知识帖:“大发酵”教你如何做好纯料熟茶!
发表于:2024-09-20 作者:茶香楼
编辑最后更新 2024年09月20日,我是小小发酵师,就观察熟茶的市场状况而言,打着纯料熟茶的企业那多了去了,纯料生茶好理解,纯料熟茶就令人匪夷所思了,发酵那是化学变化,而且纯料熟茶多是古树大树发酵,这样的茶往往原料混采,不分级,混合发酵
我是小小发酵师,就观察熟茶的市场状况而言,打着纯料熟茶的企业那多了去了,纯料生茶好理解,纯料熟茶就令人匪夷所思了,发酵那是化学变化,而且纯料熟茶多是古树大树发酵,这样的茶往往原料混采,不分级,混合发酵,均匀性、纯度都难保障,何谈纯。广州茶博会这样的熟茶就见的多了,一泡一个味,喝起来嘴里面几个味道,干茶色泽不一,叶底花杂,你告诉我这是纯料熟茶,你逗我吗,拜托有点技术含量!
不过还是有些企业在此做足了功课,云元谷的"大发酵"就是这样的例子,"大发酵"是将鲜叶到成品一系列综合环节作为整个发酵过程,区别于之前的单纯的渥堆发酵,即"小发酵",讲究的是一种系统全面的发酵思维,正是在这种的思维指导下,云元谷的"大发酵"顺利地将纯料熟茶变为了可能。
在鲜叶的采摘上,云元谷对大树茶采取严格的分级采,古树茶相近级别采(如一芽二、三叶一起采),初制时大树分级制作,古树茶相近级别制作,在源头上保证了鲜叶的均匀一致。
初制完毕后,云元谷对原料进行筛分,按照晒青毛茶的大小、粗细、长短、轻重、条索筛成一个个均匀性非常好的小堆子,等待发酵。
为什么非得强调原料的均匀性呢,是为了纯料熟茶的"纯",如果原料大小、老嫩、粗细、条索不一致,发酵完毕后很容易生熟混杂,叶底花杂、色泽不一,香气异杂味且不单一,滋味割裂,口感不纯,几种味道充斥口腔,所以纯料熟茶的纯,均匀性是前提条件,连原料都不能保证一定的纯度,何谈什么纯料!
但是问题接着也来了,大树、古树产量本来就少,再筛成小堆子,那得多小,很可能采几百公斤而已,那样的话发酵时堆子起温会很慢,堆温会很低,堆温如何保持,会不会几天就冷下来,那样发酵周期会很长的,会不会出现品质缺陷,这些都是需要考虑的。
之前一些企业采取发酵箱发酵,竹筐筑茶发酵,箩筐加布袋渥闷发酵的方法,虽然解决了起温难,堆子温度不好保持的问题。但是全都是采取闷堆子的方法,发酵箱封闭、竹筐筑紧茶、布袋闷,无氧和缺氧发酵明显,导致发酵出来的熟茶香气不佳,堆味很重,需要长时间的散去这种味道,实在是得不偿失。
而云元谷采取的方法则高明和有创意的多,四两拨千斤,接下来就屏住呼吸给你介绍一下云元谷"大发酵"的离地拼接发酵是如何解决这些问题的。
云元谷离地拼接发酵,类似于拼图游戏,它将几个小堆子在离地木板上拼在一起,开放敞开发酵,既不用筑紧,也不用闷,在拼接处上部分做好区隔,或是挖个凹槽,或是用木板隔开,中下部几个堆子全连在一起。然后利用几个小堆子群体优势,进行增温,产生热量的传递,优势互补,起温就很顺利了,而且群体的热量累积又利于堆子温度的保持,这实际上已经是一个大堆子了,只不过几个小堆子没有混合在一起,为了保持极高的均匀性它们是不会混合在一起发酵的,后期的翻堆、干燥各小堆子独立作业,直至发酵完成。
得确是非常有创意的做法,即保持了堆子各自的均匀性,又利用了群体的温度集聚优势,还不用捂,不用闷的,可以敞开式的发酵,有氧发酵旺盛,一石三鸟,妙哉!
而且就实际情况看,云元谷的"大发酵"熟茶得确达到了"纯"的目的,香气很纯正,单一,口感上每一泡之间很接近,区别很小,汤色匀净而香浓,实在是"纯料熟茶"的典范,不过层次性和丰富性并不好,毕竟是纯料熟茶,和常规拼配熟茶本就不一样。
这样的创新真的不多,普洱茶行业噱头挺多,虚头巴脑,侮辱大家的智商,埋头苦干的反倒不受待见,而作为一家成立不久的企业,云元谷敢于系统、全面的革新发酵技术,提出"大发酵",并配套一系列技术,得确令人敬佩,我们乐见其成,也期待越来越多的企业加入到创新的洪流之中,这才是行业行业之福。
发酵
企业
原料
不用
大树
优势
古树
味道
技术
方法
温度
群体
行业
问题
香气
混合
一致
相近
不好
口感
毛尖茶的功效
普洱茶十大知名品牌
普洱生茶和熟茶的区别
大益普洱茶怎么样
正山小种
绿茶什么牌子最好
祁门香
全发酵茶
东江楚云仙红茶
英红
毛峰茶怎么鉴定好坏
大红袍一克茶泡多少水
小叶苦丁茶的做法
古树茶饼茶价格
泡茶的摆设
有些什么可以泡茶养生的药材
梅子箐是熟普还是生普
爱普生注册三年保修普生认证店面二维码
杭州生普卓越怎么样
云之露黑茶
肉桂油密度比水重吗
荒野牡丹白茶14年多少钱
吃冰糕咳嗽能喝菊花茶吗
句容碧螺春绿茶价格
大益7542如何鉴定真假
珠海早茶功夫茶
福建人泡茶方法
经常肠胃不舒服喝红茶好吗
毛坝胡氏宜红茶的泡法
泡遵义红茶的克数与温度
自动岩茶包装机吸不到泡袋怎么调
龙警察喝龙井茶是什么
稻香乌龙茶奶盖
生普洱茶用什么茶叶做成
玫瑰花可以和麦冬一起泡茶吗
福秀源大红袍图片大全
柠檬可以和荷花茶一起喝吗
随笔 南风匆匆滇红美如画
大益 金针白莲
决明子菊花茶牛蒡根的功效