四方包。包外再盖上茶叶名称及行号印章，称之为包种或包种茶。后1881年福建茶商在台北设商号，专事制造包种茶，此为台湾包种茶之起源。

　　文山茶区约有2,300多公顷。茶园分布於海拔400米以上山区，环境特殊，山明水秀。气候经年温润凉爽，云雾弥漫，土壤肥沃。故文山包种茶品质特佳。

　　文山包种茶的采制工艺十分讲究，雨天不采，带露不采，晴天需上午11点至下午3点采摘。春秋两季要求采"二叶一心"的茶菁。采时需以双手弹力平断茶芽，断口成圆形，不可用力挤压断开，否则挤压出汁随即发酵，茶梗变红，影响茶质。

　　珍贵的文山包种茶，以青心乌龙茶树品种鲜叶制成。外形自然卷曲，翠绿带丽色，条索紧结且自然弯曲。冲泡后，茶汤金黄，有天然幽雅芬芳气味。滋味甘润，入口生津。具有香、浓、醇、韵、美等五大特色。

　　2.冻顶乌龙

　　冻顶乌龙被誉为台湾茶中极品，产于台湾南投县鹿谷乡彰雅村冻顶山。冻顶乌龙发酵程度15%-25%，略高于文山包种茶，均属包种茶类。文山包种以清香著称，冻顶乌龙则以喉韵见长。主要茶树品种为青心乌龙，源自福建武夷山。据传，南投县鹿谷乡人林凤池，清朝咸丰5年(1855年)赴福建省应考举人，及格返乡。从武夷山带回36株青心乌龙茶苗，其中一部份(据说12株)种植於鹿谷乡麒麟潭边的山麓上，是为冻顶茶的开端。

　　冻顶乌龙茶区鹿谷乡山清水秀，景色宜人，为台湾著名凤凰谷风景区，气候温和，终年云雾缭绕，空气湿度大，土壤深厚细软，排蓄水性能良好，乃茶之良乡。彰雅村的冻顶山坪地40余公顷的茶区，为冻顶乌龙最正宗产地。

　　冻顶乌龙的采摘标准为一心二叶。在制茶过程中, 热、团、揉是制造冻顶茶独特的技艺。

　　成品茶，外形呈半球状，条索紧结整齐，叶尖卷曲呈虾球状，色泽墨绿。茶汤水色呈金黄且澄清明澈，香气近似桂花。滋味醇厚，茶汤入口生津富活性, 落喉韵味强且经久耐泡为冻顶茶特色。叶底稍透明，叶缘呈锯齿发酵变红，叶身淡绿，叶缘红镶边。

　　3.白毫乌龙(又称东方美人，福寿茶，膨风茶)

　　重发酵乌龙茶，发酵程度为70%，为半发酵茶中发酵程度之最。主要生产于台湾北部，文山、南港、新竹的峨眉乡、北埔乡、横山乡、苗栗的头屋等，以文山区的坪林为最佳。苗栗县所出之膨风茶，以"福寿茶"之名打牌子;新竹则称之为东方美人。因成品茶显白毫，于乌龙茶中为少见，故此又称白毫乌龙。

　　该茶品质优异，历来产量少，鲜叶质量要求奇特。每年农历芒种端午节前後，茶树嫩芽需经茶小绿叶蝉(浮尘子)轻度危害，吸食芽梢汁液，以增加香味。

　　采摘标准为一二叶，嫩叶背卷呈汤匙形，金黄色，芽苞肥大，茸毛明显。

　　白毫乌龙的外观十分特殊，叶身呈白、绿、黄、红、褐五色相间。不讲究条索，叶片褐红，心芽银白，色泽油润。冲泡后，汤色橙红，具有蜂蜜味道与纯熟的苹果香。滋味甘润，耐冲泡。

　　依品质优次，白毫乌龙分大、小凸风茶两类。大凸风茶白毫多，茶汤味浓香高，又称上凸凤茶。小凸风茶白毫较少，味较淡，香较低，又称下凸风茶。

　　浙江

　　1.龙井

　　西湖盛产佳茗，陆羽《茶经》中已有天竺灵隐产茶的记录，到了明代，龙井茶更被视为绝品。乾隆下江南，于龙井泉赋诗，狮峰胡公庙饮茶，又将庙前十八棵茶树封为"御茶"，龙井茶作为贡茶盛名于天下。

　　西湖龙井集中产地狮峰山、梅家坞、翁家山、云栖、虎跑、灵隐，茂林修竹，云雾为侣，溪涧淙淙。茶区土壤多为沙质，通气透水性强。尤以狮峰土壤含有效酸较多，使茶树根深叶茂，常年碧透，萌发轮次多，采摘时间长。历史上根据产地生态条件和炒制技术的差别，将西湖龙井分为"狮、龙、云、虎"，产地依次为狮峰、龙井翁家山、梅家坞云栖和虎跑，其中以狮峰为最。建国后又归并为狮峰，梅坞，西湖龙井三个品种。狮峰香气高锐而持久，色泽嫩黄;梅坞龙井色泽翠绿，味鲜爽口;西湖龙井叶质肥嫩，但香气不及梅坞。

　　龙井的采制，春季分四次按档次采摘鲜叶，以早为贵。清明前采头茶，称为"明前茶"，嫩芽似莲心，故称"莲心"。每制一公斤干茶需鲜叶7万个左右，故极为珍贵。谷雨前采摘的称"雨前茶(二春茶)"，已有一叶一芽，又称旗枪;三春(快立夏)茶，两叶一芽，是为雀舌;四春(比三春晚一个月)茶，叶子成片，带梗，称"梗片"。

　　成品后的高级龙井，扁平光滑，大小长短均匀，似碗钉，芽毫隐藏。狮峰龙井呈糙米色。市面上95%以上的龙井均非西湖所出，多为浙江其它地区仿龙井制法所产之"浙江龙井"。

　　龙井茶贮藏一个月左右，最适合饮用，此时香气馥郁而无草青味。高级龙井宜以玻璃杯冲泡，水温85℃左右为佳，不宜加盖以防闷熟。

　　2.顾渚紫笋

　　顾渚紫笋，产于浙江湖州长兴县水口乡顾渚山，因鲜茶芽叶微紫，嫩叶背卷似笋壳，故称。长兴三面环山，东临太湖，云蒸雾绕。顾渚所出之茶，见诸陆羽《茶经》，评为天下第二茶。陆羽曾于顾渚设茶园，并有《顾渚山记》以记其事。唐代在此建贡茶院，采茶之际，湖州刺史均奉诏亲赴顾渚修茶，盛况空前。顾渚紫笋为贡茶，历史长达600余年，制作方法历经饼茶、龙团而为散茶，蒸青转为炒青。明清之际，气象突变，太湖沿岸结冰，厚可行人。顾渚山茶树几乎不存。今日之顾渚紫笋，于1979年试制成功。无论是茶树品种和制作方法，已不是陆羽时代的紫笋了。

　　紫笋的采制，于清明前至谷雨期间，采摘一芽一叶或一芽二叶初展。紫笋鲜叶极为幼嫩，每制一公斤干茶，需鲜芽叶7.2万个左右。

　　成品的极品紫笋，茶叶相抱似笋，叶稍长于芽而形似兰花，色泽翠绿，银毫明显。香孕兰蕙之清，甘醇鲜爽。

　　3.惠明茶

　　惠明茶产于浙江景宁县赤木山惠明寺与惠明村周围。曾于1915年获巴拿马万国博览会金奖，又称金奖惠明。唐朝时期惠明寺周围已辟地种茶，但因交通闭塞，罕为人知，获奖后方闻名世界。

　　惠明茶区位于浙江南部，瓯江上游，温和湿润，土壤以酸性沙质黄壤和香灰土为主，宜种茶。山中古柏老松，滋云蓄雾，烟霞经月不散。茶树分为大叶茶、竹叶茶、多芽茶、白芽茶和白茶等品种，以大叶茶树所制之惠明茶为最佳。

　　惠明茶的鲜叶标准以一芽二叶初展为主，叶芽大小长短需一致。

　　成品惠明茶，条索紧秀似鱼钩，银毫显露，味浓耐泡，香似兰花，叶底黄绿明亮。

　　惠明茶好，附近水也佳。泉眼很多，涓涓细流，大旱不枯。当地人驳接竹片引泉水至家中，木桶贮存以备饮用。惠明寺旁之南泉，为整个山区清泉之最。

　　4.平水珠茶

　　平水位于浙江绍兴东南，毛茶集中于此地加工，故称平水珠茶。其产区包括绍兴、嵊县、萧山、诸暨、上虞、余姚、天台、奉化、堇县、东阳。平水在唐朝已是茶叶集散地，到了清代，浙东茶叶几乎都在平水加工转运出口。平水珠茶在国际茶叶市场的名声卓著，似乎远胜于国内。18世纪初，珠茶以"贡熙茶"名风靡世界，茶价之高不亚于珠宝，在国外被誉为"绿色珍珠"，英文名为"Gunpowder"。1984年天坛牌特级珠茶，在马德里世界优质食品评选大会上，获金奖。

　　平水茶区东临东海，北濒杭州湾，西贴钱塘江，为会稽山、四明山、天台山环抱。山岭盘结，峰峦起伏，溪流纵横，云雾袅绕，气候温和，非常适于茶叶生产。

　　珠茶加工工艺分初制和精制两个阶段，均已实现机械化生产。初制之产品，属毛茶，称为圆炒青或平炒青。毛茶再经精制工艺后方为成品珠茶。

　　珠茶外形圆紧，呈颗粒状，身骨重实，似珍珠。色泽墨绿，有光泽。冲泡后有果香，味较浓。

　　5.径山茶

　　径山茶产于浙江余杭县天目山东北峰的径山。该茶早在唐宋时期便已闻名。径山寺为江南禅林之冠，日僧南浦昭明禅师曾于此研习佛学，把茶籽、茶具及径山寺内一种茶宴礼仪传入日本。径山茶曾一度掩没，1978年方恢复生产。

　　径山茶区海拔上千米，岭峻峰奇，云罩雾浓，森荫蔽日。山上泉水众多，旱不枯，雨不溢。土壤肥沃疏松。径山茶以四壁坞者品质较好，尤以凌霄峰之产品最佳。

　　径山茶采制技术考究，嫩采早摘，以谷雨前为佳。采摘标准为一芽一叶或一芽二叶初展。通常一公斤干茶需6.2万个左右芽叶。

　　径山茶成品条索纤细苗秀，芽峰显露，色泽绿翠。汤色绿明，有板栗香，经饮耐泡。

　　清代金虞写有《径山采茶歌》曰，"天子未尝阳羡茶，百草不敢先开花。不如又径回清绝，天然味色留烟霞"。径山有好山、香茗、佳泉、古刹，当是令人洒然忘疲之所。

　　6.日铸雪芽

　　日铸雪芽，简称日铸茶，有"兰雪"之名。产于浙江绍兴会稽山日铸岭。始盛于北宋，历代多有文人为之赋诗写文。最早有欧阳修称"两浙之茶，日铸第一"，又有陆游"囊中日铸传天下"之句等等，不可胜数。康熙下江南尝日铸茶，喜之，为贡茶。尤需一提的是，宋代浙江炒青茶始于日铸茶，故有日铸"开千古茶饮之宗"之说。炒青日铸茶在明代以"兰雪"之名盛行京师，非兰雪不饮之人众多，此为日铸茶之鼎盛时期。

　　日铸岭下分上祝村和下祝村，下祝村御茶湾所产之日铸雪芽为日铸茶中绝品。

　　日铸雪芽于清明时节开采，采摘标准为一芽一叶。

　　成品茶条索紧细略钩曲，芽身满披白色茸毛。茶汤黄绿明亮，兰花香，味甘而滋，经五次冲泡依然留香。

　　陆游有诗云，"我是江南桑苎翁家，汲泉闲品故园茶。只因碧缶苍鹰爪，可芽红囊白雪芽"。陆游正是绍兴人。

　　7.天尊贡芽

　　产于浙江桐庐歌舞乡天尊岭。南宋伊始，便为贡茶。桐庐自古出明朝，历代以来，不仅有贡芽，另有雀舌、莲心等茶生产。然而几经沧桑，诸茶失传。现在的天尊贡芽于1985年研制成功，恢复生产。

　　桐庐素有"奇山异水，天下独绝"之称。天尊岭层峦叠嶂，岩石嶙峋，茶丛遍布于岩缝石壁之中，相传乃神仙播种。

　　天尊贡芽于清明与谷雨之间采摘，鲜叶为一芽一叶初展。每公斤鲜叶约1.25万个芽头。加工特点：薄摊吐芳，轻炒保色，理条造形，轻揉促质，低温透香。

　　成品茶形似寿眉，银茸披露，绿中透翠。冲泡后嫩芽状如雀舌，香气持久

　　江苏

　　1.洞庭碧螺春

　　产于江苏吴县太湖洞庭山(分东山、西山)，为绿茶中珍品，以形美、色绝、香浓、味醇"四绝"闻名于世。碧螺春始于何时，说法颇多。肯定的是，康熙年间已为贡茶。

　　洞庭东山为伸进太湖的半岛，西山则是湖中岛屿。太湖水面，水气升腾，雾气悠悠，土壤呈微酸性或酸性，质地疏松，极适宜茶树生长。主产区分布于东山的杨湾、前山的涧桥、俞坞、湖湾与后山的尚绵、屯湾等四个乡的18个村。茶树与果树交错种植，桃、李、杏、梅等20多种果树浓荫如伞，蔽覆霜雪，掩映秋阳，又可令茶吸果香，花窨茶味，陶冶碧螺春花香果味的天然品质。

　　碧螺春的采摘，有早、嫩、净三特点。春分前后开采，谷雨前后结束，以春分至清明的明前茶为名贵。采摘标准为一芽一叶初展，叶背面密生茸毛，肉眼可见。鲜叶越幼嫩，成茶的白毫越多，品质越佳。1公斤干茶，需14万个左右芽头，可见茶叶之幼嫩。

　　成品茶条索纤细，卷曲成螺，满身披毫，银白隐翠，汤色碧绿清澈，鲜爽生津。

　　冲泡碧螺春宜用玻璃杯，用上投法冲泡。水温70 -80℃，略低于龙井用水。将碧螺春投入水中，茶即沉底，有"春染海底"之誉。

　　2.南京雨花茶

　　雨花茶原产于南京中山陵和雨花台园林风景区，创制于1958年，因雨花台而得名。现产区已扩大到雨花、栖霞、浦口三个郊区，江宁、江浦、六合、溧水、高淳五个县，并已逐渐走向机械化生产，年产量7-8吨。

　　雨花茶的采制精细，要求嫩度均匀，长短一致。清明前后采摘，一芽一叶，需9万个芽叶方能制作一公斤特级雨花茶。

　　紧、直、绿、匀是成品雨花茶品质特色。形似松针，两端略尖，锋苗挺秀，茸毫隐露，色呈墨绿。茶汤香气浓郁高雅，汤色绿而清澈。

　　冲泡时，芽叶直立，上下沉浮，犹如翡翠。

　　3.金坛雀舌

　　产于江苏金坛方麓茶厂，创制于1983年，因形似雀舌而得名，属扁形炒青绿茶。

　　金坛雀舌采于谷雨前，采摘标准为一芽一叶初展，芽叶嫩度匀整，色泽一致。通常加工一公斤特级雀舌，需8-9万个芽叶。

　　成品茶外形扁平挺直，条索匀整，形似雀舌，色泽绿润。茶汤香气清高，汤色嫩绿明亮，滋味醇爽。

　　4.太湖白云

　　产于江苏溧阳上黄林茶场。1988年该场与商业部杭州茶叶加工研究所共同研制制成功。

　　茶园有太湖、长荡湖、隔湖环抱，植被茂密，湖中水汽浸入，蔚成云雾，四时不绝。土壤为酸性，土层深厚，团粒结构，通透性好，是茶叶生长的良好天然环境。

　　鲜叶于清明前采摘，一芽一叶(芽长于叶或芽叶等长)为标准。

　　成品茶外形细紧，绿润披毫。汤色杏绿明亮，花香持久。被誉为兼具雨花茶之形，碧螺春之白毫，是创制茶中佳品。

　　江西

　　1.庐山云雾

　　庐山云雾，古称"闻林茶"，从明起始称云雾，至少已有300多年历史。该茶产于江西庐山800米以上的含鄱口、五老峰、汉阳峰、小天池、仙人洞等地。庐山种茶始于东晋名僧慧远。庐山为东晋佛教中心，慧远于山中居住三十余年，讲授佛学，发展种茶。本世纪五十年代，庐山云雾得到飞速发展，现有茶园5000余亩。

　　庐山北临长江，东毗鄱阳湖，平地拔起，峡谷深幽。由于江湖水汽蒸腾而成云雾，常见云海茫茫，年雾日195天之多。由于高升温迟缓，候期迟，茶树萌发须在谷雨后，4月下旬至5月初。萌芽期正值雾日最多之时，造就云雾茶独特品质。尤其是五老峰与汉阳峰之间，终日云雾不散，所产之茶为最佳。

　　由于天候条件，云雾茶比其它茶采摘时间晚，一般在谷雨后至立夏之间方开始采摘。以一芽一叶为初展标准，长约3厘米。

　　成品茶外形饱满秀丽，色泽碧嫩光滑，芽隐露。茶汤幽香如兰，耐冲泡，饮后回甘香绵。

　　2.婺源茗眉

　　产于江西主要绿茶产区婺源县，属赣东北山区，1985年创制。婺源历来产茶以量多质优著称，当时婺源隶属安徽，闻名中外的"屯绿"，其中部分产于婺源。

　　茶区地势高峻，峰峦起伏，气候温和，雨量充沛，四季云雾不绝，特别是海拔1000余米的鄣公山，宜于茶树生长。婺源茗眉以上梅州茶树良种和本地大叶种为原料，叶芽肥壮，萌发早，产量高。

　　婺源茗眉的采摘标准为一芽一叶初展，要求芽叶白毫显露，肥壮，大小和嫩度一致。

　　成茶外形弯曲似眉，银毫披露，色泽翠绿光润。汤色黄绿清澈，香高持久。为眉茶之极品。

　　3.遂川狗牯脑

　　产于江西遂川县汤湖乡狗牯脑山，曾获1915年巴拿马国际博览会金奖。狗牯脑产茶始于清嘉庆年间，已有近200年历史。曾用名"玉山茶"。

　　狗牯脑山矗立于罗霄山南麓，有著名的汤湖温泉。苍松劲竹，清泉不绝，云雾弥漫。更有肥沃的乌沙壤土，昼夜温差大，冬无严寒夏无酷暑，是栽培茶树的佳境。

　　该茶鲜叶十分细嫩，4月初开始采摘，一芽一叶初展。

　　成茶外形紧结秀丽，白毫显露，芽端微勾。茶汤略带花香，泡后速沉，汤色清明。

　　4.上饶白眉

　　产于江西上饶县，1982年创制，曾四次被评为江西生优质名茶。因其外形似老寿星之眉，故有此名。其鲜叶采自大面白茶树品种。

　　白眉茶采摘标准为一芽一叶至一芽二叶初展，鲜叶要求嫩、匀、鲜、净，缺一不可。根据鲜叶嫩度不同，上饶白眉分为银毫、毛尖和翠峰三个品种，以银毫最佳。

　　成品外形壮实，条索匀直，白毫特多，色泽绿润;冲泡后香气清高，滋味鲜浓。尤其是银毫，外形雪白，沏泡后芽叶在杯中雀跃，回味无穷。

　　5.宁红工夫及龙须茶

　　宁红工夫，简称宁红，是我国最早的工夫红茶之一，主产江西修水县，武宁、铜鼓次之，毗邻修水的湖南平江县长寿街一带的红毛茶，亦由修水茶厂加工为宁红工夫。修水在元代称宁州，清朝称义宁州，故名。

　　修水的产红茶始于道光初年，光绪年间，宁红产值占江西全省农业总产值之50%。输出至欧洲，每箱(25公斤)售价高达100两白银。彼时宁红之贵重若此。

　　宁红产区位于赣西北边隅，幕阜、九宫两大山脉蜿蜒其间。山多田少，地势高峻，树木苍青，雨量充沛。土质富含腐殖质，深厚肥沃。春夏之际，云凝深谷，雾锁高岗，茶芽肥硕，叶肉厚软，造成宁红工夫优良的自然品质。铜鼓县西北之棋坪、港口、大段、幽居等地所出之茶，为宁红之上品。宁红金毫为宁红之珍品。

　　宁红的采摘始于谷雨前，一芽一叶初展，长度3厘米左右。先制成红毛茶，然后经过精制，方为成品。

　　特级宁红成品茶，紧细多毫，锋苗显露，略显红筋，乌黑油润。鲜嫩浓郁，鲜醇甜和，汤色红艳，叶底红嫩多芽。

　　宁红除散条形茶外，另有束茶名为龙须茶。

　　龙须茶用独特工艺加工而成，成茶身披红袍，叶条似须而得名。产于修水县漫江乡宁红村。该茶于道光年间，与宁红同时兴起。选料讲究，做工精细，风格独特。

　　制作龙须茶的鲜叶，要求生长旺盛、持嫩性强、芽头硕壮的蕻子茶，多一芽一叶至一芽二叶，芽叶要求大小长短一致。鲜叶经萎凋、揉捻、发酵、初干后，为半干半湿的茶条。将之理直，基部比齐，以90 - 100条为一把，两把并拢扎在一起，长条茶在外，短条茶居中，以白线由底至芽尖扎紧，呈饱含墨汁的大号毛笔形。然后烘焙28-36小时。最后拆去白线，底部仍用白线绕三圈，在用五彩线环绕，将整个龙须茶扎成网状，底部剪齐，扎好花线后，线头用针穿入茶内，部分线头略露在外，十分美观。每个产品干重7.8克，形如红樱枪之枪头。冲泡时，将花线头抽掉，白线不解，整个龙须茶成束下沉，芽叶向上散开，宛若菊花，若沉若浮，有"杯底菊花掌上枪"之称。

　　湖南

　　1.君山银针

　　君山银针，产于湖南洞庭湖君山岛，君山又名洞庭山。为黄茶类针形茶，有"金镶玉"之称，其售价为当今名优茶之最。君山茶曾用名黄翎毛、白毛尖，1957年始定今名。

　　君山宛如于西洞庭湖中一块绿宝石，刘禹锡有诗赞曰"遥看洞庭山水翠，白银盘里一青螺"。古老的君山，物产万类，以茶最享盛名。古时君山茶年产仅一斤多，清朝尚有贡尖、贡蔸之分(即银针、毛尖)。乾隆下江南后，下诏岁贡十八斤。即时是今天，茶园扩展，年产量也只得300公斤，1994年春，产地的出厂价为每公斤1200元。除却乌龙，其它茶类中也只有龙井可比价了。

　　君山银针采摘始于清明前三天左右，直接拣采芽头。盛茶蓝内须衬以白布以防擦伤芽头和茸毛。芽头要求长25 - 30毫米，宽3 - 4毫米，芽蒂长约2毫米，肥硕重实，一芽头含三、四个已分化却未展开的叶片。每公斤银针约需5万个芽头。制作工艺在近年内有所改革，将杀青改为蒸青，以提高芽头在杯中竖立的概率。

　　成品茶按芽头肥瘦、曲直，色泽亮暗进行分级。以壮实挺直亮黄为上。优质茶芽头肥壮，紧实挺直，芽身金黄，满披银毫;汤色橙黄明净，香气清纯，叶底嫩黄匀亮。实为黄茶之珍品。

　　君山银针需以玻璃杯冲泡，冲泡初始，芽尖朝上、蒂头下垂而悬浮于水面，随后缓缓降落，竖立于杯底，忽升忽降，蔚为壮观，有"三起三落"之称。最后竖沉于杯底，如刀枪林立，似群笋破土，堆绿叠翠，令人心仪。其原因极简单，不过是"轻者浮，重者沉"。"三起三落"，因茶芽吸水膨胀和重量增加不同步，芽头比重瞬间变化而引起。最外一层芽肉吸水，比重增大即下沉，随后芽头体积膨胀，比重变小则上升，继续吸水又下降，如此往复，升而复沉，沉而复升。此类现象，其它芽头肥壮的茶也有出现，但不及君山银针频繁。

　　2.沩山白毛尖

　　产于湖南宁乡县大沩山之沩山乡。属黄茶。沩山茶之历史可追溯至唐代，民国时期仍有记载曰沩山茶之香嫩清纯不让龙井、武夷。以密印寺院内所出为最佳。又有传说，院内一老禅师，善作茶，又能识沩山地土和山向，何处产茶为佳。文革时期曾发现寺内大佛像体内存茶30余斤，有人称此为"茶禅一味"之见证云云。甘肃、新疆等地喜饮此茶。

　　沩山海拔千余米，山上有天然盆地，地势高峻，群峰环抱，纵横10余公里，为盛产茶叶之所。密印寺位于沩山主封之下，林木繁茂，又有卢花泉瀑布一泻千里。加之境内溪何密布，常年云烟飘渺，罕见天日。茶园饱受雾露滋润。

