铁观音制作技艺回归国家标准

铁观音茶产业到了不进则退的关键时刻。如何破题，如何让自身内化改良，最终凤凰涅槃，成了业界共同关注的话题。在不久前召开的安溪县茶业工作会议上，政府与业界一致认为，让铁观音制作技艺回归传统，坚持地理标志产品保护标准这一铁观音制作技艺的核心标准，是打动老茶客和巩固市场的坚实支点。为此，本期民企观察站邀请了业界三位资深专家，共同探讨这一话题。

传统工艺 就是坚持地标标准

主持人：铁观音在制作工艺上有过数次为适应市场口感而进行的改良与调整。当前，由于消费者口感发生变化、茶叶市场流行趋势不断改变，铁观音在制作工艺上又到了自我调整的关键节点。

刘金龙：当务之急，就是积极引导制茶工艺回归传统。制作工艺上的转变，就是要从轻摇轻发酵工艺回归重摇重发酵工艺。轻摇轻发酵工艺，在早期开拓市场特别是绿茶销售区起到重要作用，但人喝茶的口感会越来越重，如不改变轻摇轻发酵做法，不揉捻，现有市场就难以巩固。

按照传统工艺制作的铁观音，青蒂绿腹红镶边，喝起来兰花香、观音韵明显。多年来消费者已识观音滋味，失却传统味的铁观音打动不了老茶客。

陈加勇：何为"传统工艺"？按照安溪铁观音地理标志产品保护标准（GB/T19598-2006《地理标志产品安溪铁观音》）制作，就是坚持传统。

2007年6月，作为第一个申请国家标准的茶叶品种，安溪铁观音新国标《地理标志产品安溪铁观音》（GB/T19598-2006）颁布实施。该标准对什么是安溪铁观音、铁观音的制作工艺、成品茶、标签及包装、运输、贮存和保质期等进行了严格规范。

易长青：坚持铁观音传统工艺的国家标准，有三个基本点：一是种要正，红心歪尾铁观音；二是法要正，生态化种植，精细化管护；三是艺要正，做青工艺按"半发酵"来掌控。敬畏传统，弘扬传统，是安溪铁观音风靡数百年的坚实支点，也是当前巩固市场的坚实支点。

区隔不符合地标标准的低端铁观音

主持人：传统的味道令人回味，回归传统是打动老茶客的必然之举。但除此之外，回归传统还能够给茶农和茶商带来什么实际利好，以驱使他们自发积极响应？

刘金龙：回归传统，可提高初制率和精制率。传统工艺初制率，鲜叶以驻芽半开面为准，正常4.5斤-5斤就可以做1斤干毛茶，轻发酵铁观音正常要5.5斤-6.5斤鲜叶才能制作1斤干毛茶，精制率相差更多。传统铁观音由于发酵充分，精制只要减掉茶梗、黄片，筛掉茶沫就可以，正常化精制率达到70%-80%；轻发酵铁观音由于发酵程度较轻，又片面追求清、鲜，白水白汤，精制率只有50%-70%，高端的只有30%-40%。

易长青：低海拔的茶园以及种植在稻田里的茶园，包括周边县市，这些不具备安溪铁观音适宜种植生长的地区，制作的铁观音具备不了铁观音的品种特征。他们生产的茶叶，因为质量不好、"地土味重"等原因，经不起重摇重发酵，转而采用消青、拖酸制作工艺以掩盖缺点。而回归传统制作工艺，恰好可以对低海拔、"田青"与中高海拔的铁观音，安溪县内与县外的铁观音进行一定的区隔。

陈加勇：这几年的市场，流行红茶、岩茶、普洱茶、白茶等，这些茶不是重发酵就是以后发酵为主，以越放久越好、越老越好为卖点，深受广大消费者喜爱；反观铁观音，这几年来发酵越做越轻，不放冰箱冷藏保鲜不行，季节一过新茶到了，就不新鲜卖不动，导致许多茶商利益受损，不敢放心采购茶叶。而事实上，根据举源合作社的试验，传统半发酵工艺制作的铁观音真空包装常温保存，和放冰箱冷冻保鲜，在一年内口感上没有多大区别，品质没有变异。所以，轻发酵铁观音不利于储存，是其最大的缺点；传统铁观音对比红茶、岩茶，不会有储存方面的缺陷，反而优点很明显，独特的观音韵是其他茶类所不可替代的。

坚守传统并不拒绝改良创新

主持人：回归传统，传承原有的制作技艺，一方面否定了拖酸、消青等在制作工艺上偷工减料或者投机取巧的做法，但是不是也意味着铁观音在制作工艺上必须固守传统，不能有适度的改变与创新尝试？

易长青：回归传统工艺，并不是固守传统制作技艺。传统的传承与技艺的创新，这是铁观音发展过程中绕不过的话题。在不改变初制工艺的基础上，铁观音由原来的条索状通过包揉塑形成为颗粒状，易于存储及冲泡；以前茶叶出口因为运输周期长，所以焙火较重，避免受潮变质，而现在茶叶储存条件提高，适度降低焙火程度，汤色更好韵味更足，这些在我们看来都是有益的创新。

事实上，在我们看来，以提升品质为前提，在坚守核心工艺不变的基础的同时，铁观音依然可以面向市场，进行口感上的多元化创新。铁观音应该有包容的姿态，鼓励创新，允许个性茶的存在与发展。正因为如此，安溪县20位制茶工艺大师发起成立了安溪乌龙茶研究会，通过不断交流与碰撞，推动安溪茶产业在不断创新中保持发展活力。

陈加勇：在茶园的基础管理方面，回归传统基础上的创新，也给产业带来了值得鼓励的利好。推行配方施肥、施用牛羊粪肥，种植黄花菜、黄豆等固氮植物，套种紫云英、油菜花等绿肥，给茶树施用豆饼豆浆等，都是对茶园管理的创新尝试。一些企业、合作社通过利用山地养牛、养羊，实现种植、养殖一体化，既解决了有机肥来源，又增加了收入。

刘金龙：传承传统制作工艺，但不能一概否定由机器设备带来的适度创新。比如，利用机器设备，特别是夏暑茶和春秋茶的早青午青，由于温度高，合理利用空调，调节做青房的温度，使摊青叶控制在适宜的温度下消水、消青，有利于发酵。所以合理使用机器设备包括空调、压茶机等，也可以做出传统铁观音。

回归传统 审评标准要先行

对于铁观音业界，最吸引人眼球的，就是每一季的茶王赛。它不仅是茶叶制作技艺的集中比试，也往往是未来一个周期茶市口感风格的风向标。在制作技艺上倡导回归传统，审评标准却没有同步更新，则在客观上容易造成让茶农无所适从的尴尬局面。

因此，铁观音制作技艺回归传统，茶王赛的审评标准要先行。只有审评标准与传统制作技艺的标准相统一，通过茶王赛的扩大效应，才能够事半功倍地对铁观音传统制作技艺进行正本清源、拨乱反正。