白毫银针的特点和加工

"白毫银针"是白茶中的珍品。因其成茶芽头肥壮、遍披白毫、挺直如针、色白如银而得名。适制白毫银针的茶树品种目前只限于"福鼎大白茶"、"福鼎大毫茶"及"政和大白茶"。其主要产地也只有福鼎和政和两地。福鼎生产的白毫银针，因其所选用的茶树品种原因，其品质一般会高于其他产地。同时，"白毫银针"的质量也取决于采摘、加工制造等各个环节。
采制"银针"以春茶的头一两轮品质最佳。以顶芽肥壮、毫心大为最优。到三、四轮后茶树抽上来的多为侧芽，芽小而细，所制"银针"就不理想了。如果是夏茶，由于气温高，抽芽快，就更难制出好"银针"来。现在，福鼎茶区的茶农为了制好"白毫银针"，往往将已有１０多年树龄的老茶树在头春采摘后马上进行台刈，刚好在秋茶时又可以采到上等的"针茶"。这种"秋针"，制造"白毫银针"其品质并不亚于春茶。采摘白毫银针原料茶对气候也有严格的要求。一般要选择晴天，尤其是东北风天气为最佳。晴天气温高、湿度低，茶菁易于干燥，可以制出芽白、梗绿的上等银针。南风天较次，因其湿度较大，菁叶干燥较慢，容易变成芽绿、梗黑的次等银针。雨天和大雾天气均不宜采制，如果违之，所制"银针"就会"灰黑"，没有鲜灵度，通常被称为"死针"。
银针的加工制造技术不是一般人可以一学就会的，需要经过长期的实践摸索、精雕细凿，才可制上一泡好"银针"。福鼎制造"白毫银针"的方法是把原料茶芽薄摊在水筛或萎凋笸箩上，每筛约２５０克，要摊得均匀，不可重叠，一出现重叠茶芽就会变黑。摊好后放在架上，让烈日曝晒或低温烘焙。不可翻动，以避免伤叶变红；也不可放在地下，不通风，这样不易干燥。当达到干度要求后，进行拣剔、去梗，再烘焙装箱。