　　沩山白毛尖于清明后7-8天开采，芽叶标准为一芽一、二叶初展。当天采摘当天制，以保持芽叶的新鲜度。制作工艺中，熏烟为沩山白毛尖独特之处，乃关键工序。发烟燃料为新鲜芳香之枫果球和黄藤，暗火慢焙以提高烟气浓度，以便茶叶充分吸附烟气中的芳香物质。悦鼻的烟香为沩山白毛尖的特点。

　　成茶外形叶缘微卷成块状，色泽黄亮油润，白毫显露，汤色橙黄明亮，松烟香芬芳浓厚。

　　3.湖南黑茶

　　湖南黑茶兴于16世纪末期，原产于安化。最早产于资江边苞芷园，后转至资江沿岸雅坪雀、黄沙坪、硒州、江南、小淹等地，以江南为集中地，品质则以高家溪和马家溪为最著名。现产区以扩大到桃江、沅江、汉寿、宁乡、益阳和临湘等地。

　　湖南黑茶有黑茶砖、花茶砖、茯砖茶和湘尖等，均由湖南黑毛茶为原料制成。湖南黑毛茶分四个等级，带松烟香，无粗涩味。制成的湖南黑茶主销新疆、青海、甘肃、宁夏等省区。

　　4.北港毛尖

　　产于湖南岳阳康王乡北港杨家湖一带，属黄茶。北港茶唐朝时有盛名，传闻文成公主曾携北港茶之西藏。早春清晨，湖面水汽上生，低空缭绕，经微风吹拂，如轻纱薄雾尽散于茶园上空，极利茶树生长。

　　北港毛尖一般在清明后5-6天开采，鲜叶标准为一芽二、三叶，晴天采摘。随采随制。

　　成茶外形芽壮叶肥，毫尖显露，呈金黄色。汤色橙黄，香气清高，滋味醇厚。产品按老嫩度分特号、1-4号五个档次。

　　陕西

　　1.午子仙毫

　　产于陕西西乡县高中山区五万亩无污染的科技示范茶园内。这里产茶历史悠久，始于秦汉，兴于盛唐。曾有"午子云雾茶，龙泉洞中水。仙境凤栖亭，品茗清明人"之佳许流传。西乡在明初是朝廷"以茶易马"的主要集散地之一。午子仙毫创于1985年。

　　产区位于陕西南部，汉中地区东部，北阻秦岭，南塞巴山，汉水流经此间。冬无严寒，夏无酷暑，雨量充沛。茶园分布在海拔600-1000米处，富含锌硒，无污染。

　　鲜叶于清明前至谷雨后10天采摘，一芽二叶初展为标准。干茶每公斤需6.2万个芽头。

　　午子仙毫是午子绿茶系列的代表产品。形似兰花，色翠显毫，香气持久，爽口回甘。以玻璃杯冲泡，下沉者如初春嫩芽，上浮者若初绽之兰花，十分美观。

　　2.紫阳毛尖

　　产于陕西紫阳县汉江两岸的近山峡谷地区，为著名历史名茶，清朝已在名茶之列。制作工艺在近年有所变化，晒青改为半烘炒，品质有所提高。

　　产区层峦叠嶂，多云雾，冬暖夏凉。土壤多为花岗岩和片麻岩发育而成的黄沙土和薄层黄沙土，矿物质丰富，土质疏松，是茶树生长的适宜地区。

　　紫阳毛尖鲜叶采自紫阳种和紫阳大叶泡，茶芽肥壮，茸毛多。清明前10天开采，至谷雨前结束。标准为一芽一叶。

　　成茶外形条索圆直紧细，肥壮匀整，色泽翠绿，白毫显露;汤色嫩绿清亮，滋味鲜爽回甘。

　　3.汉水银梭

　　为陕西省南郑县新创制的名茶，1986年研制成功。因外形扁平似梭有白毫，产于汉水上游，故名。

　　茶区地处秦岭以北，巴山南麓，汉水上游，为陕西古老茶区。境内丘陵起伏，茶园垂直分布于海拔500-1300米处，鲜叶品质优异。

　　采制技术十分讲究，为一芽一叶初展与一芽一叶展开两个等级。

　　成茶扁平似梭，翠绿披毫;嫩香持久并带花香，汤色浅绿，清澈明亮;滋味鲜醇慧甘。

　　河南

　　1.信阳毛尖

　　产于河南南部大别山区信阳县。该地区产茶有二千多年历史，在唐代已列入著名淮南茶区主要产茶县之一。1915年巴拿马万国博览会上获金质奖，1959年评为中国十大名茶之一。

　　茶园分布在车云山、集云山、天云山、云雾山、震雷山、黑龙潭等群山峡谷之间，地势高峻，溪流纵横，云雾多。有豫南第一泉"黑龙潭"和"白龙潭"，景色奇丽。茶园多分布于果树园、竹园、松杉林木和瀑泉之间。优越的自然环境和茶农科学管理茶园的丰富经验，培育了肥壮柔嫩的茶芽，为制作高品质名茶，提高优质原料。其中以车云山天雾塔峰所出为最佳。

　　采摘是制作上品毛尖的第一关。一般自四月中下旬开采，分20-25批次采，每隔2-3天巡回采一次。以一芽一叶或一芽二叶初展为特级和一级毛尖;一芽二、三叶为二级三级。制作时以竹茅扎成束的扫把为工具，挑动翻炒并协助成型。

　　信阳毛尖外形细、圆、紧、直，多白毫色泽翠绿，冲后香高持久，滋味浓醇，回甘生津，汤色明亮。

　　湖北

　　1.恩施玉露

　　恩施玉露，为我国少有的蒸青绿茶之一。产于湖北省恩施市，清江河畔南寨。恩施产茶始于宋代，恩施玉露之创制，相传始于康熙年间，名为玉绿，1936年始用今名。曾失传，1991年研制成功。

　　恩施玉露主要产地五峰山，朝夕云雾缭绕，山下清江环抱，砂质土壤。茶树代谢旺盛，内含叶绿素、蛋白质、氨基酸和芳香物质特别丰富，是制作玉露茶的上好原料。

　　高级玉露，采用一芽一叶、大小均匀、节短叶密、芽长叶小、色泽浓绿的鲜叶为原料。制作中以蒸青杀青，复杂的整形上光工序以使玉露茶光滑油润、挺直。

　　成茶外形条索紧圆光滑、纤细挺直如松针，色泽苍翠绿润。汤色嫩绿明亮，如玉如露，香气清爽。因其蒸青制法与日本茶相通，故为日本人所爱。

　　2.仙人掌茶

　　仙人掌茶产于湖北当阳县玉泉山麓是玉泉寺。唐朝仙人掌茶即有盛名，李白为之命名，并以诗文称颂。创始人为玉泉寺中孚禅师。玉泉寺建于隋朝，为最古老的四大寺院之一。仙人掌茶曾失传，1981年恢复试制，一举成功。为湖北省优质名茶。

　　玉泉山为"三楚名山"，巍峨磅礴，溪流纵横。山间云雾弥漫，地下乳窟暗生，又有珍珠泉清澈晶莹。产地玉泉寺竹木幽深，花艳竹翠。现为全国重点文物保护地，有玉泉寺茶场。

　　仙人掌茶品级分特级、一级和二级。特级茶鲜叶为一芽一叶，芽长于叶，多白毫，芽叶长度月2.5-3厘米。制作也用蒸汽杀青，再炒青做形。

　　该茶外形扁平似掌，色泽翠绿，白毫披露;冲泡后，芽叶舒展似莲花，汤色嫩绿明亮清澈，清香淡雅。初啜清淡，回味甘甜，继之醇厚鲜爽，回味隽永。

　　3.峡州碧峰

　　产于湖北宜昌县境内长江西陵峡两岸的半高山茶区。唐时此处为峡州茶产地，故名。1979年创制，1981年正式投入生产。此地产茶历史悠久，唐时就"山南茶区峡州为上"之称。这里山水秀丽，岗岭起伏，气候温和，自然环境良好。

　　特级碧峰以一芽一叶为采摘标准，要求芽叶完整，老嫩一致，大小均匀。

　　成茶外形条索紧秀圆直，色泽翠绿油润，白毫显露;汤色清绿明亮，香气鲜高，滋味鲜爽回甘。

　　4.宜红工夫

　　宜红工夫产于鄂西山区宜昌、恩施两县，邻近的湘西石门、桑植、慈利等县亦有部分生产，现年产10万担左右。宜昌地区为古老茶区，宜红始于19世纪中叶，至今有上百年历史。1861年英国于湖北大量收购红茶，因交通关系，均需经宜昌转运，故取名为宜昌红茶。

　　鄂西山区属神农架一带，山林茂密，河流纵横，雨量充沛，土壤微酸性，宜茶生长。

　　宜红工夫外形条索紧细有金毫，色泽乌润，香甜，味醇厚，汤色红亮。茶汤稍冷即有"冷后浑"现象，是我国高品质工夫红茶之一。

　　贵州

　　1.都匀毛尖

　　产于贵州都匀县，属布衣族、苗族自治州。又名"白毛尖"、"细毛尖"、"鱼钩茶"。曾于1915年巴拿马赛会获优质奖。历史上毛尖茶的工艺几乎失传，1973年都匀毛尖试制成功，1982年评为全国名茶。

　　主产区为团山乡茶农村的哨脚、哨上、黄河、黑沟、钱家坡，所出之茶为都匀毛尖之上品。这里山谷起伏，海拔千米，峡谷溪流，林木苍郁，云雾笼罩。尤其春夏之交，细雨蒙蒙，极利茶芽萌发。

　　毛尖茶清明前后开采，以一芽一叶初展为标准，长度不超过2厘米。通常炒制一公斤高级毛尖，需11万个芽头。

　　"三绿透三黄"是都匀毛尖的特色。即干茶色泽绿中带黄，汤色绿中透黄，叶底绿中显黄。具体特点是，外形条索紧细卷曲，披毫，色绿翠，香清高，味鲜浓。

　　2.贵定云雾茶

　　产于贵州贵定县云雾山，又名贵定鱼钩茶，当地苗族称为bulaoji(不老几)。贵定云雾茶于康熙年间已显名，乾隆时为贡茶，产量少而不易得。现厂家为贵定县云雾中心茶场。

　　主产区为仰望乡的上坝、竹林、长寿、排山、关口等十几个山寨，自然环境独特。满山奇药异草，面朝朝阳，背沐夕晖，温差大，土质酸性而疏松。当地苗族长期以来就有种茶制茶的经验与饮茶习惯。

　　云雾茶采自当地的"仰望种"，具有叶色绿、茸毛多、芽叶肥壮、持嫩性强的特点。鲜叶采摘细嫩，俗称"嫩采雅雀嘴"。全年采摘五轮左右，春茶三次，清明前后采头道茶，谷雨采二道茶，立夏后采三道茶，最多采2-3次。不采秋茶。采摘标准为一芽一、二叶为主。

　　成茶外形紧卷弯曲，形如鱼钩，披毫。茶汤浓酽，汤色碧绿。滋味醇厚，香气浓烈，有独特浓厚的蜂蜜香。此茶有降脂降压之功效。

　　四川

　　1.蒙顶茶(蒙顶甘露、蒙顶黄芽)

　　蒙顶茶是四川蒙山各类名茶总称，其中品质最佳者为甘露、黄芽。蒙山属邛崃山脉，地跨名山、雅安两县。蒙顶茶自古为茶中珍品，白居易诗云"琴里知闻唯渌水，茶中故旧是蒙山"，民谣又称"扬子江中水，蒙山顶上茶"，可见蒙顶茶名之盛。相传蒙顶茶始于西汉末年，甘露寺普慧禅师，于蒙山中顶上清峰植茶树七株，直至雍正年间。唐朝开始，至清朝，上千年间，蒙顶茶岁岁为贡茶，在中国茶叶史上为罕见。

　　蒙山之地理环境，古人记载，"仰则天风高畅，万象萧瑟;俯则羌水环流，众山罗绕，茶畦杉径，异石奇花，足称名胜"。尤其名山西部的雅安县，处四川盆地边缘，受西藏高原影响，雨量多。

　　蒙顶甘露，茶名最早见于明嘉靖年间。据考，甘露茶是在总结宋朝创制的"玉叶长春"和"万春银叶"两种茶炒制经验的基础上研制成功。其采摘细嫩，春分时节，茶园有5%茶芽萌发时即开园采摘。标准为单芽或一芽一叶初展。成品茶条索紧卷多毫，叶嫩芽壮;色泽嫩绿油润;汤色黄碧，清澈明亮;香馨高爽，味醇甘鲜。为绿茶之珍品。

　　蒙顶黄芽，属黄茶。50年代，蒙顶茶以黄芽为主，近来多产甘露，黄芽仍有生产。采摘于春分时节，茶树上有10%的芽头鳞片展开，即可开园采摘。选圆肥单芽和一芽一叶初展的芽头，经复杂制作工艺，使成茶芽条匀整，扁平挺直，色泽黄润，金毫显露;汤色黄中透碧，甜香鲜嫩，甘醇鲜爽。为黄茶之极品。

　　2.文君绿茶

　　产于四川邛崃县。1979年创制。因邛崃曾有卓文君与司马相如之佳话，故以茶名为纪念。

　　邛崃县位于成都平原西部的邛崃山脉，有南宝山、花椒堰、平落、油榨、白合等茶叶产区。这里多高山峻岭，亦有部分丘陵，两旁山势巍峨，峰峦挺秀，多云雾。境内竹木苍翠，雨量充沛，土质肥沃，自然环境得天独厚。

　　采摘标准为一芽一叶为主，一芽二叶为辅。芽叶长2.0 - 2.2厘米。

　　成茶条索紧曲，白毫显露，嫩绿油润;香气嫩香持久，汤色绿亮，滋味鲜醇回甘。为四川省优质名茶。

　　3.青城雪芽

　　产于四川灌县青城山。青城茶见于陆羽《茶经》，宋代即设茶场，并形成传统工艺。青城雪芽为50年代创制之新茶。近年又发掘古代名茶生产技艺，按青城茶的特点，吸取传统制茶技术的优点，提高和发展制作工艺。

　　青城山海拔2000余米，古称"天下第五山"。峰峦重叠，云雾时隐时现，古木参天，曲径通幽，有"青城天下幽"之称。山麓有咪江流过。

　　采摘于清明前后数日，以一芽一叶为标准。要求芽叶全长3.5厘米，鲜嫩匀整。

　　青城雪芽外形秀丽微曲，白毫显露，香浓味爽，汤绿清澈，耐冲泡。

　　4.峨眉竹叶青

　　产于四川峨眉山，主产区为海拔800-1200米的清音阁、白龙涧、万年寺、黑水寺一带。峨眉山产茶始于唐代，陆游曾有诗赞曰"雪芽近自峨眉得，不减红囊顾渚春"，将峨眉茶与顾渚紫笋谐美。竹叶青是在总结峨眉山万年寺僧人长期种茶制茶基础上发展而成的，于1964年由陈毅命名，此后开始批量生产。1985年第24届时节优质食品评比会上获金质奖。

　　用于制作竹叶青的鲜叶十分细嫩，加工工艺精细。一般在清明前3-5天开采，标准为一芽一叶或一芽二叶初展，鲜叶嫩匀，大小一致。

　　竹叶青成茶外形扁平光滑，翠绿显毫，两头尖细，形似竹叶;冲泡后，香气高鲜，汤色清明，滋味浓醇，经久耐泡。

　　5.川红工夫

　　产于四川宜宾等地，诞生于50年代，为工夫红茶后起之秀，毛茶年产量约4万担。

　　主产区位于川东南，长江流域以内边缘地带，包括宜宾、江津、内江、培(?)陵四地区以及重庆、自贡所属部分地区。这里茶树发芽早，比川西早30-40天，采摘期长40-60天，全年采摘期长达210天。川红4月即可进入市场，以早、新取胜。川红之珍品名为"早白尖"。

　　川红工夫外形条索肥壮圆紧，显金毫，色泽乌黑油润;冲泡后，香气清鲜带枯糖香，滋味醇厚鲜爽，汤色浓亮，叶底厚软红匀。

　　安徽

　　1.黄山毛峰

　　黄山毛峰，属绿茶类的今古名茶。产于安徽歙县黄山境内。黄山产茶始于宋，兴于明。毛峰的前身是黄山云雾茶，山僧所制。黄山毛峰起源于光绪年间，1926-1937年为全盛期，后曾中断数年，1949年后逐渐恢复并发展。

　　桃花庵、松谷庵、吊桥庵、云谷寺、慈光阁一带，为特级毛峰主产地。现在毛峰产区已扩展到黄山山脉南北麓的徽州区、黄山区、歙县、黟县。产区山高谷深，峰峦叠翠，溪涧遍布，森林茂密，雨量充沛。土壤属山地黄壤，土层深厚，质地疏松，透水性好，含丰富有机质和磷钾肥，呈酸性。适宜茶树生长。

　　黄山毛峰分为特级和一至三级，三级以下便是歙县烘青。歙县烘青比其它地区烘青质量好。特级毛峰开采于清明前后，一芽一叶初展。一至三级毛峰则分别为一芽一叶、一芽二叶初展;一芽一、二叶;一芽二、三叶初展。为保持新鲜，一般上午采则下午制，下午采则当夜制。

　　特级毛峰形似雀舌，带有金黄色鱼叶(俗称茶笋或金片);匀齐壮实，峰显毫露，色如象牙;清香高长，汤色清澈，滋味鲜浓、醇厚、甘甜，叶底嫩黄。其中"金黄片"和"象牙色"是特级黄山毛峰外形有别于其它毛峰之特点。

　　2.老竹大方(最优者称顶谷大方)

　　老竹大方产于安徽歙县东北部皖浙交界之昱岭关附近，集中产区为老竹铺、三阳坑、金川，以老竹岭与福泉山所产之"顶谷大方"为最佳。大方茶相传为明代僧人大方始创于歙县老竹岭，故名。清朝时为贡茶。顶谷大方曾中断，近年方恢复生产。

　　顶谷大方于谷雨前采摘，标准为一芽一叶初展。一般大方于谷雨至立夏采摘，以一芽二、三叶为主。

　　成品之顶谷大方，外形扁平匀齐，挺秀光滑，翠绿微黄，色泽稍暗，满批金毫而隐伏不露;汤色清澈略黄，香气高长，有板栗香，滋味醇厚爽口，芽叶肥壮。普通大方则色泽深绿，似铸铁，形如竹叶，故又称"铁色大方"及"竹叶大方"。

　　大方茶因吸香性好，窨制成花茶后，颇有特色，称之为"花大方"。

　　3.太平猴魁

　　产于安徽太平县(现改为黄山市黄山区)太平湖畔猴坑一带，为尖茶之极品，久享盛名。太平县产茶历史可追溯至明朝。清末，猴坑茶农王老二(王魁成)，在凤凰尖茶园，选肥壮幼嫩芽叶，精工细制成王老二魁尖，现称"魁尖"。因猴坑所出魁尖品质超群，特冠以猴坑地名，称"猴魁"。曾于1915年巴拿马万国博览会获一等金质奖。

　　太平猴魁鲜叶采摘讲究。谷雨前后，20%芽梢长至一芽三叶初展时，即开园。其后3-4天采一批，立夏停采。采摘标准为一芽三叶初展。采回的鲜叶需进行"拣尖"，即折下一芽带二叶的"尖头"，作为猴魁的原料。尖头要求芽尖与叶尖等长，以保证成茶形成"二叶抱一芽"之外形。拣尖时剔除的芽叶、单片，均制成"魁片"。一般上午采，中午拣，当天制完。

　　太平猴魁外形两叶抱芽，平扁挺直，自然舒展，白毫隐伏，有"猴魁两头尖，不散不翘不卷边"之称。叶色苍绿匀润，叶脉绿中隐红，俗称"红丝线"。花香高爽，滋味甘醇，香味有独特"猴韵"。汤色清绿明净。正所谓"头泡香高，二泡味浓，三泡四泡幽香犹存"。

　　太平猴魁产地仅限猴坑一带，产量少。其它地区所产统称魁尖，制法与猴魁基本相同，外形亦相似，几可乱真。品质风格则泾渭分明，不堪一比。次于猴魁者，为泾县所出之提魁，再次则称特尖。

　　4.六安瓜片(最优者为齐山名片)

　　六安瓜片产区位于大别山东北麓，原产于安徽金寨县麻埠齐头山附近的后冲，但麻埠已因建水库而消失。现主要产于六安、金寨、霍山三县之毗邻山区和低山丘陵。六安茶于唐代已负盛名。瓜片问世于1905年前后，在大茶的采制技术基础上，吸取兰花茶、毛尖制造技术之精华，逐渐创制而成。因成品茶片状而形似葵花籽，称为"瓜子片"，后渐改称"瓜片"。六安瓜片产制历史虽不足百年，但就目前生产规模和技术精熟程度，为许多名茶所无法相比。

　　六安瓜片分为内山瓜片及外山瓜片两个产区。内山瓜片产于金寨县响洪甸、鲜花岭、龚店，六安县黄涧河、双峰、龙门冲、独山，霍山县诸佛庵。外山瓜片产于六安石板冲、石婆店、狮子岗、骆家庵。产量以六安最多，品质以金寨最优。瓜片原产地齐头山所出之"齐山名片"为六安瓜片之极品。

　　六安瓜片春茶于谷雨后开园，采摘标准以对夹二、三叶和一芽二、三叶为主。鲜叶采回后，将嫩叶(未开面)、老叶(已开面)分离出来炒制瓜片，芽、茎梗和粗老叶炒制"针把子"。近年来曾利用齐山名片拣出之芽尖，创制成眉形茶"齐山翠眉"，亦属名优茶。

　　成品茶外形似瓜子形的单片，自然平展，叶缘微翘，色泽宝绿，大小匀整，不含芽尖、茶梗;清香高爽，滋味鲜醇回甘，汤色清澈透亮。以二道茶味最佳。

　　旧时依采制季节，分三个品种：谷雨前称"提片"，品质最优;其后采制的大宗产品成"瓜片";梅雨后，鲜叶粗老，品质差，称"梅片"。现齐山名片分1-3等级，内山瓜片和外山瓜片各分4级8等。

　　5.敬亭绿雪

　　产于安徽宣城近郊名胜敬亭山。始创于明代，以其芽叶色绿、白毫似雪而得名。明清时期为贡茶，可称绿茶之珍品，名满江南。30年代末期，敬亭绿雪采制工艺失传。1972开始研制，历时6年方成功，1978年恢复生产。

　　敬亭山属黄山余脉，风景幽雅秀丽，李白、谢眺为之以诗文赞咏，可谓名山名茶，相得益彰。茶园位于山峰之间的阴山上，尤以一峰庵一带石缝所产之茶品质最佳。

　　敬亭绿雪于清明至谷雨采摘，采摘期15日，早采嫩摘。以一芽一叶初展为标准，大小匀齐，芽齐叶尖，形似雀舌。当天鲜叶当天制作。

　　成品茶形似雀舌，挺直饱润，色泽翠绿，身披白毫。芽叶相合，不离不脱。汤色清碧，回味爽口，叶底嫩绿成朵如兰花。连续冲泡两三次，香气不减。冲泡后，茶叶朵朵下沉，伴随白毫翻滚，似"绿树丛中大雪"。

　　6.屯绿

　　屯绿，属眉茶，有珍眉、凤眉、特贡、贡熙等品名，因历史上集中在安徽屯溪加工输出，故名。是我国外贸出口绿茶之极品名茶。主要产于安徽休宁、歙县、祈门、屯溪等地。屯绿栽培生产于盛唐时期，至今有1200多年历史。1851-1864年创制眉茶出口欧洲。1950年后，生产由手工操作转为机械化。

　　产区多位于黄山之麓、新安江畔，自然环境极适于茶树生长。采摘的鲜叶先制成毛茶，再经复杂工序制成特珍、珍眉、凤眉、特贡、雨茶等花色。50年代后，简化了繁琐的名目，统一规格，精制后分为珍眉、贡熙和雨茶。

　　屯绿成品茶条索紧结，匀整壮实，色泽绿润，香气蕴涵花香或熟板栗香;汤色嫩黄清明，滋味浓厚甘醇，先稍带苦味，然后回甘。

　　7.涌溪火青

　　属珠茶，产于安徽泾县涌溪山。涌溪火青起源于明朝，由屯绿炒青吸收珠茶制法技术发展创制而成，三百年前已有盛名。后曾断产，1956年方恢复生产。

　　火青采摘期自清明至谷雨，要求"两叶一心，身大八分，枝枝齐整，朵朵匀净"。芽尖和叶尖需拢齐，有锋尖，第一叶微开展仍抱住芽，第二叶柔嫩，叶片稍向背面翻卷。鲜叶摊放6小时左右付制。火青制作之精华在于炭火(火合)干(即炒干)。其炒干技术之精制为其它炒青类绿茶无法可比。

　　成品茶外形颗粒腰圆，紧结重实，色泽墨绿油润，白毫隐伏，毫光显露。花香浓郁，鲜爽持久，甘甜。汤色嫩绿微黄，鲜艳美丽，叶底杏黄有光泽。

　　8.霍山黄芽

　　属黄茶，产于安徽霍山县。因用细嫩芽叶经闷黄工序制成，故称。霍山产茶见于陆羽《茶经》，黄芽为唐代近二十种名茶之一。清朝霍山黄芽为贡茶，岁贡三百斤。可见霍山黄芽盛名数百年。然而历代演变，竟致失传，霍山黄芽仅闻其名，未见其茶。现时的霍山黄芽于1971年创制并恢复生产。

