不同干燥方式对普洱茶香气的影响研究

采用顶空固相微萃取技术提取进行晾干、晒干、烘干处理后的普洱茶香气成分，经气质联用进行分析鉴定，探讨干燥方式对普洱茶香气的影响。结果晾干茶样中共鉴定分离出34种化合物，占总检测量94．78％，其中萜烯、醇类含量较低，酯类含量高，在晾干样品中检测出对普洱茶的陈香有贡献的的联苯芳香烃，此类物质在晒干和烘干样品中未检出；晒干样中共鉴定分离出27种化合物，占总检测量95．72％，其中酮类物质含量较高，酯类含量低。烘干样品中共鉴定分离出22种化合物，占总检测量95．86％，其中醇类含量高，主要是环氧芳樟醇、α-萜品醇、2-羟基-3，5，5-三甲基-环己-2-烯酮等带有甜花香和焦糖香的香气组分。感官审评表明，晒干茶样带有日晒气、辛辣味；烘干的则带有烘烤香；晾干的香气较纯正陈香显露。可见，不同干燥方式，香型特征差异较大，晒干、烘干这两种干燥方式形成的茶叶香气，不符合普洱茶陈醇的香型特征，普洱茶干燥宜采用晾干方式。

完成机构：[1]华南农业大学茶业科学研究所,广东广州510642 [2]广东省果蔬保鲜重点实验室、华南农业大学,广东广州510642 [3]华南农业大学仪器分析测试中心,广东广州510642