云南不同茶类的品质鉴评

一、普洱茶的鉴评

（一）普洱茶的概述

普洱茶是历史以来形成的云南特有的地方名茶。是以云南原产地的大叶种晒青茶为原料经再加工而成：直接再加工为成品的普洱生茶和经过人工速成发酵后再加工而成的普洱熟茶。普洱熟茶依据制型不同，又可分为散茶和紧压茶两类。形成成品后，都还持续进行着自然陈化过程，具有饮用和收藏功能。

所谓普洱茶是指以地理标志保护范围（包括云南省普洱市、西双版纳州、临沧市等11个州市、75个县区、639个乡镇现辖行政区域）内的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶。按其加工工艺及品质特征，普洱茶分为普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）两种类型。普洱生茶是以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，经杀青、揉捻、日光干燥、拣剔、蒸压成型等工艺制成的紧压茶。普洱熟茶是以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，采用特定工艺，经后发酵加工形成的散茶和紧压茶。

（二）普洱散茶审评

普洱散茶外形审评评比条索、色泽、匀整和净度四项因子，侧重条索和色泽两项因子；内质审评评比香气、滋味、汤色和叶底四项因子，以香气、滋味为主。

1、外形审评

用分样器或四分法从标准样（收购样、实物样）和供试样品中分取试样约150g～200g，分别置于评茶盘（样茶盘）中，把盘后，使大小轻重和整碎不同的茶叶（即上、中、下段茶）在盘中分开，较大的和较轻的浮在上面，较细小的和较重的沉在下面。先看面张茶，再拨开面张茶看中段茶，然后看底层的下身茶，将茶样混匀，用三指抓一撮茶叶（包括上、中、下三段茶），撒在另一空盘中，观察条索粗细松紧情况。按外形要求项目与标准比较，做出外形结论。

条索：对照标准样比条索肥壮、紧结（或紧实）的程度。以紧结、肥壮、重实的为好，条索粗松、轻飘，身骨轻的为差。

色泽：对照标准样，比色泽和嫩度。色泽是衡量普洱茶（熟茶）品质的一个重要因子，色泽的好坏直接反映出加工的好坏。色泽红褐且均匀一致的为好，表示在后发酵过程中"发酵适度且均匀"。色泽发黑或色泽花杂不匀为较差，表示在后发酵过程中"发酵过度或不匀"。

嫩度：比含毫量的多少，含毫量多的嫩度好。但普洱茶原料应有一定成熟度，尤其是用以快速后发酵的普洱茶原料应以有一定成熟度的为好。

匀整（或整碎）：对照标准样，比匀齐度，观察上、中、下三段茶的拼配是否适当，有无脱档现象。

净度：对照标准样，比含梗、片的多少，梗的老、嫩程度；有无茶类夹杂物和非茶类夹杂物等。

2、内质审评

称取已在评茶盘中混匀的试样茶5.0g，置于250毫升的标准审评杯中，采取两次冲泡法。注入沸水至杯满，加盖浸泡2分钟，将茶汤沥入评茶碗中，依次审评其汤色、香气和滋味。之后，又将冲泡后的茶渣进行第二次冲泡。注入沸水至杯满，加盖浸泡5分钟，再将茶汤沥入评茶碗中，又依次审评其汤色、香气和滋味，比较两次冲泡的汤色、香气、滋味，并以第二次冲泡的汤色、香气、滋味为准；最后将杯中的茶渣移入叶底盘中，检视其叶底。