　　霍山处大别山腹地。霍山黄芽现产于佛子岭水库上游，其中以大化坪的金鸡坞、金头山，上和街的金竹坪，姚家阪的乌米尖所产最佳，俗称"三金一乌"。产区位于深山，泉多溪长，三条河流蜿蜒其中，山高林密。生态环境优越。

　　霍山黄芽鲜叶细嫩，因山地高寒，开采期一般在谷雨前3-5天，以一芽一叶、一芽二叶初展为标准。采回鲜叶需薄摊以散失表面水分。

　　成品茶外形似雀舌，芽叶细嫩多毫，叶色嫩黄;汤色黄绿清明，香气带熟栗子香，滋味醇厚回甘;叶底黄亮。

　　9.祈红工夫

　　产于安徽祈门县，我国传统工夫红茶之珍品，有百余年历史。祈门原产绿茶，1875年左右，本地人胡元龙考察红茶制造之法，筹集资金改制红茶，并亲往各乡教导茶农。祈门红茶逐渐名声远播，与当时著名的闽红、宁红齐名。现产区扩大到相邻的石台、黟县、东至及贵池等县，年产量5万担左右。祈红工夫以外形苗秀，色有"宝光"和香气浓郁著称。

　　祈门境内山地面积占九成以上，海拔600米左右，峡谷丘陵地带多开辟为茶园。这些茶园，土地肥沃，腐殖质含量高，早晚温差大，日照时间短，构成茶树生长的天然佳境，酿成祈红特殊的芳香厚味。其中由河流山溪冲积而成许多河洲，其上茶树鲜叶所制工夫红茶品质上乘。

　　祈门茶树品种众多，以槠叶种为多，含香、味成份丰富，构成祈红滋味醇厚的物质基础。高级祈红采摘，以一芽二叶为主，春茶采6-7批，夏茶采6批，少采或不采秋茶。近30年来，已实行机械化制茶。

　　祈红工夫成品茶条索紧秀，锋苗好，色泽乌黑泛灰光，俗称"宝光"。香气浓郁高长，似蜜糖香，又蕴涵兰花香。汤色红艳，滋味醇厚，回味隽永。叶底嫩软红黄。

　　国外把祈红与印度大吉岭茶、斯里兰卡乌伐的季条茶，并列为世界公认三大高香茶。国外特称之为"祈门香"，誉为"王子香"。清饮更能领略其香味，加奶后乳色粉红，香味犹存，为英国人所喜。

　　岕茶汇抄

　　□ [清] 冒襄 辑

　　冒襄(1611-1693)，字辟疆，号巢民，又号朴巢，江苏如皋人。冒襄幼有俊才，负时誉。史可法荐为监军，后又特用司李，皆不就。明亡后无意用世，性喜客，所居有朴巢、水绘园、深翠山房诸胜，擅池沼亭馆之景，四方名士，招致无虚日。晚年结匿峰庐，以图书自娱。有《水绘园诗文集》、《朴巢诗文集》及《影梅庵忆语》等传世。

　　《岕茶汇抄》大半取材于冯可宾《岕茶笺》，还钞于许次纾《茶疏》和熊明遇《罗岕茶记》。刊本有昭代丛书本，张潮撰序和跋;有冒氏小品四种本，光绪乙酉(1885)刊;有冒氏丛书本，光绪己亥(1899)刊。

　　本书以冒氏小品四种本为底本，参校他本。

　　小引

　　茶之为类不一，岕茶为最，岕之为类亦不一，庙后为佳。其采撷之宜，烹啜之政，巢民已详之矣，予复何言，然有所不可解者，不在今之茶，而在古之茶也。古人屑茶为末，蒸而范之成饼，已失其本来之味矣。至其烹也，又复点之以盐，亦何鄙俗乃尔耶。夫茶之妙在香，苟制而为饼，其香定不复存。茶妙在淡，点之以盐，是且与淡相反。吾不知玉川之所歌、鸿渐之所嗜，其妙果安在也。善茗饮者，每度卒不过三四瓯，徐徐啜之，妙尽其妙。玉川子于俄顷之间，顿倾七碗，此其鲸吞虹吸之状，与壮夫饮酒，夫复何姝。陆氏《茶经》所载，与今人异者，不一而足。使陆羽当时茶已如今世之制，吾知其沉酣于此中者，当更加十百于前矣。昔人谓饮茶为水厄，元魏人至以为耻甚，且谓不堪与酪作奴，苟得罗介饮之，有不自悔其言之谬耶。吾香三天子都，有抹山茶，茶生石间，非人力所能培植，味淡香清，采之甚难，不可多得。惜巢民已殁，不能与之共赏也。心斋张潮[1]撰.

　　环长兴境，产茶者曰罗嶰，曰白岩、曰乌瞻、曰青东、曰顾渚、曰筱浦，不可指数，独罗嶰最胜。环嶰境十里而遥，为嶰者亦不可指数。嶰而曰岕，两山之介也。罗氏居之，在小秦王庙后，所以称庙后罗岕也。洞山之岕，南面阳光，朝旭夕晔，云滃雾浡，所以味迥别也[2]。

　　产茶处，山之夕阳胜于朝阳。庙后山西向，故称佳。总不如洞山南向，受阳气独专，足称仙品[3]。

　　茶产平地，受土气多，故其质浊。岕茗产于高山，泽是风露清虚之气，故为可尚。茶以初出雨前者佳，惟罗岕立夏开园，吴中所贵，梗粗叶厚，有萧箬之气。还是夏前六七日，如雀舌者佳，最不易得。

　　江南之茶，唐人首称阳羡，宋人最重建州，于今贡茶两地独多。阳羡仅有其名，建州亦非最上，惟有武夷雨前最胜。近日所尚者，惟长兴之罗岕，疑即古之顾渚紫笋也。介于山中谓之岕，罗隐隐此故名罗。然岕故有数处，今惟洞山最佳。姚伯道云：明月之峡，厥有佳茗，是上乘品。要之，采之以时，制之尽法，无不佳者。其韵致清远，滋味甘香，清肺除烦，足称仙品。若在顾渚，亦有佳者，人但以水口茶名之，全与岕别矣[4]。

　　岕中之人，非夏前不摘。初试摘者，谓之开园。采自正夏，谓之春茶。其地稍寒，故须待时，此又不当以太迟病之。往日无有秋摘，近七八月重摘一番，谓之早春，其品甚佳，不嫌少薄也[5]。

　　岕茶不炒，甑中蒸熟，然后烘焙。缘其摘迟，枝叶微老，炒不能软，徒枯碎耳。亦有一种细炒岕，乃他山炒焙，以欺好奇。岕中惜茶，决不忍嫰采，以伤树本。余意他山摘茶，亦当如岕，迟摘老蒸，似无不可。但未试尝，不敢漫作[6]。

　　岕茶，雨前精神未足，夏后则梗页太粗。然以细嫰为妙，须当交夏时。时看风日晴和，月露初收，亲自监采入篮。如烈日之下，又防篮内郁蒸，须伞盖至舍，速倾净匾薄摊，细拣枯枝病叶、蛸丝青牛之类，一一剔去，方为精洁也[7]。

　　蒸茶，须看叶之老嫩，定蒸之迟速，以皮梗碎而色带赤为度，若太熟则失鲜。起其锅内汤频换新水，盖熟汤能夺茶味也[8]。

　　茶虽均出于岕，有如兰花香而味甘，过霉历秋，开坛烹之，其香愈烈，味若新沃，以汤色尚白者，其洞山也。他嶰初时亦香，秋则索然，与真品相去霄壌。又有香而味涩，色淡黄而微香者，有色青而毫无香味，极细嫩而香浊味苦者，皆非道地。品茶者辨色闻香，更时察味，百不失矣[9]。

　　茶色贵白，白亦不难。泉清瓶洁，叶少水洗，旋烹旋啜，其色自白。然真味抑郁，徒为目食耳。

　　若取青绿，天池、松萝及下岕，虽冬月，色亦如苔衣，何足称妙。莫若真洞山自谷雨后五日者，以汤薄浣，贮壶良久，其色如玉，冬犹嫩绿，味甘色淡，韵清气醇，如虎丘茶作婴儿肉香，而芝芬浮荡，则虎丘所无也[10]。

　　烹时先以上品泉水涤烹器，务鲜务洁。次以热水涤茶叶，水太滚恐一涤味损，以竹箸夹茶于涤器中，反复涤荡，去尘土、黄叶、老梗尽，以手搦干，置涤器内盖定，少刻开视，色青香洌，急以沸水泼之。夏先贮水入茶，冬先贮茶入水[11]。

　　茶花味浊无香，香凝叶内。

　　洞山茶之下者，香清叶嫩，着水香消。

　　棋盘顶、乌纱顶、雄鹅头、茗岭，皆产茶地，诸地有老柯嫩柯，惟老庙后无二，梗叶丛密，香不外散，称为上品也。

　　茶壶以小为贵，每一客一壶，任独斟饮，方得茶趣。何也，壶小香不涣散，味不耽迟。况茶中香味，不先不后，恰有一时，太早未足，稍缓已过。个中之秒，清心自饮，化而裁之，存乎其人[12]。

　　忆四十七年前，有吴人柯姓者，熟于阳羡茶山，每桐初露白之际，为余入岕,箬笼携来十余种，其最精妙不过斤许数两，味老香淡，具芝兰金石之性。十五年以为恒。后宛姬从吴门归，余则岕片必需半塘顾子兼，黄熟香必金平叔，茶香双妙，更入精微。然顾、金茶香之供，每岁必先虞山柳夫人，吾邑陇西之倩姬与余共宛姬，而后他及[13]。

　　金沙于象明携岕茶来，绝妙。金沙之于精鉴赏，甲于江南，而岕山之棋盘顶，久归于家，每岁其尊人必躬往采制。今夏携来庙后、棋顶、涨沙、本山诸种，各有差等，然道地之极，真极妙，二十年所无。又辨水候火，与手自洗，烹之细洁，使茶之色香性情，从文人之奇嗜异好，一一淋漓而出。诚如丹丘羽人所谓，饮茶生羽翼者，真衰年称心乐事也。

　　又有吴门七十四老人朱汝奎，携茶过访，茶与象明颇同，多花香一种。汝奎之嗜茶自幼，如世人之结斋于胎，年十四入岕迄今，春夏不渝者百二十番，夺食色以好之。有子孙为名诸生，老不受其养，谓不嗜茶，为不似阿翁。每竦骨入山，卧游虎虺，负笼入肆，啸傲瓯香，晨夕涤瓷洗叶，啜弄无休，指爪齿颊与语言激扬赞颂之津津，恒有喜神妙气，与茶相长养，真奇癖也。

　　跋

　　吾乡既富茗柯，复饶泉水，以泉烹茶，其味大胜，计可与罗岕敌者，唯松萝耳。予曾以诗寄巢民云：君为罗岕传神，我代松萝叫屈;同此一样清芬，忍令独向隅曲。迄今思之殊深，我以黄公酒垆之感也。心斋居士题。

　　[1] 张潮，字山来，一字心斋，安徽?县人。约清康熙十五年(1676年)前后在世。以岁贡生官翰林孔目。张潮辑录各家文集中类于传奇之文字，为《虞初新志》二十卷，又辑有《昭代丛书》一百五十卷、《檀几丛书》五十卷。张潮工于词，有《花影词》传世。

　　[2] 此"环长兴境"一节，钞录录冯可宾《岕茶笺·序》。

　　[3] 此节论茶山之夕阳朝阳，以及后两节论茶产平地高山，茶以初出雨前者佳，钞录熊明遇《罗岕茶记》。

　　[4] "江南之茶，唐人首称阳羡"一节，钞录许次纾《茶疏·产茶》。

　　[5] 此岕茶"开园"、"秋摘"一节，钞录许次纾《茶疏·产茶》。

　　[6] 此节中"不炒"、"摘迟"，钞录许次纾《茶疏·岕中制法》。

　　[7] 此节岕茶采摘"须当交夏时"，钞录冯可宾《岕茶笺·论采茶》。

　　[8] "蒸茶"一节，钞录冯可宾《岕茶笺·论蒸茶》。

　　[9] 此节罗岕洞山与他嶰之辨别，钞录冯可宾《岕茶笺·辨真赝》。

　　[10] "茶色贵白"一节，钞录熊遇明《罗岕茶记》。

　　[11] 此涤器、洗茶一节，钞录冯可宾《岕茶笺·论烹茶》。

　　[12] "茶壶以小为贵"一节，钞录冯可宾《岕茶笺·论茶具》。

　　[13] 冒襄此则茶事，在《影梅庵忆语》中亦有记述："姬能饮，自入吾门，见余量不胜焦叶，遂罢饮……而嗜茶与余同性，又同嗜界(岕)片，每岁半塘顾子兼择最精者缄寄，具有片甲蝉翼之异。"

　　"建溪官茶天下绝"--陆游与建茶

　　□ 福建武夷山　巩志

　　陆游(1125-1210年)字务观，号放翁，山阴(浙江绍兴)人，南宋著名诗人。生当北宋灭亡之际，少年时深受家庭亲友间爱国思想的熏陶。绍兴中应礼产试，为秦桧所黜，孝宗即位，赐进士出身。淳熙年间提举福建路常平茶事，三主武夷山冲佑观。诗词皆工，尤以诗著名，与范成大、杨万里、尤袤并称"诗词四大家"。"六十年间万首诗"，在《陆游全集》中涉及茶事诗词达320首之多，绝大部分是与建茶有关，是历代写茶事诗词最多的诗人。

　　放翁早年嗜酒，诗作颇多。"孤村薄暮谁从我，惟是诗囊与酒壶。"入闽为茶官以后，"宁可舍酒取茶";直至晚年"毕生长物扫除尽，犹带笔床茶灶来。"他不以酒神杜康自况，却以茶神自比，"桑苎家风君莫笑，他年犹得作茶神。"自称生砰有四嗜：诗、客、茶、酒。以诗会友，以茶待客。

　　陆游一生坎坷重重，雄图难展。年青时立下"上马击狂胡，下马草军书"的壮志，一片报国赤忱之心，却在坎坷的仕途中辗转磨平。憾叹自己"报国欲死无战场"，落得个"身如林下僧"。最后是"一纸除书到海边，紫皇赐号武夷仙"。提举武夷冲佑观，优游故里，直至致仕，心系武夷，终其天年。

　　淳熙五年(1178年)二月间，放翁自成都出发，对抵临安(今杭州市)，孝宗皇帝闻其诗才，召见了他，然而却不予重任，竟派他到福建路平茶公事。他《答建宁陈通判启》写道："含英咀华，早预蓬莱道山之选;飞英腾茂，暂为治中别驾之行"。此后，《水品》、《茶经》常在手，前身疑是竟陵翁"。当了十年茶官，有机会品尝天下名茶，留下不少有关名茶的绝妙诗句。如"建溪官茶天下绝"、"隆兴第一壑源春"和"钗头玉茗妙天下，琼花一树直虚名"。对北苑茶、武夷茶。壑源茶以及峨嵋、顾渚等地的名山僧院的新茶、清泉，放翁多次品尝，赞赏极多，如"思酒过野店，念茶叩僧扉"，不胜枚举。

　　陆游嗜茶、爱茶，尤喜建茶，慕建茶之名已久。隆兴元年(1163年)他从福建宁德主簿任满回临安，孝宗皇帝赐进士出身，迁枢蜜院编修，获赐"样标龙凤号题新，赐得还因作近臣"的北苑龙团凤饼茶，在《饭店碾茶戏作》诗云："江风吹雨喑衡门，手碾新芽破睡昏。小饼龙团供玉食，今年也到浣溪村"。小饼龙团是福建转运使蔡襄督造入贡的"上品龙茶"，供皇帝所供用或恩赐的御茶。如今居然得赐分享，放翁感到十分高兴，所以碾茶时乘兴写下这首赞誉建茶的诗。是年冬天，提刑王彦光访陆游并送建茶，他在答谢诗中有"遥想解醒须底物，隆兴第一壑源春。"壑源春乃建州名茶，《东溪试茶录》说："建安壑源岭产茶，味甲(北宛)诸焙。"陆放翁与朱晦翁交往甚笃，朱熹曾以武夷茶壮斗品--白云佛共茶为礼品馈送，他接茶后写下《喜得建茶》诗云："玉食何由到草莱，生奁初喜拆封开。雪霏庾岭红丝[石畏]　，乳泛闽溪(建溪)绿地材。舌本常留甘尽日，鼻端无复鼾如雷。故应不负朋游意，自挈风炉竹下来。"得到好友送来的武夷茶，高兴地打开茶盒，立即用珍贵的红丝碾碎后到竹林下烹饮，觉得舌本留甘，睡意全无。对于建茶的韵味，放翁曾有过多种描述："舌根茶味永"，"茶甘半新啜"，"瓯聚茶香爽齿开"和"茶散茶甘留舌本"等赞誉建茶的优佳品质。

　　年已54岁的放翁，除提举福建路常平茶事，晚秋就轻车就道，奔赴建州任所。在《福建到任谢表》中说："五十之年已过，非复壮心;八千里路来归，况如昨梦。"他带着壮志难酬的忧愤心情来建州任职，又在《到作谢史丞相启九州："昨者甫还吴会，即使瓯既多，便安尤极。"在丞相少傅周必大为陆游饯行，赠诗云："暮年桑苎毁茶经，应树熊征行不到闽。今有云孙持使节，好因贡焙祀茶人。"

　　是年冬抵达任所。建宁府同僚设宴接风，正值是雪花飞舞的冬天，怨即席赋《适闽》诗云："春残犹看少城花，雪里来尝北苑茶。未恨光阴疾驹隙，但惊世界等流沙。功名塞外心空壮，诗酒樽发已华。官柳弄黄梅放白，不堪倦马又天涯。"面对雪景吟咏建茶，他把欲"脱"(朝廷的腐败)欲"得"(继承乃祖遗风)的心境，揉进了这首诗里。

　　陆游在建州(今福建建瓯市)时日吟泳甚多，满纸珠玑的茶诗，寄寓深远。反茶道的高尚，斗茶的技巧，建茶的韵味，制茶的韵味，制茶的妙法，以及对建茶的品评与他抗世疾恶的爱国豪情碾入饮茶诗中。

　　"北窗高卧鼾如雷，谁遣茶香挽梦回。绿地毫瓯雪花乳，不妨也道入闽来。"诗在建安所作，当茶官司免不了要试茶，新茶出焙要呈茶官品试。诗人说他正在熟睡之际，茶事司的吏役把茶煎好，正准备请他试茶，而茶的香味却已把他从梦中熏醒，足见建茶香味之烈。虽然带有夸张色彩，但的确是来闽就任始能有此"口福"。建茶的神奇功效在另一首《昼卧闻碾茶》表现出来。诗云："小醉初消日未晡，幽窗催破紫云腴。玉川七碗何须尔，铜碾声中睡已无"。诗句中的"谁遣香茶挽梦回"和"铜碾声中睡已无"，把建茶破睡之功，说得活灵活现。碾茶时茶叶散发出的香味，使作者闻到茶香，因而振奋起来。放翁对茶破睡促诗的诗句还有："小龙团与长鹰爪，桑苎玉川俱未知。自置风炉北窗下，勒回睡思赋新诗。"还有"香浮鼻观煎茶熟，喜动眉间炼句成"。令人感到茶香真有提神醒脑，助人诗兴，洋溢着一种茶熟诗成的快感。

　　自从来建州之后，对北苑贡茶颇感兴趣，不仅嗜饮茶而且研究茶经，深谙斗茶品尝之道。据《北苑别录》载："建茶之入贡，以箬叶，内以黄斗，盛以花箱。护以重箧，扃以银匙，花箱内外又有黄缎幕之，可谓什袭之珍矣"。因此放翁《晨雨》中有"青箬云腴开斗茗，翠罂玉液取寒泉"。斗茗，亦谓斗品，为建茶之极品。《东溪试茶录》载："茶之精绝者曰斗(茶)、曰亚斗，其次拣芽，茶芽。"

　　宋代北苑龙焙，是当时朝廷制造御茶的中心。"北苑将期献天子，林下雄豪先斗美。"北苑龙焙在建州各产茶区开展斗茶竞赛，亦叫"茗战"，是一种饶有兴味的比茶质、比技巧、斗输赢的新茶品评比赛会，斗茶方法是：茶区的茶僧、茶农、茶主名自将精制的"茶瑞"，研成细雨末，放入茶盏，摆在"兑茶台"上，沏以初沸的开水，让御茶使品评，以及参赛者轮流斗试，首先斗试新茶的汤花，汤色。汤花即水面沸起白色的茶沫，以白色为贵，沏水搅动后青白色为佳。次看茶汤在盏周围沿水痕为负。惯称"胜负几水"或"相云几水"的标准来输赢。

　　淳熙六年，陆游提举福建路常平茶事时，北苑龙焙为征集龙凤茶的精制原料，在武夷山"竞台"开展一次斗茶竞赛，放翁也莅临武夷斗茶现场，当时，灵峰白云庵住持慈觉和尚的"供佛茶"下场斗试，赢得"斗品充官司茶"。陆游盛赞武夷"仙山灵草"之佳美。在《建安雪》中写道："建溪官司茶天下绝，香味欲全须小雪。雪飞一片茶不忧，何况蔽空如舞鸥。银瓶铜碾春风里，不枉年来行万里。从渠荔子腴玉肤，自古难兼熊掌鱼。"此诗在武夷斗茶之后所作，首赞武夷茶，明以咏雪，实为咏茶。诗人善言闽中风物之美，对于暑荔春茶至为倾倒，同时把品尝武夷茶当作入闽来的一种兴趣。

　　宋代斗茶风形成一种"分茶"的游艺。分茶手运用团饼茶末，以沸水冲点搅动，使茶乳变幻出各种花鸟虫鱼的图纹，甚至能幻显出文字，这种分茶游艺亦称"茶百戏"。是达官司显贵，文人闲士及僧侣羽道玩斗茶的演变。放翁在建州也曾学过"分茶"之艺。后来在《临安春雨初霁》诗有"矮纸斜行闲作草，晴窗细乳戏分茶"。他在分茶前嵌一"戏"字，七妙地道出"分茶"的技艺的高超。

　　放翁在建州除茶诗外也有不少游览诗作，如《开无暮归》诗云："白发书生不自珍，天涯又作宦游身。溪桥烟柳偏宜晚，野寺花迟未觉春。日暖登山思谢屐，病余漉酒负陶巾。茹芝却粒平生事，回首岩扉一怆神。"自注："寺在紫芝山下。"开元寺始建于晋太康年间，初名林泉院，南唐改名开元寺，紫芝为建郡(建安)主山，以五代时山上产紫芝得名。他多次游寺品茗，《开元寺小阁》诗云："缓烧海南沉，细碾建溪春。"又在《书怀》中有"濯锦江头成昨梦，紫芝山下又新年"说明陆游在建州当了二年茶官。

　　宋代贡茶之乡，风景秀丽，建安景观有"十二观"之说。凤凰山即其一景观。据《建安县志·名胜》载："凤凰山形如翔凤，上有凤凰泉，前引二泉为池，曰龙凤池，池中有岛名红云岛。在凤凰山麓山坡上，一片片茶园连锦起伏，郁郁葱葱，建溪流水山前而过，这里山青水秀，地势广阔。山中有"凤翼厢"，"凤冠岩"，"凤凰咀"。北苑龙焙有"乘风堂"，"御茶亭""御泉园"。陆在建安时曾多次游览凤凰山，考察龙焙。《游凤凰山》诗中有"一樽病比初浮白，连焙春迟未过黄。""下岩紫壁临章草，正焙苍龙试贡茶。"最后还说"龙焙一尝端可去，无心更为荔支留"。他对闽中风物之美，使他难忘的暑荔与春茶。"端可去"终难忘。八十岁时曾为友人邢刍甫入闽赠以绝句："君行正及荔支丹，想见临觞为破颜。此外但宜山泉煮茗雪，伤生不用擘　山。"放翁以其久客东越，开支暑荔春茶至为喜爱，终未能忘;而海错蛎房之清腴，却劝人不擘　山，亦见其君子及物之用心。

　　建州茶司有例：凡在北苑当过茶官离任者，例送贡余茶三年。放翁在《初夏》诗中描述了"闽中贡余茶初至"的心情。诗云："淡霭轻　入初夏，一窗新绿鸟相呼。出门易倦常归卧，著句难一但自娱。花径蝶闲无坠蕊，酒楼人散有空墟。闽川茶笼犹沾及，肺渴朝来顿欲苏。"泰定二年(1202年)《蒙思再领冲佑观邻里来贺有感》诗中说："便挂朝冠亦良易，金铜茶笼本相忘"。诗下自注："往昔尝使闽者例馈茶三年，今不讲已久，余盖未沾及也。"晚年还念念不忘建茶。开禧元年(1201年)春，放翁作了《八十三令》一首诗云：

