祁门红茶：百年高香清誉
中国茶网安徽站讯：编者注：祁门红茶，世界三大高香红茶之一，如今已经风光不再，如何再续辉煌，是我们每个中国人的义务。
黄山风光秀美，很多好风光的地方都有好茶。黄山最着名的茶是：黄山毛峰、太平猴魁、祁门红茶。祁门红茶简称"祁红"，产于安徽省西南部黄山支脉的祁门县一带。中国十大名茶"绿肥红瘦"中，红茶只有祁红一款。祁红向来名声在外，与印度大吉岭红茶、斯里兰卡乌伐红茶，并称"世界三大高香红茶"，在许多西方国家，祁门红茶一直是上流社会最热衷的饮品。这种茶对欧洲的生活影响是如此之大，以至于祁门Keemun，早在1892年就已经成为英文中的一个词汇。而在中国，祁门红茶在许多人眼中只是个传说。
金毫越多品质越高
我们还是去晚了。到了祁门最大的茶叶市场--金东大市场，这里有点冷清，四处摆放着烘干的机器，炒茶的木柴。有些人在装卸货物，一些老人在闲散地打着麻将。外面下着雨，湿润的空气中传来淡淡的茶香。
祁门县委外宣办副主任陈昌奉说，每年四五月份，是金东大市场最热闹的时候，茶农从四面八方赶来，拎着硕大的塑料袋，里面都是经过简单杀青的鲜茶，收购鲜茶的人随便抓起一把，就能迅速辨别茶叶等级，交易就在现场完成。大市场也是一个大加工厂，每天早上六点钟，就有许多机器开始劳作，明前上等的鲜茶可以买到数百元一斤。陈昌奉说，祁门县有20万人口，80%的人或多或少都与茶有着千丝万缕的联系。
王红辉是祁门县某茶叶贸易公司的负责人，他的办公室就在金东大市场旁边，不大的屋子里摆满了大包小包的茶叶。他拿出上等的祁红供我们饮用："这款茶我们的发货价是每斤3000元。"不同等级的祁红一目了然，上等的祁红条索紧细，色泽乌润，有锋苗，显毫呈现出金色，称为"金毫"--对于祁红来说，金毫越多意味着品质越高。
王红辉说，他们收购的春茶大多每斤一百多元，三斤鲜茶做出一斤红茶。最好的鲜茶价格可以达到五六百元一斤。"红茶这两年的市场行情看好，每年都有20%-30%的涨幅。"即便如此，一户茶农一季的收入也不过2万元上下，过了采茶季节，又都纷纷到四处务工去了。到了夏季，茶叶的价格一落千丈，每斤不过几块钱，这些茶大多做成绿茶，或者级别低的红茶。
国礼祁红：墙里开花墙外香
一条江水穿过祁门，汇入鄱阳湖。这条江叫阊江，而祁门的得名就源于东北面的祁山与西南面的阊门。遥想当年，徽商经水路，将茶叶运到上海，再从上海运到世界各地。
在英语词汇中，祁门红茶是"Keemun Black Tea"。1915年，祁门红茶获得巴拿马万国博览会金奖，名声远扬。在英国有喝下午茶的传统，祁红被视作珍品，受到许多皇室成员的钟爱，其中包括英国女王。在中国，祁红也一直被当作国礼，赠送给各国元首。1991年，时任中共中央总书记江泽民应邀访问前苏联，特地带上2千公斤特级祁红作为国礼。而早在1957年，祁红就被毛泽东主席带到了苏联。1986年，英国女王来访，也被馈赠祁红。
祁门红茶的分级法是从上世纪50年代就规定下来的，分为国礼、特茗、豪芽A和B，然后一到七级，到如今依然如此划分。在很长时间内，祁红都是出口换汇的外销茶，最好的国礼茶即便是制茶的师傅也无缘尝到。"墙里开花墙外香"的直接后果就是许多爱茶的人知道祁红好，但是如何好法，却无从得见。