　　汤色：以红浓明亮、红亮剔透为好；深红色为正常；汤色深暗、浑浊较差。比汤色的深、浅、亮、暗、浊、透的程度。

　　香气：比香气的纯度、持久性及高低。以陈香馥郁或陈香浓郁为好，香气陈香纯正为正常，带酸味者为差；异味、杂味者为劣质茶。

　　滋味：比滋味的浓度、顺滑度、回甘度。以入口顺滑、浓厚、回甘、生津的为好；不苦、不涩、不酸、醇厚回甜的为正常，带酸味、苦味重、涩味重为差；异味、怪味为劣质茶。

　　叶底：以柔软、肥嫩、红褐、有光泽、匀齐一致为好；色泽花杂、暗淡、碳化，或用手指捏如泥状为差。

（三）紧压茶审评

紧压茶的感官审评也要进行外形评审和内质评审，内质评审香气、汤色、滋味、叶底四项因子，以香气、滋味为主。

1、普洱紧压茶（生茶）外形审评

由于紧压茶未设标准实物样，且具多种规格形状，故紧压茶外形审评，评比试样形态是否端正、棱角（边缘）是否分明、整齐、光滑、厚薄是否一致，松紧是否适度，是否起层落面。以砖茶和饼茶为例。

砖块形：以形态端正、长方形或正方形不等，棱角分明、切面整齐，茶面平整、光滑，厚薄一致，松紧适度，无碎末茶，茶条清晰可见，不起层脱面为好。

　　圆饼形：以形态端正、呈圆形，大小规格不等，边缘光滑、整齐，茶面平整、无凸凹不平现象，厚薄呈现中间厚边缘薄，松紧适度，无碎末、无死条，不起层掉边为好。

2、普洱紧压茶（熟茶）外形审评

与普洱紧压茶（生茶）外形审评相同。

3、普洱紧压茶（生茶）内质审评

　　称取有代表性的茶样5.0g，置于250毫升的标准审评杯中，采取2次冲泡法。注入沸水至杯满，加盖浸泡2分钟，将茶汤滤入评茶碗中，依次审评其汤色、香气和滋味。然后，第二次注入沸水至杯满，加盖浸泡5分钟，再将茶汤滤入评茶碗中，依次审评其汤色、香气和滋味，比较两次冲泡的汤色、香气、滋味，并以第二次冲泡的汤色、香气、滋味为准；最后将杯中的茶渣移入叶底盘中，审评叶底。

普洱紧压茶（生茶）内质要求香气清纯持久、滋味浓厚回甘、汤色黄绿明亮，叶底肥厚、鲜嫩、匀整。不同时间的普洱紧压茶（生茶）由于受到贮藏环境的影响，品质变化差异大，汤色会由绿逐渐变为橙黄、橙红、红亮、红浓明亮不一，香气清香不明显，或略带花香或淡淡的甜香，无杂味，滋味醇和，叶底泛红。

4、普洱紧压茶（熟茶）内质审评

称取有代表性的茶样5.0g，置于250毫升的标准审评杯中，采取2次冲泡法。注入沸水至杯满，加盖浸泡2分钟，将茶汤滤入评茶碗中，依次审评其汤色、香气和滋味。然后，第二次注入沸水至杯满，加盖浸泡5分钟，再将茶汤滤入评茶碗中，依次审评其汤色、香气和滋味，比较两次冲泡的汤色、香气、滋味，并以第二次冲泡的汤色、香气、滋味为准；最后将杯中的茶渣移入叶底盘中，审评叶底。

评比普洱茶（熟茶）汤色、香气、汤色、滋味、叶底的具体描述、评价和记录同普洱散茶的内质审评。

二、红茶的鉴评

红茶，是世界茶饮料的主要花色品种，已有300多年的生产历史，以其香高、色艳、味醇，迅速风靡欧洲。近两百年来，全世界已有40多个国家生产红茶，产品主销欧、美、澳及近中东国家。具有代表性的花色品种有中国的祁门红茶、滇红、大吉岭红茶、斯里兰卡高地茶及肯尼亚红茶等。滇红是云南红茶的统称，分为滇红功夫茶和滇红碎茶两种。1939年滇红在云南凤庆首先试制成功。滇红问世以后，就以它特有的香高味浓、形美色艳而驰名中外，成为我国质量好、竞争力强、享有盛誉的世界名茶之一。