　　石帆山下白头人，八十三回见早春。

　　自爱安闲忘寂寞，天将强健报清贫。

　　枯桐已爨宁求职，敝帚当提却自珍。

　　桑苎家风君莫笑，它年犹得作茶神。

　　这首七律一改其铁马横戈，壮怀激烈的气慨。诗人提举福建路常平茶事后，对建茶一直怀有深厚的感情，三任提举武夷冲佑观，寄情于武夷山，诗中显示得至和而宁静，充满闲适的心情。只承袭乃祖之遗风在汲泉品茗之中，度过寂寞清淡的晚年，"直令掩扉避世俗，未尝煎茶唤邻舍"。

　　(摘自《农业考古》)

　　茶鬼的故事

　　□ 单枞

　　我小时候住在一个大屋里，最爱听老人们讲古。在一条青石板铺成的巷弄里，不时的会有七八个老人们围坐在几个光溜溜的大石头上，泡上一大壶茶水，闲聊着。这时，我就凑上去为每位老人斟茶和打扇煽凉。谁讲古，我就在谁的身后打扇煽凉。

　　刘爷是个精廋的老人，小时候一听到"旧社会，劳苦大众脸黄饥廋"，就使我联想到刘爷的相貌。他爱喝浓茶，又爱煽凉，关键是很会讲故事。所以，每次斟茶，最后一杯茶斟完，我就拾起芪叶扇，等在他身后，他左手一挥，我就煽扇，他"哼哼"两声过后，就开始讲古了。我印象最深的是刘爷的茶鬼故事。

　　应该说，刘爷的茶鬼故事是一个系列，他随时随地就能编出一套来。在他的故事里，茶鬼有时在阴间，跟阎罗王和喽罗兵将们斗智斗勇;有时在天上，和玉皇大帝神仙菩萨耍小聪明。简直是一个孙悟空的化身。每当刘爷讲到茶鬼的时候，刘爷就手舞足蹈，皮包骨头的脸上青筋暴出，平时无精打采的昏花老眼反射着巷弄里的寒光，一副神采奕奕的模样。但直到刘爷离开人世，他也没说明茶鬼名字的由来。当我问起为什么会叫茶鬼的时候，他总是有另一个关于茶鬼的故事引诱我，使我无法盘根问底。有时故事还没讲完，我奶奶就悄不作声地拎起我的耳朵，大声道："还不回家吃饭!你也想变成茶鬼?"于是，故事只好等到下次刘爷来喝茶时，让他续讲。而这当中的日子里，我就拼命地回忆刘爷所有的茶鬼故事，试图把它们串成伴我进入梦乡的"一千零一夜"。

　　有一次，刘爷讲到茶鬼诈死。

　　他说，茶鬼原来是深山里的苦孩子，从小没爹没娘，是猴子大王的果子喂大的。茶鬼第一次跟茶打交道是猴王教他的。春暖花开的一天，猴王带着猴子们采了一篓嫩茶叶，护送茶鬼来到镇上的一家药铺，把少年茶鬼推到柜台前，给掌柜的作揖磕头，流着泪求药铺的掌柜收留少年茶鬼。掌柜收留了这个逢头垢面的野孩子，并用他带来的嫩茶叶，治好了许多镇上人的过去治不好的病。此后，猴王每年都送几次嫩茶叶到镇上来，看望少年茶鬼。直到猴王在一次送茶叶下山的途中，被猎人猎杀，小猴们四处逃窜，少年茶鬼得知消息后，才辞别了掌柜师傅，开始了他作为茶鬼的漂泊生涯。

　　茶鬼所到之处，用茶给人治病，茶到病除;侠肝义胆，锄暴安良;身手敏捷，智勇双全;诙谐幽默，可亲可敬。留下一身美名。

　　一次，他来到阳羡镇，用当地的紫沙茶壶泡茶，发现茶的味道特别好，放在壶里的茶隔了几天还不变味。于是，茶鬼就向做壶的师傅讨教其中奥秘。但是，不管茶鬼好说歹说，死缠烂磨，做壶师傅就是不肯说。后来，有一个和尚知道了这事，就对茶鬼说，和尚告诉你奥秘，但是要有交换条件。条件是，茶鬼也要把一件和尚不知的奥秘说出来，否则就必须死，因为只有死人才不会泄密。

　　和尚先说，阳羡紫沙，天下一绝;沙中带泥，泥中含金;湿泥可塑，烈火成金;金中带沙，便可透气;泥沙含金，经久耐用。你可知否?

　　茶鬼初到阳羡，哪知天下有这种矿物。只好搜肠刮肚想奥秘，以免一死。

　　茶鬼说，天下茶叶，大师能知几种?大师说，菩萨只有一个，和尚有多少?茶鬼一想，没能难住和尚，只好作罢。

　　第二天，茶鬼说，为何有好茶的地方没有好壶，有好壶的地方没有好茶?和尚说，西方有神僧，东方出和尚，熊掌与鱼肉不可兼得。茶鬼又没招了。

　　茶鬼说，茶是荼，荼有毒，用茶治病，以毒攻毒。和尚说，壶是缸，缸存善，用壶泡茶，以善养善。此后的日子，茶鬼总是想不出有什么奥秘能难得住和尚的。

　　一天又一天，一年又一年，茶鬼很不甘愿。开始茶鬼一想到死就害怕，几年过去了，茶鬼不怕死了。茶鬼一边学做茶壶，一边把茶的知识传授给和尚，茶鬼与和尚成了好朋友。茶壶造型和茶叶味道都是千变万化，茶鬼与和尚倒也不觉时日无聊。

　　一天，茶鬼对和尚说，紫沙做茶壶好比茶叶变茶汤，各有千秋。但是，福建乌龙茶的铁观音，要用什么样的紫沙壶，才最具韵味呢?和尚摇头。其实，和尚早就很佩服茶鬼了，和尚所知道的是和尚师傅教的，茶鬼所知道的是茶鬼自己摸索研究出来的。和尚知道，这回靠狡辩是过不了关了。于是，和尚说，按照打赌的规则，你来的那一天，你就该死了。茶鬼说，我遵守诺言，现在就死给你看。

　　次日，茶鬼安祥的死在睡塌上，双手捧着一把老树盘根式紫沙茶壶，茶壶和茶鬼的手一样冰凉，茶壶里氲出铁观音特有的幽香。和尚进门一看，茶鬼已没有了呼吸，心想，自己昨天一己之念，害了茶鬼，于是念了句"阿弥陀佛"就圃地打坐，闻着铁观音的香韵，从此一坐不起。

　　寺庙把和尚与茶鬼放在一起火化，火刚刚才点燃，一股铁观音茶的香味由淡变浓，顿时弥漫了整个什利塔林。等到和尚们去拣遗骨的时候，发现少了一副骨架，而那个老树盘根紫沙茶壶却油光滑亮。

　　不久，人们在许多地方都看到了茶鬼，他不时的改变穿着，引出了种种关于茶鬼传说的版本……

　　周作人的苦茶诗及其反响

　　□ 江西省社会科学院　胡迎建

　　周作人(1184-1968年)，字起孟，号知堂，晚号苦茶庵老人。绍兴人，鲁迅之弟，17岁时考入江南水师学堂，后东渡日本，入私立法政大学。归国后，任绍兴教育会会长。1917年被聘为北京大学文科教授，后兼女师大、燕京大学教授。曾参加《新青年》编辑工作。任《新潮》月刊编辑主任，与郑振铎等发起文学研究会。创办《语丝》杂志，主编《骆驼草》等。

　　周氏在1927年以后，从新文学潮流中退了出来，退隐于苦茶斋，采"乐生主义"态度，沉湎于饮茶与古玩，追求闲情逸致，大作起游戏之作来。初称为打油诗，自言不等同旧诗，而是变了样的诗，有自创一体、自立门户之意，后来取名为杂体诗。1934年五十岁生日时，他写了两首以喝茶为趣味的自寿诗，题目就叫作《偶作打油诗二首》，

　　其一云：

　　前世出家今在家，不将袍子换袈裟。

　　街头终日听谈鬼，窗下通年学画蛇。

　　老去无端玩骨董，闲来随分种胡麻。

　　旁人若问其中意，请到寒斋吃苦茶。

　　其二云：

　　半是儒家半释家，光头更不着袈裟。

　　中年意趣窗前草，外道天涯洞里蛇。

　　徒羡低头咬大蒜，未妨拍桌拾芝麻。

　　谈狐说鬼寻常事，只欠工夫吃讲茶。

　　此诗文字诙谐，重在趣味，冷中有热，寄沉痛于幽闲，反映其听谈鬼、学画蛇、玩骨董，种胡麻。品苦茶的生活。语不避俗，间有禅意，如"中年意趣窗前草"一句有禅宗语录中"黄花草木，无非般若"意。末句"请到寒斋吃苦茶"则用一洋典，周作人在1965年12月致辞香港鲍耀明的信中对此句有所说明："打油诗本来不足深究，只是末句本来有个典故，而中国人大抵不懂得，因为这是出在漱石(日本知名作家)之《猫》里面，恐怕在卷下吧，苦沙弥得到从巢鸭风俗院里的'天道公平'来信，大为佩服，其尾一句，则为'御茶ごきめがれ'此即是请到寒斋吃苦茶的原典也。"

　　这两首诗初刊于林语堂主编的以"幽默与闲适"为宗旨的《人间世》，林氏为诗取名题为《五十自寿》。当时得到他的一些朋友的激赏，和者源源而来。钱玄同步其韵有两首，其一云："但乐无家不出家，不归佛法没袈裟。推翻桐选驱鬼，打倒纲伦斩毒蛇。读史敢言无舜禹，谈音尚欲析遮麻。寒宵凛冽怀三友，蜜桔酥糖普洱茶"。反映了这位当年的健将对破除旧文化的勇敢无畏以及治史研音开拓精神的怀恋。又如沈尹默步其韵诗两首，最后一联云："等是闲言休更说，且来上寿一杯茶";"知堂究是难知者，苦雨无端又苦茶。"蔡元培也作两首步其韵，最后两联云："园地仍归君自己，可能亲掇雨前茶;""春秋自有太平世，且咬馍馍且品茶。"林语堂步其韵的一诗最后一联云："别来但喜君无恙，徒恨不能共话茶。"沈兼士的诗最后一联云："眼前一例君须记，茶苦原来即苦茶。"刘半农唱和了四首，最后一联分别云："最是安闲临睡顷，一支烟卷一枝茶";"有时回到乡间云，白粥油条胜早茶";"书匠生涯喝白水，每年招考吃回茶";"铁观音好无缘喝，且喝便宜龙井茶"。后来胡适、王礼锡等也步韵和其诗。

　　周作人与这些唱和者都是当时知名文人与教授，且其中有不少是当年新文化运动中的健将，故一经发表，影响极大。这些诗反映了三十年代中期在国民党专制时代知识分子受高压统治的压抑，加以内战外侮，政局不安，以致要用茶来排解其沉郁心理的一侧面，故每称之为"苦茶"。苦者，苦涩也，难以言传也，用以排解也，即此可见茶的妙用，可谓含意深沉。林语堂说他的诗是"冷中有热，寄沉痛于幽闲。"确也是事实。但另一方面，却反映了当年文化健将在此日隐消极，逃避现实，不敢担当天下兴亡责任的意识，所以诗之流传时又遭到不少进步人士的抨击。发陈子展用原韵和了一首，其中说："选将笑话供人笑，怕惹麻烦爱肉麻。误尽苍生欲谁责，清淡娓娓一杯茶。"讽刺最厉害的莫过于巴人，他说："几个无聊的作家，洋服也妄称袈裟。"并用原韵作有两首诗，最后一联分别为："饱食谈狐兼说鬼，群居终日品烟茶";"救死充饥棒锤饭，卫生止渴玻璃茶。"甚至在马来亚，也有人严斥周作人在国难当头时的无聊与肉麻，如槟城随安老人说："辽阳归云已远家，逃世难披一袭裟。愿入深山驱猛虎，誓将飞剑抉长蛇。机声吓断黄梁梦，气素冲销粉腿麻。塞外青纱昏惨惨，几人到此品新茶?"此诗刊登在当地的《繁星》杂志上。以旧体诗嘻笑怒骂，联系时事，富有生活气息，因而皆成妙趣，也成为三十年代文坛佳话。

　　(摘自《农业考古》)

　　《茶经》(唐 陆羽)

　　《茶经》是世界上第一部茶叶专著，分上、中、下三卷，包括茶的本源、制茶器具、茶的采制、煮茶方法、历代茶事、茶叶产地等十章。内容丰富、详实。其中第七章"茶之事"，辑录了自上古神农氏到唐代中叶数千年间有关茶事的记录，系统而全面地介绍了我国古代茶的发展演变，尤具史料价值。

　　陆羽(733--804)，唐复州竞陵(今湖北天门)人。一名疾，字鸿渐，自称桑苎翁，又号东冈子。自幼好学，性淡泊，闭门著书，不愿为官。安史之乱后，尽心于茶的研究。撰成《茶经》一书，对促进我国茶业的发展起了积极的推动作用。后人为了纪念陆羽在茶业上的功绩，祀他为"茶圣"。

　　《茶经》是世界上第一部茶叶专著，分上、中、下三卷，包括茶的本源、制茶器具、茶的采制、煮茶方法、历代茶事、茶叶产地等十章。内容丰富、详实。其中第七章"茶之事"，辑录了自上古神农氏到唐代中叶数千年间有关茶事的记录，系统而全面地介绍了我国古代茶的发展演变，尤具史料价值。

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　　卷上

　　一之源

　　二之具

　　三之造

　　卷中

　　四之器

　　卷下

　　五之煮

　　六之饮

　　七之事

　　八之出

　　九之略

　　十之图

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　　卷上　一之源

　　茶者，南方之嘉木也。一尺、二尺乃至数十尺;其巴山峡川有两人合抱者，伐而掇之。其树如瓜芦，叶如栀子，花如白蔷薇，实如[木并]榈，蒂如丁香，根如胡桃。[原注：瓜芦木，出广州，似茶，至苦涩。[木并]榈，蒲葵之属，其子似茶。胡桃与茶，根皆下孕，兆至瓦砾，苗木上抽。]

　　其字，或从草，或从木，或草木并。[原注：从草，当作"茶"，其字出《开元文字音义》。从木，当作"[木茶]，其字出《本草》。草木并，作"荼"，其字出《尔雅》。]其名，一曰茶，二曰[木贾]，三曰[上艹下设]，四曰茗，五曰[下艹下舛]。[原注：周公云：[木贾]，苦荼。"杨执戟云："蜀西南人谓荼曰[上艹下设]。郭弘农云："早取为荼，晚取为茗，或曰[上艹下舛]耳。"]

　　其地，上者生烂石，中者生栎壤[原注：栎字当从石为砾]，下者生黄土。凡艺而不实，植而罕茂。法如种瓜，三岁可采。野者上，园者次。阳崖阴林，紫者上，绿者次;笋者上，芽者次;叶卷上，叶舒次。阴山坡谷者，不款项堪采掇，性凝滞，结瘕疾。

　　茶之为用，味至寒，为饮最宜。精行俭德之人，若热渴、凝闷、脑疼、目涩、四肢烦、百节不舒，聊四五啜，与醍醐、甘露抗衡也。采不时，造不精，杂以卉莽，饮之成疾。茶为累也，亦犹人参。上者生上党，中者生百济，新罗，下者生高丽。有生泽州、易州、幽州、檀州者，为药无效，况非此者!设服荠[上艹下尼]使六疾不[冫廖]。知人参为累，则茶累尽矣。

　　注释：

　　1.伐而掇之：伐，砍下枝条。《诗经.周南》：伐其条枚。掇，拾拣。

　　2.[木并]榈：棕树。《说文》："[木并]榈，棕也"。[木并]读音bing。

　　3.根皆下孕，兆至瓦砾：下孕，在地下滋生发育。兆，裂开，指核桃与茶树生长时根将土地撑裂，方始出土成长。

　　4.开元文字音义：字书名。唐开元二十三年(735)编辑的字书。早佚。

　　5.[木贾]：读音jia。

　　6.[上艹下设]读音she，本为香草名。《玉篇》："[上艹下设]，香草也"。

　　7.[上艹下舛]：读音chuan。

　　8.杨执戟：即杨雄。西汉人。著有《方言》等书。

　　9.郭弘农：即郭璞。晋时人。注释过《方言》、《尔雅》等字书。

　　10.艺而不实，艺，同"艺"，指种植技术。

　　11.叶卷上，叶舒次：叶片成卷状者质量好，舒展平直者质量差。

　　12.性凝滞，结瘕疾：凝滞，凝结不散。瘕，腹中肿块。《正字通》："腹中肿块，坚者曰症，有物形曰瘕"。

　　13.醍醐、甘露：皆为古人心中最美妙的饮品。醍醐，酥酪上凝聚的油，味甘美。甘露，即露水，古人说它是"天之津液"。

　　14.卉莽：野草。

　　15.上党：唐时郡名，治所在今山西长治市，长子、潞城一带。

　　16.百济、新罗：唐时位于朝鲜半岛上的两个小国，百济在半岛西南部，新罗在半岛东南部。

　　17.高丽：唐时周边小国之一，即今朝鲜。

　　18.泽州、易州、幽州、澶州：皆为唐时州名。治所分别在今山西晋城、河北易县、北京市区北，北京市怀柔县一带。

　　19.荠[上艹下尼]一种形似人参的野果。[上艹下尼]，读音ni。

　　20.六疾不[冫廖]：六疾，指人遇阴、阳、风、雨、晦、明得的多种疾病。[冫廖]，痊愈。

　　卷上　二之具

　　[上竹下赢]：一曰篮，一曰笼，一曰[上竹下吕]。以竹织之，受五升，或一斗、二斗、三斗者，茶人负以采茶也。[原注：[上竹下赢]，音盈，《汉书》所谓"黄金满[上竹下赢]，不如一经。"颜师古云："[上竹下赢]，竹器也，容四升耳。"]

　　灶：无用突者。

　　釜：用唇口者。

　　甑：或木或瓦，匪腰而泥。篮以箅之，篾以系之。始其蒸也，入乎箅;既其熟也，出乎箅。釜涸，注于甑中，[原注：甑，不带而泥之。又以彀木枝三亚者制之，[原注：亚字当作桠，木桠枝也。]散所蒸芽笋并叶，畏流其膏。

　　杵臼：一名碓，惟恒用者为佳。

　　规：一曰模，一曰[木卷]。以铁制之，或圆、或方、或花。

　　承：一曰台，一曰砧。以石为之。不然，以槐、桑木半埋地中，遣无所摇动。

　　[衤詹]：一曰衣。以油绢或雨衫单服败者为之。以[衤詹]置承上，又以规置 [衤詹]上，以造茶也。茶成，举而易之。

　　芘莉：一曰赢子，一曰[上艹下旁][上艹下良]，以二小竹，长三尺，躯二尺五寸，柄五寸。以篾织方眼，如圃人箩，阔二尺，以列茶也。

　　[上启攵下木]一曰锥刀。柄以坚木为之。用穿茶也。

　　扑：一曰鞭。以竹为之。穿茶以解茶也。

　　焙：凿地深二尺，阔二尺五寸，长一丈。上作短墙，高二尺，泥之。

　　贯：削竹为之，长二尺五寸。以贯茶焙之。

　　棚：一曰栈。以木构于焙上，编木两层，高一尺，以焙茶也。茶之半干，升下棚;全干，升上棚。

　　穿：江东、淮南剖竹为之;巴川峡山，纫谷皮为之。江东以一斤为上穿，半斤为中穿，四、五两为小穿。峡中以一百二十斤为上穿，八十斤为中穿，四五十斤为小穿。穿，旧作钗钏之"钏"字，或作贯"串"。今则不然，如"磨、扇、弹、钻、缝"五字，文以平声书之，义以去声呼之，其字，以"穿"名之。

　　育：以木制之，以竹编之，以纸糊之。中有隔，上有覆，下有床，旁有门，掩一扇。中置一器，贮糖煨火，令火[火日皿][火日皿]然。江南梅雨时，焚之以火。[原注：育者，以其藏养为名。]

　　注释：

　　1.[上竹下赢]读音ying。竹制的箱、笼、篮子等盛物器具。

　　2.[上竹下吕]读音ju。圆形的盛物竹器。

　　3.黄金满[上竹下赢]，不如一经：语出《汉书.韦贤传》。谓留给儿孙满箱黄金，不如留给他一本经书。

　　4.颜师古：名[上竹下榴]。唐初经学家，曾注《汉书》。

　　5.无用突者：突，烟囱。成语有"曲突徙薪"。

　　6.甑：读音zeng。古代蒸炊器。今蒸笼。

　　7.篮以箅之，篾以系之：箅，读音bi。蒸笼中的竹屉。篾，读音mie，长条细簿竹片，在此作从甑中取出箅的理耳。

　　8.[衤詹]：读音chan系在衣服前面的围裙。《尔雅.释物》："衣蔽前谓之[衤詹]。

　　9.芘莉：芘，读音bi。芘莉，竹制的盘子类器具。

　　10.[上艹下旁][上艹下良]：读音pang lang。笼、盘一类盛物器具。

　　11.[上启攵下木]：读音qi，穿茶饼用的锥刀。

　　12.令[火日皿][火日皿](注1)然：[火日皿]读音yun。没有光焰的火。[火日皿][火日皿]然，火热微弱的样子。颜师古说："[火日皿]，聚火无焰者也。"

　　卷上　三之造

　　凡采茶，在二月，三月，四月之间。茶之笋者，竽烂石沃土，长四、五寸，若薇蕨始抽，凌露采焉。茶之芽者，发于丛薄之上，有三枝、四枝、五枝者，选其中枝颖拔者采焉。其日，有雨不采，晴有云不采;晴，采之、蒸之、捣之、焙之、穿之、封之、茶之干矣。

　　茶有千万状，卤莽而言，如胡人靴者，蹙缩然;[原注：京锥文也。][上封下牛]牛臆者，廉[衤詹]然;[原注：[上封下牛]，音朋，野牛也。]浮云出山者，轮[囗禾]然;轻飙拂水也。]又如新治地者，遇暴雨流潦之所经;此皆茶之精腴。有如竹箨者，枝干坚实，艰于蒸捣，故其形[上竹下丽][上竹下徙]然;有如霜荷者，茎叶凋沮，易其状貌，故厥状委悴然;此皆茶之瘠老者也。

　　自采至于封，七经目。自胡靴至于霜荷，八等。或以光黑平正言佳者，斯鉴之下也。以皱黄坳垤言佳者，鉴之次也。若皆言佳及皆言不佳者，鉴之上也。何者?出膏者光，含膏者皱宿制者则黑，日成者则黄;蒸压则平正，纵之则坳垤;此茶与草木叶一也。茶之否臧，存于口决。

　　注释：

　　1.若薇蕨始抽，凌露采焉：薇、蕨，都是野菜。《诗经.小雅》有"采薇"篇，《毛传》："薇，菜也"。《诗经》又有"吉采其蕨"句，《诗义疏》说："蕨，山菜也"。二者都在春季抽芽生长。凌，冒着。

　　2.丛薄：灌木、杂草丛生的地方。《汉书注》："灌木曰丛"。杨雄《甘草同赋注》："草丛生曰薄"。

　　3.京锥文也：京，高大。《诗经.皇矣》："依其在京"。《毛传》："京，大阜也"。锥，刀锥。文，同"纹"。全句意为：大钻子刻钻的花纹。

　　4.臆者，廉[衤詹]然：臆，指牛胸肩部位的肉。廉，边侧。《说文》："廉，仄也"。[衤詹]，帷幕。全句意为：像牛胸肩的肉，像侧边的帷幕。

　　5.轮[囗禾]：轮，车轮。[囗禾]，圆顶的仓。《说文》："[上竹下丽]，竹器也"《集韵》说就是竹筛。

　　6.竹箨：竹笋的外壳。箨，读音ruo。

　　7.[上竹下丽][上竹下徙]两相通，读音亦同：si。皆为竹器。《说文》："[上竹下丽]，竹器也"《集韵》说就是竹筛。

　　8.坳垤：土地低下处叫坳，小土堆叫垤。形容茶饼表面的凸凹不平。

　　9.否臧：否，读音pi，贬，非议。臧，褒奖。《世说新语.德行第一》："每与人言，未尝臧否人物。"

　　注1：[火日皿]：左"火"旁，右"上日下皿"。下同。

　　卷中　四之器

　　风炉(灰承)　[上竹下吕]　炭挝　火[上竹下夹]　[钅复]　交床　夹纸囊　碾拂末　罗　合　则　水方　漉水囊　瓢　竹[上竹下夹]　鹾簋揭　碗　熟　盂　畚　札　涤方　滓方　巾　具列　都篮

　　风炉[灰承]

　　风炉：以铜、铁铸之，如古鼎形。厚三分，缘阔九分，令六分虚中，致其污墁。凡三足，古文书二十一字：一足云："坎上巽下离于中";一足云："体均五行去百疾";一足云："圣唐灭胡明年铸。"其三足之间，设三窗，底一窗以为通飙漏烬之所。上并古文书六字：一窗之上书"伊公"二字;一窗之上书"羹陆"二字;一窗之上书"氏茶"二字，所谓"伊公羹、陆氏茶"也。置滞(土旁)[土臬]，于其内设三格：其一格有翟焉，翟者，火禽也，画一卦曰离;其一格有彪焉，彪者，风兽也，画一卦曰巽;其一格有鱼焉，鱼者，水虫也，画一卦曰坎。巽主风，离主火，坎主水，风能兴火，火能熟水，故备其三卦焉。其饰，以连葩、垂蔓、曲水、方文之类。其炉，或锻铁为之，或运泥为之.其灰承，作三足铁[木半]抬之。

