茶风味乳酸发酵香肠的工艺研究
发表于:2024-09-20 作者:茶香楼
编辑最后更新 2024年09月20日,以茶叶浸提液和猪肉为原料,采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为发酵剂,进行发酵制备茶风味乳酸发酵香肠,分别研究最适配方和发酵工艺条件。结果表明:最适配方为茶叶在85℃条件下浸泡3~4min,茶叶浸提液与
以茶叶浸提液和猪肉为原料,采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为发酵剂,进行发酵制备茶风味乳酸发酵香肠,分别研究最适配方和发酵工艺条件。结果表明:最适配方为茶叶在85℃条件下浸泡3~4min,茶叶浸提液与猪肉质量比为4:6(W:W),白砂糖2%、盐3%、味精0.2%、白胡椒粉0.25%;最适工艺条件为:乳糖添加量0.75%、接种量为4%、发酵温度37℃、发酵时间12h。该产品具备天然茶叶清新风味,色泽均匀,有发酵型乳酸香肠特有的酸味,润滑的质构,口感舒适,质地较紧密,细腻。
完成机构:仲恺农业工程学院轻工食品学院,广东广州510225
发酵
茶叶
条件
乳酸
工艺
风味
香肠
学院
猪肉
适配
研究
细腻
舒适
清新
乳糖
产品
农业
原料
发酵剂
口感
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