事实上，祁门并非红茶的发源地。红茶的发源地在福建武夷山，最具代表性的是正山小种。在1875年之前，祁门只产安茶和青茶。关于祁门红茶的来源，有两种说法，一种是清朝光绪元年（1875年）黟县人余干臣由福建罢官回籍，按照福建做法制成红茶；一种说法是贵溪人胡元龙在清光绪元年，因绿茶销路不畅，设立日顺茶厂改制红茶。两人都是祁红创始人，胡元龙名气更大，被当地人尊为"祁红鼻祖"。到如今，胡元龙的故居依然存留，当地也是红茶核心产地之一。
王昶是祁红制作技艺非物质文化遗产的传承人，他自己的工厂就在祁门县城。此时已经过了最繁忙的时节，一群中年妇女聚集在厂房里手拣。王昶说，这是上等红茶最后的工序之一，等级最好的茶依然需要人工手拣。他们出品的"天品国香"系列红茶已经是顶级祁红的代名词。
王昶从小开始学习做茶，上中学的时候，学校有一片茶园，制作红茶是一项重要的学习内容。
祁红的制作过程繁复，初制包括萎凋、揉捻、发酵、烘干等工序，使芽叶由绿色变成紫铜红色，香气透发，然后文火烘焙至干。其中萎凋是最关键的步骤，"在以前都是太阳萎凋，现在我们有了机器，但还是要靠萎凋师傅的手感"。接下来是精细加工，将长短粗细、轻重曲直不一的毛茶，经毛筛、抖筛、分筛、紧门、撩筛、切断、风选、拣剔、整形、审评提选、分级归堆，再行补火、清风、拼和，最后是包装。
王昶说，在以前每个做茶师傅只负责一项工作，因为整套工序过于繁复，光是背口诀就要很长时间。如今他们鼓励全才，每个人都能胜任任何一个程序。
一杯茶里温婉庄重的光泽
站在凤凰山的文峰塔上可以俯视祁门。祁门县老旧的政府大楼，还保持着上世纪五六十年代的风貌。县城里的标志性建筑是一座采茶女汉白玉雕像，这是1988年修建的，为了庆祝1987年祁门红茶获得在比利时布鲁塞尔举办的世界第26届优质食品评选授奖大会金奖。雕像后面写着"你们祁红世界有名"几个大字，这是邓小平对祁门红茶的赞誉。
离采茶女雕像不远的文峰南路就是茶研所的所在地。茶研所的全称是安徽省农业科学院茶业研究所，这是中国最早建立的茶叶研究机构，始于1915年北京政府农商部在安徽祁门建立的"农商部安徽模范种茶场"。中国许多茶叶泰斗都曾在此工作，其中就包括有"当代茶圣"之称的吴觉农。
黄建琴副研究员说，很少有一种香型直接以茶叶品类命名，而祁门红茶最重要的特色就被称为"祁门香"。祁门香是一种综合了兰花香、果香、蜜香的特殊香味。不同等级的祁红有着千差万别的滋味，上等的祁红也不是浓香，而是淡雅之味，意求高远，细品有醇厚的蜜香；略差一点的祁红，味道依然醇厚，懂得喝茶的人都会闻一下盖底，并看下叶底，嗅一下叶底香，尤其是等叶底凉了之后，更能显示茶叶的质量。祁门红茶的叶底香就是一股悠远的兰花香。
张惠民在祁门经营着一家茶叶公司，他从小在祁门牯牛降的厉溪村长大，几年前开始制作祁眉。"祁眉"的意思有点类似金骏眉。在中国红茶市场陡然升温的最近几年，金骏眉无疑起着推波助澜的作用，这种以正山小种芽头制成的顶尖红茶，也推动了整体红茶价格的上扬。
传统的祁红用的是一芽两叶，而祁眉选择一芽一叶的做法，香味与厚度共存。张惠民给我们看茶，每一根都像一弯眉，故得名"祁眉"，并且金毫的数量很多，滋味也更为醇厚，有点像福建的岩茶。