　　[上竹下吕]

　　[上竹下吕]：以竹织之，高一尺二寸，径阔七寸。或用藤，作木楦如[上竹下吕]形织之。六出圆眼。其底盖若莉箧口①，铄之。

　　炭挝

　　炭挝：以铁六棱制之。长一尺，锐上丰中。执细头，系一小[钅展],以饰挝也。若今之河陇军人木吾也。或作[木追]，或作斧，随其便也。

　　火[上竹下夹]

　　火[上竹下夹]：一名箸，若常用者，圆直一尺三寸。顶平截，无葱薹句[钅巢]之属。以铁或熟铜制之。

　　[钅复](音辅，或作釜，或作[鬲甫])

　　[钅复]：以生铁为之。今人有业冶者，所谓急铁，其铁以耕刀之趄炼而铸之。内抹土而外抹沙。土滑于内，易其摩涤;沙涩于外，吸其炎焰。方其耳，以令正也。广其缘，以务远也。长其脐，以守中也。脐长，则沸中;沸中，末易扬，则其味淳也。洪州以瓷为之，莱州以石为之。瓷与石皆雅器也，性非坚实，难可持久。用银为之，至洁，但涉于侈丽。稚则雅矣，洁亦洁矣，若用之恒，而卒归于铁也。

　　交床

　　交床：以十字交之，剜中令虚，以支[钅复]也。

　　夹

　　夹：以小青竹为之，长一尺二寸。令一寸有节，节以上剖之，以炙茶也。彼竹之筱，津润于火，假其香洁以益茶味。恐非林谷间莫之致。或用精铁、熟铜之类，取其久也。

　　纸囊

　　纸囊：以剡藤纸白厚者夹缝之，以贮所炙茶，使不泄其香也。

　　碾(拂末)

　　碾：以桔木为之，次以梨，桑、桐、柘为之。内圆而外方。内圆，备于运行也;外方，制其倾危也。内容堕而外无余木。堕，形如车轮，不辐而轴焉。长九寸，阔一寸七分。堕径三寸八分，中厚一寸，边厚半寸。轴中方而执圆。其拂未，以鸟羽制之。

　　罗、合

　　罗、合：罗末，以合贮之，以则置合中。用巨竹剖而屈之，以纱绢衣之。其合，以竹节为之，或屈杉以漆之。高三寸，盖一寸，底二才，口径四寸。

　　则

　　则：以海贝、蜗蛤之属，或以铜、铁，竹匕、策之类。则者，量也，准也，度也。凡煮水一升，用末方寸匕"，若好薄者减之，故云则也。

　　水方

　　水方：以稠(木旁)木(原注，音胄，木名也。]槐、楸、梓等合之，其里井外缝漆之。受一斗。

　　卷中　四之器

　　漉水囊

　　漉水囊：若常用者。其格，以生铜铸之，以备水湿无有苔秽、腥涩之意;以熟铜、苔秽;铁，腥涩也。林栖谷隐者，或用之竹木。木与竹非持久涉远之具，故用之生铜，其囊，织青竹以卷之，裁碧缣以缝之，细翠钿以缀之，又作油绿囊以贮之。圆径五寸，柄一寸五分。

　　瓢

　　瓢：一曰牺、杓，剖瓠为之，或刊木为之。晋舍人杜毓《舛(艹头)赋》云："酌之以瓠"。瓠，瓢也，口阔，胚薄，柄短。永嘉中，余姚人虞洪入瀑布山采茗，遇一道士云："吾，丹丘子，祈子他日瓯牺之余，乞相遗也。"牺，木杓也。今常用以梨木为之。

　　竹[上竹下夹]

　　竹[上竹下夹]：或以桃、柳、蒲葵木为之，或以柿心木为之。长一尺，银裹两头。

　　鹾簋揭

　　鹾簋：以瓷为之，圆径四寸，若合形。或瓶、或缶。贮盐花也。其揭，竹制，长四寸一分，阔九分。揭，策也。

　　熟盂

　　熟盂：以贮熟水。或瓷、或砂。受二升。

　　碗

　　碗：越州上，鼎州、婺州次;丘州上，寿州、洪州次。或者以邢州处越州上，殊为不然。若邢瓷类银，越瓷类玉，邢不如越一也;若邢瓷类雪，则越瓷类冰，邢不如越二也;邢瓷白而茶色丹，越瓷青而茶色绿，邢不如越三也。晋杜琉《[艹舛]赋》所谓："器择陶拣，出自东瓯"。瓯，越州也，瓯越上。口唇不卷，底卷而浅，受半升以下。越州瓷、丘瓷皆青，青则益茶，茶作红白之色。邢州瓷白，茶色红;寿州瓷黄，茶色紫;洪州瓷褐，茶色黑;悉不宜茶。

　　畚

　　畚：以白蒲卷而编之，可贮碗十枚，或用[上竹下吕]。其纸[巾巴]以剡纸夹缝令方，亦十之也。

　　札

　　札：缉[木并]榈皮，以茱萸莫木夹而缚之，或截竹束而管之，若巨笔形。

　　涤方

　　涤方：以贮洗涤之余。用楸木合之，制如水方，受八升。

　　卷中　四之器

　　滓方

　　滓方：以集诸滓，制如涤方，处五升。

　　巾

　　巾：以拖(纟旁)布为之。长二尺，作二枚，互用之，以洁诸器。

　　具列

　　具列：或作床，或作架。或纯木、纯竹而制之;或木或竹……，黄黑可扃而漆者。长三尺，阔二尺，高六寸。具列者，悉敛诸器物，悉以陈列也。

　　都篮

　　都篮：以悉设诸器而名之，以竹蔑，内作三角方眼，外以双蔑阔者经之，以单蔑纤者缚之，递压双经，作方眼，使玲成。高一尺五寸，底阔一尺，高二寸，长二尺四寸，阔二尺。

　　[注释]

　　1.污漫：本为涂墙用的工具。这里指涂泥。

　　2.坎上巽下离于中：坎、巽、离都是八卦的卦名，坎为水，巽为风，离为火。

　　3."盛唐灭胡明年铸"：盛唐灭胡，指唐平息安史之乱，时在唐广德元年(763)，此鼎则铸于公元764年。

　　4.伊公羹、陆氏茶：伊公，指商汤时的大尹伊挚。相传他善调汤昧，世称"伊公羹"。陆，即陆羽自己。"陆氏茶"。陆羽的茶具。

　　5.[上封下牛]比(氵旁)：读音die2 nie4。[上封下牛]，贮藏。《广韵》："滞，贮也，止也。"比(氵旁)，土堆。《集韵》："比(氵旁)，小山也"。

　　6.三足铁[上竹下丽]：[上竹下丽]，通"盘"，盘子。

　　7.莉(上竹下夹)：用小竹蔑编成的长方形箱子。

　　8.木吾：木棒。崔豹《古今注》："木吾，樟也"。

　　9.葱[艹壹]、句[上竹下徙]，[艹壹]，读音tan4。葱的籽实，长在葱的顶部，呈圆珠形。句，通"勾"，弯曲形。[上竹下徙]，即"锁"的异体字。

　　10.耕刀之趄：耕刀，即锄头、犁头。趄，读音ju，艰难行走之意，成语有"趑趄不前"，此引申为坏的、旧的。

　　11.洪州：唐时州名。治所在今江西南昌一带。

　　12.莱州：唐时州名。治所在今山东掖县一带。

　　13.被竹之筱：筱，竹的一种，名小箭竹。

　　14.判藤纸：产于唐时浙江剡县、用藤为原料制成的纸，洁白细致有韧性，为唐时包茶专用纸。

　　15.竹匕：匕，读bi3.匙子。

　　16.用末方寸匕：用竹匙挑起茶叶末一平方寸。陶弘景《名医别录》："方寸匕者，作匕正方一寸，抄散取不落为度。"

　　17.漉水囊：漉，读音ui，滤过。漉水囊，即滤水袋。

　　18.杜毓：西晋时人，字方叔，曾任中书舍人等职。

　　19.鹾簋：盐罐，鹾，读音cuo2，盐。《礼记?曲礼》："盐曰咸鹾"。簋，读音gui1，古代盛食物的圆口竹器。

　　20.越州、鼎州、婺州：越州，治所在今浙江省绍兴地区。唐时越窑主要在余姚，所产青瓷，极名贵。鼎州，冶所在今陕西省径阳三原一带。婺州，治所在今浙江省金华一带。

　　21.岳州、寿州、洪州、邢州：皆唐时州郡名。治所分别在今湖南岳阳、安徽寿县、江西南昌、河北邢台一带。

　　22.畚：读音ben3。即簸箕。

　　23.滞(土旁)布，滞(土旁)，读音shi1，粗绸。

　　24.扃：读音jiong1，可关锁的门。

　　卷下　五之煮

　　凡炙茶，慎勿于风烬间炙，[火票]焰如钻，使凉炎不均。特以逼火，屡其翻正，候炮出培[土娄]状 蟆背(1)，然后去火五寸。卷而舒，则本其始，又炙之。若火干者，以气熟止;日干者，以柔止。

　　其始，若茶之至嫩者，蒸罢热捣，叶烂而芽笋存焉。假以力者，持千钧杵亦不之烂，如漆科珠(2)，壮士接之，不能驻其指。及就，则似无穰骨也。炙之，则其节若倪倪如婴儿之臂耳。既而，承热用纸囊贮之，精华之气无所散越，候寒末之。[原注：末之上者，其屑如细米;末之下者，其屑如菱角。]

　　其火，用炭，次用劲薪。[原注：谓桑、槐、桐、枥之类也。]其炭曾经燔炙为膻腻所及，及膏木、败器，不用之。[原注：膏木，谓柏、松、桧也。败器，谓朽废器也。]古人有劳薪之味(3)，信哉!

　　其水，用山水上，江水中，井水下。[原注：《[上艹下舛]赋》所谓"水则岷方之注，挹彼清流(4)。"]其山水拣乳泉、石池漫流者上;其瀑涌湍漱，勿食之。久食，令人有颈疾。又水流于山谷者，澄浸不泄，自火天至霜郊以前(5)，或潜龙蓄毒于其间，饮者可决之，以流其恶，使新泉涓涓然，酌之。其江水，取去人远者。井，取汲多者。

　　其沸，如鱼目(6)，微有声，为一沸;缘边如涌泉连珠，为二沸;腾波鼓浪，为三沸，已上，水老，不可食也。初沸，则水合量，调之以盐味，谓弃其啜余，[原注：啜，尝也，市税反，又市悦反。]无乃[卤舀][卤监]而钟其一味乎，[原注：[卤舀]，古暂反。[卤监]，吐滥反。无味也。]第二沸，出水一瓢，以竹 环激汤心，则量末当中心而下。有顷，势若奔涛溅沫，以所出水止之，而育其华也。

　　凡酌至诸碗，令沫饽均。[原注：字书并《本草》："沫、饽,均茗沫也。"饽蒲笏反。]沫饽，汤之华也。华之薄者曰沫，厚者曰饽，轻细者曰花，花，如枣花漂漂然于环池之上;又如回潭曲渚青萍之始生;又如晴天爽朗，有浮云鳞然。其沫者，若绿钱浮于水湄(7);又如菊英堕于樽俎之中(8)。饽者，以滓煮之，及沸，则重华累沫，皤皤然若积雪耳(9)。《[上艹下舛]赋》所谓"焕如积雪，烨若春[莆方攵](10)"，有之。

　　第一煮沸水，弃其上有水膜如黑云母，饮之则其味不正。其第一者为隽永，[原注：徐县、全县二反。至美者曰隽永。隽，味也。永，长也。史长曰隽永，《汉书》蒯通著《隽永》二十篇也。]或留熟盂以贮之，以备育华救沸之用，诸第一与第二、第三碗次之，第四、第五碗外，非渴甚莫之饮。凡煮水一升，酌分五碗，[原注：碗数少至三，多至五;若人多至十，加两炉。]乘热连饮之。以重浊凝其下，精英浮其上。如冷，则精英随气而竭，饮啜不消亦然矣。

　　茶性俭(11)，不宜广，广则其味黯澹。且如一满碗，啜半而味寡，况其广乎!其色缃也，其馨[上必下土右欠] 也，[原注：香至美曰[上必下土右欠]。[上必下土右欠] ，音备。]其味甘，[木贾] 也;不甘而苦，[上艹下舛] 也;啜苦咽甘，茶也。

　　[注释]

　　(1)炮出培[土娄]状虾蟆背：炮，烘烤。培[土娄]，小土堆。[土娄]读lou。 蟆 背，有很多丘泡，不平滑，形容茶饼表面起泡如蛙背。

　　(2)如漆科珠：科，用斗称量。《说文》："从禾，从斗。斗者，量也"。这句意为用漆斗量珍珠，滑溜难量。

　　(3)劳薪之昧：用旧车轮之类烧烤，食物会有异味。典出《晋书.荀勖传》。

　　(4)挹彼清流：挹，读yi，舀取。

　　(5)自火天至霜郊：火天，酷暑时节。《诗经.七月》："七月流火"。霜郊，秋末冬初霜降大地。二十四节气中，"霜降"在农历九月下旬。

　　(6)如鱼目：水初沸时，水面有许多小气泡，像鱼眼睛，故称鱼目。后人又称"蟹眼"。

　　(7)水湄：有水草的河边。《说文》："湄，水草交为湄"。

　　(8)樽俎：樽是酒器，俎是砧板，这里指各种餐具。

　　(9)皤皤然：皤，读音po。皤皤，满头白发的样子。这里形容白色水沫。

　　(10)烨若春[上艹下敷] ：烨，读ye,光辉明亮。[上艹下敷]，读fu，花。《集韵》："[上艹下敷]，花之通名。

　　(11)茶性俭：俭，俭朴无华。比喻茶叶中可溶于水的物质不多。

　　卷下　六之饮

　　翼而飞，毛而走，[口去]而言(1)，此三者俱生于天地间，饮啄以活，饮之时义远矣哉!至若救渴，饮之以浆;蠲忧忿(2)，饮之以酒;荡昏寐，饮之以茶。

　　茶之为饮，发乎神农氏(3)，闻于鲁周公(4)，齐有晏婴(5)，汉有杨雄、司马相如(6)，吴有韦曜(7)，晋有刘琨、张载、远祖纳、谢安、左思之徒(8)，皆饮焉。滂时浸俗，盛于国朝，两都并荆俞[原注：俞，当作渝。巴渝也]间(9)，以为比屋之饮。

　　饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者。乃斫、乃熬、乃炀、乃舂，贮于瓶缶之中，以汤沃焉，谓之[病字头下奄]茶(10)。或用葱、姜、枣、桔皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫，斯沟渠间弃水耳，而习俗不已。

　　于戏!天育有万物，皆有至妙，人之所工，但猎浅易。所庇者屋，屋精极;所著者衣，衣精极;所饱者饮食，食与酒皆精极之;[译者注：此处有脱文]茶有九难：一曰造，二曰别，三曰器，四曰火，五曰水，六曰炙，七曰末，八曰煮，九曰饮。阴采夜焙，非造也。嚼味嗅香，非别也。膻鼎腥瓯，非器也。膏薪庖炭，非火也。飞湍壅潦(11)，非水也。非炙也。碧粉缥尘，非末也。操艰搅遽(12)，非煮也。夏兴冬废，非饮也。

　　夫珍鲜馥烈者，其碗数三;次之者，碗数五。若座客数至五，行三碗;至七，行五碗;若六人以下，不约碗数，但阙一人而已，其隽永补所阙人。

　　[注释]

　　(1)[口去]而言：[口去]，读音qi,张口。《集韵》："启口谓之[口去]"。这里指开口会说话的人类。

　　(2)蠲忧忿：蠲，读音juan,免除。《史记.太史公自序》："蠲除肉刑"。

　　(3)神农氏：传说中的上古三皇之一，教民稼穑，号神农，后世尊为炎帝。因有后人伪作的《神农本草》等书流传，其中提到茶，故云"发乎神农氏"。

　　(4)鲁周公：名姬旦，周文王之子，辅佐武王灭商，建西周王朝，"制礼作乐"，后世尊为周公，因封国在鲁，又称鲁周公。后人伪托周公作《尔雅》，讲到茶。

　　(5)晏婴：字仲，春秋之际大政治家，为齐国名相。相传著有《晏子春秋》，讲到他饮茶事。

　　(6)杨雄、司马相如：杨雄，见前注。司马相如(前178--前118)，字子柳，蜀郡成都人。西汉著名文学家，著有《子虚赋》、《上林赋》等。

　　(7)韦曜：字弘嗣，三国时人(220--280)，在东吴历任中书仆射，太傅等要职。

　　(8)晋有刘琨、张载、远祖纳、谢安、左思之徒：刘琨(271--318)，字越石，中山魏昌人(今河北无极县)。曾任西晋平北大将军等职。张载，字孟阳，安平人(今河北深县)。文学家，有《张孟阳集》传世。远祖纳，即陆讷(320?--395)，字祖言，吴郡吴人(今江苏苏州)。东晋时任吏部尚书等职。陆羽与其同姓，故尊为远祖。谢安(319--385)，字安石，陈国阳夏人(今河南太康县)。东晋名臣。历任太保、大都督等职。左思(250?--305?)，字太冲，山东临淄人。著名文学家，代表作有《三都赋》、《咏史》诗等。

　　(9)两都并荆俞间：两都，长安和洛阳。荆州，治所在今湖北江陵。俞，当作渝。渝州。治所在今四川重庆一带。

　　(10)[病字头下奄]茶：[病字头下奄]，读an，病。《博雅》："病也"。 

　　(11)飞湍壅潦：飞湍，飞奔的急流。壅潦，停滞的积水。潦，雨后积水。

　　(12)操艰搅遽：操作艰难、慌乱。遽，读音ju，惶恐、窘急。

　　卷下　七之事

　　三皇：炎帝神农氏。

　　周：鲁周公旦，齐相晏婴。

　　汉：仙人丹丘之子，黄山君，司马文园令相如，杨执戟雄。

　　吴：归命侯(1)，韦太傅弘嗣。

　　晋：惠帝(2)，刘司空琨，琨兄子兖州刺史演，张黄门孟阳(3)，傅司隶咸(4)，江洗马统(5)，孙参军楚(6)，左记室太冲，陆吴兴纳，纳兄子会稽内史[亻叔]，谢冠军安石，郭弘农璞，桓扬州温(7)，杜舍人毓，武康小山寺释法瑶，沛国夏侯恺(8)，余姚虞洪，北地傅巽，丹阳弘君举，乐安任育长(9)，宣城秦精，敦煌单道开(10)，剡县陈务妻，广陵老姥，河内山谦之。

　　后魏：琅邪王肃(11)。

　　宋：宋安王子鸾，鸾弟豫章王子尚(12)，鲍昭妹令晖(13)，八公山沙门谭济(14)。

　　齐：世祖武帝(15)。

　　梁：刘廷尉(16)，陶先生弘景(17)。

　　皇朝：徐英公[责力](18)。

　　《神农食经》(19)："荼茗久服，令人有力悦志"。

　　周公《尔雅》："[木贾]，苦荼"。

　　《广雅》云(20)："荆巴间采叶作饼，叶老者，饼成以米膏出之。欲煮茗饮，先炙令赤色，捣末，置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜、桔子[上艹下毛]之。其饮醒酒，令人不眠。"

　　(1)归命侯：即孙皓。东吴亡国之君。公元280年，晋灭东吴，孙皓[口卸]壁投降，封"归命侯"。

　　(2)惠帝：晋惠帝司马衷，公元290--306年在位。

　　(3)张黄门孟阳：张载字孟阳，但未任过黄门侍郎。任黄门侍郎的是他的弟弟张协。

　　(4)傅司隶咸：傅咸(239--294)，字长虞，北地泥阳人(今陕西铜川)，官至司隶校尉，简称司隶。

　　(5)江洗马统：江统(?--310)，字应元，陈留 县人(今河南杞县东)。曾任太子洗马。

　　(6)孙参军楚：孙楚(?--293),字子刑,太原中都人(今山西平遥县)，曾任扶风的参军。

　　(7)桓扬州温：桓温(312--373),字元子，龙亢人(今安徽怀远县西)。曾任扬州牧等职。

　　(8)沛国夏侯恺：晋书无传。干宝《搜神记》中提到他。

　　(9)乐安任育长：任育长，生卒年不详，乐安人(今山东博兴一带)。名瞻，字育长，曾任天门太守待职。

　　(10)敦煌单道开：晋时著名道士，敦煌人。《晋书》有传。

　　(11)琅琊王肃：王肃(436--501)字恭懿,琅琊人(今山东临沂)，北魏著名文士，曾任中书令待职。

　　(12)新安王子鸾、鸾弟豫章王子尚：刘子鸾、刘子尚，都是南北朝时宋孝武帝的儿子。一封新安王，一封豫章王。但子尚为兄，子鸾为弟。

　　(13)鲍昭妹令晖：鲍昭,即鲍昭(414--466)字明远,东海郡人(今江苏镇江)，南朝著名诗人。其妹令晖，擅长词赋，钟嵘《诗品》说她："歌待往往崭新清巧，拟古尤胜。"

　　(14)八公山沙门潭济：八公山，在今安徽寿县北。沙门，佛家指出家修行的人。潭济，即下文说的"覃济道人"。

　　(15)世祖武帝：南北朝时南齐的第二个皇帝，名肖[臣责]，483--493在位。

　　(16)刘廷尉：刘孝绰(480--539),彭城人(今江苏徐州)。为梁昭明太子赏识，任太子仆兼延尉卿。

　　(17)陶先生弘景：陶弘景(456--536),字通明，秣陵人(今江苏宁县)，有《神农本草经集注》传世。

　　(18)徐英公[责力]：徐世[责力](592--667)，字懋功，启开国功臣，封英国公。

　　(19)神农食经：古书名，已佚。

　　(20)广雅：字书。三国时张辑撰，是对《尔雅》的补作。

　　卷下　七之事

　　《晏子春秋》(21)："婴相齐景公时，食脱粟之饭，炙三戈、五卵茗菜而已。

　　司马相如《凡将篇》(22)："鸟喙，桔梗，芫华，款冬，贝母，木檗，蒌苓，X草，芍药，X桂，漏芦，蜚廉，萑菌，[上艹下舛]诧，白敛，白芷，菖蒲，芒消，莞椒，茱萸。"

　　《方言》："蜀西南人谓荼曰[上艹下设]"。

　　《吴志.韦曜传》："孙皓每飨宴，坐席无不悉以七胜为限，虽不尽入口，皆浇灌取尽。曜饮酒不过二升，皓初礼异，密赐茶[上艹下舛]以代酒。"

　　《晋中兴书》(23)：陆纳为吴兴太守时，卫将军谢安尝欲诣纳，[原注：《晋书》以纳为吏部尚书。]纳兄子[亻叔]怪纳无所备，不敢问之，乃私蓄十数人馔。安既至，所设唯茶果而已。[亻叔]遂陈盛馔，珍羞必具。及安去，纳杖[亻叔]四十，云：'汝既不能光益叔，奈何秽吾素业?'"

　　《晋书》："桓温为扬州牧，性俭，每宴饮，唯下七奠[木半]茶果而已。"

　　《搜神记》(24)："夏侯恺因疾死，宗人字苟奴，察见鬼神，见恺来收马，并病其妻。著平上帻、单衣，入坐生时西壁大床，就人觅茶饮。"

　　刘琨"与兄子南兖州史演书"(25)云："前得安州干姜一斤(26),桂一斤，黄岑一斤，皆所须也。吾体中溃[原注：溃，当作愦。]闷，常仰真茶，汝可致之。"

　　傅咸《司隶教》曰："闻南方有蜀妪作茶粥卖，为廉事打破其器具，后又卖饼于市，而禁茶粥以因蜀妪何哉?"

