渥堆，普洱熟茶走向巅峰的秘诀

生茶和熟茶是工艺截然不同的两种普洱茶，并非像某些人宣传的"生茶存放一定时间后便可转化为熟茶"。生茶和熟茶最大的区别在于是否经过"渥堆"这道工序。

在"渥堆"工艺出现之前，市面上只有生茶，放得年头再久的也都是生茶。"生普"和"熟普"具有本质上的区别，而绝非像某些人宣传的"生茶存放一定时间后即可转化为熟茶"。生普和熟普就像男人和女人，天生不同，男的一辈子都是男的，女的一辈子都是女的。

普洱茶"渥堆"技术的成熟，可追溯到上世纪70年代，70年代初期，经广东省茶叶进出口公司汤桂林、张诚等人研发成功后，再由昆明茶厂吴启英等人组团到广东学习、考察，将"渥堆"技术带回云南进行推广、普及。

普洱熟茶与生茶最大的差别在于"渥堆"，"渥堆"工序也左右着质量优劣的关键。每次取用青毛茶十吨左右为一"渥堆"单位，潮水量（洒水）视季节、茶箐级数与发酵度而定，通常是茶量的30%～50%左右，毛茶堆高度在一米左右。茶堆内部温度不可过高，视制作当地的温湿度与通风情况来进行翻堆，使茶箐充分均匀发酵，若堆心温度过高会导致焦心现象，即茶叶完全变黑焦炭化。

经多次翻堆后，茶箐含水量接近正常时，便不再继续发热。整个渥堆工序时间，视所需发酵度状况不同而异，一般传统做法约四至六周。近几年有厂家为减轻堆味、增加口感而改良工艺，低温、少量多次潮水、长时间发酵，已将"渥堆"时间增长至八至十二周。

"渥堆"可加速茶叶发酵

"以前是'爷爷做茶孙子卖'，因为普洱茶的自然转化时间较长，往往有几十年的巅峰期。为让消费者能早日喝到普洱茶，'渥堆'工艺也逐渐普及起来。

据悉，部分2003年高品质生茶，放到现在要3000元左右一饼，甚至更高，其中包含了时间成本和存放成本，而同样年份的熟茶摆到现在也就500-600元一饼，今后的差价可能会更大。

在制作过程中，不同的温度、湿度及酸碱值，会产生不同的菌种，也因此对普洱茶质量起决定性的影响。

"渥堆"人工熟化除了氧化作用外，其发酵基本上是利用湿度来培养微生物，再借微生物产生大量的热能与分泌的酶来进行化学反应，使儿茶素与多醣类氧化降解，除了让茶汤有特殊香气与口感醇化外，许多抗氧化性成分更有益人体健康。

熟茶渥堆可以加速茶叶发酵，让消费者更早地感受到普洱茶的口味。不过，一旦处理不好会过熟、炭化。

然而仍有茶业品牌坚持高端定位，从原材料开始把关，建立严格标准，无论做生茶或熟茶，在按既定标准收回毛茶后，再进一步考虑这款茶需要怎样拼配才发挥其最佳口感；熟茶则在拼配好后，再按一定比例放入发水池里面渥堆。

有这样的严格把关，相信熟茶市场质量会越来越高，茶友品饮熟茶也越来越有福。