壳聚糖与黄原胶对绿茶汁澄清效果的研究

壳聚糖分子链上具有氨基、羟基官能团,与酸或酸性化合物结合后,便成为带正电荷的聚电解质,和溶液中存在的带负电荷的蛋白质、纤维素等微粒相互作用,能够使引起果汁和酒液混浊的蛋白质、单宁等胶态颗粒絮凝沉淀下来而达到澄清目的。黄原胶可以将食品分散体系中的颗粒物絮凝出来。本文以浊度和色差为指标,壳聚糖和黄原胶为澄清剂,研究了壳聚糖/黄原胶对绿茶汁的澄清效果,确定了最佳的工艺参数,并在单因素试验的基础上,通过多因素正交试验,得出澄清绿茶汁的最适工艺为时间55min,壳聚糖（10g/L）黄原胶（10g/L）比例7∶3,绿茶汁pH4.1,验证试验结果表明此时浊度为0.63NTU,绿茶汁的色差L＊=40.08,b＊=20.19,此工艺条件不但能得到满意的澄清效果还能呈现绿茶原汁的亮黄色。

完成机构：华南理工大学食品工程与科学系,广州510641