蛋白质与儿茶素和咖啡因互作对模拟茶汤透光率的影响

为研究茶汤蛋白与儿茶素、咖啡因等成分对茶汤冷后浑形成的影响，采用5因素响应面设计分析模拟茶汤的透光率。结果表明：模拟溶液透光率主要取决于蛋白、儿茶素含量以及两者的比例。当儿茶素质量浓度为450-1100μg／mL、蛋白质量浓度为22．5-60．0μg／mL，且两者质量浓度比在7．5-50范围内时，茶汤模拟体系透光率收敛于5％；此时溶液中咖啡因的存在使溶液透光率进一步下降．溶液更加浑浊；咖啡因与蛋白互作、咖啡因与儿茶素互作对茶汤冷后浑形成无明显促进作用；在无蛋白和儿茶素存在的模拟溶液中．咖啡因与DNA或RNA互作明显，但不会引起溶液浑浊。该结果表明茶汤冷后浑形成首先取决于蛋白和儿茶素的相互作用，其次为咖啡因。

完成机构：浙江大学茶叶研究所,杭州310029