张惠民很健谈，他说没有一杯茶是完美的，总是有各种各样的缺陷。上好的祁红应该是状如深色琥珀，汤色红艳、明亮；滋味醇、鲜、爽；叶底铜红，亮、匀、嫩。"祁眉的魅力也在于调和，有的茶香气足，却不耐泡，有的骨架结实，却又香气不足，这样只能利用搭配的方式来做。"
祁红温婉庄重，即便是随便喝到的一款普通茶，也没有俗香，也不会有过于浓郁霸道的蜜香，仿佛淡如水的君子之交，只有细细品饮，才能体会到一杯茶里的光泽。
■ 味中人说
红茶性暖只是一种猜度
●黄建琴，安徽省农业科学院茶业研究所副研究员
与绿茶相比，红茶有诸多优点。绿茶对储存条件有要求，最好冷藏，而红茶只需常温密封干燥保存即可，所以红茶更便于携带，特别对于经常出差的人。绿茶泡得时间久了，茶汤就会变黄，味道自然也会变化，红茶即便经历长时间浸泡，也依然口感不错。
许多人都说绿茶性寒，红茶性暖，肠胃不好的人不宜喝绿茶。事实上，茶叶的主要成分是茶多酚，本身就对肠胃有刺激，红茶也会。只不过红茶经过熟化发酵，茶多酚被催熟氧化，刺激性减少了一些。
人们习惯把绿茶看成寒性，因为绿茶茶汤色泽偏冷，而红茶给人感觉酡红温暖。但从科学角度上来看，红茶绿茶的性寒性暖之说都是一种猜度与想象，并没有太多科学依据，这与人们认为的"吃哪补哪"类似。不过，一般来说，冲泡绿茶的水温在80-90度，而冲泡红茶则需要沸水，从这个角度讲，红茶的确比绿茶"暖"一些。
■ 记者观察
祁红的起落与红茶的泡沫
祁门红茶在100多年的历史上，有过几次起落。最早从出现到获得国际大奖，风靡欧美，西方人把祁红看成尊贵生活方式的象征；至第一次世界大战，口岸变迁，出口受阻，这是第一次兴衰。1930年，世界金融危机，各国名茶产量减少，祁红走俏，价格上涨；至抗日战争爆发，商路断绝，人们无心无力种茶，这是第二次兴衰。解放后，茶叶国营，出口创汇；直到上世纪90年代，企业改革，2005年国营茶厂倒闭拍卖，当地众多红茶厂家改做绿茶，这是第三次兴衰。2008年至今，红茶中兴，各地纷纷上马红茶项目，以金骏眉、祁红为首的红茶迎来资本的春天，这是又一次兴盛。
在上世纪的统购统销时代，最好的茶为国礼茶，即便手艺高超的做茶师傅，也很难喝上一泡，国人更是难得一见。在那时，所有的祁门红茶都是出口，在国内市场上几乎难见。
如今红茶市场火爆，许多非传统红茶产地也纷纷推出种种红茶，其中许多都是政府主导推动的结果，典型的是信阳红和遵义红。2011年，河南信阳大力推广"红茶风暴"，河南红茶产量由510吨增加到6050吨，增幅达1086%。当地知名品牌五云茶叶的一款"大器40克礼盒茶"，售价高达16800元。信阳主产毛峰，是传统绿茶产地，春茶聚集了一年的休养，早春茶是一年茶叶中品质最佳的；而红茶往往使用夏秋茶，咖啡碱、茶多酚等有所增加，口感更苦涩。遵义红茶的走红也是由于当地政府的主导。事实上，遵义红茶的树种属于浙江龙井树种，并不适合做红茶。
在这种大背景下，祁门红茶作为传统顶尖红茶，各种高端品牌层出不穷。走在祁门县街头，能见到各种巨大广告牌：祁眉、九五至尊、天品国香、皇茶、红醉国饮等等。每斤售价高达数千元，远非当地百姓能消费得起，当地人大多饮用黄山毛峰等绿茶。
一系列红茶的炒作与走红之下，带来的后果是：2011年，全国红茶产量达12.3万吨，比上年增加2.2万吨，同比增长22.3%。希望红茶的泡沫不会破裂。
