红茶发酵中pH调控对多酚氧化酶活性及茶黄素形成的影响
发表于：2024-11-10 作者：茶香楼
编辑最后更新 2024年11月10日，利用悬浮发酵模拟试验研究了酸处理调控红碎茶发酵．结果表明，发酵系统pH值与茶黄素（TF）和茶红素（TR）呈极显著负相关（r=-0．967，p〈0．001；r=-0．864，p〈0．005），而与茶褐素
利用悬浮发酵模拟试验研究了酸处理调控红碎茶发酵．结果表明，发酵系统pH值与茶黄素（TF）和茶红素（TR）呈极显著负相关（r=-0．967，p〈0．001；r=-0．864，p〈0．005），而与茶褐素（TB）呈极显著正相关（r=＋0．826，p〈0．005）；TF形成主要受二羟基多酚氧化酶（DPPO）与三羟基多酚氧化酶（TPPO）相对活性影响；酸处理可促进PP向TF的有效转化，TF转化率比对照提高71．2％．通过综合分析研究，提出了红茶发酵中pH调控提高TF含量的作用机制．
完成机构：[1]孝感学院生命科技学院,湖北孝感432100 [2]湖南农业大学教育部茶学重点实验室,湖南长沙410128
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