　　《神异记》(27)：余姚人虞洪，入山采茗，遇一道士，牵三青牛，引洪至瀑布山，曰：'予，丹丘子也。闻子善具饮，常思见惠。山中有大茗，可以相给，祈子他日有瓯牺之余，乞相遗也'。因立奠祀。后常令家人入山，获大茗焉"。

　　左思《娇女诗》(28)："吾家有娇女，皎皎颇白皙。小字为纨素，口齿自清历。有姊字蕙芳，眉目灿如画。驰骛翔园林，果下皆生摘。贪华风雨中，倏忽数百适。心为荼[上艹下舛]剧，吹嘘对鼎[钅历]。"

　　张孟阳《登成都楼诗》(29)云："借问扬子舍，想见长卿庐。程卓累千金，骄侈拟五侯。门有连骑客，翠带腰吴钩。鼎食随时进，百和妙且殊。披林采秋桔，临江钓春鱼。黑子过龙醢，吴馔逾蟹[虫胥]。芳荼冠六清，溢味播九区。人生苟安乐，兹土聊可娱。"

　　傅巽《七诲》："蒲桃、宛柰，齐柿、燕栗，恒阳黄梨，巫山朱桔，南中荼子，西极石蜜。"

　　弘君举《食檄》："寒温既毕,应下霜华之茗。三爵而终，应下诸蔗、木瓜、元李、杨梅、五味、橄榄、悬钩、葵羹各一杯。"

　　孙楚《歌》："茱萸出芳树颠，鲤鱼出洛水泉。白盐出河东，美豉出鲁渊。姜桂茶[上艹下舛]出巴蜀，椒桔木兰出高。蓼苏出沟渠，精稗出中田。

　　华佗《食论》(30)："苦荼久食益意思。"

　　[注释]

　　(21)宴子春秋：又称《晏子》，旧题齐晏婴撰，实为后人采晏子事辑成。成书约在汉初。此处陆羽引书有误。《晏子春秋》原为："炙三戈五卵苔菜而矣"。不是"茗菜"。

　　(22)凡将篇：伪托司马相如作的字书。已佚。此处引文为后人所辑。X为脱漏字。

　　(23)晋中兴书：佚书。有清人辑存一卷。

　　(24)搜神记：东晋干宝著，计三十卷，为我国志怪小说之始。

　　(25)南兖州：晋时州名，治所在今江苏镇江市。

　　(26)安州：晋时州名。治所在今湖北安陆县一带。

　　(27)神异记：西晋王浮著。原书已佚。

　　(28)左思《娇女诗》：原诗五十六句，陆羽所引仅为有关茶的十二句。

　　(29)张孟阳《登成都楼诗》：张孟阳，见前注。原诗三十二句，陆羽仅录有关茶的十六句。

　　(30)华佗《食论》：华佗(约141--208)，字元化。是东汉末著名医师。《三国志.魏书》有传.

　　卷下　七之事

　　壶居士《食忌》(31)："苦荼久食，羽化。与韭同食，令人体重。"

　　郭璞《尔雅注》云："树小似栀子，冬生叶，可煮羹饮。今呼早取为荼，晚取为茗，或一曰[上艹下舛]，蜀人名之苦荼"。

　　《世说》(32)："任瞻，字育长，少时有令名，自过江失志。既下饮，问人云：'此为荼?为茗?'觉人有怪色，乃自申明云：'向问饮为热为冷耳'。"

　　《续搜神记》(33)："晋武帝时，宣城市人秦精，常入武昌山采茗，遇一毛人，长丈余，引精至山下，示以丛茗而去。俄而复还，乃探怀中桔以遗精。精怖，负茗而归。"

　　《晋四王起事》(34)："惠帝蒙尘，还洛阳，黄门以瓦盂盛茶上至尊。"

　　《异[上艹下舛]》(35)："剡县陈务妻，少与二子寡居，好饮茶茗。以宅中有古冢，每饮，辄先祀之。儿子患之，曰：'古冢何知?徒以劳意!'欲掘去之，母苦禁而止。其夜梦一人云：'吾止此冢三百余年，卿二子恒欲见毁，赖相保护，又享吾佳茗，虽泉壤朽骨，岂忘翳桑之报(36)!'及晓，于庭中获钱十万，似久埋者，但贯新耳。母告二子惭之，从是祷馈愈甚。"

　　《广陵耆老传》："晋元帝时，有老妪每旦独提一器茗，往市鬻之。市人竞买，自旦至夕，其器不减。所得钱散路旁孤贫乞人。人或异之。州法曹絷之狱中。至夜老妪执所鬻茗器从狱牖中飞出。"

　　《艺术传》(37)："敦煌人单道开，不畏寒暑，常服小石子，所服药有松、桂、蜜之气，所饮荼苏而已。"

　　释道该说《续名僧传》："宋释法瑶，姓杨氏，河东人。元嘉中过江，遇沈台真君武康小山寺，年垂悬车。[原注：悬车，喻日入之候，指重老时也。《淮南子》(38)曰："日至悲泉，爱息其马'，亦此意。]饭所饮荼。永明中，敕吴兴礼致上京，年七十九。"

　　宋《江氏家传》(39)："江统，字应，迁[民攵下心]怀太子洗马(40)，尝上疏谏云：'今西园卖醯(41)、面、蓝子、菜、茶之属，亏败国体'"。

　　《宋录》："新安王子鸾、豫章王子尚，诣昙济道人于八公山。道人设荼茗，子尚味之，曰：'此甘露也，何言荼茗?'"。

　　王微《杂诗》(42)："寂寂掩高阁，寥寥空广厦。待君竟不归，收领今就[木贾]。"

　　鲍昭妹令晖著《香茗赋》。

　　南齐世祖武皇帝《遗诏》(43)："我灵座上慎勿以牲为祭，但设饼果、茶饮、干饭、酒脯而已"。

　　梁刘孝绰《谢晋安王饷米等启》(44)："传诏李孟孙宣教旨，垂赐米、酒、瓜、笋、菹、脯、酢、茗八种。气[上艹下必]新城，味芳云松。江潭抽节，迈昌荇之珍。疆场擢翘，越葺精之美。羞非纯束野麋，[衣字中邑]似雪之驴;[鱼乍]异陶瓶河鲤，操如琼之粲。茗同食粲，酢类望柑。免千里宿春，省三月粮聚。小人怀惠，大懿难忘。"

　　陶弘景《杂录》："苦荼，轻身换骨，昔旦丘子、黄山君服之。"

　　《后魏录》："琅邪王肃，仕南朝，好茗饮、莼羹。及还北地，又好羊肉、酪浆。人或问之：'茗何如酪?'肃曰：'茗不堪与酪为奴'。"(45)

　　[注释]

　　(31)壶居士：道家臆造的真人之一，又称壶公。

　　(32)世说：即《世说新语》，南朝宋临川王刘义庆著，为我国志人小说之始。

　　(33)续搜神记：旧题陶潜著，实为后人伪托。

　　(34)晋四王起事：南朝卢[纟林]著。原书已佚。

　　(35)异苑：东晋末刘敬叔所撰。今存十卷。

　　(36)翳桑之报：翳桑，古地名。春秋时晋赵盾，曾在翳桑救了将要饿死的灵辄，后来晋灵公欲杀赵盾，灵辄扑杀恶犬，救出赵盾。后世称此事为"翳桑之报"。

　　(37)艺术传：即唐房玄龄所著《晋书.艺术列传》。

　　(38)淮南子：又名《淮南鸿烈》，为汉淮南王刘安及其门客所著。今存二十篇。

　　(39)江氏家传：南朝宋江饶著。已佚。

　　(40) 怀太子：晋惠帝之子，立为太子，元康元年(300年)为贾后害死，年仅二十一岁。

　　(41)醯：读xi,醋。陆德明《经典释文》："醯，酢(醋)也。"

　　(42)王微《杂诗》：王微，南朝诗人。《杂诗》原二十八句，陆羽仅录四句。

　　(43)南齐世祖武帝《遗诏》：南朝齐武皇帝名肖[臣责]。《遗诏》写于齐永十一年(493年)。

　　(44)梁刘孝绰《谢晋安王饷米等启》：刘孝绰，见前注。他本名冉，孝绰是他的字。晋安王名肖纲，昭明太子卒后，继为皇太子。后登位称简文帝。

　　(45)王肃事：王肃，本在南朝齐做官，后降北魏。北魏是北方少数民族鲜卑族拓跋部建立的政权，该民族习性喜食牛羊肉、鲜牛羊奶加工的酪浆。王肃为讨好新主子，所以当北魏高祖问他时，他贬低说茶还不配给酪浆作奴仆。这话传出后，北魏朝贵遂称茶为"酪奴"，并且在宴会时，"虽设茗饮，皆耻不复食"。[见《洛阳伽蓝记》]

　　卷下　七之事

　　《桐君录》(46)："西阳、武昌、庐江、晋陵好茗，(47)皆东人作清茗。茗有饽，饮之宜人。凡可饮之物，皆多取其叶，天门冬、拔葜取根，皆益人。又巴东别有真茗茶(48)，煎饮令人不眠。俗中多煮檀叶并大皂李作荼，并冷。又南方有真瓜芦木、亦似茗，至苦涩，取为屑茶饮，亦可通夜不眠。煮盐人但资此饮，而交、广最重(49)，客来先设，乃加以香[上艹下毛]辈。"

　　《坤元录》(50)："辰州溆浦县西北三百五十里无射山，云蛮俗当吉庆之时，亲族集会歌舞于山上。山多茶树。"

　　《括地图》(51)："临遂县东一百四十里有茶溪(52)。"

　　山谦之《吴兴记》(53)："乌程县西二十里有温泉山(54)，出御[上艹下舛]。"

　　《夷陵图经》(55)："黄牛、荆门、女观、望州等山(56)，茶茗出焉。"

　　《永嘉图经》："永嘉县东三百里有白茶山"。(57)

　　《淮阴图经》："山阳县南二十里有茶坡。"(58)

　　《茶陵图经》："茶陵者，所谓陵谷生茶茗焉。"(59)

　　《本草.木部》(60)："茗--<苦茶>。味甘苦，微寒，无毒。主瘘疮，利小便，去痰渴热，令人少睡。秋采之苦，主下气消食。《注》云：'春采之'。"

　　《本草.菜部》："苦荼--一名荼，一名选，一名游冬，生益州川谷山陵道旁，凌冬不死。三月三日采干。《注》云：'疑此即是今[木茶]，一名茶，令人不眠。'《本草注》：'按，《诗》云："谁谓荼苦"(61)，又云："堇荼如饴(62)"，皆苦菜也，陶谓之苦茶，木类，非菜流。茗，春采谓之苦[木茶][上艹下亥][原注]："迟途遐反]。'"

　　《枕中方》："疗积年瘘，苦荼、蜈蚣并炙，令香熟，等分，捣筛，煮干草汤洗，以敷之。"

　　《孺子方》："疗小儿无故惊蹶，以苦茶、葱须煮服之。"

　　[注释]

　　(46)桐君录：全名《桐君采药录》，已佚。

　　(47)西阳、武昌、庐江、晋陵：西阳、武昌、庐江、晋陵均为晋郡名，治所分别在今湖北黄冈、湖北武昌、安徽舒城、江苏常州一带。

　　(48)巴东：晋郡名。治所在今四川万县一带。

　　(49)交广：交州和广州。交州，在今广西合浦、北海市一带。

　　(50)坤元录：古地学书名，已佚。

　　(51)括地图：即《地括志》，诏肖德言等人著，已散佚，清人辑存一卷。

　　(52)临遂：晋时县名，今湖南衡东县。

　　(53)吴兴记：南朝宋山谦之著，共三卷。

　　(54)乌程县：县治所在今浙江湖州市。

　　(55)夷陵图经：夷陵，在今湖北宜昌地区，这是陆羽从方志中摘出自已加的书名。(下同)

　　(56)黄牛、荆门、女观、望州：黄牛山在今宜昌市向北八十里处。荆门山在今宜昌市东南三十里处。女观山在今宜都县西北。望州山在今宜昌市西。

　　(57)永嘉县：州治在今浙江温州市。

　　(58)山阳县：今称淮安县。

　　(59)茶陵：即今湖南茶陵县。

　　(60)本草、木部：《本草》即《唐新修本草》又称《唐本草》或《唐英本草》，因唐英国公徐[责力]任该书总监。下文《本草》同。

　　(61)谁谓荼苦：语出《诗经.谷风》："谁谓荼苦，其甘如荠。"周秦时，荼作二解，一为茶，一为野菜。这里是野菜。

　　(62)堇荼如饴：语出《诗经.绵》："周原[月无][月无]，堇荼如饴"。荼也是野菜。

　　卷下　八之出

　　山南(1)：以峡州上(2)，[原注：峡州生远安、宜都、夷陵三县山谷(3)。]襄州、荆州次(4)，[原注：襄州生南漳县山谷(5)，荆州生江陵县山谷。]衡州下(6)，[原注：生衡山、茶陵二县山谷(7)。]金州、梁州又下(8)[原注：金州生西城、安康二县山谷(9)。梁州生褒城、金牛二县山谷(10)。]

　　淮南(11)：以光州上(12)，[原注：生光山县黄头港者，与峡州同。]义阳郡(13)、舒州次(14)，[原注：生义阳县钟山者(15)，与襄州同。舒州生太湖县潜山者(16)，与荆州同。]寿州下(17)，[原注：生盛唐县霍山者(18)，与衡州同。]蕲州(19)、黄州又下(20)。[原注：蕲州生黄梅县山谷，黄州生麻城县山谷，并与金州、梁州同也。]

　　浙西(21)：以湖州上(22)，[原注：湖州生长城县(23)顾渚山谷(24)，与峡州、光州同;若生山桑、儒师二寺、白茅山悬脚岭(25)，与襄州、荆州、义阳郡同;生凤亭山伏翼阁、飞云曲水二寺(26)、啄木岭(27)，与寿州同。生安吉、武康二县山谷，与金州、梁州同。]常州次(28)，[原注：常州义兴县(29)生君山悬脚岭北峰下(30)，与荆州、义阳君同;生圈岭善权寺(31)、石亭山，与舒州同。]宣州、杭州、睦州、歙州下(32)，[原注：宣州生宣城县雅山(33)，与蕲州同;太平县生上睦、临睦(34)，与黄州同;杭州临安、于潜(35)二县生天目山(36)，与舒州同。钱塘生天竺、灵隐二寺(37);睦州生桐庐县山谷;歙州生婺源山谷;与衡州同。]润州(38)、苏州又下(39)。[原注：润州江宁县生傲山(40)，苏州长洲生洞庭山(41)，与金州、蕲州、梁州同。]

　　剑南(42)：以彭州上(43)，[原注：生九陇县马鞍山至德寺、堋口(44)，与襄州同。]绵州、蜀州次(45)，[原注：绵州龙安县生松岭关(46)，与荆州同，其西昌、昌明、神泉县西山者(47)，并佳;有过松岭者，不堪采。蜀州青城县生八丈人山(48)，与绵州同。青城县有散茶、末茶。]邛州次(49)，雅州、泸州下(50)，[原注：雅州百丈山、名山(51)，泸州泸川者(52)，与金州同也。]眉州(53)、汉州又下(54)。[原注：眉州丹棱县生铁山者，汉州绵竹县生竹山者(55)，与润州同。]

　　浙东(56)：以越州上(57)，[原注：余姚县生瀑布泉岭曰仙茗，大者殊异，小者与襄州同。]明州(58)、婺州次(59)，[原注：明州[贸阝]县生榆荚村(60)，婺州东阳县东白山(61)，与荆州同。]台州下(62)，[原注：台州始丰县(63)生赤城者(64)，与歙州同。]

　　黔中(65)：生思州、播州、费州、夷州(66)。

　　江西(67)：生鄂州、袁州、吉州(68)。

　　岭南(69)：生福州、建州、韶州、象州(70)。[原注：福州生闽方山山阴(71)。]

　　其思、播、费、夷、鄂、袁、吉、福、建、、韶、象十一州未详，往往得之，其味极佳。

　　[注释]

　　(1)山南：唐贞观十道之一。唐贞观元年，划全国为十道，道辖郡州，郡辖县。

　　(2)峡州：又称夷陵郡，治所在今湖北宜宾市。

　　(3)远安：宜都、夷陵三县：即今湖北远安县、宜都县、宜昌市。

　　(4)襄州、荆州：襄州，今湖北襄樊市;荆州，今湖北江陵县。

　　(5)南漳县：今仍名南漳县。以下遇古今同名都不再加注。

　　(6)衡州：今湖南衡阳地区。

　　(7)衡山县：县治所在今衡阳朱亭镇对岸。

　　(8)金州、梁州：金州，今陕西安康一带;梁州，今陕西汉中一带。

　　(9)西城、安康：西城，今陕西安康市;安康，治所在今安康市城西五十里汉水西岸。

　　(10)褒城、金牛：褒城，今汉中褒城镇;金牛，今四川广元。

　　(11)淮南：唐贞观十道之一。

　　(12)光州：又称弋阳郡。今河南潢川、光山县一带。

　　(13)义阳郡：今河南信阳市及其边围。

　　(14)舒州：又名同安郡。今安徽太湖安庆一带。

　　(15)义阳县钟山：义阳县，今河南信阳。钟山，在信阳市东八十里。

　　(16)太湖县潜山：潜山，在安徽潜山县西北三十里。

　　(17)寿州：又名寿春郡。今安徽寿县一带。

　　(18)盛唐县霍山：盛唐县，今安徽六安县。霍山，在今霍山县境。

　　(19)蕲州：又名蕲州郡。今湖北蕲春一带。蕲，读qi。

　　(20)黄州：又名齐安郡。今湖北黄冈一带。

　　[注释]

　　(21)浙西：唐贞观十道之一。

　　(22)湖州：又名吴兴郡。今浙江吴兴一带。

　　(23)长城县：今浙江长兴县。

　　(24)顾渚山：在长兴县西三十里。

　　(25)白茅山悬脚岭：在长兴县渚顾山东面。

　　(26)凤亭山：在长兴县西北四十里。伏翼阁、飞云寺、曲水寺，都是山里的寺院。

　　(27)啄木岭：在长兴县北六十里，山中多啄木鸟。

　　(28)常州：又名晋陵郡。今江苏常州市一带。

　　(29)义兴县：今江苏宜兴县。

　　(30)君山：在宜兴县南二十里。

　　(31)圈岭善权寺：善权，相传是尧时隐士。

　　(32)宣州、杭州、睦州、歙州：宣州，又称宣城郡。今安徽宣城、当涂一带。杭州，又名余杭郡。今浙江杭州、余杭一带。睦州，又称新定郡。今浙江建德、桐庐、淳安一带。歙州，又名新安郡。今安徽歙县、祁门一带。

　　(33)雅山：又称鸦山、鸭山、丫山。在宁国县北。

　　(34)目睦、临睦：太平县二乡名。

　　(35)于潜县：现已并入临安县。

　　(36)天目山：又名浮玉山。山脉横亘于浙江西、皖东南边境。

　　(37)钱塘生天竺、灵隐二寺：钱塘县，今浙江杭州市，灵隐寺在市西灵隐山下。天竺寺分上、中、下三寺。下天竺寺在灵隐飞来峰。

　　(38)润州：又称丹阳郡。今江苏镇江、丹阳一带。

　　(39)苏州：又称吴郡。今江苏苏州、吴县一带。

　　(40)江宁县傲山：江宁县在今南京市及江宁县。傲山在南京市郊。

　　(41)长州县洞庭山：长洲县在今苏州一带。洞庭山是太湖是的一些小岛。

　　(42)剑南：唐贞观十道之一。

　　(43)彭州：又叫[氵蒙]阳郡。今四川彭县一带。

　　(44)九陇县、马鞍山至德寺、堋口：九陇县，今彭县。马鞍山，即今至德山，在鼓城西。堋口，在鼓城西。

　　(45)锦州、蜀州：锦州，又称巴西郡，今四川绵阳、安县一带。蜀州，又称唐安郡，今四川崇庆、灌县一带。

　　(46)龙安县、松岭关：龙安县，今四川安县。松岭关，在今龙安县西五十里。

　　(47)西昌、昌明、神泉县、西山：西昌，在今四川安县东南花[上艹下亥]镇。昌明，在今四川江油县附近，神泉县，在安县南五十里。西山，岷山山脉之一部分。

　　(48)青城县、丈人山：今四川灌县南四十里。因境内有青城山而得名。丈人山为青城山三十六峰之主峰。

　　(49)邛州：又称临邛郡。今四川邛峡、大邑一带。

　　(50)雅州、泸州：雅州又称卢山郡，今四川雅安一带。泸州，又称泸川郡，今四川泸州市及其周边。

　　(51)百丈山、名山：百丈山，在今四川名山县东四十里。名山，在名山县北。

　　(52)泸州县：今四川泸县。

　　(53)眉州：又名通义郡，今四川眉山、洪雅一带。

　　(54)汉州：又称德阳郡，今四川广汉、德阳一带。

　　(55)铁山、竹山：铁山，又名铁桶山，在四川丹陵县境内。竹山，即绵竹山，在四川绵竹县境内。

　　(56)浙东：浙江东道节度使方镇的简称。节度使驻地浙江绍光。

　　(57)越州：又称会稽郡。今浙江绍兴、嵊县一带。

　　(58)明州：又称余姚郡。今浙江宁波、奉化一带。

　　(59)婺州：又称东阳郡。今浙江金华、兰溪一带。

　　(60)[贸阝]县：今浙江宁波市东南的东钱湖畔。[贸阝]，读音mao。

　　(61)东白山：在今浙江东阳县巍山镇北。

　　(62)台州：又名临海郡。今浙江临海，天台一带。

　　(63)始丰县：今浙江天台县。

　　(64)赤城：山名。天台山十景之一。

　　(65)黔中：唐开元十五道之一。

　　(66)思州、播州、费州、夷州：思州，又称宁夷郡。今贵州沿河一带。播州，又名播川郡，今贵州遵义一带。费州，又称涪川郡，今贵州思南、德江一带。夷州：又名义泉郡，今贵州风冈、绥阳一带。

　　(67)江西：江西团练观察使方镇的简称。观察使驻地在今江西南昌市。

　　(68)鄂州、袁州、吉州：鄂州，又称江夏郡。今湖北武昌、黄石一带。袁州，又名宜春郡。今江西吉安、宁冈一带。

　　(69)岭南：唐贞观十道之一。

　　(70)福州、建州、韶州、象州：福州，又名长乐郡。今福建福州、甫田一带。建州，又称建安郡。今福建建阳一带。韶州，又名始兴郡。今广东韶关、仁化一带。象州，又称象山郡。今广西象州县一带。

　　(71)方山：在福建福州市闽江南岸。

　　卷下　九之略

　　其造具，若方春禁火之时(1)，于野寺山园丛手而掇，乃蒸、乃舂，乃复以火干之，则[上启夂下木]、扑、焙、贯、棚、穿、育等七事皆废。

　　其煮器，若松间石上可坐，则具列废。用槁薪、鼎[钅历]之属，则风炉、灰承、炭挝、火[上竹下夹]、交床等废。若瞰泉临涧，则水方、涤方、漉水囊废。若五人以下，茶可末而精者，则罗废。若援[上艹下三个田字]跻岩(2)，引[纟亘]入洞(3)，于山口灸而末之，或纸包、盒贮，则碾、拂末等废。既瓢、碗、[上竹下夹] 、札、熟盂、鹾簋悉以一[上竹下吕]盛之，则都篮废。但城邑之中，王公之门，二十四器阙一，则茶废矣。

　　[注释]

　　(1)方春禁火之时：禁火，古时民间习俗。即在清明前一二日禁火三天，用冷食，叫"寒食节"。

　　(2)援[上艹下三个田字]跻岩：[上艹下三个田字]，读音lei，藤蔓。《广雅》："[上艹下三个田字]，藤也"。跻，读音ji，登、升。《释文》："跻，升也。"

　　(3)引[纟亘]入洞，[纟亘]，读音geng，绳索。

　　卷下　十之图(1)

　　以绢素或四幅、或六幅分布写之，陈诸座隅，则茶之源、之具、之造、之器、之煮、之饮、之事、之出、之略，目击而存(2)，于是《茶经》之始终备焉。

　　[注释]

　　(1)十之图：第十章，挂图。是指把《茶经》本文写在素绢上挂起来。《四库全书提要》说："其曰图者，乃谓统上九类写绢素张之，非有别图。其类十，其文实九也"。

　　(2)目击而存：击，接触。此处作看见。俗语有"目击者"。

　　阳羡茗壶系([明] 周高起 著)

　　该书一卷，除序言外，分为创始、正始、大家、名家、雅流、神品、别派，以品系人，列制壶家及其风格品鉴，并论及泥品和品茗用壶之宜。后附有周伯高诗二首，林茂之，俞仲茅诗各一首。该书是研究宜兴紫砂茶具有重要著作。

　　阳羡茗壶系

　　□ [明] 周高起 著

　　周高起(?～1654)，字伯高，江阴(今属江苏人)。康熙《江阴县志》载，周高起"颖敏，尤好积书……工为故辞，早岁补诸生，列名第一。……纂修县志，又著书读志，行于世。乙酉(1654)闰六月，城变突作，避地由里山。值大兵勒重，箧中惟图书翰墨。无以勒者，肆加[上竹下垂]掠，高起亦抗声诃之，遂遇害"。

　　该书撰于崇祯十三年(1640)前后，其主要刊本有：(1)檀几丛书本;(2)江阴丛书本;(3)翠琅()丛书本;(4)粟香室丛书本;(5)常州先哲遗书本;(6)艺术丛书本;(7)芋园丛书本。

　　该书一卷，除序言外，分为创始、正始、大家、名家、雅流、神品、别派，以品系人，列制壶家及其风格品鉴，并论及泥品和品茗用壶之宜。后附有周伯高诗二首，林茂之，俞仲茅诗各一首。该书是研究宜兴紫砂茶具有重要著作。