（一）滇红工夫茶

滇红功夫选用云南大叶种芽叶加工而成，内含物质丰富，一般水浸出物42%以上，茶多酚类物质26～30%，咖啡碱3.8～5%，氨基酸3.9～5.5%，粗纤维12%以下。品质以芽叶肥壮、金毫显露、香气馥郁，滋味甜醇，汤色红亮，叶底红明为好。滇红工夫茶以甜香为主。审评香气主要是区别香气的类型、鲜纯、粗老、高低和持久性。一般高级茶香高而持久，冷后仍能嗅到余香；中档茶香高而稍短，持久性较差；低档茶香低而带粗气。汤色评比深浅、明暗、清浊，汤色红艳，碗沿金圈大，有"冷后浑"的品质好，红亮或红明次之，深暗或深暗浑浊者差。叶底比嫩度和色泽，嫩度比芽尖多少，叶质软硬、厚薄；芽尖含量多，叶质柔软、肥厚，用手指按压感觉柔软如棉的为好，反之较差。色泽比红艳、亮暗、匀杂及发酵程度，以色泽红艳、明亮、均匀一致的好，色泽花杂暗褐的较差。

（二）滇红碎茶

红碎茶：品质要求汤味浓、强、鲜，发酵程度偏轻。制法不同，品质不一，但总的品质要求包括：外形匀整、粒型较小，净度好，内质汤色红艳，滋味浓强鲜爽，香气高锐持久。

表1.滇红功夫茶和滇红碎茶的品质比较。

三、绿茶的鉴评

　　云南绿茶包括晒青、炒青、烘青和蒸青以及各种名优茶。遍及滇西南和滇南各茶区。云南独特的气候和种质，使得云南绿茶表现出独一无二的品质特点。总的来说，除了大众绿茶所具有的清汤绿叶品质特点外，滋味浓、醇、鲜、香是云南绿茶的典型特点。

（一）炒青绿茶

　　云南炒青绿茶是选用云南大叶种鲜叶经杀青、揉捻、炒干而成，又称磨锅茶。大众非手工的炒青绿茶，色泽以墨绿或深绿起霜，略显毫；内质汤色黄绿明亮，滋味鲜爽、浓厚回甘，叶底柔软，嫩绿为好。

（二）烘青绿茶

云南烘青绿茶是选用云南大叶种鲜叶经杀青、揉捻、烘干而成的。具有外形条索紧直、肥硕、完整，白毫显露；色泽翠绿或黄绿油润；内质香气清高，汤色清澈明亮，滋味鲜醇，叶底匀整嫩绿明亮。烘青毛茶分为三级六等，成品茶成为滇绿。

（三）晒青绿茶

　　云南晒青又称"滇青"，是大叶种鲜叶经杀青、揉捻、后采用太阳光晒干而成的晒青绿茶。由于云南干湿季分明，春季气候干燥，阳光充足，是生产晒青茶的好季节。高档晒青茶具有色泽鲜绿、白毫显露、条索紧直、锋苗整齐，内质香气高，汤色黄绿明亮，滋味浓尚醇，收敛性强，叶底肥厚。晒青茶小部分就地销售，绝大部分是加工普洱茶的原料。

（四）蒸青绿茶

　　蒸青是利用蒸汽热量来破坏鲜叶中酶活性，杀青完全、彻底，所以形成干茶色泽深绿、茶汤浅绿和叶底青绿的"三绿"品质特征，但香气带青气，涩味也较重，不及锅炒杀青那样鲜爽。

（五）各种名茶

云南绿茶中的名茶品种繁多，最著名的有：昆明十里香、宜良宝洪茶、南糯白毫、苍山雪绿、墨江云针、景谷大白茶等。由于各名茶都有各自的品质特点，在进行名茶鉴评时注重是要体现其独有的外形和色泽，所以在鉴评用具上有一些特殊的要求。通常采用的是玻璃杯冲泡，有利于观其色和赏其形。