　　此以檀几丛书本为底本，校以粟香室丛书、常州先哲遗书本等。

　　壶于茶具，用处一耳。而瑞草名泉，性情攸寄，实仙子这洞天福地，梵王之香海莲邦。审厥尚焉，非日好事已也。故茶至明代，不复碾悄和香药制团饼，此已远过古人。近百年中，壶黜银锡及闽豫瓷，而尚宜兴陶，又近人远过前人处也。陶曷取诸，取诸其制，以本山土砂能发真茶之色香味，不但杜工部云"倾金注玉惊人眼"，高流务以免俗也。至名手所作，一壶重不数两，价重每一二十金，能使土与黄金争价。世日趋华，抑足感矣。因考陶工陶土而为之系。

　　创始

　　金沙寺僧，久而逸其名矣。闻之陶家云，僧闲静有致，习与陶缸瓮者处。抟其细土，加以澄炼，捏筑为胎，规而圆之，刳使中空，踵傅口、柄、盖、的，附陶穴烧成，人遂传用。

　　正始

　　供春，学宪吴颐山公青衣也。颐山读书金沙寺中，供春于给役之暇，窃仿老伪心匠，亦淘细土抟胚。茶匙穴中，指掠内外，指螺文隐起可按，胎必累按，故腹半矣。世外其孙龚姓，亦书为龚春。人皆证为龚。予于吴周聊家见时大彬所仿，则刻供春二字，足折聚讼云。

　　董翰，号后溪，始造菱花式，已殚工巧。

　　赵梁，多提梁式，亦有传为名良者。

　　玄锡。

　　时朋，即大彬父，是为四名家。万历间人，皆供春之后劲也。董文巧而三家多古拙。

　　李茂林，行四，名养心。制小圆式，妍在朴致中，允属名玩。

　　自此以往，壶乃另作瓦缶，囊闭入陶穴，故前此名壶，不免沾缸坛油泪。

　　大家

　　时大彬，号少山，或淘土，或杂砜砂土，诸款具足，诸土色亦具足，不务妍媚，而朴雅紧栗，妙不可思。初自仿供春得手，喜作大壶。后游娄东闻陈眉公与琅琊太原诸公品茶施茶之论，乃作小壶，几案有一具，生人闲远之思，前后诸名家，并不能及。前于陶人标大雅之遗，擅空群之目矣。

　　名家

　　李仲芳，行大，茂林子。及时大彬门，为高足第一，制度渐趋文巧，其父督以敦古仲芳尝手一壶，视其父日：老兄，这个何如。俗因呼其所作为老兄壶。后入金坛，卒以文巧相竞。今世所传大彬壶，亦有仲芳作之，大彬见赏而自署款识者。时人语日：李大瓶，时大名。

　　徐友泉，名士衡，故非陶人也。其父好时大彬壶，延致家塾。一日，强大彬作泥牛为戏，不即从，友泉夺其壶土出门去，适见树下眠牛将起，尚屈一足。注视捏塑，曲尽厥状。携以视大彬，一见惊叹日：如子智能，异日必出吾上。因学为壶。变化式土，仿古尊[上"田"中"田田"下"缶"，音lei2]诸器，配合土色所宜，毕智穷工，移人心目。予尝博考厥制，有汉方扁觯、小云雷、提梁卣、蕉叶、莲方、菱花、鹅蛋、分裆索耳、美人、垂莲、大顶莲、一回角、六子诸款。泥色有海棠红、朱砂紫、定窑白、冷金黄、淡墨、沉香、水碧、榴皮、葵黄、闪色、梨皮诸名。种种变异，妙出心裁。然晚年恒自叹日：吾之精，终不及时之粗。

　　雅流

　　欧正春，多规花卉果物，式度精妍。

　　邵文金，仿时大汉方独绝，今尚寿。

　　郡文银。

　　蒋伯[上艹下夸]，名时英，四人并大彬弟子。蒋后客于吴，陈眉公为改其字之敷为[上艹下夸]。因附高流，讳言本业，然其所作紧致不俗也。

　　陈用卿，与时同工，而年会俱后。负力尚气，尝挂吏议，在缧绁中。俗名陈三呆子，式尚工，致如莲子、汤婆、钵盂、圆珠诸制，不规而圆，已极妍饬。款仿钟太傅贴意，落墨拙，落刀工。

　　陈信卿，仿时、李诸传器具，有优孟叔敖处，故非用卿族。品其所作，虽丰美逊之，而紧瘦工整，雅自不群，貌寝意率，自夸洪饮逐贵游间。不务壹志尽技，间多伺弟子造成，修削署款而已。所谓心计转粗，不复唱渭城时也。

　　闵鲁生，名贤，制仿诸家，渐入佳境，人颇醇谨。见传器则虚心企拟，不惮改为，会也进乎道矣。

　　陈光甫，仿供春、时大为入室。天夺其能。蚤眚一目，相视口的，不极端致，然经其手摹，亦具体而微矣。

　　神品

　　陈仲美，婺源人，初造瓷于景德镇。以业之者，多不足。成其名，弃之而来。好配壶土，意造诸玩，如香盒、花杯、狻猊炉、辟邪、镇纸，重锼叠刻，细极鬼工，壶像花果，缀以草虫，或龙戏海涛，伸爪出目，至塑大士像，庄严慈悯，神采欲生，璎珞花蔓，不可思议。智兼龙眠、道子。心思殚竭，以夭天年。

　　沈君用，名士良，踵仲美之智，而妍巧悉敌。壶式上接欧正春一派，至尚像诸物，制为器用。不尚正方圆，而笋缝不苟丝发。配土之妙，色象天错，金石同紧，自幼知名。人乎之日沈多梳。宜兴垂髫之称。巧殚厥心，亦以甲申四月夭。

　　别派

　　诸人见汪大心叶语附记中。休宁人，安体兹，号古灵。

　　邵盖、周后溪、邵二孙，并万历间人。

　　陈俊卿，亦时大彬弟子。

　　周季山、陈和之、陈挺生、沈君盛，善仿友泉、君用。并天启、崇祯间人。

　　沈子澈，崇桢时人，所制壶古雅，浑朴。尝为人制菱花壶，铭之曰：石根泉，蒙顶叶，漱齿鲜，涤尘热。

　　陈辰，字共之，工镌壶款，近人多假手焉，亦陶家之中书君也。

　　镌亦款识，即时大彬初倩能书者落墨，用竹刀画之，或以印记，后竟运刀成字，书法闲雅，在《黄庭》、《乐毅》贴间，人不能仿。赏鉴家用以为别。次则李仲芳，亦合书法。若李茂林，朱书号记而已。仲芳亦时代大彬刻款，手法自逊。规仿名壶日临，比于书画家入门时。

　　陶肆谣曰：壶家妙手称三大。谓时大彬、李大仲芳、徐大友泉也。予为转一语日：明代良陶让一时，独尊大彬，固自匪佞。

　　相传壶土初出用时，先有异僧经行村落，日呼日：卖富贵。土人群嗤之。僧日贵不要买，买富何如。因引村叟，指山中产土之穴去。及发之，果备五色，烂若披锦。

　　嫩泥，出赵庄山，以和一切色，上乃粘脂可筑，盖陶壶之丞弼也。

　　石黄泥，出赵庄山，即未触风日之石骨也。陶之乃变朱砂色。

　　天青泥，出蠡墅，陶之变黯肝色。又其夹支，有梨皮泥，陶现梨冻色;淡红泥，陶现松冶变化尚露种种光怪云。

　　老泥，出团山，陶则白砂星星，按若珠[王非]，以天青、石黄和之，成浅深古色。

　　白泥，出大潮山，陶瓶盎缸缶用之，此山未经发用，载自吾乡白石山。江阴秦望山之东北支峰。

　　出土诸山，其穴往往善徙。有素产于此，忽又他穴得之者，实山灵有以司之，然皆深入数十丈乃得。

　　造壶之家，各穴门外一方地，取色土筛捣部署讫，[上合下艹]窖其中，名日养土。取用配合，各有心法。秘不相授，壶成幽之，以候极燥，乃以陶瓮庋五六器，封闭不隙，始鲜欠裂射油之患。过火则老，老不美观，欠火则稚稚沙土气。若窑有变相，匪夷所思。倾汤贮茶，云霞绮闪，直是神之所为，亿千或一见耳。

　　陶穴环蜀山，山原名独，东坡先生乞居阳羡时，以似蜀中风景，改名此山也，祠祀先生于山椒，陶烟飞染，祠宇尽墨，按《尔雅·释山》云，独者蜀。则先生之锐改厥名，不徙桑梓殷怀，抑亦考古自喜云尔。

　　壶供直茶，正在新泉活火，旋瀹旋啜，以尽色香味之蕴，故壶宜小不宜大，宜浅不宜深，壶盖宜盎不宜砥，汤力茗香，俾得团结氤氲。宜倾渴即涤，去厥[氵亭]滓，乃俗夫强作解事，谓时壶质地紧洁，注茶越宿暑月不馊，不知越数刻而茶败矣，安俟越宿哉。况真茶如菁脂，采即宜羹，如笋味触风随劣，悠悠之论，俗不可医。

　　壶入用久，涤拭日加，自发["门"里"音"]然之光，入手可鉴，此为书房雅供。若腻滓谰斑，油光烁烁，是日和尚光，最为贱相。每见好事家藏列，颇多名制，而爱护后染，舒袖摩挲，惟恐拭去，日：吾以宝其旧色尔。不知西子蒙不洁，堪充下陈否耶，以注真茶，是藐姑射山之神人。安神人，安置烟瘴地面矣，岂不舛哉。

　　壶之土色，自供春而下及时大初年，皆细土淡墨色，上有银沙闪点，迨砜砂和制彀绉周身珠粒隐隐，更自夺目。

　　或问予以声论茶，是有说乎。予日：竹论幽讨，松火怒飞，蟹眼徐突窥，鲸波乍起，耳根圆通，为不远矣。然炉头风雨声，铜瓶易作，不免汤腥，砂铫亦嫌土气。惟纯锡为五金之母，以制茶铫，能益水德，沸亦声清，白金尤妙，[上艹下弗]非山林所办尔。

　　壶宿杂气，满贮沸汤，倾即没冷水中，亦急出水写之，元气复矣。

　　品茶用瓯白瓷为良，所谓素瓷传静夜，芳气满闲轩也。制宜[上合下艹]口邃肠，色浮浮而香味不散。

　　茶洗，式如扁壶，中加一盎鬲而细窃其底。便过水漉沙。茶藏，以闭洗过茶者，仲美、君用，各有奇制，皆壶史之从事也。水勺汤铫，亦有制之尽美者，要以椰匏锡器，为用之恒。

　　附录

　　《过吴迪美、朱萼堂看壶歌兼吴贰公》

　　新夏新晴新绿焕，茶式初开花信乱。羁愁共语赖吴郎，曲巷通人每相唤。伊予真气合奇怀，闲中今古资评断。荆南土俗雅尚陶，茗壶奔走天下半。吴郎鉴器有渊心，会听壶工能事判。源流裁别字字矜，收贮将同彝鼎玩。再三请出豁双眸，今朝乃许花前看。高盘捧列朱萼堂，匣未开时先置。卷袖摩挲笑向人，次第标题陈几案。每壶署以古茶星，科使前贤参静观。指摇盖作金石声，款识称堪法书按。某为壶祖某云孙，形制敦庞古光灿。长桥陶肆纷新奇，心眼欷[虚欠]多暗换。寂寞无言意共深，人知俗手真风散。始信黄金瓦价高，作者展也天工窜。技道曾何彼此分，空堂日晚滋三叹。

　　供春、大彬诸名壶，价高不易办。予但别真真而旁搜残缺于好事家，用自怡悦，诗以解嘲。

　　阳羡名壶集，周郎不弃瑕。尚陶延古意，排闷仰真茶。燕市曾酬骏，齐师亦载车。也知无用用，携对欲残花。吴迪美日：用涓人买骏骨，孙膑刖足事，以喻残壶好。伯高乃真鉴家，风雅又不必言矣。

　　林茂之《陶宝肖像歌 为冯本卿金吾作》

　　昔贤制器巧含朴，规放尊壶从古博。我明龚春时大彬，量齐水火抟埴作。作者已往嗟滥觞，有循月令仲冬良。荆溪陶正司陶复，泥沙贵重如珩璜。世间茶具称为首，玩赏揩摩在人手。粉锡型模莫与争，素磁斟酌长相偶。义取炎凉无变更，能使茶汤气永清。动则禁持慎捧执，久且色泽生明。近闻复有友泉子，雅式精工仍继美。尝教春茗注山泉，不比瓶[上"田"中"田田"下"缶"]罄时耻。以兹珍赏向东吴，胜却方平众玉壶。癖好收藏阮光禄，割爱举赠冯金吾。金吾得之喜绝倒，写图锡名日陶宝。一时咏赞如勒铭，直似千年鼎彝好。

　　俞仲茅《赠冯本卿都护陶宝肖像歌》

　　何人霾向陶家侧，千年化作土赭色。[扌求]来捣治水火齐去声。义兴好手夸埏埴。春涛沸后春旗濡，彭亨豕腹正所须。吴儿宝若金服匿，夤缘先入步兵厨。于今东海小冯君，清赏风流天闻。主人会意却投赠，媵以长句缥缃文。陈君雅欲酣茗战，得此摩挲日千遍。尺幅鹅溪缀剡藤，更教摩诘开生面图为王宏卿一时所写。一时佳话倾[王番][王与]，堪备他年斑管书。用笋冯园名。即今书画舫，砚山同伴玉蟾蜍。

　　目录

　　唐 李白

　　答族侄僧中孚赠玉泉山仙人掌茶 并序

　　唐 皎然

　　九日与陆处士羽饮茶

　　饮茶歌诮崔石使君

　　顾渚行寄裴方舟

　　对陆迅饮天目山茶困寄元居士晟

　　唐 白居易

　　重题居东壁

　　谢李六郎中寄新蜀茶

　　谢萧员外寄蜀茶

　　吟元郎中白须诗兼饮雪水茶因题壁上

　　夜闻贾常州崔湖州茶山境会想羡欢宴因寄此诗

　　琴茶

　　唐 元稹

　　一至七字诗--茶

　　唐 柳宗元

　　巽上人以竹间自采茶见赠酬之以诗

　　唐 卢仝

　　谢孟谏议寄新茶

　　唐 杜牧

　　茶山

　　唐 齐已

　　闻道林诸友尝茶因有寄

　　尝茶

　　谢中上人寄茶

　　谢[左水右邕]湖茶

　　-------------------------

　　答族侄僧中孚赠玉泉山仙人掌茶 并序

　　唐 李白

　　余闻荆州玉泉寺近清溪诸山，山洞往往有乳窟。窟中多玉泉交流，其中有白蝙蝠，大如鸦(一作鸭)。按仙经蝙蝠一名仙鼠。千岁之后，体白如雪，栖则倒悬。盖饮乳水而长生也。其水边处处有茗草罗生，枝叶如碧玉。惟玉泉真公常采而饮之。年八十余岁，颜色如桃李。而此茗清香滑熟，异于他者。所以能童振枯，扶人寿也。余游金陵，见宗侄位置中孚，示余茶数十片。拳然重迭，其状如手，号为仙人掌茶。盖新出乎玉泉之山，旷古末觌，因持之见遗，兼赠诗，要余答之，遂有此作。后之高僧大隐，知仙人掌茶发乎中孚禅子及青莲居士李白也。

　　常闻玉泉山，山洞多乳窟。

　　仙鼠白如鸦，倒悬清溪月。

　　茗生此石中，玉泉流不歇。

　　根柯洒芳津，采服润肌骨。

　　丛老卷绿叶，枝枝相接连。

　　曝成仙人掌，似拍洪崖肩。

　　举世末见之，其名定谁传。

　　宗英乃禅伯，投赠有佳篇。

　　清镜烛无盐，顾惭西子妍。

　　朝坐有余兴，长吟播诸天。

　　九日与陆处士羽饮茶

　　唐 皎然

　　九日山僧院，东篱菊也黄。

　　俗人多泛酒，谁解助茶香。

　　[注]九日：即九月九日重阳节。从唐时起，就有在重阳节登高赋诗、插茱萸或相聚饮酒之风俗。杜甫在《九日蓝田会饮》诗有"兴来今日尽君欢"之句。陆羽于肃宗上元初(760)在吴兴苕溪结庐隐居时，同皎然结成"缁素忘年交"，情谊笃深，生死不逾。此诗作于陆羽隐居妙喜寺期间。皎然在重阳节同陆羽品茗、赏菊、赋诗，开创以茶代酒，移风易俗之新风。

　　饮茶歌诮崔石使君

　　唐 皎然

　　越人遗我剡溪茗，采得金芽爨金鼎。

　　素瓷雪色缥沫香，何似讲仙琼蕊浆。

　　一饮涤昏寐，情来朗爽满天地。

　　再饮清我神，忽如飞雨洒轻尘。

　　三饮便得道，何须苦心破烦恼。

　　此物清高世莫知，世人饮食酒多自欺。

　　秋看毕卓瓮间夜，笑向陶潜篱下时。

　　崔侯啜意不已，狂歌一曲惊人耳。

　　孰知茶道全尔真，唯有丹丘得如此。

　　[注]这首五、七言古体茶歌，是皎然同友人崔刺史共品越州茶时即兴之作。题中虽冠以"诮"字，微含讥嘲之意，乃为诙谐之言。其意在倡导以茶代酒，探讨茗饮艺术境界。皎然在茶诗中，探索品茗意境的鲜明艺术风格，对唐代中后期中国茶文学----咏茶诗歌的创作和发展，产生了潜移默化的积极影响。此诗约作于德宗贞元初(785)。

　　饮茶歌诮崔石使君

　　唐 皎然

　　越人遗我剡溪茗，采得金芽爨金鼎。

　　素瓷雪色缥沫香，何似讲仙琼蕊浆。

　　一饮涤昏寐，情来朗爽满天地。

　　再饮清我神，忽如飞雨洒轻尘。

　　三饮便得道，何须苦心破烦恼。

　　此物清高世莫知，世人饮食酒多自欺。

　　秋看毕卓瓮间夜，笑向陶潜篱下时。

　　崔侯啜意不已，狂歌一曲惊人耳。

　　孰知茶道全尔真，唯有丹丘得如此。

　　[注]这首五、七言古体茶歌，是皎然同友人崔刺史共品越州茶时即兴之作。题中虽冠以"诮"字，微含讥嘲之意，乃为诙谐之言。其意在倡导以茶代酒，探讨茗饮艺术境界。皎然在茶诗中，探索品茗意境的鲜明艺术风格，对唐代中后期中国茶文学----咏茶诗歌的创作和发展，产生了潜移默化的积极影响。此诗约作于德宗贞元初(785)。

　　顾渚行寄裴方舟

　　唐 皎然

　　我有云泉邻渚山，山中茶事颇相关。

　　伯劳飞日芳草死，山家渐欲收茶子。

　　[是鸟][1]鸣时芳草滋，山僧又是采茶时。

　　由来惯采无近远，阴岭长兮阳崖浅。

　　大寒山下叶末生，小寒山下叶初卷二山名。

　　吴婉携笼落花乱，度水时惊啼鸟飞。

　　家园不远乘露摘，归时露彩犹滴沥。

　　初看抽出欺玉英，更取煎来胜金液。

　　昨夜西风雨色过，朝寻新茗复如何?

　　女宫露涩青芽老，尧市人稀紫笋多。

　　紫笋青芽谁得识，日暮采之长太息。

　　清泠真人待子元，贮此芳香思何极。

　　[注]顾渚行是一首歌行体的茶诗，作者言其顾渚山的见闻。裴方舟经历末详。

　　[1]："决"右旁加"鸟"

　　对陆迅饮天目山茶困寄元居士晟

　　唐 皎然

　　喜见幽人会，初开野客茶。

　　日成东井叶，露采北山芽。

　　文火香偏胜，寒泉味转佳。

　　投铛涌作沫，著碗聚生花。

　　稍与禅经近，聊将睡网赊。

　　知君在天目，此意日无涯。

　　[注]皎然同陆迅等人共品天目山茶，因此茶为隐士元晟惠赠，故即兴赋诗相寄谢。陆迅经历末详。

　　重题居东壁

　　唐 白居易

　　长松树下小溪头，

　　班鹿胎中白布裘。

　　药圃茶园为产业，

　　野麋林鹤是交游。

　　云生润户衣裳润，

　　岚隐山厨火烛幽。

　　最爱一泉新引得，

　　清泠屈曲绕阶流。

　　[注]诗人于宪宗元和十年(815)被贬为江州(今江西省九江市)司马。曾于庐山香炉峰下、湓水之滨，种植茶园，开凿清泉，结屋而居，仿效当年陆羽在信州一饶品泉生涯。这是草堂落成后，兰人重题东壁诗(四首之二)。约作于元和十三年(818)

　　谢李六郎中寄新蜀茶

　　唐 白居易

　　故园周匝向交亲，

　　新茗分张及病身。

　　红纸一封书后信，

　　绿芽十片火前春。

　　汤添勺水煎鱼眼，

　　天下刀圭搅曲尘。

　　不及他人先寄我，

　　应缘我是别茶人。

　　[注]诗人被贬谪江州司马后，在庐山脚步下结庐而居。此诗是在他收到忠州刺史李景俭众蜀地寄来新茶后所作的酬谢诗。约作于元和十三年(818)

　　谢萧员外寄蜀茶

　　唐 白居易

　　蜀茶寄到但惊新，

　　渭水煎来始觉珍。

　　满瓯似乳堪持玩，

　　况是春深酒渴人。

　　吟元郎中白须诗兼饮雪水茶因题壁上

　　唐 白居易

　　吟咏霜毛句，

　　闲尝雪水茶。

　　城中展眉处，

　　只是有元家。

　　[注]宪宗元和十五年(820)，白居易从忠州刺史任上被召回长安，任尚书司门员外郎。元稹时在京城刚任祠部郎中。此诗约作于元和十五年冬

　　夜闻贾常州崔湖州茶山境会

　　想羡欢宴因寄此诗

　　唐 白居易

　　遥闻境会茶山夜，

　　珠翠歌钟且绕身。

　　盘下中分两州界，

　　灯前合作一家春。

　　青娥递舞应争妙，

　　紫笋齐尝各斗新。

　　自叹花时北窗下，

　　蒲黄酒对病眠人。

　　琴茶

　　唐 白居易

　　兀兀寄形群动内，

　　陶陶任性一生间。

　　自抛官后春多梦，

　　不读书不老更闲。

　　琴里知闻唯渌水，

　　茶中故旧是蒙山。

　　穷通行止常相伴，

　　难道吾今无往还?

　　[注]这是一首"琴"与"茶"双咏之诗。并借琴茶之灵性以喻乐天"君子陶陶"之品德风范。此诗作于唐文宗大和年间

　　一至七字诗--茶

　　唐 元稹

　　茶。

　　香叶，嫩芽。

　　慕诗客，爱僧家。

　　碾雕白玉，罗织红纱。

　　铫煎黄蕊色，碗转曲尘花。

　　夜后邀陪明月，晨前命对朝霞。

　　洗尽古今人不倦， 将知醉后其堪夸。

　　[注]这是一首构思巧妙，语言流畅，意境高雅，音律和谐的茶歌。诗人在题后有小注云："同王起诸公送白居易分司东郡作。"

　　巽上人以竹间自采茶见赠酬之以诗

　　唐 柳宗元

　　芳丛翳湘竹，零露凝清华。

　　复此雪山客，晨朝掇灵芽。

　　蒸烟俯石濑，咫尺凌丹崖。

　　圆芳丽奇色，圭璧无纤瑕。

　　呼儿爨金鼎，余香延幽遐。

　　涤虑发真照，还原荡昏邪。

　　犹同甘露饮，佛事薰毗耶。

　　咄此蓬瀛侣，无乃贵流霞。

　　[注]诗人于唐宪宗元和元年(806)十一月贬永州司马，住在龙兴寺(该寺犹存，在今湖南省沅陵县城西北)期间，与寺僧巽上人交往密切。这首诗是在诗人目睹巽上人亲自采制晨茶的经过情景，及品饮僧人珍贵香茗的感受之后写的酬谢诗。此诗约作于元和初年。

　　谢孟谏议寄新茶

　　唐 卢仝

　　日高丈五睡正浓，将军打门惊周公。

　　口云谏议送书信，白绢斜封三道印。

　　开缄宛见谏议面，手阅月团三百片。

　　天子末尝阳羡茶，百草不敢先开花。

　　仁风暗结珠[王非][1] ，先春抽出黄金芽。

　　摘鲜焙芳旋封裹，至精至好且不奢。

　　至尊之余合王公，何事便到山人家?

　　柴门反关无俗客，纱笼头自煎吃。

　　碧云引风吹不断，白花浮光凝碗面。

　　一碗唯吻润，二碗破孤闷，

　　三碗搜枯肠，唯有文字千卷，

　　四碗轻汗，平生不平事，尽向毛孔散，

　　五碗肌肤清，六碗通仙灵，

　　七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。

　　蓬莱山在何处?玉川子乘此清风欲归去。

　　山上群仙司下土，地位清高隔风雨，

　　安得知百万亿苍生命，堕在巅崖受辛苦。

　　便从谏议问苍生，到头还得苏息否?

　　[注]一天清晨，时任常州刺史的孟简派人给卢仝送来了三百片唐贡山产的贡茶。这首诗就是卢仝在品尝了天子及王公大臣才能得享的"阳羡茶"之后，写给孟刺史的致谢诗。此诗约作于812或813年春，孟简任常州刺史监修贡茶期间。

　　[1]：左王，右为上下三个田

　　茶山

　　唐 杜牧

　　山实东南秀，茶称瑞草魁。

　　剖符虽俗吏，修贡亦仙才。

　　溪尽停蛮棹，旗张卓翠苔。

　　柳村穿窈窕，松径度喧[1] 。

　　等级云峰峻，宽平洞府开。

　　拂天问笑语，特地见楼台。

　　泉嫩黄金涌，芽香紫璧裁。

　　拜章期沃日，轻骑若奔雷。

　　舞袖岚侵润，歌声谷答回。

　　磬声藏叶鸟，云艳照潭梅。

　　好是全家到，兼为奉诏来。

　　树荫香作帐，花径落成堆。

　　景物残三月，登临怆一杯。

　　重游难自克，俯首入尘埃。

　　[注]茶山，在唐湖州长城县(今浙江长兴县)顾渚山。地处太湖西岸，盛产紫笋茶，入品陆羽《茶经》，称其为茶中上品。据《吴兴县志》载：唐代中期大历五年(770)，在顾渚源建草舍三十余间于此造茶。至德宗贞元十七年(801)，湖州刺史顾词以为院宇隘漏，建寺。以东廊三十间为贡茶院，专司造贡茶。按唐制每岁春三月采制第一批春茶时，湖、常二州刺史都要奉诏赴茶山督办修贡事宜。这首《茶山》诗，即是诗人在湖州刺史任内，作于宣宗大中四年(850)春三月。

　　[1]：虺字"虫"换"琢"字右旁

　　闻道林诸友尝茶因有寄注

　　唐 齐已

　　旗枪冉冉绿丛园，谷前初晴叫杜鹃。

　　摘带岳华蒸晓露，碾和松粉煮春泉。

　　高人梦惜藏岩里，白[石垂]封题寄火前。

　　应念苦吟耽睡起，不堪无过夕阳天。

　　尝茶

　　唐 齐已

　　石屋晚烟生，松窗铁碾声。

　　因留来客试，共说寄僧名。

　　味击诗魔乱，香搜睡思轻。

　　春风[上雨下言]川上，忆傍绿竹行。

　　谢中上人寄茶

　　唐 齐已

　　春山谷雨前，并手摘芳烟。

　　绿嫩难盈笼，清和易晚天。

　　且招临院客，试煮落花泉。

　　地远相劳寄，无来又隔年。

　　谢[左水右邕]湖茶

　　唐 齐已

　　邕湖唯上贡，何以惠寻常。

　　还是诗心苦，堪消蜡面香。

　　碾声通一室，烹色带残阳。

　　若有新春者，西来信勿忘。

　　[注]作者曾在岳麓山道林寺清修多年。这首诗是他在远离寺院后，寄怀念之情所作的茶诗。

　　煮泉小品([明] 田艺蘅 著)

　　全书分十部分，记述考据并举。《四库全书总目提要》谓其"大抵原本旧文，未能标异于《水品》、《茶经》之外。"按，田艺蘅序《水品》云："余尝著《煮泉小品》，有取材于鸿渐《茶经》者十有三近游吴兴，会徐伯臣《水品》，其旨契余者十有三……"因知《煮》文在前，《水品》随后，岂可责之以"未能标异于《水品》哉?

　　煮泉小品

　　□ [明] 田艺蘅 著

　　田艺蘅，字子艺，号品[上品下山]子，钱塘(今浙江杭州人)，约生活在明嘉靖，隆庆和万历处这段时间内。《明史》卷二八七《文苑传》(附见其父田汝成传)载："性放诞不羁，嗜酒任侠。以岁贡生为徽州训导，罢归。作诗有才调，为人所称。"但其举业偃骞，"七举不遇"，遂放浪西湖，优游山林。著有《大明同文集》、《田子艺集》、《留青日记》等。

　　《煮泉小品》撰于嘉靖三十三年(1554)，主要版本有：(1)宝颜堂秘笈本;(2)茶书全集本;(3)读说郛本;(4)四库全书本。明益府崇祯十三年(1640)刻《茶谱》十二卷中，有《煮泉小品》一卷，误题田崇衡。

　　书前有嘉靖甲寅(1554)赵观"叙"及田氏自"引"，书后有蒋灼"跋"。

　　全书分十部分，记述考据并举。《四库全书总目提要》谓其"大抵原本旧文，未能标异于《水品》、《茶经》之外。"按，田艺蘅序《水品》云："余尝著《煮泉小品》，有取材于鸿渐《茶经》者十有三近游吴兴，会徐伯臣《水品》，其旨契余者十有三……"因知《煮》文在前，《水品》随后，岂可责之以"未能标异于《水品》哉?

　　此以茶书全集本(甲本)为底本，以宝颜堂秘笈本、续说郛本为副本，并参较以其他有关文献。

　　叙

　　田子艺，夙厌尘嚣，历览名胜。窃慕司马子长之为人，穷搜遐讨。固尝饮泉觉爽，啜茶忘喧，谓非膏粱纨绮可语。爱著《煮泉小品》，与漱流枕石者商焉。考据该恰，评品允当，寔泉茗之信史也。命予叙之，刻烛以俟。予惟赞皇公之鉴水，竞陵子之品茶，耽以成癖，罕有俪者。洎丁公言《茶图》，颛论采造而未备;蔡君谈《茶录》，详于烹试而弗精;刘伯刍、李季卿论水之宜茶者，则又互有同异;与陆鸿渐相背弛，甚可疑笑。近云间徐伯臣氏作《水品》，茶复略矣。粤若子艺所品，盖兼昔人之所长，得川原之隽味。其器宏以深，其思冲以淡，其才清以越，具可想也。殆与泉茗相浑化者矣，不足以洗尘嚣而谢膏绮乎?重违嘉恳，勉缀首简。嘉靖首简。嘉靖甲寅冬十月既望仁和赵观撰。

　　引

　　昔我田隐翁，尝自委曰"泉石膏盲"。噫，夫以膏盲之病，固神医之所不治者也;而在于泉石，则其病亦甚奇矣。余少患此病，心已忘之，而人皆咎余之不治。然遍检方书，苦无对病之药。偶居山中，遇淡若叟，向余曰："此病固无恙也，子欲治之，即当煮清泉白石，加以苦茗，服之久久，虽辟谷可也，又何患于膏盲之病邪。"余敬顿首受之，遂依法调饮，自觉其效日著。因广其意，条辑成编，以付司鼎山童，俾遇有同病之客来，便遂荐之。若有如煎金玉汤者来，慎弗出之，以取彼之鄙笑。时嘉靖甲寅秋孟中元日钱塘田艺蘅序。

　　目录

　　一、源泉

　　二、石流

　　三、清寒

　　四、甘香

　　五、宜茶

　　六、灵水

　　七、异泉

　　八、江水

　　九、井水

　　十、绪谈

　　源泉

　　积阴之气为水。水本曰源，源曰泉。水本作[古水字]，象众水并流，中有微阳之气也，省作水。源本作原，亦作厵，从泉出厂下;厂，山岩之可居者。省作原，今作源。泉本作[古泉字]，象水流出成川形也。知三字之义，而泉之品思过半矣。

　　山下出泉曰蒙。蒙，稚也，物稚则天全，水稚则味全，水稚则味全。顾鸿渐曰"山水上"。其曰乳泉石池漫流者，蒙之谓也。其曰瀑涌湍激者，则非蒙矣，故戒人勿食。

　　混混不舍，皆有神以主之，故天神引出万物。而汉书三神，山岳其一也。

　　源泉必重，而泉之佳者尤重。余杭徐隐翁尝为余言;以凤皇山泉，较阿姥墩百花泉，便不及五钱。可见仙源之胜矣。

　　山厚者泉厚，山奇者泉奇，山清者泉清，山幽者泉幽，皆佳品也。不厚则薄，不奇则蠢，不清则浊，不幽则喧，必无佳泉。

　　山不亭处，水必不亭。若亭即无源者矣。旱必易涸。

　　石流

　　石，山骨也;流，水行也。山宣气以产万物，气宣则脉长，故阅"山水上"。《博物志》："石者，金之根甲。石流精以生水。"又曰："山泉者，引地气也。"

　　泉非石出者必不佳。故《楚辞》云："饮石泉兮荫松柏。"皇甫曾送陆羽诗："幽期山寺远，野饭石泉清。"梅尧尘《碧霄峰茗诗》："烹处石泉嘉。"又云："小石冷泉留早味。"诚可谓赏鉴者矣。

　　咸，感也。山无泽，则必崩;泽感而山不应，则将怒而为洪。

　　泉往往有伏流沙土中者，挹之不竭即可食。不然则渗潴之潦耳，虽清勿食。

　　流远则味淡。须深潭渟畜，以复其味，乃可食。

　　泉不流者，食之有害。《博物志》："山居之民，多瘿肿疾，由于饮泉之下不流者。"

　　泉涌出曰濆。在在所称珍珠泉者，皆气盛而脉涌耳，切不可食，取以酿酒或有力。

　　泉有或涌而忽涸者，气之鬼神也。刘禹锡诗"沸水今无涌"是也。否则徙泉、喝水，果有幻术邪。泉悬出曰活，暴溜曰瀑，皆不可食。而庐山水帘，洪州天台瀑布，紧入水品，与陆经背矣。故张曲江《庐山瀑布》诗："吾闻山下蒙，今乃林峦表。物性有诡激，坤元曷纷矫。默默置此去，变化谁能了。"则识者固不食也。然瀑布实山居之珠箔锦幕也，以供耳目，谁曰不宜。

　　清寒

　　清，朗也，静也，澄水之貌。寒，冽也，冻也，覆冰之貌。泉不难于清，而难于寒。其濑峻流驶而清，岩奥阴积而寒者，亦非佳品。

　　石少土多沙腻泥凝者，必不清寒。

　　蒙之象曰果行，井之象曰寒泉。不果则气滞而光不澄，不寒则性燥而味必啬。

　　冰，坚水也，穷谷阴气所聚。不泄则结，而为伏阴也。在地英明者惟水，而冰则精而且冷，是固清寒之极也。谢康乐诗："凿冰煮朝?"《拾遗记》："蓬莱山冰水，饮者千岁。"

　　下有石硫者，发为温泉，在在有之。又有共出一壑，半温半冷者，亦在在有之，皆非食品。特新安黄山朱砂汤泉可食。《图经》云："黄山旧名黟山，东峰下有朱砂汤泉可点茗，春色微红，此则自然之丹液也。"《拾遗记》："蓬莱山沸水，饮者千岁。"此又仙饮。

　　有黄金处水必清，有明珠处水必媚，有孑鲋处水必腥腐，有蛟龙处水必洞黑。恶不可不辨也。

　　甘香

　　甘，美也，香，芳也。《尚书》："稼穑作甘黍。"甘为香黍惟，甘香，故能养人。泉惟甘香，故亦能养人。然甘易而香难，未有香而不甘者也。

　　味美者曰甘泉，气芳者曰香泉，所在间有之。

　　泉上有恶木，则叶滋根润，皆能损其甘香。甚者能酿毒液，尤宜去之。

　　甜水以甘称也。《拾遗记》："员峤山北，甜水绕之，味甜如蜜。"《十洲记》："元洲玄涧，水如蜜浆。饮之，与天地相毕。"又曰："生洲之水，味如饴酪。"

　　水中有丹者，不惟其味异常，而能延年却疾，须名山大川诸仙翁修炼之所有之，葛玄少时，为临阮令。此县廖氏家世寿，疑其井水殊赤，乃试掘井左右，得古人埋丹砂数十斛。西湖葛井，乃稚川炼所，在马家园后，淘井出石匣，中有丹数枚如芡实，啖之无味，弃之。有施渔翁者，拾一粒食之，寿一百六岁。此丹水尤不易得。凡不净之器，切不可汲。

　　宜茶

　　茶，南方嘉木，日用之不可少者。品固有["微"字左旁换"女"]恶，若不得其水，且煮之不得其宜，虽佳弗佳也。

　　茶如佳人，此论虽妙，但恐不宜山林间耳。昔苏子瞻诗："从来佳茗似佳人"，曾差山诗"移人尤物众谈夸"，是也。若欲称之山林，当如毛女、麻姑，自然仙风道骨，不浼烟霞可也。必若桃脸柳腰，宜亟屏之销金帐中，无俗我泉石。

　　鸿渐有云："烹茶于所产处无不佳，盖水土之宜也。"此诚妙论。况旋摘旋瀹，两及其新邪。故《茶谱》亦云："蒙之中顶茶，若获一两，以本处水煎服，即能祛宿疾。"是也。今武林诸泉，惟龙泓人品，而茶亦惟龙泓山为最。盖兹山深厚高大，佳丽秀越，为两山之主。故其泉清寒甘香。虞伯生诗："但见飘中清，翠影落群岫。烹煎黄金芽，不取谷雨后。"姚公绶诗："品尝顾渚风斯下，零落《茶经》奈尔何。"则风味可知矣，又况为葛仙翁炼丹之所哉!又其上为老龙泓，寒碧倍之。其地产茶，其为南北山绝品。鸿渐第钱唐天竺、灵隐者为下品，当未识此耳。而《郡志》亦只称宝云、香林、白云诸茶，皆未若龙泓之清馥隽永也。余尝一一试之，求其茶泉双绝，两渐罕伍云。

　　龙泓今称龙井，因其深之。《郡志》称有龙居之，非也。盖武林之山，皆发源天目，以龙飞凤舞之谶，故西湖之山，多以龙名，非真有龙居之也。有龙则泉不可食。泓上之阁，亟宜去之。浣花诸池，尤所当浚。

　　鸿渐品茶又云："杭州下，而临安、於潜生于天目山，与舒州同，固次品也。"叶清臣则云："茂钱唐者，以径山稀。"今天目远胜径山，而泉亦天渊也。洞霄次径山。

　　严子濑一名七里滩，盖砂石上濑、日滩也。总谓之渐江。但潮汐不及，而且深澄，故入陆品耳。余尝清秋泊钓台下，取囊中武夷、金华二茶试之，固一水也，武夷则黄而燥洌，金华则碧而清香，乃知择水当择茶也。鸿渐以婺州为次，而清臣以白乳为武夷之右，今优劣顿反矣。意者所谓离其处，水功其半者耶?

　　茶自浙以北者皆较胜。惟闽广以南，不惟水不可轻饮，而茶亦当慎之。昔鸿渐末详岭南诸茶，仍云"往往得之，其味极佳"。余见其地多瘅疠之气，染着草木，北人食之，多致成疾，故谓人当慎之，要须彩摘得宜，待其日出山霁，露收岗净可也。

　　茶之团者片者，皆出于碾铠之末，既损真味，复加油垢，即非佳品，总不今之芽茶也。盖天然诸者自胜耳。曾茶山《日铸茶》诗："宝锛不自乏，山芽安可无，"苏子瞻《壑源试焙新茶》诗："要知玉雪心肠好，不是膏油首面新"，是也。且末茶瀹之有屑，滞而不爽，知味者当自辨之。

　　芽茶以火作者为次，生晒者为上，亦更近自然，且断烟火气耳。况作人手器不洁，火候失宜，皆能损其香色也。生晒茶瀹之瓯中，则旗枪舒畅，清翠鲜明，万为可爱。唐人煎茶，多用姜盐。故鸿渐云："初沸水合量，调之以盐味。"薛能诗："盐损添常戒，姜宜着更夸。"苏子瞻以为茶之中等，用姜煎信佳，盐则不可。余则以为二物皆水厄也。若山居饮水，少下二物，以减岗气或可耳。而有茶，则此固无须也。

　　今人荐茶，类下茶果，此尤近俗。纵是佳者，能损真味，亦宜去之。且下果则必用匙，若金银，大非山居之器，而铜又生腥，皆不可也。若旧称北人和以酥酪，蜀人入以白盐，此皆蛮饮，固不足责耳。

　　人有以梅花、菊花、茉莉花荐茶者，虽风韵可赏，亦损茶味。如有佳茶，亦无事此。

　　有水有茶，不可无火。非无火也，有所宜也。李约云："茶须缓火炙，活火煎。"活火，谓炭火之有焰者，苏轼诗"活火仍须活水烹"是也。余则以为山中不常得炭，且死火耳，不若枯松枝为妙。若寒月多拾松实，畜为煮茶之具更雅。

　　人但知汤候，而不知火候，火然则水干，是试火先于试水也。《吕氏春秋》：伊说汤五味，九沸九变，火为之纪。

　　汤嫩则茶味不出，过沸则水老而茶乏。惟有花而无衣，乃得点瀹之候耳。

　　唐人以对茶啜茶为杀风景，故王介甫诗："金谷千花莫漫煎"。其意在花，非在茶也。余则以为金谷花前信不宜矣，若把一瓯结山花啜之，当更助风景，又何必羔儿酒也。

　　煮茶得宜，而饮非其人，犹汲乳泉以灌蒿莸，罪莫大焉。饮之者一吸而尽，不暇辨味，俗莫甚焉。

　　灵水

　　灵，神也。天一生水，而精明不淆。故上天自降之泽，实灵水也，古称"上池之水"者非也?要之皆仙饮也。

　　露者阳气胜而所散也。色浓为甘露，凝如脂，美如饴，一名膏露，一名天酒。《十洲记》："黄帝宝露。"《洞冥记》："五色露。"皆灵露也。《庄子》日："姑射山神人，不食五谷，吸风饮露。"《山海经》："仙丘绛露，仙人常饮之。"《博物志》："沃渚之野，民饮甘露。"《拾遗记》："含明之国，承露而饮。"《神异经》："西北海外人长二千里，日饮天酒五斗。"《楚辞》："朝饮木兰之坠露。"是露可饮也。

　　雪者，天地之积寒也。《汜胜书》："雪为五谷之精。"《拾遗记》："穆王东至大["拭"字"工"换"X"]之谷，西王母来进赚州甜雪。"是灵雪也。陶谷取雪烹团茶。而丁谓煎茶诗"痛惜藏书箧，紧留待雪天。"李虚已《建茶呈学士》："试将梁苑雪，煎动建溪春。"是雪尤宜茶饮也。处士列诸末品，何邪?意者以其味之燥乎?若言太冷，则不然矣。

　　雨者阴阳之和，天地之施，水从云下，辅时生养者也。和风顺雨，明云甘雨。《拾遗记》："香云遍润，则成香雨。"皆灵雨也，固可食。若夫所行者，暴而霪者，旱而冻者，腥而墨者，及檐溜者，皆不可食。

　　《文子》日："水之道，上天为雨露，下地为江河。"均一水也，故特表灵品。

　　异泉

　　异，奇也，水出地中，与常不同，皆异泉也，亦仙饮也。

　　醴泉，醴一宿酒也，泉味甜如酒也。圣王在上，德普天地，刑赏得宜，则醴泉出。食之，令人寿考。

　　玉泉，玉石之精液也。《山海经》："密山出丹水，中多玉膏。其源沸汤，黄帝是有玉石泉"，"昆仑山有玉水"。《尹子》日："凡水方折者得玉。"

　　乳泉，石钟乳山骨之膏髓也。其泉色白而体重，极甘而香，若甘露也。

　　朱砂泉，下产朱砂，其色红，食之延年却疾。

　　云母泉，下产云母，明而泽，可炼为膏，泉滑而甘。

　　茯苓泉，山骨古松者多产茯苓，《神仙传》："松脂瀹人地中，千岁为茯苓也。"其泉或赤或白，而甘香倍常。又术泉亦如之。非若杞菊之产于泉水者也。

　　金石之精，草木之英，不可殚述。与琼浆并美，非凡泉比也。故为异品。

　　江水

　　江，公也，众水共入其中也。水共则味杂。故鸿渐日"江水中"，其日"取去人远者"，盖去人远，则澄清而无荡漾之漓耳。

　　泉自谷而溪而江而海，力以渐而弱，气以渐而薄，味以渐而咸，故日"水日润下"。润下作咸，旨哉。又《十洲记》："扶桑碧海，水既不咸苦，正作黄色，甘香味美。"此固神仙之所食也。

　　潮汐近地必无佳泉，盖斥卤诱之也。天下湖汐惟武林最盛，故无佳泉。西湖山中则有之。扬子，固江也。其南岭则夹石[氵亭]渊，特入首品。余尝试之，诚与山泉无异。若吴淞江，则水之最下者也，亦复入首品，甚不可解。

　　井水

　　井，清也，泉之清洁者也;通也，物所通用者也;法也节也，令节饮食，无穷竭也。其清出于阴，其通入于淆，其法节由于不得已。脉暗而味滞，故鸿渐日"井水下"。其日"井取汲多者"，盖汲多则气通而活耳。终非佳品，勿食可也。

　　市廛居民之井，烟爨稠密，污秽渗漏，特潢潦耳。在郊原者庶几。

　　深井多有毒气。葛洪方：五月五日，以鸡毛试投井中，毛直下无毒，若回四边，不可食。淘法以竹筛下水，方可下浚。

　　若山居无泉，凿井得水者，亦可食。

　　井味咸色绿者，其源通海。旧云东风时凿井则通海脉，理或然也。

　　井有异常者，若火井、粉井、云井、风井、盐井、胶井，不可枚举。而水井则又纯阴之寒也，皆宜知之。

　　绪谈

　　凡临佳泉，不可容易漱濯。犯者每为山灵所憎。

　　泉坎须越月淘之，革故鼎新，妙运当然也。

　　山禾固欲其秀而荫，若丛恶则伤泉。今虽未能使瑶草琼花披拂其上，而修竹幽兰自不可少也。

　　作屋覆泉，不惟杀尽风景，亦且阳气不入，能致阴损，戒之戒之。若其小者，作竹罩以笼之，防其不洁之侵，胜屋多矣。

　　泉中有虾蟹子虫，极能腥味，亟宜淘净之。僧家以罗滤水而饮，虽恐伤生，亦取其洁也。包幼嗣《净律院》诗"滤水浇新长"，马戴《禅院》诗"虑泉侵月起"，僧简长诗"壶滤水添"是也。

　　泉稍远而欲其自入于山厨，可接竹引之，承之以奇石，贮之以峥缸，其声尤[王争]淙可爱。骆宾王诗"刳木取泉遥"，亦接竹之意。

　　去泉再远者，不能自汲遣诚实山童取之，以免石头城下之伪。苏子瞻爱玉女河水，付僧调水符取之，亦惜其不得枕流焉耳。故曾茶山《谢送惠山泉》诗："旧时水递经营。"

　　移水而以石洗之，亦可以去摇荡之浊滓。若其味则愈扬减矣。

　　移水取石子置瓶中，虽养其味，亦可澄水，令之不淆。黄鲁直《惠山泉》诗"锡谷寒泉随石俱"是也。

　　择水中洁净白石，带泉煮之，尤妙尤妙。

　　汲泉道远，必失原味。唐子西云："茶不问团[钅夸]，要之贵新。水不问江井，要之贵话。"又云："提瓶走龙塘，无数千步，此水宜茶不减清远峡。而海道趋建安，不数日可至。故新茶不过三月至矣。"今据所称，已非嘉赏。盖建安皆碾[石岂]茶。且必三月而始得。不若今之芽茶，于清明谷雨于之前，陟采而降煮也。数千步取塘水，较之石泉新汲，左勺右铛，又何如哉。余尝谓二难具享，诚山居之福者也。

　　山居之人，固当惜水，况佳泉更不易得，尤当惜之，亦作福事也。章孝标《松泉》诗："注瓶云母滑，漱齿茯苓香。野客偷煎茗，山僧惜净床。"夫言偷则诚贵矣，言惜则不贱用矣。安得斯客斯僧也，而与之为邻邪。

　　山居有泉数处，若冷泉，午月泉，一勺泉，皆可人品。其视虎丘石水，殆主仆矣，惜未为名流所赏也。泉亦有幸有不幸邪。要之，隐于小山僻野，故不彰耳。竟陵子可作，便当煮一杯水，相与荫青松，坐白石，而仰视浮云之飞也。

　　跋

　　子艺作泉品，品天下之泉也。予问之日："尽乎?"子艺日："未也。夫泉之名，有甘、有醴、有冷、有温、有廉、有让、有君子焉。皆荣也。在广有贪，在柳有愚，在狂国有狂，在安丰军有咄，在日南有淫，虽孔子亦不饮者有盗，皆辱也。"予闻之日："有是哉，亦存乎其人尔。天下之泉一也。惟和士饮之则为甘，祥士饮之则为醴，清水饮之则为冷，厚土饮之则为温;饮之于伯夷则为廉，饮之于虞舜则为让，饮之于孔门诸贤则为君子。使泉虽恶，亦不得而污之也。恶乎辱?泉遇伯封可名为贪，遇宋人可名为愚，遇谢奕可名为狂，遇项羽可名为咄，遇郑卫之俗可名为淫，其遇跖也，又不得不名为盗。使泉虽美，亦不得而自濯也，恶乎荣?"子艺日："噫"予品泉矣，子将兼品其人乎?"予山中泉数种，请附其语于集，且以贻同志者，毋混饮以吾泉。余杭蒋灼题。